Perrunillas

En una de tantas veces que fui a Calera, pude aprender con Cati la preparación de estas perrunillas tan ricas. Son como galletas grandes, que se desmigan con facilidad pues tienen una textura seca y quebradiza,  con un sabor fantástico.

Esta es la receta de Cati,  que he especificado en cantidades mas pequeñas, que no sean de produccion industrial como las hace ella.  
Menuda paciencia y trabajo tiene, entre estas perrrunillas y las rosquillas (más adelante las enseñaré) que hace para las fiestas de la Virgen de la Vega, ya va bien aviada.
Pero es que le quedan tan ricos estos 2 dulces....
Unicamente he especificado el peso de la cantidad de harina que necesité la última vez que las hice y que me pareció la justa, quedaron perfectas. 
Cati la añade a ojo, y como yo no tengo ojo, pues eso, pongo cantidad necesaria, eso si....... ¡¡OJO con las marcas de harina!! 
Por ello especifico también la marca que utilicé.

Pasa como con los hornos.  Ni todos los hornos ni todas las marcas de harinas se comportan igual.
Esto es lo que hay y así hay que ajustarse a ello.

 Ingredientes :

* 1 kilo de manteca de cerdo............. 500.......... 250
* 500 gramos de azúcar................... 250........... 125
* 12 yemas......................................     6............   3
* ralladura de 1 limón.....................   1/2.......... 1/4
* 1,600 gramos de harina...............    800.......... 400
* claras de huevo para pincelar superficie
* azúcar para espolvorear por encima

Marca de harina utilizada : Gallo - Harina de trigo :

Preparación :

Sacar la manteca de cerdo de la nevera con tiempo suficiente para que quede muy blanda
- en un cuenco grande mezclar con un tenedor la manteca, azúcar, yemas y ralladura del limón, hasta homogeneizar la masa
- añadir a pocos la harina y amasar de cada vez con las manos hasta homogeneizar
- la cantidad de harina es bastante aproximada para obtener unas perrunillas perfectas, pero como depende de la marca de la harina es por lo que hay que ir añadiendo a pocos (amasando de cada vez) sin pasarse para que no queden duras,  de tal forma que en el momento que ya no se pegue a las manos puede que sobre harina o haya que añadir un poquito o sea suficiente la calculada.
Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo
- formar cilindros gordos, cual croquetas, (aproximadamente 31 gramos cada uno), y presionar con el dedo índice en el centro y a lo largo de cada masa :

 
- colocar las masas, distanciadas (crecen mucho al hornear), en bandeja de horno con papel vegetal
- pincelar la superficie de cada masa con clara o huevo batido
- espolvorear un poco de azúcar por encima de cada masa :

 
- meter en el nivel medio del horno entre 20 y 30 minutos, según el horno de cada cual, hay que vigilar al final para que no queden demasiado tostadas :

 
Formar y hornear el resto de las tandas hasta terminar con toda la masa

Dejar enfriar por completo en la bandeja del horno, pues cuando están calientes se deshacen con facilidad al tocarlas.

Las claras que sobran se pueden utilizar en los suspiros de almendra que enseñaré mas adelante con la receta de Cati.
También se pueden utilizar en mazapán, coquitos ,  kispert y merengue.



Para las cantidades correspondientes a 1 kilo de harina :

- se obtienen unas 100 perrunillas, para el peso aproximado en crudo que di por pieza. El número dependerá del tamaño de las perrunillas que cada cual quiera hacer.
- su peso total es de 3.100 gramos.

 

Tiempo :  aproximadamente 3 horas, para las cantidades que corresponden a 1 kilo de harina
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Cati R.

Masa base para cakes o bizcochos

Esta receta es la base utilizada en todos estos bizcochos o cakes (esta última denominación es debido a que mi madre lo llamaba así desde siempre, por más que mi intención ha sido siempre buscar las palabras españolas para no utilizar otras extranjeras, pero lo dejaré tal cual), y únicamente varía el añadido que más guste.
Especifico las marcas que utilizo pues es por ello el resultado que se obtiene con esta y otras muchas recetas. Ya se sabe cuando alguna vez se cambia de marca, al final influye.
Una vez mas, dedicado a mis novatos, explicado sencilla y gráficamente.

