Ensaladilla de ahumados

En casa nos encantan las ensaladillas, y después de probar ésta en un bar,  nos gustó tanto que la hice en casa por darles el antojo.

Ingredientes :
Sin medidas, al gusto de cada cual :

* patata
* huevo
* lomitos de salmón ahumado o salmón marinado
* bacalao ahumado
* pepinillos en vinagre
* alcaparras en vinagre (opcional).  En mi caso no se lo puse pues destaca demasiado, para mi gusto, camuflando el sabor de los ahumados.
* mayonesa casera 

Preparación :

- hacer la mayonesa casera con antelación y meter en nevera hasta que quede fria
- cocer la patata entera y el huevo
- pelar y cortar en daditos pequeños la patata y huevo duro
- cortar en dados pequeños el salmón y bacalao ahumados
- picar fino los pepinillos, y a quien guste, tambien las alcaparras
- juntar todo lo anterior y remover
- añadir la mayonesa y mezclar con todo lo anterior

Queda realmente rico con el sabor de los ahumados y el toque del pepinillo
Acompañar con rodajas de pan o picos

Mantener siempre en la nevera dentro de un envase hermético.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

 

Marmitako o guiso marinero

A mi marido le ha dado por pescar, y tras muchos intentos fallidos, le invitaron a pescar en alta mar. Seguro para animarle a seguir pescando.
Efectivamente la pesca fué abundante, sobre todo de Listados, de la familia de los atunes.
La verdad es que no tengo demasiada experiencia en preparar atún, no es un pescado que me guste demasiado, como no sea enlatado.
Trajo a casa estos 3 Listados, y aun así eran muchos para gastarlos en casa.
Manolo, el marido de mi querida Lali se ofreció a hacer este guiso y la verdad que ha quedado buenísimo, muy sabroso. Era la primera vez que probaba este guiso.
Y es que Manolo es un gran cocinero, y se nota le gusta meterse en la cocina.

Ya han estado pescando los 2 Manolos, claro que el otro Manolo con mucha experiencia de años, trae pescados casi a diario. Mi marido..... aprendiendo y aficionándose cada dia más.
Mientras traiga pescaditos frescos, yo encantada. Y Lali también, aunque está mas acostumbrada que yo a ver llegar cantidad de pescado a casa.

Los 2 Manolos pescadores, uno con experiencia y además fantástico cocinero y el otro de aprendiz de pescador, aplicándose para aprender del experto.

Y este es el guiso marinero del atún que nos preparó, una buena cacerola de marmitako.
Me encantan los guisos, y éste está fantástico con el atún Listado.

Aqui los 3 hermosos Listados recién llegados a mi cocina :

Ingredientes :

Sin cantidades, al gusto de cada cual.

* atún
* cebolla
* patata
* pimiento verde
* dientes de ajo
* tomate natural
* aceite de oliva
* vino blanco, medio vaso
* sal

Preparación :

- eviscerar y limpiar bien los Listados . Soltarán muchísima sangre.
- cortar en rodajas 
Hay que meter las rodajas en agua fria y cambiarla varias veces hasta que no se tiña de sangre.
- cortar en dados la carne del atún
- pelar las patatas y cortar en rodajas gordas 
- cortar en trozos el tomate y pimiento
- pelar y cortar en juliana la cebolla
- pelar y cortar en rodajas los dientes de ajo
El truco de este guiso está en colocar los ingredientes por capas :
- en una cacerola ancha colocar una capa de cebolla en juliana, encima una capa de tomate troceado, luego la patata en rodajas,  colocar el pimiento y por último los trozos de Listado.
- echar un poco de sal
- regar todo con aceite de oliva y el vino blanco
- echar agua sin llegar a cubrirlo del todo
Tapar la cacerola y dejar cocer hasta que el atún y las patatas estén blandas, aproximadamente 30 minutos de cocción.
Probar y sazonar si fuese necesario.

Tiempo : 2 horas
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Manuel G.

 

Salmón marinado

Un entrante o primer plato exquisito, que preparaba mi madre en ocasiones especiales.
Es un pelín largo el proceso pero merece la pena para saborear este salmón tan sabroso.

 Ingredientes:

* 1 kilo de salmón fresco, a ser posible la zona central que no sea la que aloja las vísceras, y en una pieza, abierto en libro sin la espina central. 
Se le puede pedir en la pescadería que retire la espina central SIN separar los lomos, que queden unidos por la piel, pero sin la espina central.
* 6  cuacharadas colmadas de azúcar moreno
* 2  cucharadas colmadas de eneldo en hojitas
* 5 o 6  cucharadas colmadas  de  sal gorda
* 2 pesas o planchas de hierro de 3 kilos cada una, deben medir mínimo el mismo tamaño que la pieza del salmón, y a su vez deben caber en el recipiente donde se coloca el salmón.

