Cachuela extremeña

Cuánto da de sí viajar tanto. En cuanto a comidas o picoteo se refiere, una descubre comidas o preparaciones típicas de la zona, que como poco asombran. 
Me encanta la comida regional y  tradicional
Todo empezó en la autopista, cerca de Monesterio (Badajoz), donde paramos habitualmente camino de mi pueblo.
Total, que en una de esas paradas probé la cachuela que no conocía en absoluto y me encantó, tanto su sabor como textura.
Así que me propuse hacerla, ya que en Ayamonte conseguía fácilmente el hígado de cerdo ibérico, esencial para una magnífica cachuela.
¡Espectacular! 

 
Ingredientes :

* 500 gramos de hígado de cerdo ibérico
* 500 gramos de manteca blanca de cerdo ibérico
* aceite de oliva virgen
* 6 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* un poco de pimienta negra molida (opcional)
* 1/2 cucharadita de comino molido
* 14 gramos de sal gorda
* 16 gramos de pimentón agridulce de La Vera

Preparación :

- pelar y laminar los dientes de ajo
- en una cacerola grande calentar 100 gramos de la manteca ibérica a fuego muy bajo hasta que quede completamente transparente
- echar los ajos laminados
- no debe hervir demasiado, por lo que hay que mantenerlo a fuego muy bajo
- cocer hasta que estén tiernos
Como tardará bastante rato mientras tanto preparar el resto :
- picar con un cuchillo o tijeras el higado ibérico lo más fino posible
- en una sartén con un poco de aceite saltear el higado picado, removiendo constantemente durante pocos minutos hasta que desparezca el color rojizo del higado en la mayoría de los trozos, SIN freir demasiado, basta que adquiera ligero color beige :

 
- reservar hasta que los ajos de la cacerola estén blanditos
Cuando los ajos estén tiernos :
- añadir a la cacerola grande el resto de la manteca (400 gramos), el higado salteado, comino, sal, pimienta negra (opcional) y laurel
- dejar cocer 40 minutos a fuego muy bajo  (2 sobre9)  removiendo despacio constantemente
Las láminas de ajo se habrán deshecho en la mezcla
- sacar las hojas de laurel y desechar.
- sacar y escurrir todos los trocitos de higado
- triturarlos hasta formar una pasta más o menos homogénea
Si quedasen trocitos muy pequeños no pasa nada, queda mejor.
- volver a echar el higado triturado en la cacerola con la manteca
- remover bien hasta homogeneizar la mezcla
- sacar un poco de la mezcla, unos 2 cucharones y añadir el pimentón de la Vera
- remover bien
- volver a echar en la cacerola grande esta mezcla con el pimentón, hasta homogeneizar toda la cachuela
- dejar cocer 5 minutos, no más.
- comprobar que la manteca cubre un poco por encima la masa de la cachuela

Dejar reposar un rato
Envasar y dar unos golpecitos al frasco contra la mesa para que la cachuela asiente por debajo de la manteca
Dejar enfriar destapado 

Se puede envasar en bote de cristal, colocar la tapa de rosca y meter en nevera.

Se obtiene en total  720 mililitros de cachuela, para 4 tarros de 180 mililitros.

Conservar siempre en nevera bien tapado.

La manteca colorada se mantiene por encima de la cachuela que le sirve de protección.

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : me he guiado por la receta de la zurrapa de cerdo y los ingredientes de un envase que compré en Monesterio (Badajoz)

Ensaladilla de ahumados

En casa nos encantan las ensaladillas, y después de probar ésta en un bar,  nos gustó tanto que la hice en casa por darles el antojo.

