Tocino de cielo

Esta receta de Tocino de cielo, es fácil y sencilla, únicamente seguir exactamente los pasos para conseguir un fantástico resultado
Es una delicia que merece el trabajito para disfrutarlo a tope

Ingredientes

• 1- Para el caramelo en la base del molde :
• * 50 mililitros de agua
• * una cucharada sopera de zumo de limón
• * 120 gramos azúcar
• 2- Para el almíbar del tocino de cielo :
• * 500 gramos azúcar
• * 200 mililitros de agua
• 3- Para el tocino de cielo :
• * 12 huevos tamaño L (63-73 gramos), de los cuales se aprovechan 11 yemas y 1 huevo entero

Utensilios :

• 1 colador mediano, puede ser de plástico
• 2 espátulas de silicona, para poder rebañar bien las cacerolas de cada preparación :
  del 1-
  del 2-
• 2 cacerolas :
  – para 1- una cacerola pequeña de mango para manejarlo mejor, que no tenga recubrimiento de teflón (las negras),  que sea metálica. Para el caramelo de la base del molde.
  – para 2- una cacerola mediana
• un cuenco grande de cristal para las yemas y mezcla del almíbar
• batidor de varillas para remover yemas con almbíbar
• fuente metálica algo honda, para el baño maría, de mayor tamaño que la fuente metálica donde se horneará el tocino de cielo
• fuente metálica cuadrada de fondo llano, liso, sin ranuras (cuidado con las fuentes de cristal pues pueden estallar con el calor elevado del caramelo) . En este caso, con las fotos que veis, usé una fuente de cristal y no se rompió, pero a la siguiente se partió, un deastre total. Una vez aprendida la lección, empecé a utilizar un  envase metálico. Así pues, en este texto me referiré siempre a fuente metálica, que es totalmente segura.
• papel de cocina

En mi caso esta fuente cuadrada mide : 19,2 x 19,2 x 4,5 centímetros

• una aguja metálica, larga y delgada (las de lana)
• una rejilla o salvamantel para reposar caramelo y más tarde para enfriar el tocino de cielo
• una espátula o paleta ancha, plana y dura (puede ser metálica o de plástico duro) para recoger los cuadrados del tocino de cielo, si se quiere porcionado

peso de la fuente cuadrada : 160 gramos
peso de la fuente con el tocino de cielo : 1098 gramos
Peso del tocino de cielo : 938 gramos


Preparación :

Proceder por este orden :

1- para preparar el caramelo que irá en la base del recipiente metálico del tocino de cielo :
– en la cacerola pequeña echar SIN REMOVER, por este orden : el agua, azúcar y zumo de limón
– calentar a fuego fuerte, SIN remover mientras se calienta.
– mientras hierve al principio, mover continuamente el caldero con movimientos circulares  :

– en cuanto empiece a tomar algo de color, bajar a fuego medio (5 sobre 9 en inducción y vitroceámica) y ya se puede remover con la espátula de silicona
– no debe hervir en exceso (no a borbotones), de ahí el motivo de utilizar la espátula para evitarlo.
– cronometrar 18 minutos, aunque al final puede necesitar 3 o 4 minutos más.

– mover a menudo con la espátula para evitar las burbujas
– pasados esos 18 minutos aproximadamente y en cuanto se vea un color dorado, no muy oscuro, retirarlo del fuego

 – colocar un salvamantel bajo la fuente metálica cuadrada donde se horneará el tocino de cielo
– verter el caramelo sobre esa fuente, rebañando el caldero con la espátula de silicona
– enseguida distruibuirlo uniformemente por toda la base, moviendola y girándola con cierta rapidez, hasta cubrir toda la base
Cuidado no tocar el metal pues quema debido al caramelo. Protegerse con unos cogedores
– colocar la fuente sobre el salvamantel y reservar :

 

  

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo

Verter agua caliente  en la fuente metálica grande (1 centímetro de altura), y colocarla en el horno para que se vaya calentando el agua

2- para el almíbar del tocino de cielo :
– en la cacerola mediana echar los 500 gramos de azúcar y los 200 mililitros de agua
– calentar a fuego fuerte (9 sobre 9) removiendo con espátula de silicona hasta que se vuelva transparente y empiece a hervir
– bajar el fuego a 5 sobre 9 EN INDUCCIÓN y vitrocerámica (en este caso apartar un poco del fuego hasta que el calor reduzca) y luego hervir durante 8 minutos exactamente
Un poco antes de cumplir el tiempo levantar la espátula de silicona y si la última gota tarda más en caer y se forma un ligero hilillo que se mantiene unos segundos, entonces ya está listo :