Tengo 2 pesas de hierro que mi madre encargó hacerlas expresamente para esta receta y me las regaló hace muchos años. Mejor dicho, las tenía, pero me las robaron, así que este verano encargué hacer unas parecidas :

IMPORTANTE :

Es IMPRESCINDIBLE congelar el salmón fresco durante 3 dias (72 horas), a -20ºC, pues en este caso es una pieza grande.

Con ello evitaremos el riesgo de infección por Anisakis, parásito frecuente en muchos pescados, ya que se destruye al congelarlo a una determinada temperatura y tiempo (según el tamaño del pescado, se congelará más o menos tiempo)
El motivo de la congelación es para consumirlo crudo con seguridad que no habrá infección por Anisakis.
Cuando se cocinan no hay problema de infección.

Preparación :

- meter la pieza de salmón en una bolsa, cerrarla y meter en congelador a 20ºC durante 3 dias.

- sacar el salmón del congelador y colocarlo en la nevera hasta que descongele completamente, unas 24 horas.

- mezclar el azúcar moreno con el eneldo y la sal.

1- con unos alicates retirar las espinas laterales que pueda llevar, se notan al pasar los dedos por la carne del salmón. A veces se pueden sacar sin alicates, simplemente con los dedos. 

2- se ven bien las espinas largas y menos largas que he colocado a un lado y hay que procurar retirar todas.

3- colocar el salmón en un recipiente de cristal más o menos hondo, pero que quepan las planchas de hierro dentro.
- abrir el salmón y ponerle la mezcla de azúcar, eneldo y sal.

4- cerrar de nuevo los lomos de salmón

5- colocar lámina de plástico encima del salmón

- colocar las pesas encima del plástico  :

   

- dejar en nevera 24 horas justas

- pasadas las 24 horas, sacar de la nevera y darle la vuelta al salmón, dejando arriba el lomo que estaba abajo.

- volver a colocar el plástico y pesas encima del salmón

- dejar otras 24 horas en nevera

- pasadas estas 24 horas, retirar la lámina de plástico y las pesas 
En el fondo del recipiente veremos un líquido que el salmón ha destilado durante estas 48 horas de reposo en la nevera.

- sacar el salmón del recipiente y limpiarlo y secarlo con papel absorbente

- no pasa nada si le quedan restos de eneldo pegado, solo procurar retirar lo mejor posible la mezcla que se puso al principio

- colocarlo sobre tabla y cortar en finas láminas con un cuchillo largo y muy afilado, procurando cortar lonchas lo más anchas y finas posibles, ya que el grosor del salmón es delgadito :

- presentar el salmon con las lonchas extendidas o dobladas en la fuente:

- el salmón que quede sin consumir se puede conservar en la nevera, siempre con lámina o dentro de una bolsa de plástico.

Se puede acompañar con estas salsas, según gustos  :

salsa al whisky
salsa tártara
salsa tártara-2-

En este caso,  la salsa al whisky :

Tiempo : 72  horas de congelación +  12  horas de descongelación en nevera +  48  preparación =  5,5    horas. Asi pues, 6 dias para tener listo este salmón marinado.
Dificultad : mínima
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre
   

Bacalao con tomate

Este verano probé en la cocina de Lali un trocito de bacalao que ella andaba preparando.
Estaba buenísimo. Me dijo que había comprado el bacalao en Portugal, asi que a los pocos dias nos fuimos a por este bacalao tan bueno.
Además, a un precio estupendo : 5.99 € / K y éste es el maravilloso aspecto del bacalao :

 

Después que Manolo me enseñó a partirlo con un machete,  pues cuesta cortarlo debido a las espinas, enseguida me puse a ello.
Fantástica la receta de Lali con este sabroso bacalao !