Ingredientes :
Sin medidas, al gusto de cada cual :

* patata
* huevo
* lomitos de salmón ahumado o salmón marinado
* bacalao ahumado
* pepinillos en vinagre
* alcaparras en vinagre (opcional).  En mi caso no se lo puse pues destaca demasiado, para mi gusto, camuflando el sabor de los ahumados.
* mayonesa casera 

Preparación :

- hacer la mayonesa casera con antelación y meter en nevera hasta que quede fria
- cocer la patata entera y el huevo
- pelar y cortar en daditos pequeños la patata y huevo duro
- cortar en dados pequeños el salmón y bacalao ahumados
- picar fino los pepinillos, y a quien guste, tambien las alcaparras
- juntar todo lo anterior y remover
- añadir la mayonesa y mezclar con todo lo anterior

Queda realmente rico con el sabor de los ahumados y el toque del pepinillo
Acompañar con rodajas de pan o picos

Mantener siempre en la nevera dentro de un envase hermético.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

 

Morteruelo conquense - Su

Por fin pude hacer este morteruelo tan rico que tenía pendiente desde hace mucho tiempo.
Hace unos años que Su (Webosfritos) me envió un tarro con este magnífico morteruelo que ella prepara y que ahora hice tal cual como nos lo cuenta en su página.
 Muchas gracias de nuevo Su por aclarar todas mis preguntas que no fueron pocas y por esta receta tan rica que encanta a mis tragones bien untado en estas  mini chapatas,  que también hice ese dia :

 Ingredientes :

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kilo de gallina
¼ kilo de jamón serrano
¼ kilo de hígado de cerdo
¼ kilo de papada de cerdo
300 gramos de pan rallado
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

 

 

 

 

Esta es la alcaravea , una especia que no conocía pero encontré fácilmente.

Preparación :

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. 

Reservar. 
El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.

 
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Como sale mucha cantidad se puede congelar en cantidades que se consuman en el momento.
Esta es la mejor forma de conservación, aunque en la nevera puede estar unos 2 dias sin problema.
El dia que se vaya a consumir, sacarlo con tiempo del congelador
En el momento de servir verter el morteruelo directamente en una sartén y calentar mientras se remueve constantemente.
Al principio se pega un poco al fondo de la sartén, pero al rato se desprenderá y manejará mejor.
Calentar de este modo hasta que haya espesado un poco más y tomado un poco un color ligeramente mas oscuro.
Para una reunión servir untadas sobre una chapatita y como dice Su, se toma calentito. 

Cómo no, mi hija la primera en catarlo :

Tiempo : 5 horas aproximadamente
Dificultad : mínima
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Su -- webos fritos

Tarrina de queso con remolacha

Me encanta la remolacha y el queso fresco, asi que modifiqué esta receta, cambiando el queso de cabra por queso fresco, que queda más suave sin tanto contraste de sabores.
Muy rico como entrante o cena, y preparación sencilla.
La salsa vinagreta  acompaña muy bien a este entrante.

Ingredientes :

* 3-4 piezas de remolacha cocida y ya pelada
* 500 gramos de queso fresco
* 150 mililitros de nata líquida
* unas ramitas de cebollino
* 30 mililitros de aceite de oliva
* sal

Salsa vinagreta :

* perejil
* 50 mililitros vinagre
* 150 mililitros de aceite de oliva
* sal
* pizca de pimienta negra

Utensilios:

* molde rectángular, bien de plástico o metálico
* lámina de plástico de cocina
* batidora de brazo

Preparación :

Para la tarrina :
- triturar el queso junto con la nata, cebollino, aceite de oliva y sal, hasta que quede perfectamente ligado
- cortar la remolacha en rodajas de igual grosor
- forrar un molde con lámina de plastico de cocina o aluminio
- colocar una capa de lonchas de remolacha
- rellenar con una capa de queso
- asi hasta terminar las capas de queso/remolacha, terminando por una de remolacha
- meter en la nevera miínimo 2 horas y no más de 4.

Para la salsa :
- lavar el perejil
- batir todos los ingredientes 
- probar y sazonar al gusto.

Servir la terrina en lonchas gruesas acompañado de la salsa vinagreta y unas ramitas de cebollino.

Tiempo :
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procendencia : idea sacada de una revista de ¡Hola!

Salmón marinado

Un entrante o primer plato exquisito, que preparaba mi madre en ocasiones especiales.
Es un pelín largo el proceso pero merece la pena para saborear este salmón tan sabroso.