Es muy importante no pasarse de cocción pues solidificaría y blanquearía al enfriar.
– apartar del fuego
– enseguida verter ese almibar en otro caldero (sobre salvamantel) para cortar la cocción. Rebañar con la espátula.
– dejar enfriar un poco, una media hora, que quede templado, sin dejar que se solidifique la superficie (formando una capa fina), asi pues remover de vez en cuando con un tenedor

3- para el tocino de cielo :
Hay que separar las yemas de las claras, menos 1 huevo que se añadirá entero
– ir echando una a una las yemas en el cuenco grande de cristal (11 yemas) y el huevo entero
– remover todo con unas varillas  SIN batir las yemas para que no se formen burbujas, se trata de mezclar y homogeneizar  SIN batir
– una vez atemperado un poco el almíbar, echar poco a poco, en hilillo delgado, sobre las yemas removiendo constantemente con las varillas SIN batir
 – poner el colador sobre la fuente cuadrada y colar la mezcla de yemas con almíbar sobre el caramelo de la fuente
Hay que dejar caer la mezcla de yemas sobre el colador SIN presionar ni remover dentro del colador :

 – cubrir la fuente cuadrada con lámina de aluminio, sellando bien por todos los bordes de la fuente :

– colocar la fuente cuadrada dentro de la fuente grande que tiene el agua, y meter en el horno
Hornear 1 hora 30 minutos
El tiempo de horneado variará según el grosor del tocino de cielo
A mas altura del tocino, necesitrá más tiempo de horneado
Para las medidas de esta fuente que indico arriba, ese tiempo se puede aumentar un poco.
– pasado el tiempo, pinchar con la aguja larga a través del aluminio y si sale limpia está listo el tocino de cielo.
– sacar del horno, colocar la fuente cuadrada sobre un salvamantel o rejilla, retirar la lámina de aluminio y dejar enfriar durante 1 hora, mas o menos
– una vez frio meter en la nevera
– cuando se vaya a presentar, sacar de la nevera y con la punta de un cuchillo bien afilado deslizarlo pegándolo bien contra las paredes, por todo el contorno de la fuente, para despegar los bordes del tocino de cielo, sin romperlo :

 – desmoldar sobre una fuente :

Si el tocino de cielo no se desprende, si no cae, calentar agua (medio centímetro de altura) en una sartén a fuego fuerte y colocar la fuente con el tocino de cielo sobre el agua caliente, durante unos segundos.
Tardará pocos segundos en licuarse un poco el caramelo duro y se desprenderá fácilmente.
Sacarlo de la sartén y colocar la fuente sobre papel absorbente para secar el agua de la base, que no vaya a caer agua sobre el tocino de cielo al desmoldarlo
Si aún asi no cae, se puede repetir la operación, y de cada vez secar bien la base de la fuente antes de desmoldarlo en la bandeja

Se puede presentar entero o bien cortar el tocinillo en cuadrados o rectángulos y recogerlos, con cuidado, con una espátula plana y dura, del mismo tamaño que la base de los rectángulos, para colocarlos donde se desee :

Mantener el tocino de cielo siempre en la nevera
Peso del tocino de cielo = 938 gramos o algo menos si se queda caramelo pegado en el fondo de la fuente

 En otra ocasión utilicé un molde metálico rectangular , de paredes más altas :

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : Canal Sur , con mis modificaciones

Perrunillas

En una de tantas veces que fui a Calera, pude aprender con Cati la preparación de estas perrunillas tan ricas. Son como galletas grandes, que se desmigan con facilidad pues tienen una textura seca y quebradiza,  con un sabor fantástico.

Esta es la receta de Cati,  que he especificado en cantidades mas pequeñas, que no sean de produccion industrial como las hace ella.  
Menuda paciencia y trabajo tiene, entre estas perrrunillas y las rosquillas (más adelante las enseñaré) que hace para las fiestas de la Virgen de la Vega, ya va bien aviada.
Pero es que le quedan tan ricos estos 2 dulces....
Unicamente he especificado el peso de la cantidad de harina que necesité la última vez que las hice y que me pareció la justa, quedaron perfectas. 
Cati la añade a ojo, y como yo no tengo ojo, pues eso, pongo cantidad necesaria, eso si....... ¡¡OJO con las marcas de harina!! 
Por ello especifico también la marca que utilicé.