Ingredientes :

* bacalao salado
* tomates rojos maduros
* cebolla
* pimientos rojos de lata
* harina de trigo
* pimentón de la vera
* aceite de oliva
* sal
* azúcar

Preparación :

- cortar el bacalao con cuchillo afilado e incluso con un machete de cocina.
Hay que desalar el bacalao durante 48 horas:
- por la mañana poner a remojo con agua fria los trozos de bacalao con la piel hacia arriba
- cambiar el agua 3 o 4 veces durante el dia, guardando siempre el recipiente en la nevera
- al dia siguiente realizar la misma operación
- al 3º dia sacar el bacalao y secarlo bien
En esta doble foto se aprecia bien que la carne del bacalao ha ensanchado con el remojo de los 2 dias :

- enharinar, freirlo y reservarlo :


 

- pelar y picar la cebolla
- cortar en tiras el pimiento rojo de lata
- en ese mismo aceite saltear el pimiento en tiras y reservar
- en ese mismo aceite freir la cebolla  picada
- añadir el tomate troceado o triturado
- añadir un poco de sal, de azúcar y de pimentón
- dejar freir todo hasta que reduzca un poco
- añadir las tiras de pimiento
- añadir el bacalao frito
- dejar cocer de 15 a 20 minutos, moviendo de vez en cuando la cacerola para que no se pegue al fondo.

¡ Sabrosísimo, con el bacalao en su punto justo de sal !


 

Muchas gracias a Manolo y Lali por ayudarme y por esta receta tan sabrosa.

Tiempo : 2 dias de remojo del bacalao + 45 minutos de preparación
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Lali R.

Caballa aliñada

Otra de las pocas recetas que me ha sorprendido fantásticamente. La verdad es que nunca pensé me llegase a gustar tanto.  Pero tánto que en casa me han pedido que no la repita tan a menudo.

Ingredientes :

- caballa fresca recién pescada
- aceite de oliva
- vinagre
- cebolla
- sal gorda

Preparación :

Unas horas antes de cocerla, temprano por la mañana :

- eviscerar y limpiar bien la caballa. Se puede retirar también la cabeza.
- salar todo el pescado en contorno, sobre la piel y dejarlo así , sobre la mesa, hasta la hora de cocerla.

Me explicaba Lali que la caballa se sala por fuera para que su carne se quede más consistente, tenga más cuerpo, que de otra forma se quedaría demasiado blanda tras la cocción.
Asi, pues, cuántas más horas se mantenga con la sal, más cuerpo cogerá la carne de la caballa.
Yo lo he dejado unas 2 horas salándose.

- en una cacerola echar abundante agua . No es necesario echar sal.
- cuando hierva el agua echar la caballa tal cual y dejar cocer 10 minutos, nada más .
- pelar y cortar la cabolla en juliana fina
- sacar la caballa de la cacerola
- separar los lomos, desechar la espina central y las espinas finas del vientre
- si se quiere se puede retirar tambien la piel
- colocar los lomos en el plato y aliñar con aceite y vinagre al gusto de cada cual
También se puede batir el aceite con el vinagre y echarlo por encima
- salar por encima un poco
- echar la cebolla cruda en juliana por encima

A mi me gusta más cuando la caballa está templada, incluso fria.

Un plato sensacional. Me asombró lo rica que queda la caballa, que antes nunca habia probado porque creía que tenia un sabor muy fuerte. Nada más lejos.
Tiene un sabor muy suave y con este aliño queda de lujo, gracias a las explicaciones de mi querida Lali.
En casa se ha convertido en un plato habitual.

Y pensar que todo empezó cuando mi hijo llegó a casa con 5 caballas, junto a otro pescado con pinchos, que había pescado junto a su amigo Daniel.

No tenía ni idea qué hacer con ese pescado. Unicamente tenía referencias por mi madre que le encantaban cuando era pequeña, a pesar de ser un pescado fuerte.
Me faltó tiempo para preguntarle a Lali cómo debía prepararlo, y me dijo que había muchas formas de cocinarlo.
Esta receta queda colocada a la cabecera de mis pescados preferidos.
Resulta una carne muy suave y tierna,  y con el aliño de Lali queda buenísima, muy sabrosa.

¡ Probadlo !

¡ Muchas gracias Lali !

Tiempo : 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Lali R.

Boquerones en vinagre

  
Otra receta más que Lali me enseñó hace tiempo. Todas sus recetas son tan apetecibles que no me cabe más remedio que aprender sus magníficas recetas.
Estos boquerones en vinagre están buenísimos.
A Andrea le vuelven loca.

Advertiré que se aconseja congelar los boquerones durante unas horas para eliminar el Anisakis, un parásito que puede encontrarse en algunos pescados frescos (salmón y otros pescados que se vayan a consumir en crudo) y que puede originar trastornos digestivos graves en humanos . 
Yo he probado a congelarlos para hacer esta receta y la verdad que el resultado no es igual. Cuando se congela, el boquerón pierde la tersura y firmeza de la carne,  es más difícil manejarlo sin romperlo y además la consistencia que tiene el boquerón fresco, desaparece.
Es una medida de seguridad sanitaria por lo que he mencionado más arriba.