 Ingredientes:

* 1 kilo de salmón fresco, a ser posible la zona central que no sea la que aloja las vísceras, y en una pieza, abierto en libro sin la espina central. 
Se le puede pedir en la pescadería que retire la espina central SIN separar los lomos, que queden unidos por la piel, pero sin la espina central.
* 6  cuacharadas colmadas de azúcar moreno
* 2  cucharadas colmadas de eneldo en hojitas
* 5 o 6  cucharadas colmadas  de  sal gorda
* 2 pesas o planchas de hierro de 3 kilos cada una, deben medir mínimo el mismo tamaño que la pieza del salmón, y a su vez deben caber en el recipiente donde se coloca el salmón.

Tengo 2 pesas de hierro que mi madre encargó hacerlas expresamente para esta receta y me las regaló hace muchos años. Mejor dicho, las tenía, pero me las robaron, así que este verano encargué hacer unas parecidas :

IMPORTANTE :

Es IMPRESCINDIBLE congelar el salmón fresco durante 3 dias (72 horas), a -20ºC, pues en este caso es una pieza grande.

Con ello evitaremos el riesgo de infección por Anisakis, parásito frecuente en muchos pescados, ya que se destruye al congelarlo a una determinada temperatura y tiempo (según el tamaño del pescado, se congelará más o menos tiempo)
El motivo de la congelación es para consumirlo crudo con seguridad que no habrá infección por Anisakis.
Cuando se cocinan no hay problema de infección.

Preparación :

- meter la pieza de salmón en una bolsa, cerrarla y meter en congelador a 20ºC durante 3 dias.

- sacar el salmón del congelador y colocarlo en la nevera hasta que descongele completamente, unas 24 horas.

- mezclar el azúcar moreno con el eneldo y la sal.

1- con unos alicates retirar las espinas laterales que pueda llevar, se notan al pasar los dedos por la carne del salmón. A veces se pueden sacar sin alicates, simplemente con los dedos. 

2- se ven bien las espinas largas y menos largas que he colocado a un lado y hay que procurar retirar todas.

3- colocar el salmón en un recipiente de cristal más o menos hondo, pero que quepan las planchas de hierro dentro.
- abrir el salmón y ponerle la mezcla de azúcar, eneldo y sal.

4- cerrar de nuevo los lomos de salmón

5- colocar lámina de plástico encima del salmón

- colocar las pesas encima del plástico  :

   

- dejar en nevera 24 horas justas

- pasadas las 24 horas, sacar de la nevera y darle la vuelta al salmón, dejando arriba el lomo que estaba abajo.

- volver a colocar el plástico y pesas encima del salmón

- dejar otras 24 horas en nevera

- pasadas estas 24 horas, retirar la lámina de plástico y las pesas 
En el fondo del recipiente veremos un líquido que el salmón ha destilado durante estas 48 horas de reposo en la nevera.

- sacar el salmón del recipiente y limpiarlo y secarlo con papel absorbente

- no pasa nada si le quedan restos de eneldo pegado, solo procurar retirar lo mejor posible la mezcla que se puso al principio

- colocarlo sobre tabla y cortar en finas láminas con un cuchillo largo y muy afilado, procurando cortar lonchas lo más anchas y finas posibles, ya que el grosor del salmón es delgadito :

- presentar el salmon con las lonchas extendidas o dobladas en la fuente:

- el salmón que quede sin consumir se puede conservar en la nevera, siempre con lámina o dentro de una bolsa de plástico.

Se puede acompañar con estas salsas, según gustos  :

salsa al whisky
salsa tártara
salsa tártara-2-

En este caso,  la salsa al whisky :

Tiempo : 72  horas de congelación +  12  horas de descongelación en nevera +  48  preparación =  5,5    horas. Asi pues, 6 dias para tener listo este salmón marinado.
Dificultad : mínima
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre
   

Vieiras sobre crema de calabaza

En casa nos encantan las vieiras y lo hemos probado en algunos sitios de esta forma tan sabrosa.
Se puede presentar tanto para un picoteo como entrante o plato principal.
 