Pasa como con los hornos.  Ni todos los hornos ni todas las marcas de harinas se comportan igual.
Esto es lo que hay y así hay que ajustarse a ello.

 Ingredientes :

* 1 kilo de manteca de cerdo............. 500.......... 250
* 500 gramos de azúcar................... 250........... 125
* 12 yemas......................................     6............   3
* ralladura de 1 limón.....................   1/2.......... 1/4
* 1,600 gramos de harina...............    800.......... 400
* claras de huevo para pincelar superficie
* azúcar para espolvorear por encima

Marca de harina utilizada : Gallo - Harina de trigo :

Preparación :

Sacar la manteca de cerdo de la nevera con tiempo suficiente para que quede muy blanda
- en un cuenco grande mezclar con un tenedor la manteca, azúcar, yemas y ralladura del limón, hasta homogeneizar la masa
- añadir a pocos la harina y amasar de cada vez con las manos hasta homogeneizar
- la cantidad de harina es bastante aproximada para obtener unas perrunillas perfectas, pero como depende de la marca de la harina es por lo que hay que ir añadiendo a pocos (amasando de cada vez) sin pasarse para que no queden duras,  de tal forma que en el momento que ya no se pegue a las manos puede que sobre harina o haya que añadir un poquito o sea suficiente la calculada.
Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo
- formar cilindros gordos, cual croquetas, (aproximadamente 31 gramos cada uno), y presionar con el dedo índice en el centro y a lo largo de cada masa :

 
- colocar las masas, distanciadas (crecen mucho al hornear), en bandeja de horno con papel vegetal
- pincelar la superficie de cada masa con clara o huevo batido
- espolvorear un poco de azúcar por encima de cada masa :

 
- meter en el nivel medio del horno entre 20 y 30 minutos, según el horno de cada cual, hay que vigilar al final para que no queden demasiado tostadas :

 
Formar y hornear el resto de las tandas hasta terminar con toda la masa

Dejar enfriar por completo en la bandeja del horno, pues cuando están calientes se deshacen con facilidad al tocarlas.

Las claras que sobran se pueden utilizar en los suspiros de almendra que enseñaré mas adelante con la receta de Cati.
También se pueden utilizar en mazapán, coquitos ,  kispert y merengue.



Para las cantidades correspondientes a 1 kilo de harina :

- se obtienen unas 100 perrunillas, para el peso aproximado en crudo que di por pieza. El número dependerá del tamaño de las perrunillas que cada cual quiera hacer.
- su peso total es de 3.100 gramos.

 

Tiempo :  aproximadamente 3 horas, para las cantidades que corresponden a 1 kilo de harina
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Cati R.

Cachuela extremeña

Cuánto da de sí viajar tanto. En cuanto a comidas o picoteo se refiere, una descubre comidas o preparaciones típicas de la zona, que como poco asombran. 
Me encanta la comida regional y  tradicional
Todo empezó en la autopista, cerca de Monesterio (Badajoz), donde paramos habitualmente camino de mi pueblo.
Total, que en una de esas paradas probé la cachuela que no conocía en absoluto y me encantó, tanto su sabor como textura.
Así que me propuse hacerla, ya que en Ayamonte conseguía fácilmente el hígado de cerdo ibérico, esencial para una magnífica cachuela.
¡Espectacular! 

 
Ingredientes :

* 500 gramos de hígado de cerdo ibérico
* 500 gramos de manteca blanca de cerdo ibérico
* aceite de oliva virgen
* 6 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* un poco de pimienta negra molida (opcional)
* 1/2 cucharadita de comino molido
* 14 gramos de sal gorda
* 16 gramos de pimentón agridulce de La Vera

Preparación :

- pelar y laminar los dientes de ajo
- en una cacerola grande calentar 100 gramos de la manteca ibérica a fuego muy bajo hasta que quede completamente transparente
- echar los ajos laminados
- no debe hervir demasiado, por lo que hay que mantenerlo a fuego muy bajo
- cocer hasta que estén tiernos
Como tardará bastante rato mientras tanto preparar el resto :
- picar con un cuchillo o tijeras el higado ibérico lo más fino posible
- en una sartén con un poco de aceite saltear el higado picado, removiendo constantemente durante pocos minutos hasta que desparezca el color rojizo del higado en la mayoría de los trozos, SIN freir demasiado, basta que adquiera ligero color beige :