En casa siempre comento una de mis manías : hay pescados que congelan estupendamente (lenguados, acedías, raya, rape, rosada,), cefalópodos (sepia, calamar, chipirones y choco) y algunos mariscos (gambas). 
Y hay pescados que jamás congelo pues se alteran sus propiedades organolépticas (pescadilla, merluza, salmonetes, boquerones y sardinas)

Personalmente prefiero no congelar boquerones, pero conviene que conozcais este consejo sanitario.

Ingredientes :

* boquerones frescos enteros, no demasiado pequeños
* vinagre bueno ( uso vinagre blanco Gallo de Portugal)
* sal
* agua
* perejil
* dientes de ajo

Preparación :

- retirar cabeza junto con visceras a cada boquerón
- lavar los boquerones bajo el chorro de agua fria.
- a continuación retirar la espina central: primero separar los lomos deslizando el dedo gordo a ras de la espina central, desde donde estaba la cabeza hacia la cola y terminar de sacar la espina que ya quedará a la vista
- si se quiere se puede cortar la cola para dejar los lomos separados :

 
Una vez separados los lomos prepararlos de la siguiente forma :





- en un recipiente rectángular grande (de plástico o cristal) con bastante agua fria echar suficiente sal y remover hasta disolverla
- colocar dentro los lomos de boquerón
- dejar reposar a temperatura ambiente. Si no hace demasiado calor, durante 1 a 2 horas. Si es verano mejor colocarlo en la nevera.
- sacar los boquerones del agua salada y colocar una capa de lomos en el fondo de otro recipiente
- echar un poco de sal por encima y un poco de vinagre
- seguir colocando capas de boqueron - sal - vinagre  hasta terminar con todos.
- dejar reposar en la nevera unas horas. Si se ha empezado por la tarde puede dejarse en la nevera toda la noche (1). 
Ahora los boquerones tendrán un color más blanquecino que al principio.
- pelar y picar los diente de ajo
- lavar y picar el perejil
- sacar los boquerones del vinagre y colocar una capa de lomos en un recipiente que tenga tapa hermética, y echar un poco de aceite, ajo picado y perejil por encima (2)
- seguir colocando capas de boquerones-aceite-ajo-perejil hasta terminar (3)


El aceite debe cubrirlos por completo.
 
Ya estan listos para comer
Conservar siempre bien tapado en nevera ya que es una semiconserva.
Conviene sacarlo de la nevera un rato antes de consumir, pues probablemente el aceite se habrá solidificado con el frio.

Tiempo : Si se preparan por la mañana estarán listos por la noche. Y si se comienza por la tarde se podrán consumir al dia siguiente.
Dificultad : ninguna. Solo un poco de habilidad para separar los lomos, como indico en el vídeo.
Temporada : todo el año, siempre que el boquerón tenga un tamaño mediano.
Procedencia : Lali R.

Choco frito

Este no es un frito como los demás, pues se sala nada mas sacarlo de la freidora.
En casa nos encanta el choco frito crujiente y blandito por dentro.
Desde que mi querida Lali me chivó el truco de la sal, me animé a hacerlo y ahora es un plato que pongo muy a menudo a mis tragones. 
Fantásticos sus consejos culinarios, como siempre.

Se puede poner como entrante y también como picoteo variado en una reunión o cena,  como es habitual en Ayamonte. 
Aquí compro cantidad de chocos que luego congelo ya limpios, en bolsas e individualmente, y me lo llevo asi para consumirlos entre semana en Sevilla.
Bien asi, fritos, o en el riquísimo guiso de choco con patatas.

Hay quien lo acompaña con mayonesa, aunque preferimos saborearlo tal cual, sin añadidos.

Pierden el control con este magnífico frito.

Ingredientes :

* 2 chocos grandes . Tambien se puede utilizar la sepia.
* harina para freir (Las Panaeras)
* sal fina (no vale sal gorda)
* aceite de oliva virgen

Preparación :

Antes de preparar este plato conviene congelar el choco en crudo para que esté mas blando al freirlo o cocinarlo.
Eviscerar y retirar la bolita que contiene los dientes (se encuentra en la base de los tentáculos) y lavarlo bajo el chorro de agua fria.
Se deja escurrir, se mete en una bolsa de plástico nueva bien cerrada y etiquetada y se congela, al menos 3 dias. Queda listo para sacarlo el dia de preparar el frito.