Miguel V. me regaló estas 3 hermosas calabazas que enseguida les dí el mejor destino, una para este plato con vieiras.

 
 
Ingredientes :

- vieiras
- calabaza
- cúrcuma
- sal
- aceite de oliva

Preparación :

Precalentar el horno a 200ºC

- pelar la calabaza y cortarla en trozos
- colocar los trozos en bandeja de horno :

 
- meter en el horno y asar hasta que esté tierna, aproximadamente durante 45 minutos

 

La calabaza se asa para que evitar que contenga tanta agua como cuando se cuece en agua, acumula mucho líquido.
- pinchar y comprobar esté blanda
- dejar enfriar un poco y retirar las semillas
- colocar los trozos de calabaza asada en un recipìente con un poco de aceite de oliva y un poco de cúrcuma
- triturar hasta obtener una crema uniforme y fina
- sazonar al gusto
- salar las vieiras
- en una plancha echar un poco de aceite y marcar las vieiras a fuego medio fuerte, hasta que estén hechas por dentro.

Presentar la vieira encima de la crema de calabaza .

Tiempo : 1 hora 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : en otoño es cuando están en sazón las calabazas
Procedencia : azulpúrpura

Aceitunas verdes aliñadas

Hice medio kilo de aceitunas, que me regalaron, para coger experiencia en la preparación con el resto de ingredientes y porque una vez aliñadas las aceitunas duran pocos dias.

 
Se suelen recolectar y preparar entre septiembre y noviembre, según la zona geográfica, cuando las aceitunas están en su punto justo de maduración para aliñarlas.
Y una vez más, mi querida Lali me enseñó la forma más sencilla de prepararlas para que me quedasen en su punto con los demás ingredientes. Un sencillo truco.

Ingredientes :

* 500 gramos de aceitunas manzanilla verdes
* 3-4 dientes de ajo sin pelar
* oregano
* tomillo
* pimenton de la vera
* 1/2 pimiento rojo (si es grande, 1/4 en trocitos)
* 1/4 de limón pequeño, con cáscara
* sal
* vinagre (opcional)



Utensilios :

- mazo para machacarlas
- tabla donde machacar las aceitunas  
- delantal de plástico 
- guantes de goma para manipular las aceitunas (también evitaremos manchar las manos)
- recipiente de cristal o barro para endulzarlas
- cuchara de palo
- recipiente de cristal o barro con tapadera para conservarlas
- colador plano para escurrir el agua diaria hasta que endulcen 
- cucharón de agujeros para sacar las aceitunas

Preparación :

1- Para endulzarlas : quitarles el amargor que tienen al recolectarlas :

- lavar bien las aceitunas
- ponerse un delantal o camiseta vieja pues al macaharlas salta el jugo de las aceitunas que mancha mucho
- machacar las aceitunas, lo justo que se abran un poco sin destrozarlas :

- ponerlas en un recipiente de cristal o barro vitrificado

- echar agua fria hasta cubrirlas :

- al dia siguiente se escurren por completo, utilizando una rejilla o colador y volver a cubrir de agua
- cambiar el agua a diario, utilizando siempre la rejilla o colador,  durante 5-6 dias en total, hasta que no amarguen. Así pues hay que probar una y continuar con el proceso ; se saca una aceituna con una cuchara para probar el punto de amargor que más nos guste.

Nunca tocar con las manos las aceitunas mientras se cambia agua o se encuentren en el aliño.

- al quinto dia escurrir todo el agua de las aceitunas

2- Aliño :

Las cantidades van a ojo, y al gusto de cada cual .
Este es el truco que me enseñó Lali : al añadir el resto de ingredientes por capa de aceituna se calcula mejor el punto de sabor final. Aun así se puede rectificar de sal al final, añadiendo más si fuese necesario, para que queden sabrosas. También  al final, se le puede añadir vinagre al gusto.