 
- reservar hasta que los ajos de la cacerola estén blanditos
Cuando los ajos estén tiernos :
- añadir a la cacerola grande el resto de la manteca (400 gramos), el higado salteado, comino, sal, pimienta negra (opcional) y laurel
- dejar cocer 40 minutos a fuego muy bajo  (2 sobre9)  removiendo despacio constantemente
Las láminas de ajo se habrán deshecho en la mezcla
- sacar las hojas de laurel y desechar.
- sacar y escurrir todos los trocitos de higado
- triturarlos hasta formar una pasta más o menos homogénea
Si quedasen trocitos muy pequeños no pasa nada, queda mejor.
- volver a echar el higado triturado en la cacerola con la manteca
- remover bien hasta homogeneizar la mezcla
- sacar un poco de la mezcla, unos 2 cucharones y añadir el pimentón de la Vera
- remover bien
- volver a echar en la cacerola grande esta mezcla con el pimentón, hasta homogeneizar toda la cachuela
- dejar cocer 5 minutos, no más.
- comprobar que la manteca cubre un poco por encima la masa de la cachuela

Dejar reposar un rato
Envasar y dar unos golpecitos al frasco contra la mesa para que la cachuela asiente por debajo de la manteca
Dejar enfriar destapado 

Se puede envasar en bote de cristal, colocar la tapa de rosca y meter en nevera.

Se obtiene en total  720 mililitros de cachuela, para 4 tarros de 180 mililitros.

Conservar siempre en nevera bien tapado.

La manteca colorada se mantiene por encima de la cachuela que le sirve de protección.

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : me he guiado por la receta de la zurrapa de cerdo y los ingredientes de un envase que compré en Monesterio (Badajoz)

Ensaladilla de ahumados

En casa nos encantan las ensaladillas, y después de probar ésta en un bar,  nos gustó tanto que la hice en casa por darles el antojo.

Ingredientes :
Sin medidas, al gusto de cada cual :

* patata
* huevo
* lomitos de salmón ahumado o salmón marinado
* bacalao ahumado
* pepinillos en vinagre
* alcaparras en vinagre (opcional).  En mi caso no se lo puse pues destaca demasiado, para mi gusto, camuflando el sabor de los ahumados.
* mayonesa casera 

Preparación :

- hacer la mayonesa casera con antelación y meter en nevera hasta que quede fria
- cocer la patata entera y el huevo
- pelar y cortar en daditos pequeños la patata y huevo duro
- cortar en dados pequeños el salmón y bacalao ahumados
- picar fino los pepinillos, y a quien guste, tambien las alcaparras
- juntar todo lo anterior y remover
- añadir la mayonesa y mezclar con todo lo anterior

Queda realmente rico con el sabor de los ahumados y el toque del pepinillo
Acompañar con rodajas de pan o picos

Mantener siempre en la nevera dentro de un envase hermético.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

 

Dulce de guayaba

 Hace muchísimos años que mi madre compraba este dulce de guayaba, es muy aromático y suave, de intenso sabor.
Este año, aunque tarde, decidí hacerlo cuando vi estas guayabas, que quizás no sean de la especie más idónea para esta preparación, pero aun así quedó con un sabor riquísimo sin perder su aroma característico. La única pega que he comprobado es que quedó con una textura algo elástica. El próximo otoño intentaré buscar esta fruta que es cuando está en sazón, y comprobaré si mejora su textura. Como experimento el resultado ha sido aceptable.

Ingredientes :

* 1 kilo de guayabas enteras, unas 12 piezas
* 800 gramos de azúcar granillo
* 110 mililitros de zumo de naranja natural
* 500 mililitros de agua

Utensilios :

- 1 caldero
- 1 colador
- 1 colador de agujero suficientemente grande para colar la pulpa y retener las semillas
- un mazo de almirez
- 1 molde, puede ser metálico o de silicona
- papel celofán incoloro para forrar por dentro el molde
- pinzas de escritorio para sujetar el papel celofán
- rejilla para enfriar el molde

Preparación :

Es una fruta muy aromática, de tamaño similar a una pera, con muchísimas semillas pequeñitas y duras en su interior y su piel es muy fina. La carne tiene un color fucsia y se puede consumir tal cual cuando está madura
- exprimir la naranja hasta obtener unos 110 mililitros
- lavar bien las guayabas
- pelarlas y trocear en cuartos 

