Queso crema (tipo filadelfia) - Recetasexplosivas

Me llamó mucho la atención la forma de preparar este queso crema, en recetasexplosivas, que se explica con mucha claridad.
Y a mi me encanta esta crema tan suave y rica.
Como utilicé yogur griego, y después de haberlo probado, he modificado la cantidad de sal , aumentándola, y así de paso disminuye bastante la acidez propia del yogur. 
Quedó perfecto, sabroso, muy rico con estas galletas de agua o crackers

Ingredientes :

* 500 gramos de yogur griego natural
* 1 cucharadita rasa de sal fina, para el yogur griego natural
  1/4 de cucharadita de sal fina, para yogur natural clásico (no he probado a hacerlo con este yogur)

Utensilios :

* espátula de silicona
* 1 paño de cocina
* cuenco de cristal mediano
* cuenco de cristal amplio o jarra alta (es mi caso)
* cuerda para atar el paño
* recipiente de cristal con tapadera para guardarlo

Preparación :

- pesar el yogur griego en un cuenco
- añadir la sal
- remover bien para homogeneizar

- ahora es cuando se le puede añadir hierbas aromáticas o ajo y perejil, los aditivos que mas gusten
- cubrir un cuenco amplio con un paño de cocina
- con una espátula de silicona verter el yogur sobre el paño, rebañando bien el cuenco -1-
- recoger las esquinas y laterales del paño y a la mitad atar bien en contorno con una cuerda, bien cerrado, dejando suficiente cuerda para poder colgar la bolsita -2-

 
- colgar el paquete en la nevera con un cuenco debajo, durante 24 horas, para que drene todo el líquido (suero)

Para poder colgar el paquetito y además escurriese el suero,  preparé esta jarra alta de plástico para colgar el paquetito,  pues no tenía mucho espacio y asi conseguí no ocupase demasiado en la nevera . La necesidad agudiza el ingenio. 
Un par de agujeritos estratégicamente colocados, uno en la boca de la jarra y el otro en el mango. Un pincho metálico de brochetas, al que doblé la punta que queda escondida en el mango, de esta forma el pincho queda bien sujeto en ambos extremos y  de paso consigo no pincharme al manipular la jarra. Como detrás de una cosa surge otra.... tuve que cortar los extremos de ambas aberturas en la tapadera blanca, porque de otra forma sería imposible cerrar la jarra.

Así quedó bien sujeto el paquetito dentro de la jarra para escurrir bien el suero : 

Como el plástico de la jarra es algo opaca no se ve demasiado nítido, pero se ve un poquito, como el paquete no llega abajo y drenará perfectamente el suero en la jarra.

En la nevera 24 horas,  y sin ocupar casi espacio :

 
- abrir el paquetito y con la ayuda de una cuchara sopera colocar el queso crema en recipiente apropiado :

 
 
Tambien se puede hacer con yogur clásico natural, aunque no queda tan cremoso

Se puede consumir enseguida
Mantener tapado siempre en la nevera

Peso del queso crema : 230 gramos, aproximadamente
Cantidad de suero que drenó : 110 mililitros

Tiempo : 15 minutos + 24 horas
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Recetas explosivas -  https://www.youtube.com/watch?v=BWP4pKR9sTQ

Lomo de cerdo ibérico curado - Esbieta

Cuando vi este lomo curado en la página de Svilana,  enseguida me puse a ello en cuanto compré un lomo de cerdo ibérico en tienda especializada. 
A pesar que ya era fuera de temporada, pues es a partir de noviembre, cuando hace más frío, la mejor época para curarlo, me arriesgué y quedó perfecto.
Esta es la magnífica receta  de Silvana :
 
Ingredientes :

* 1 kg de lomo de cerdo
* 1 kg de sal gruesa
* 100 g de azúcar
* 1 cucharada de pimentón de la vera
* 1 cucharada de orégano seco
* 2 cucharaditas de ajos seco
* 2 cucharaditas de pimienta negra molida
* 1 cucharadita de tomillo seco
* 1 cucharadita de granos de cilantro triturados en un mortero
* 1 trozo de cuerda para chorizos (la venden en las carnicerías)
* 1 bolsa de tela porosa tipo tul tupido, o bolsa de tela transpirable como la usada en calzado (como la que está en la foto de ingredientes y que a ultima hora cambié por la de tul)