-  descongelar completamente el choco con suficiente tiempo de antelación. 
-  separar las 2 aletas laterales que recorren el cuerpo. Luego suelo cortar con unas tijeras la tira dura a lo largo de las aletas (es lo que se encuentra entre el cuerpo y la aleta).
-  cortar el cuerpo en trozos largos y poco anchos, aproximadamente barritas de 4-5 centímetros de largo por 1-1,5 centímetros de ancho
-  cortar del mismo largo todos los tentáculos. 
- calentar cantidad de aceite en una sartén honda o enchufar la freidora a temperatura media-alta.
-  en un trozo de aluminio echar la harina y enharinar a montoncitos los trozos de choco, removiendolos entre la harina para que se adhiera bien y por igual.
-  echarlos en un colador o cedazo y sacudir para eliminar el exceso de harina.
-  echarlos en la freidora y dejar freir hasta que suban a la superficie y se hayan dorado ligeramente.
-  sacarlos y colocarlos en un cuenco grande e inmediatamente echar la sal fina removiendo los trozos de choco para que se salen por igual.

Siempre salar despues de freir porque de otro modo no cogen la sal, quedando sosos.
Es por ello que no se frie como otros pescados o cefalópodos.

Tiempo : 1 hora 45 minutos, sin contar el tiempo de congelación y descongelación.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Lali R.

Tartar de atún

                      

Hace tiempo probé este tartar en un restaurante y me sorprendió lo rico que está.
No pongo medidas pues se prepara al gusto de cada cual.
Es cuestión de ir probando.
Igual se puede presentar en un picoteo como una entrada.
Se puede servir con una mezcla de lechugas variadas y el tartar a un lado o en la base.

Ingredientes :

- una rodaja gorda de atún fresco
                                     
 

- lechuga
- pepinillos en vinagre
- tomate rojo maduro
- cebolla
- aceite de oliva
- vinagre de jerez
- mostaza de estragón o americana (según gustos)
- sal

Preparación :

- cortar y desechar la piel del atún
- pelar el tomate y cebolla
- lavar las hojas de lechuga
- picar muy finito el pepinillo, cebolla y tomate
- cortar en trocitos pequeños el atún
- mezclar todos los ingredientes
- en un cuenco batir el aceite, vinagre, un poco de mostaza y sal
- añadir al picadillo y remover
- dejar reposar en la nevera dentro del cuenco tapado durante un buen rato
- presentar sobre las hojas de lechuga
Tomarlo bien fresquito

Tambien se pueden cortar distintos tipos de lechuga, aliñarlos con aceite, vinagre y sal y colocar encima el tartar de atún

Recomiendan congelar previamente cualquier tipo de pescado que se vaya a consumir crudo, aunque en este caso yo no lo hice pues no sé si quedaría igual.



 

Tiempo : 45 minutos + tiempo de reposo en nevera
Dificultad : ninguna.
Temporada : mejor en verano
Procedencia : azulpúrpura

Pulpo a la gallega o a feira con cachelos

  
Un entrante perfecto para el verano, que desaparece del plato al segundo.

Ingredientes:

* pulpo fresco
* un chorrito de limón
* pimentón dulce
* pimentón picante
* aceite de oliva
* sal
* patatas

Preparación :

El pulpo se puede congelar para que quede más blando una vez cocido.

- cortar el pulpo, dejando la cabeza para, una vez troceada, aprovecharla en guisos o empanada o paella.
- separar los brazos del pulpo cortando entre ellos
- bajo el chorro de agua fria apretar las ventosas para limpiarlo perfectamente.
- si el pulpo no se ha congelado previamente, hay que golpearlo con un mazo para ablandar la carne.
- en una cacerola grande echar bastante cantidad de agua con un chorrito de limón y un poco de sal y dejar hervir.
- sujetar el pulpo con unas pinzas o tenedor largo y meterlo en el agua hirviendo unos segundos, volver a sacarlo unos segundos y de nuevo volver a meter en la cacerola.
- repetir esto 3 veces más, para ya cocerlo entre 1 hora 30 minutos a 2 horas, hasta que esté blando.
- media hora antes de terminar la cocción, poner a cocer las patatas aproximadamente 20 minutos.
- pelar y cortar las patatas cocidas (cachelos) en rodajas delgadas, mas o menos de 3 milímetros.
- sacar el pulpo y cortarlo en rodajas de 5-6 milímetros.
- colocar las rodajas de patata sobre un plato de madera o una fuente.
- colocar cada rodaja de pulpo sobre cada rodaja de patata cocida.
- salar un poco por encima.
- mezclar a partes iguales el pimentón dulce con el picante, aunque vá en gustos añadir más de uno que de otro dependiendo si se prefiere más o menos picante.
- espolvorear la mezcla de pimentón por encima del pulpo.
- echar un chorrito de aceite de oliva por encima de toda la fuente de pulpo.
 