Ingredientes :

* 180 gramos de margarina Tulipán sin sal a temperatura ambiente
* 160 gramos de azúcar
* 200 gramos de harina de trigo normal, Nomen o Gallo
* 3 huevos muy grandes enteros, o 4 huevos muy pequeños, a temperatura ambiente que pesen aproximadamente unos 210.  El peso puede oscilar un poco, no más de 220 ni menos de 200.
* 1 1/2 cucharaditas, de las de moka, de levadura en polvo Royal (mal llamado levadura, es un impulsor de masa)
* una pizca de sal fina

 
Preparación :

- colocar el molde de silicona sobre la rejilla, fuera del horno
- con una brocha de cocina pincelar todo el interior del molde con margarina
- añadir la sal al azúcar, a partir de aquí solo hablaré de azúcar
- añadir la levadura a la harina, a partir de aqui solo hablaré de harina
- en la cubeta del robot o amasadora, echar la margarina en trozos
- echar el azúcar

 
- batir a velocidad media hasta que esté bien mezclado

Precalentar el horno a 180ºC-190ºC , según horno, con calor arriba y abajo

- en una taza cascar un huevo y echarlo a la mezcla

 
- batirlo un poco
- seguir añadiendo los huevos de 1 en 1, batiendo de cada vez unos segundos
Uso una taza para cascar ahí los huevos de 1 en 1, por precaución si hay alguno malo, se puede desechar facilmente, sin estropear toda la masa.

- echar aproximadamente 1/3 de la harina

- batir unos segundos
- echar la mitad de harina que queda
- volver a batir
- añadir el resto de harina y batir de nuevo hasta homogeneizar

 

Para el caso de añadir las frutas confitadas troceadas y enharinadas, o las pasas enharinadas :
- proceder a añadirlas directamente en la cubeta
- batir un segundo nada más, para no romper las frutas confitadas ni pasas
- volcar la masa sobre el molde elegido y engrasado


Para el caso del bizcocho marmolado :
- primero se vierte cantidad suficiente de la masa en el molde
- añadir el cacao a la masa restante que queda en la cubeta
- batir unos segundos hasta homogeneizar
- verter sobre lo anterior y con un cuchillo o paleta mover la masa para formar el marmolado.


Meter la rejilla con el molde en el nivel medio bajo del horno, centrando el molde, y hornear durante 1 hora

Pasada la hora, sacar del horno, esperar unos minutos y desmoldar con cuidado no romperlo, dando la vuelta al molde.

Colocar papel blonda en bandeja o fuente elegida y colocar cake encima.

Para que se conserve bien un par de dias, envolverlo en papel aluminio, sellando los extremos.

Esperar a que enfrie totalmente antes de disfrutarlo.

Aquí estan explicadas cada una de estas recetas :


Cake de pasas

Cake de mármol

Cake de frutas confitadas

Tiempo : 2 horas
Dificultad : mínima
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre


 

Bocaditos de nata (profiteroles con nata)

Este es uno de los destinos de los profiteroles (masa choux), rellenos de nata montada azucarada. 
¡Magníficos!

Ingredientes :

Es la combinación de 2 recetas :

* profiteroles (masa choux)
 

* nata montada azucarada

 

Utensilios :

- manga pastelera
- boquilla rizada de 6 puntas curvas
o bien :
- boquilla larga y estrecha, lisa,  para pinchar los bollitos y rellenar si no se quieren cortar con tijeras

 
- tijeras de cocina

Preparación :

- Cortar los profiteroles solo por un lado, en el centro y por encima de la base.
Todos están huecos por dentro :

- colocar la boquilla rizada en la manga pastelera
- llenar la manga con la nata montada
- rellenar los profiteroles por dentro con la nata
Meter en la nevera hasta la hora de servir
Se pueden presentar con chocolate negro caliente por encima , el de cobertura de Valor es muy bueno.
También se pueden rellenar con crema de moka o crema de cacao con avellanas
Si no, quedan estupendos tal cual, sin más añadidos.