 

En mi caso :

- cambié algunas medidas de las indicadas arriba, debido al tamaño y peso del lomo que utilicé
- he utilizado lomo de cerdo ibérico, que es mas estrecho y con vetas de grasa en la carne.
- no le puse cilantro
- encontré una bolsa de tul tupido, que transpiraba perfectamente y lo utilicé en lugar de la tela transpirable
- como mi lomo era más delgado y pequeño, lo dejé 17 horas en la nevera cubierto de sal
- como no tolero bien la pimienta negra, que me sienta fatal, también disminuí la cantidad que se indica arriba y quedó perfecto.
La pimienta es esencial en la curación de embutidos y adobados, como en este caso, pues los protege de insectos. En mi caso, puse lo justito para poder saborear este riquísimo lomo sin morir en el intento jaja

Utilicé esta sal y pimentón agridulce de la Vera, que compro cuando voy a Cuacos de Yuste (Cáceres) :

Así pues, cada cual debe ajustar las medidas que Svilana nos indica según el tipo de lomo, su tamaño y peso.
Simple cálculo matemático.
¡Y no falla!
Es una fórmula perfecta, en ingredientes y método de curación que Svilana nos enseña en su cocina.

Preparación :

- mezclar sal con azúcar y sumergir el lomo dentro.  A
- cubrirlo bien con la sal, y tapar con film transparente,  B

- meter en la nevera 24 horas
- pasado el tiempo el lomo se ha deshidratado y la sal está empapada. Es normal. -1-
- lavar muy bien el lomo bajo el grifo de agua fria y los secarlo muy bien con papel de cocina -2-
- con algún objeto punzante hacer un agujero en un extremo del lomo
- meter una cuerda en dicho agujero y anudar el extremo para poder colgarlo -3-

- en un recipiente mezclar las especias
- “Rebozar” generosamente el lomo por todos lados, que quede bien cubierto -4- y -5-

- meterlo dentro de la bolsa de tela

- colgarlo a la sombra, fuera de los rayos de sol, en lugar fresco y ventilado. En mi caso lo colgué unos dias afuera pues hacia frio y luego lo colgué en la nevera durante unos dias de calor, para volver afuera en cuanto volvieron unos dias de frio.
Mientras preparaba mi artilugio para colgarlo en la terraza, lo dejé colgado en mi cocina :

 
Pasadas 2-3 semanas disfrutamos.
Este es el aspecto externo del lomo cumplida la curación :

Y así es como lo saboreamos a tope :


 

Tiempo : 24 horas + 10 minutos + 3 semanas
Dificultad : ninguna
Temporada : noviembre, diciembre, enero, febrero. Es decir, los meses de más frio, según zona geográfica
También se puede curar colgándolo dentro de la nevera, en caso de prepararlo en meses de calor.
Procedencia : Esbieta -http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/#comment-2014 

Mermelada de arándanos

Hace poco que Maria S. me regaló un bote de esta mermelada de arándanos, que su madre hace en Rumanía, con la fruta silvestre que recolecta en el monte.
Las bayas son muy pequeñitas y sabrosas, resultando una mermelada muy rica con cierto sabor ácido que contrarresta al azúcar.  
Muy saborosa, muy rica esta mermelada.

En rumano se llama DULCEATA DE AFINE
Acompaña estupendamente en cualquier queso o pan, y como cobertura en las tartas de queso.

Ingredientes :

* 1 kilo de arándanos, mejor si son silvestres
* 1 kilo de azúcar
* 200 mililitros de agua
* limones

Preparación :

- lavar y secar los arándanos y limones
- hervir el agua junto con el azúcar hasta formar un almíbar
- mientras hierve echar los arándanos enteros
- dejar hervir a fuego bajo durante 2 horas
- retirar la espuma que se va formando
- remover constantemente
- cortar en rodajas los limones
- envasar en tarros que tengan tapa de rosca o envases herméticos
- colocar una rodaja de limón encima de la mermelada de cada envase

 - envasar tal cual en caliente
Colocar un paño de cocina encima de los tarros hasta que enfríen por completo
Cerrar los envases con su tapadera  y meterlos en nevera.