Servir caliente o templado.

Tiempo : 2 horas 30 minutos, cocción incluida.
Dificultad : ninguna
Procedencia : azulpúrpura. Cocción del pulpo de mi enciclopedia.

Acedias fritas

Una forma muy rápida y fácil de preprar un pescado suave, jugoso, buenísimo.
Su carne es muy blanca cuando son frescos.
Igual se puede preparar para lenguados y gallos.

Idóneo para mis queridos novatos, que siempre lo tengo muy presente, también para los prisillas, sin complicaciones, para una óptima alimentación.

Ingredientes : sin cantidades, la harina se calcula a ojo para empanar el pescado, añadiendo más harina conforme se necesite.

* acedias frescas
* harina para freir
* sal
* aceite de oliva

Personalmente, ésta es la harina que más me gusta para freir:

Preparación:

- si se quiere, pues quedan mejor, se puede cortar en diagonal la cabeza y vientre :


El pescado quedaría asi:


Hay quien sólo retira la parte del vientre, dejando la cabeza, pero eso va en gustos.
- lavar las acedias con agua fria
- salar todo el pescado
- enharinarlo por ambas caras, sacudiendo un poco antes de freir.
Como siempre indico en empanados y enharinados, colocar la harina en un trozo grande de lámina de alumnio. Es más cómodo :


- freir en abundante aceite hasta dorarlo. No se lleva muchos minutos al ser un pescado plano.


Acompañar con una buena ensalada, por ejemplo : soloquieroensaladadecarlos, o un picadillo de verano.

Este pescado congela muy bien, SIN enharinar. En este caso, es mejor eviscerar y limpiar el pescado, luego se seca con papel cocina y se guarda en bolsa para meter en el congelador.
Es lo que suelo hacer cuando me encuentro con unas fantásticas acedias a buen precio, compro mucha cantidad, y luego divido y meto en bolsas, calculado para 4 personas cada una. Merece la pena.


Tiempo : depende de la cantidad de pescado. Para 16 piezas pequeñas (4 personas) se tarda 45 aproximadamente.
Dificultad : ninguna
Procedencia : azulpúrpura.

Rosada con almejas - La Cocinera

Ingredientes : para 4 personas

* 4 filetes grandes de rosada o rape (cualquier pescado de carne consistente)
* almejas frescas, mejor que enlatadas, aunque tambien valen.
* 2 cebollaS grandes (mínimo), cortadaS en juliana
* 4 tomates enteros de lata, desmenuzarlos con los dedos, sin triturar demasiado.
* 3 pimientos del piquillo en conserva, troceados o cortados en finas tiras.
* 2 puerros picados
* 4 dientes de ajo cortados en láminas
* 2 hojas de laurel
* perejil picado
* 1 cucharadita generosa de pimenton dulce o agridulce, de la vera
* 1 cucharadita de sal
* 1/2 vasito de vino blanco o jerez o brandy
* 6 cucharadas de aceite de oliva
NADA DE AGUA

* 3 patatas peladas y cortadas en rodajas gordas (opcional). En caso de añadirlas hay que aumentar el tiempo del programa, como indico mas abajo.


Preparación en La Cocinera :

SIN PALA DE AMASAR

A la cubeta todos los ingredientes, MENOS el pescado ni almejas.
Remover verduras con cuchara de palo o plástico.

Programa :

- Sin patatas : programa 16, 1 hora. Codigo de barras de la pagina 284 del libro
- Con patatas : programa 16, 1 hora 30 minutos. Codigo de barras de la pagina 280 del libro. Que se añaden al principio, junto a las demás verduras.

Cuando falten 30 minutos para terminar el programa (sea cual sea la opcion con/sin patata), añadir a la cubeta el pescado (preferiblemente sin trocear para evitar que se desmigue al sacarlo) y colocar encima las almejas.
NO remover pescado para que no se deshaga. Se puede colocar por encima del pescado un poco del refrito que se ha formado en la cubeta.
Tapar y dejar finalizar programa.

Sacar primero las almejas y luego el pescado, con mucho cuidado no se rompa. A continuación servir la salsa con verduras.