También con algún relleno salado.

Aguantan muy bien un dia en la nevera, asi pues, se pueden hacer con antelación.

 
Tiempo : 30 minutos + tiempo de elaboración de los profiteroles
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura / profiteroles : Angeles C.A.

Masa Choux

Hace unos años, me localizó aquí Angeles, una compi de colegio, cuando ella trasteaba páginas de cocina, algo que me alegró muchísimo, pues no sabía de ella desde que nos vimos en Sevilla, al poco de casarme.
Y fué cuando me comentó del éxito que tenían estos profiteroles (masa choux) cuando se los hacía a sus sobrinos.  
Me pasó la receta y enseguida los hice.... también un éxito en mi casa. Les encantó a mis tragones, sobre todo a la golosa de la casa....Andrea!
Os animo a hacerlos, son ligeros y están buenísimos, tanto si se rellenan de nata montada azucarada como con algún relleno salado, que mostraré más adelante.
 ¡Esta es una receta estrella!

 
Ingredientes   (salen 84 piezas aproximadamente):

* 1/4 litro de líquido :  mitad agua : 125 mililitros, mitad leche entera : 125 mililitros
* 140 gramos de harina de trigo
* 110 gramos de mantequilla sin sal
* 5 gramos de sal  (le puse 2 pellizcos de sal, unos 2 gramos, y quedaron muy bien)
* 8-10 gramos de azúcar  (para relleno salado, solo un pizco de azúcar)
* 4 huevos medianos

Utensilios :

- manga pastelera
- boquilla rizada de 12 puntas curvas
- tijeras de cocina
- bandeja de horno
- papel vegetal

Preparación:

- calentar en un cazo alto el líquido hasta que hierva junto con la mantequilla, la sal, azúcar.

- cuando hierva a borbotones, añadir de golpe la harina. Remover sin parar con una cuchara de madera hasta que la masa deje de pegarse a las paredes del cazo. 

- retirar del fuego.

- dejar pasar unos minutos (dejé reposar 15 minutos) y añadir los huevos de 1 en 1 trabajando la masa de cada vez, hasta que se incorpore bien cada huevo.
La masa estará lista cuando esté homogeneizada :

- cortar la punta de la manga pastelera al tamaño de la boquilla y colocarlo dentro de un vaso alto (A)  para que sea más fácil llenar la manga pastelera  :

- poner la masa en la manga pastelera (B).
- urilicé una boquilla de 12 puntas curvas :

 

- encender horno  a  210º C 
- poner en la bandeja del horno una lámina de papel antiadherente, o papel vegetal para horno
- hacer montoncitos del tamaño de una nuez (no más grandes pues crecen mucho al cocer)

- como utilicé una boquilla hay que apretar la manga presionando al mismo tiempo a poca distancia del papel vegetal hasta formar el bollito al tamaño deseado. Levantar la boquilla enseguida se ha formado la masa.

- dejar suficiente espacio entre ellos, unos 3 dedos alrededor de cada uno
Conviene entrenar un poco para coger el punto de la forma y tamaño.

 

- se pueden pintar con huevo batido (yo no pincelé para no deformar el rizado de la masa y quedaron perfectos)

En mi bandeja de horno entraron 24 profiteroles, en total hice 4 hornadas, asi que se pueden poner 21 por bandeja.

- meter la bandeja en el nivel medio del horno precalentado
- cocer unos 15 minutos (depende de cada horno y en mi caso saqué la bandeja unos segundos antes para que no se doren demasiado). Los últimos 5 minutos puede ponerse el aire.

- procurar que no queden muy tostados, pues si quedan muy secos no están tan buenos.