También se pueden envasar al vacío.
Al rebañar el envase, el cristal quedó impregnado del jugo de esta mermelada con este color tan llamativo y precioso :
 

Tiempo : 2 horas 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : junio-julio, dependiendo de la zona geográfica, es cuando los arandanos silvestres están en sazón
Procedencia : Maria S.

Dulce de guayaba

 Hace muchísimos años que mi madre compraba este dulce de guayaba, es muy aromático y suave, de intenso sabor.
Este año, aunque tarde, decidí hacerlo cuando vi estas guayabas, que quizás no sean de la especie más idónea para esta preparación, pero aun así quedó con un sabor riquísimo sin perder su aroma característico. La única pega que he comprobado es que quedó con una textura algo elástica. El próximo otoño intentaré buscar esta fruta que es cuando está en sazón, y comprobaré si mejora su textura. Como experimento el resultado ha sido aceptable.

Ingredientes :

* 1 kilo de guayabas enteras, unas 12 piezas
* 800 gramos de azúcar granillo
* 110 mililitros de zumo de naranja natural
* 500 mililitros de agua

Utensilios :

- 1 caldero
- 1 colador
- 1 colador de agujero suficientemente grande para colar la pulpa y retener las semillas
- un mazo de almirez
- 1 molde, puede ser metálico o de silicona
- papel celofán incoloro para forrar por dentro el molde
- pinzas de escritorio para sujetar el papel celofán
- rejilla para enfriar el molde

Preparación :

Es una fruta muy aromática, de tamaño similar a una pera, con muchísimas semillas pequeñitas y duras en su interior y su piel es muy fina. La carne tiene un color fucsia y se puede consumir tal cual cuando está madura
- exprimir la naranja hasta obtener unos 110 mililitros
- lavar bien las guayabas
- pelarlas y trocear en cuartos 

 
Como cuesta mucho separar la pulpa que llevan pegadas las semillas, éstas se retirarán una vez hervidas las guayabas, como indico más abajo.
- poner los trozos de guayaba en un caldero y cubrir con los 500 mililitros de agua
- calentar a fuego medio bajo, que no hierva a borbotones, pues desbordaría la espuma que se produce.
Asi pues, debe hervir suave y constantemente durante 50 minutos.
- remover de vez en cuando para que no se pegue a fondo
- pasado el tiempo comprobar están blandos los trozos pinchando varios de ellos. Si hiciese falta, dejar hirviendo un rato más.
- sacar los trozos y raspar un poco para retirar todas las semillas con la pulpa que llevan pegada, dejando la carne de guayaba sin semilla ninguna
- colocar los trozos limpios de semillas en un colador para escurrir el agua de cocción  
- colocar las semillas en otro colador con rejilla de agujero grande y dejar escurrir todo el agua

 
- una vez las semillas han escurrido todo el agua, retirar el colador y colocarlo sobre un caldero

 
- con el mazo de un almirez remover bien las semillas para que suelten toda la pulpa dentro del caldero, restregando contra el colador. Esta es pulpa aprovechada :

 
- se puede echar a poquitos el zumo de naranja para filtrar los restos que queden pegados a las semillas, y desechar éstas bastante mas limpias de la carne de guayaba :

- colocar los trozos de la carne de guayaba en ese mismo caldero
- añadir lo que quede de zumo de naranja
- triturar bien hasta formar una crema uniforme y espesa
- añadir el azúcar y remover

 
- calentar a fuego medio-bajo y remover muy a menudo para que no se pegue al fondo, durante 1 hora 

 
- subir un poco el fuego y cocer 30 minutos más, sin parar de remover, hasta que quede muy muy espeso, hasta que al levantar la cuchara la masa que cae permanece con su forma :

 
Raspar bien por el fondo del caldero para que no se pegue
Habrá reducido casi a la mitad
Retirar del fuego y colocar sobre una rejilla para que enfríe un poco
Mientras tanto, cortar el papel celofán a medida y forrar el interior del molde, sujetandolo a los 4 bordes con unas pinzas
- una vez que ha enfriado un poco la masa, volcarla sobre el molde forrado

 

- golpear un poco el molde contra la rejilla para asentar la masa y con el revés de una cucharilla alisar la superficie
Dejar enfriar por completo antes de meterlo en la nevera, y guardarlo siempre allí.