Otras opciones a añadir o combinar para esta receta :

Tambien se le puede añadir al final, gambas y/o langostinos (pelados o no), cuando se añada el pescado y almejas.
Las cantidades de verduras, especias y liquidos (aceite y jerez -o brandy-), se pueden variar al gusto de cada cual.
Eso si, conviene poner suficiente cebolla para que se forme la salsa (ya que no se echa nada de agua a la cubeta)
Igualmente se pueden añadir otras verduras picadas: calabacines, zanahorias, pimiento verde, guisantes, almendra picada, combinándolas como mas gusten, y que se añaden a la cubeta al principio, junto a las verduras-base.

Sabrosisimo y sano.

Tiempo : 2 horas
Dificultad : ninguna
Procedencia : azulpúrpura

Rape con salsa de marisco

Ingredientes: 4 personas

* 4 rodajas o medallones de rape (aproximadamente 900 gramos con espinas)
* 1 cebolla
* 2 puerros
* 2 cucharadas de tomate frito
* 2 cucharadas rasas de harina
* 2 vasitos de brandy, aproximadamente 150 mililitros.
* 800 mililitros de fumet de pescado (que se puede hacer con las espinas del rape)
* 4-5 carabineros
* 10-8 langostinos
* 100 gramos de gambas
* aceite de oliva
* sal

  
Preparación :

- retirar las espinas centrales, y telillas negras de alrededor.
- pelar y picar muy fino la cebolla y puerros
- pelar los mariscos y reservar las cáscaras
- en una cacerola echar un poco de aceite y freir las verduras picadas.
- añadir las cáscaras del marisco y rehogar un poco.
- echar la harina y rehogar sin parar de remover.
- añadir el brandy y cocer unos minutos.
- añadir el tomate frito y el fumet de pescado.
- dejar cocer 45 minutos o hasta que haya reducido aproximadamente a la mitad.
- triturar y colar la salsa. Debe quedar sabrosa.
- en otra sartén echar un poco de aceite y freir las colas de marisco.
- sacar las colas, picarlas y añadir a la salsa colada.
- salar un poco el rape.
- en la misma sartén freir las rodajas de rape, hasta que se doren por ambas caras.
- se puede adornar con perejil frito.

Tener en cuenta que el rape, una vez frito, suelta algo de jugo, por lo que es mejor servir la salsa en una salsera (asi no queda aguada) y añadirla al rape en el momento de comer.

  
Tiempo: 2 horas
Dificultad : media
Procedencia : azulpúrpura. Idea sacada de una revista.

Pastel de Cabracho

Primer plato del almuerzo del dia de Navidad 2011.
15 fieras comilonas alrededor de la mesa.
15 tenedores desafiantes.
2 pasteles de cabracho peligrando ante la amenaza de los impacientes.
Intentando hacer la consabida foto para poder enseñarlo aquí.

Después de pedirles que me adulasen a tope, más y más alto, que me hiciesen la pelota a tope, al final me quedo con el adjetivo de mi cuñada Rosa Mª : ¡ SENSACIONAL !

Necesitaba engordar mi ego y autoestima culinaria.
Mi cuñada es de pocas palabras, así pues su exclamación y calificación me vale por triple. Dió en el clavo.
Y no es para menos. Me costó 3 intentonas conseguir este SENSACIONAL pastel de cabracho, tomando como base mi receta de pastel de merluza y gambas.
La segunda intentona fué la peor, al desmoldar el pastel ya cocido (?¿), se rompió por un lado, resbalando mueble abajo el interior que estaba crudo. Se habia cocido a medias.
Lo de siempre, me quedé perpleja unos cuantos minutos, mirando cómo resbalaba toda la mezcla por la puerta del mueble, hasta estrellarse contra el suelo de la cocina. Omito las salpicaduras, cual disparos a discreción.
Risas escandalosas de Andrea ante el espectáculo.
Y vuelta a empezar, modificando ingredientes y tiempo de cocción.
Exprimí mi nula paciencia, por pura cabezonería de sacar adelante este plato.
Pero lo conseguí. Todo un triunfo.