A mitad del horneado crecen mucho, casi el doble.
Nada mas sacar del horno los coloqué sobre papel de cocina
Dejé algunos hasta el dia siguiente. Han quedado mas consistentes y firmes, no tan blanditos como recién hechos, perfectos para rellenar

Se obtienen unos 84 profiteroles, dependiendo del tamaño que se hagan
Han pesado 400 gramos

 

Cuando estén fríos, cortar, un poco más arriba de la base, con unas tijeras para abrirlos y rellenarlos con lo que más guste :  nata montada azucarada, crema de salmón, crema pastelera,  trufa,    crema de cacao con avellanas  etc.
¡¡Muchas gracias Angeles, por esta fantástica receta!!

Todos quedan huecos por dentro :
 

Tiempo : 1 hora 15 minutos + enfriado + rellenarlos
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Angelines C.A. Me dijo que hizo la receta de Repostería y pastelería. Isabel Maestre. Espasa Calpe. 1991

Coca de San Juan - EQNME

Una vez preparadas las rodajas de naranja confitada deliciosas que Su nos enseña en su cocina, me puse manos a la obra con la coca de San Juan.
No tenía ni idea de cómo era esa coca que tanto deseaba disfrutar mi padre, asi pues, gracias a mi prima Montse que me ayudó mucho orientándome con sus explicaciones.

Suponiendo el tipo de masa,  la encontré en la página de EQNME,  pues fué la que me dió mas confianza de éxito, y asi fué.

Reconozco que al principio me asustó un poco esta receta por el proceso tan largo y la cantidad de ingredientes que lleva, pero como me empeñé en darle el capricho a mi padre,  me puse a ello muy temprano y le eché todo el valor que podía.

Me asombró mucho el resultado de esta coca, una masa suave, esponjosa y muy rica.  ¡Fantástica!
El sabor y textura recuerda un poco al roscón de Reyes.

Aclararé que este tipo de masa endurece enseguida, como mucho dura blandito 2 dias, que por otro lado es algo imposible.... la primera vez que lo hice desapareció de la fuente, en cuanto se enfrió, sólo quedaban unas pocas miguitas....¡y no se la zampó Pazú!


Realmente pasa como con todo..... no es tan complicado, solo un pelín de atención, paciencia y muchas ganas de darle el antojo a mi padre, y por supuesto a mi madre también, que es muy golosa.

Hice la mitad de las cantidades que indica la receta original de EQNME.
Y la hice sencilla, sin crema pastelera, es decir,  la clásica, según me comentó mi prima. 
Sólo unos pequeños cambios en cuanto a templar el agua para disolver mejor la levadura fresca, y colocar piñones como me indicó ella.

La primera vez dividí la masa en 2 para hacer 2 cocas pequeñas.(A)
La segunda vez utilicé toda la masa en una sola coca, bastante grande, para 4-5 personas.(B). Destinada para llevársela a mis padres.

En ambos casos quedaron unas cocas magníficas, espectaculares y deliciosas.

Conviene empezar temprano por la mañana, pues esta elaboración dura unas 11 horas.
Es muy entretenido y hay que estar muy pendiente durante todo el proceso.

Ingredientes :

    Para la masa madre :

* 25 gramos de harina de fuerza
* 7 gramos de levadura fresca de panadero Levital  (en Mercadona y en el Corte Inglés)
* 20 mililitros de de agua tibia (4 segundos en microondas)
* 5 gramos de azúcar

    Para la masa pricipal :

Todos los ingredientes a temperatura ambiente :

* 1 huevo entero
* 1 yema de huevo (RESERVAR la clara)
* 42 gramos de azúcar (se puede aumentar un poco para que la masa quede más dulce)
* ralladura de 1/2 limón
* ralladura de 1/2 naranja
* 6 gotas de esencia de vainilla
* 8 mililitros de ron
* 5 gramos de sal fina
* 160 gramos de harina de fuerza
* 37 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, que quede como pomada.

    Para la naranja confitada :   
ver receta aquí

* 1 naranja pequeña
* 300 gramos de azúcar
* 150 mililitros de agua

    Para la decoración :

* la clara de huevo reservada
* azúcar
* 6 guindas en almíbar cortadas por la mitad
* 4-6 rodajas finas de naranja  (para confitar durante la preparación).
* 6 trocitos de calabaza glaseada
 

* piñones , los que recolecté de mi pino. Unas cuantas piñas repletas de fántasticos piñones.