 
Como cuesta mucho separar la pulpa que llevan pegadas las semillas, éstas se retirarán una vez hervidas las guayabas, como indico más abajo.
- poner los trozos de guayaba en un caldero y cubrir con los 500 mililitros de agua
- calentar a fuego medio bajo, que no hierva a borbotones, pues desbordaría la espuma que se produce.
Asi pues, debe hervir suave y constantemente durante 50 minutos.
- remover de vez en cuando para que no se pegue a fondo
- pasado el tiempo comprobar están blandos los trozos pinchando varios de ellos. Si hiciese falta, dejar hirviendo un rato más.
- sacar los trozos y raspar un poco para retirar todas las semillas con la pulpa que llevan pegada, dejando la carne de guayaba sin semilla ninguna
- colocar los trozos limpios de semillas en un colador para escurrir el agua de cocción  
- colocar las semillas en otro colador con rejilla de agujero grande y dejar escurrir todo el agua

 
- una vez las semillas han escurrido todo el agua, retirar el colador y colocarlo sobre un caldero

 
- con el mazo de un almirez remover bien las semillas para que suelten toda la pulpa dentro del caldero, restregando contra el colador. Esta es pulpa aprovechada :

 
- se puede echar a poquitos el zumo de naranja para filtrar los restos que queden pegados a las semillas, y desechar éstas bastante mas limpias de la carne de guayaba :

- colocar los trozos de la carne de guayaba en ese mismo caldero
- añadir lo que quede de zumo de naranja
- triturar bien hasta formar una crema uniforme y espesa
- añadir el azúcar y remover

 
- calentar a fuego medio-bajo y remover muy a menudo para que no se pegue al fondo, durante 1 hora 

 
- subir un poco el fuego y cocer 30 minutos más, sin parar de remover, hasta que quede muy muy espeso, hasta que al levantar la cuchara la masa que cae permanece con su forma :

 
Raspar bien por el fondo del caldero para que no se pegue
Habrá reducido casi a la mitad
Retirar del fuego y colocar sobre una rejilla para que enfríe un poco
Mientras tanto, cortar el papel celofán a medida y forrar el interior del molde, sujetandolo a los 4 bordes con unas pinzas
- una vez que ha enfriado un poco la masa, volcarla sobre el molde forrado

 

- golpear un poco el molde contra la rejilla para asentar la masa y con el revés de una cucharilla alisar la superficie
Dejar enfriar por completo antes de meterlo en la nevera, y guardarlo siempre allí.

 Ha pesado 856 gramos

Está buenísimo con un buen queso, fresco o semicurado.

 
Tiempo : unas 5 horas, incluido el tiempo para escurrir el agua de los trozos de carne y de semillas de las guayabas
Temporada : en la península se recolecta de Octubre a Diciembre, principalmente en Málaga, Granada, Almuñécar y Motril.
Dificultad : media
Procedencia : después de consultar preparaciones de varias recetas, la mayoría eran las mismas copiadas entre sí, sin detallar el autor de la misma. Con lo cual me he guiado por la receta de mi carne de membrillo -1- y he ajustado las medidas de ingredientes como mejor me ha parecido.

Morteruelo conquense - Su

Por fin pude hacer este morteruelo tan rico que tenía pendiente desde hace mucho tiempo.
Hace unos años que Su (Webosfritos) me envió un tarro con este magnífico morteruelo que ella prepara y que ahora hice tal cual como nos lo cuenta en su página.
 Muchas gracias de nuevo Su por aclarar todas mis preguntas que no fueron pocas y por esta receta tan rica que encanta a mis tragones bien untado en estas  mini chapatas,  que también hice ese dia :

 Ingredientes :

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kilo de gallina
¼ kilo de jamón serrano
¼ kilo de hígado de cerdo
¼ kilo de papada de cerdo
300 gramos de pan rallado
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

 

 

 

 

Esta es la alcaravea , una especia que no conocía pero encontré fácilmente.

Preparación :

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. 

Reservar. 
El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.

 
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Como sale mucha cantidad se puede congelar en cantidades que se consuman en el momento.
Esta es la mejor forma de conservación, aunque en la nevera puede estar unos 2 dias sin problema.
El dia que se vaya a consumir, sacarlo con tiempo del congelador
En el momento de servir verter el morteruelo directamente en una sartén y calentar mientras se remueve constantemente.
Al principio se pega un poco al fondo de la sartén, pero al rato se desprenderá y manejará mejor.
Calentar de este modo hasta que haya espesado un poco más y tomado un poco un color ligeramente mas oscuro.
Para una reunión servir untadas sobre una chapatita y como dice Su, se toma calentito. 

Cómo no, mi hija la primera en catarlo :

Tiempo : 5 horas aproximadamente
Dificultad : mínima
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Su -- webos fritos