Para la cocción previa del cabracho fresco :

Ingredientes :
 
* 550 - 600 gramos de cabracho(s) entero(s) (en la pescadería pedir que corten la(s) cabeza(s) y desecharla(s)). Que no pese mucho más de 600 gramos.
* 3-4 hojas de laurel
* 1,500 mililitros de agua
* 1 cebolla grande
* 1 cucharadita de sal




 Preparación :

- pelar y cortar por la mitad la cebolla.
- en una cacerola echar el agua, laurel, cebolla, cabracho y sal
- dejar cocer a fuego fuerte durante 8-10 minutos.
- retirar el pescado de la cacerola y dejar enfriar.
- retirar la piel y todas las espinas, desechándolas 
- desmenuzar el pescado para asegurarse que no quede ninguna espina, debería quedar aproximadamente 280 gramos de carne del pescado.

Para la cocción del pastel:

 Ingredientes :

* 280 - 290 gramos de cabracho cocido, limpio de piel y espinas. Es la cantidad aproximada que corresponde a un cabracho entero de peso indicado arriba; calcular que el pescado entero (incluido la cabeza) debe pesar aproximadamente el doble de lo que se necesita en limpio para este pastel.
* 4 huevos enteros grandes.
* 300 mililitros de nata líquida.
* 8 cucharadas colmadas de tomate frito (casero o comercial).
* 2 cucharaditas de sal.
* aceite de oliva para untar el molde.




Utensilios:

- pyrex de cristal apto para horno, o molde para horno, alargado.
- la primera vez realizar una plantilla del molde alargado, con papel tipo folio, que servirá para guiarnos y poder cortar el papel vegetal en otras ocasiones.
- papel vegetal
- lámina de aluminio

Preparación :
 
- pincelar las paredes del molde con aceite de oliva.
- cortar el papel vegetal y forrarlo presionando bien las esquinas para que el papel vegetal se quede completamente pegado al molde.
Utilizo unas plantillas, como dije más arriba, cortadas en folio, que coloco encima del papel vegetal y corto en contorno las 3 piezas de papel vegetal.

Si no se adivina bien en esta foto, lo aclaro : 

Una vez pincelado el molde con aceite de oliva :

1º  se coloca el papel vegetal de los extremos del molde alargado
2º  se coloca el papel vegetal del centro del molde
3º  presionar bien, con los dedos,  el papel vegetal en las 4 esquinas
4º  doblar hacia afuera el papel vegetal de la parte de arriba que sobresale, para que no caiga encima de la mezcla. 


- precalentar horno a 180ºC con fuego arriba y abajo.

- en un recipiente grande y hondo (he usado un vaso de plástico duro bastante profundo) echar los huevos, nata, tomate frito, sal y el pescado desmenuzado.
- batirlo bien con brazo triturador, hasta que quede una crema fina mas o menos líquida.
1 - volcar la mezcla en el mode forrado.
2 - primero meter la bandeja en el nivel medio del horno.
- luego meter el molde
- por último echar agua en el fondo de la bandeja (unos 2 dedos de altura) para cocer el pastel al baño maria. 
- si resulta más cómodo, tambien se puede poner un pyrex o fuente de cristal apta para horno (suficientemente grande para que quepa el molde del pastel) al que se le echa los 2-3 deditos de agua , se coloca el molde del pastel encima y luego, todo junto, se coloca sobre la rejilla dentro del horno. 
- hornear 70 minutos a 180ºC.
- aproximadamente a los 30 minutos de la cocción (cuando resten 40 minutos para terminar), colocar suficiente lamina de aluminio sobre el molde, es mejor taparlo así, para evitar que se tueste o queme la superficie del pastel.
3 - sacar el pastel del horno. Sale un poco abombado.
4 - dejar enfriar totalmente sobre la mesa antes de meterlo en la nevera. Se deshinchará del todo.
  
- en el momento de llevarlo a la mesa, sacarlo de la nevera, se desmolda sobre una fuente alargada y se retira el papel vegetal.
- se puede presentar cubierto de mayonesa casera (como en este caso) o con marisquera.

Colocar un cuenco con pan bizcochado para acompañar. O bien como dije en el pastel de merluza y gambas, se puede cortar el pan dándole forma cuadrada o redonda, luego hornear como indico en dichas explicaciones, y colocar encima un trocito de pastel de cabracho con la misma forma que el pan. Perfecto para una reunión o picoteo.
 
Supongo que también se puede sustituir el cabracho por atún en conserva. Experimentaré en cuánto pueda, y os lo mostraré.

En otra ocasión lo presentaré con adornos de verduras cubiertos de gelatina.
Resulta un pastel suave y sabroso.

Tiempo : 2,30 horas aproximadamente.
Dificultad : ninguna, solo un poco de trabajito.
Temporada : Navidad, aunque también se puede hacer el resto del año, en cualquier momento especial, merece la pena.
Procedencia : azulpúrpura.