Preparación :

Realizada a mano, aunque se puede utilizar una amasadora.

Para algunas medidas utilicé estos vasos milimetrados :

Preparación de la masa madre:

- en un cuenco mediano echar la harina y el azúcar
- templar el agua en el microondas 4 segundos a máxima potencia
- disolver completamente la levadura fresca en el agua tibia

- echar la mezcla de levadura sobre la harina con el azúcar y amasar, o batir con un tenedor, durante 5 minutos para integrar todo. 

Resulta una masa muy pegajosa, asi pues utilizar solo los dedos de una mano para no desperdiciar demasiada masa, pues se queda muy pegada a los dedos y cuesta desprenderse de ella.
Es mejor realizar esta operación dentro del mismo cuenco.
Con la otra mano retirar los restos de masa de los dedos con una espátula e integrarlo en el resto de la masa.
Depende de la harina que quede más o menos consistente y se pueda formar una bola o no.
Si quedase pegajosa no hay problema.
Tapar con lámina de plástico, y por encima de éste tapar con un paño de cocina
Colocar el cuenco dentro del horno apagado, o un armario, para asegurar no hay corrientes de aire.

Dejar reposar 3 horas, hasta que duplique su volumen. A veces lo triplica. 

Este es el  1º levado.

Preparación de la masa principal :

Una vez ha pasado el tiempo de levado de la masa madre :
- en un cuenco bastante grande echar : el huevo, la yema de huevo, la ralladura de limón y de naranja, el azúcar, la sal fina, las gotas de esencia de vainilla y el ron.
Batirlo todo bien hasta disolver el azúcar y la sal fina.
Añadir la masa madre y batir para integrarla lo mejor posible. Si quedan algunos grumitos pequeños no pasa nada, pues cuesta que se integre, como se aprecia en esta foto :


 

Añadir poco a poco la harina, en 3 o 4 tandas, removiendo e integrando bien de cada vez.
Añadir la mantequilla en pomada en 3 veces, amasando bien de cada vez, para que se integre por completo.
Espolvorear muy poca harina sobre la mesa y volcar la masa.
Queda una masa algo pegajosa pero manejable
Amasar unos 5 minutos, cogiendo la masa por su izquierda, girándola al frente, estirándola sobre la mesa y doblándola sobre sí misma :
Realizarlo varias veces (unas 12 vueltas), para aportar aire a la masa, al tiempo que coge consistencia. Esta es la mejor forma de operar con esta masa :

 
Si quedase algo pegajosa no pasa nada.
Formar una bola y colocarla en el cuenco grande.
Tapar con lámina de plástico y colocar un paño de cocina encima
Meter en el horno apagado o armario.

Dejar levar durante 3 horas. En mi caso triplicó su volumen. 

 Este es el  2º levado.

Aprovechar estas horas para preparar la naranja confitada que prepara Su , que queda de lujo para esta coca y que repito aquí :

Para una naranja pequeña :

- lavar la naranja frotando bien con un cepillo
- secar y cortar en rodajas muy finas, eliminando las semillas
- en una cacerola de fondo ancho echar 300 gramos de azúcar y 150 mililitros de agua; es decir el doble de azúcar que agua.
- calentar y remover para disolver el azúcar
- colocar las rodajas de naranja en la cacerola, a ser posible en una capa, que no se solapen unas sobre las otras.
- dejar cocer a fugo lento durante 1 hora
- sacarlas y colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen y sequen un poco

Aquí está la receta completa que Su nos enseña en su cocina:
https://webosfritos.es/2010/02/naranjas-confitadas/

Seguir con el proceso de la masa principal :

Colocar papel vegetal en la bandeja de horno.
Pasado el tiempo del  2º levado, volcar la masa en la encimera y amasar un poco para desgasificar.
En mi caso, he amasado un poco dentro del mismo cuenco, recogiendo masa pegada en las paredes del cuenco.
Luego la he sacado y colocado directamente sobre el papel vegetal de la bandeja de horno.