 Ha pesado 856 gramos

Está buenísimo con un buen queso, fresco o semicurado.

 
Tiempo : unas 5 horas, incluido el tiempo para escurrir el agua de los trozos de carne y de semillas de las guayabas
Temporada : en la península se recolecta de Octubre a Diciembre, principalmente en Málaga, Granada, Almuñécar y Motril.
Dificultad : media
Procedencia : después de consultar preparaciones de varias recetas, la mayoría eran las mismas copiadas entre sí, sin detallar el autor de la misma. Con lo cual me he guiado por la receta de mi carne de membrillo -1- y he ajustado las medidas de ingredientes como mejor me ha parecido.

Morteruelo conquense - Su

Por fin pude hacer este morteruelo tan rico que tenía pendiente desde hace mucho tiempo.
Hace unos años que Su (Webosfritos) me envió un tarro con este magnífico morteruelo que ella prepara y que ahora hice tal cual como nos lo cuenta en su página.
 Muchas gracias de nuevo Su por aclarar todas mis preguntas que no fueron pocas y por esta receta tan rica que encanta a mis tragones bien untado en estas  mini chapatas,  que también hice ese dia :

 Ingredientes :

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kilo de gallina
¼ kilo de jamón serrano
¼ kilo de hígado de cerdo
¼ kilo de papada de cerdo
300 gramos de pan rallado
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

 

 

 

 

Esta es la alcaravea , una especia que no conocía pero encontré fácilmente.

Preparación :

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. 

Reservar. 
El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.

 
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Como sale mucha cantidad se puede congelar en cantidades que se consuman en el momento.
Esta es la mejor forma de conservación, aunque en la nevera puede estar unos 2 dias sin problema.
El dia que se vaya a consumir, sacarlo con tiempo del congelador
En el momento de servir verter el morteruelo directamente en una sartén y calentar mientras se remueve constantemente.
Al principio se pega un poco al fondo de la sartén, pero al rato se desprenderá y manejará mejor.
Calentar de este modo hasta que haya espesado un poco más y tomado un poco un color ligeramente mas oscuro.
Para una reunión servir untadas sobre una chapatita y como dice Su, se toma calentito. 

Cómo no, mi hija la primera en catarlo :

Tiempo : 5 horas aproximadamente
Dificultad : mínima
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Su -- webos fritos

Cebolla caramelizada al PX

Todo un descubrimiento esta preparación de cebolla, con un sabor extraordinario que sorprende.

 Ingredientes :

* 750 gramos de cebollas enteras (mejor si son dulces) (75 %)
* 70 gramos de azucar moreno
* 120 gramos de Pedro Ximenez = 110 mililitros
* 10 gramos de zumo de limón = 11 mililitros
* 50 gramos aceite de oliva virgen = 60 mililitros

Preparación :

- pelar y cortar en juliana muy fina todas las cebollas
- en una cacerola ancha añadir el aceite de oliva y la cebolla cortada
- calentar a fuego bajo (3 sobre 9 en mi vitro-inducción)
- dejar pochar durante 30-35 minutos hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando
- añdir el azúcar moreno y el zumo de limón y remover unos minutos a fuego bajo para mezclar bien todo
- subir a fuego medio-alto (6 sobre 9) y seguir cociendo hasta que se haya evaporado bastante el jugo que soltó la cebolla, unos 20 minutos
- añadir el Pedro Ximenez y mantener el fuego medio-alto durante 8-10 minutos, removiendo sin parar, hasta que se haya evaporado el alcohol por completo.

Dejé algo de jugo en el fondo y así queda estupendamente

Peso final : 395 gramos

Para acompañar carnes a la plancha, foie y quesos

Tiempo : 1 hora 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Ingredientes : probando con los porcentajes de una etiqueta de un envase de cebolla caramelizada al PX.  
El procedimiento es de :  http://www.cebollacaramelizada.net/CebollaCaramelizada/CebollaCaramelizadaAlPedroXimenez/CebollaCaramelizadaAlPedroXimenez.html , modificado en parte con mis ajustes.