Colocar la masa sobre el papel vegetal dándole forma ovalada, dejando un grosor de 1 dedo (poco más de 1 centímtro)

A-

Colocar encima una lámina de plástico.
Para que el plástico no toque la masa, la primera vez usé unos vasitos alrededor de la masa y el plástico sobre ellos (A)

La segunda vez puse una rejilla con patas y coloqué el plástico encima, cayendo por los 4 lados, para dejarlo lo mas tapado posible (B)

Meter en el horno apagado o armario.

Dejar reposar 2 horas.

A-

 B-

Este es el  3º levado.

Pasado el tiempo ha aumentado un poco de tamaño.

Sacar del horno o armario y colocar sobre la mesa para la decoración.

Precalentar el horno a 180ºC
 
Para la decoración:

Batir la clara de huevo reservada
Pincelar la superficie de la coca con mucho cuidado, sin presionar :

Espolvorear azúcar por encima de la masa.
Colocar las rodajas de naranja confitada, entera o en mitades
Cortar las guindas en almíbar por la mitad y distribuirlas también sobre la masa.
Distribuir los trozos de calabaza glaseada u otra fruta confitada.
Distribuir los piñones por encima.
Volver a echar azúcar a montoncitos por los espacios vacíos.


A.

Meter la bandeja en el nivel medio-bajo del horno

Hornear unos 15-17 minutos, según el horno de cada cual, vigilando al final no se tueste demasiado.

Para ello comprobar que la masa está cocida pinchando con una aguja, si sale limpia está bien horneada :

A-

 
 B-

De todos modos estará bien dorada por toda la superficie.

Ha subido mucho la masa durante el horneado.

Sacar del horno y colocar la coca sobre una rejilla para enfriar.

 

Montse me comentó que hay muchos tipos de cocas, con diferentes ingredientes y rellenos, pero ésta que hice es la clásica y mas sencilla.

Mi padre lo disfrutó a tope, pues quería recordar las cocas de San Juan que tomaba cuando era pequeño.
A mi madre también le encantó y repitió, según me contaron.
¡Misión cumplida con mucha alegría!

 
Mi hija Andrea me ayudó con las fotos a ultima hora del dia, nada más terminar con este largo proceso, y entre que fué a coger la cámara  y tal  ...... 

¡¡ Quieto Pazú....... !!
 
Tiempo : 11-12 horas
Dificutad : media
Temporada : se elabora por la festividad de San Juan (24 de Junio)
Procedencia : El que no mata engreixa.  EQNME
http://elquenomataengreixa.blogspot.com.es/2013/06/coca-de-sant-joan-2013.html

Bizcocho de almendra

Es el mismo bizcocho de almendras con cabello de ángel, pero sin este último ingrediente, y ha resultado un bizcocho suave,  muy rico .
Con estas medidas sale mucha cantidad de masa, asi pues alcanza para varios moldes pequeños o 2 medianos.

Ingredientes :

* 5 huevos
* 1 vaso de aceite de oliva de 0,4º = 250 mililitros
* 1 vaso de azúcar = 200 gramos
* 1 vaso de leche entera = 250 mililitros
* 1 vaso de harina = 125 gramos
*  la ralladura de la cáscara de un limón
* 1 sobre de levadura Royal = 16 gramos
* 1 cucharadita de ajonjolí
* 1 cucharadita de matalauva (anís)
* 1 cucharadita rasa (las de moka) de sal fina
* 500 gramos de almendras molidas : esta es la que compro en Makro
 

Preparación :

Precalentar el horno a 180ºC

- batir todo en la batidora o amasadora
- untar con margarina el molde o moldes de silicona.
- verter la masa, dejandola unos 2-3 dedos por debajo del borde, pues crece mucho al hornear

- meter en el horno durante 35 minutos, depende del tipo de molde, hasta que se dore la superficie.

Se puede comprobar la cocción pinchando con una aguja larga y si sale limpia está listo.
Aumenta mucho de volumen al hornear.

Desmoldar y dejar enfriar por completo.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Procedencia : Lali R.