Se prepara por capas,  no sólo para calcular mejor las cantidades sino también para que los ingredientes queden mejor distribuidos mientras se añaden :

- poner una capa fina de aceitunas en el recipiente y espolvorear un poquito de :
   
    - sal, un poco más que las demás espacias, pero sin pasarse. Es mejor quedarse corto y luego ir añadiendo a nuestro gusto, pues si quedasen muy saladas, tiene menos remedio, ya que la aceituna absorbe enseguida la sal.
    - orégano
    - tomillo
    - pimentón de la vera



- cubrir con otra capa de aceitunas y volver a espolvorear lo mismo hasta terminar con todas las aceitunas
- cortar 3-4 trocitos de pimiento rojo y 2 trocitos de limón
- dar un golpe a los 3-4 dientes de ajo con piel, para que se abran un poco, sin machacarlos demasiado y añadirlos también, tal cual con su piel :

  

- echar en el tarro de cristal los trocitos de pimiento rojo, los trozos de limón y los ajos
Hay quien añade también rodajitas de zanahoria.

Para mayor cantidad de aceitunas, las capas se alternan con todos los ingredientes y se remueve todo al final.

Remover todo con una cuchara

- echar agua hasta cubrirlo todo por completo y remover bien.
- conviene probar un poco el agua para comprobar el punto de sal.
También se puede echar un poquito de vinagre.
Lali echa sólo unas gotas al final, una vez ha cumplido el reposo de los 6 dias.
Esta vez no le puse el vinagre para ver cómo quedan, ya que el limón aporta el suficiente toque ácido.

3- Reposo :

Tapar el tarro de cristal o recipiente de barro y dejar macerar unos 5-6 dias, al cabo de los cuales, probar una y comprobar si se pueden consumir, si no hay que esperar unos dias más.

 
  
4- Conservación :

Estas aceitunas aliñadas duran aproximadamente 15 dias en buen estado, pasado este tiempo se estropean un poco, se ablandan y se forma una capa mohosa por encima del agua, que se puede retirar y consumir las aceitunas, aunque ya no tengan la textura del principio y haya cambiado algo su sabor. Vá al gusto de cada cual.

Mantener siempre tapado y en lugar fresco. No es necesario meter en la nevera si hay frío ambiental.

5- Consumo :

Con un cucharón de agujeros sacar las acetiunas que se consuman en el momento y el resto mantenerlas en el agua con el aliño.
Se puede aliñar con un poco de aceite a las que se vayan a tomar en el momento.


Siempre que podais conseguir aceitunas, preparadlas con este aliño, y vereís cómo desaparecen  del cuenco en pocos minutos.
Hay mercados de abasto que venden distintos tipos de aceitunas frescas, recién recolectadas, para aliñarlas en casa.
Y os garantizo que ésta es la mejor forma.



 
Tiempo : 12 dias aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : cuando las aceitunas están en sazón, de septiembre a noviembre, según zona geográfica
Procedencia : Lali R.

Colitas de gambas fritas con parmentier

Para disfrutar en una reunión o como entrante, estas gambitas fritas son muy sabrosas.

Ingredientes :

* gambas, gambones o cigalas
* harina de freir (Las Panaeras)
* sal gorda para las gambas
* puré de patatas casero
* sal fina para el puré de patatas
* aceite de oliva virgen

Preparación :

Del parmentier :

- hacer un puré de patatas, hirviendo las patatas en abundante agua con sal durante 20 minutos
- escurrir las patatas cocidas
- añadirle la leche y algo del caldo de cocción
- triturarlas en un pasapurés
- salar al gusto
- añadir a poquitos el aceite de oliva virgen, al gusto, sin parar de remover hasta conseguir una crema homogénea y suave
- también se puede hacer un parmentier añadiendo nata en lugar de aceite de oliva. El proceso es el mismo, aunque queda algo más denso y con otro sabor, claro. Pero igual de rico.
 
De las colitas fritas :

- calentar el aceite a fuego medio o encender la freidora, que es como frio estas colitas
- pelar las gambas desechando también las cabezas
- salarlas por igual
- pasarlas por harina de freir
- echar las colitas en un colador para sacudir la harina sobrante
- freir las colitas a fuego medio hasta que doren, unos minutos para que no queden demasiado secas
- sacarlas y colocarlas sobre papel de cocina absorbente
 

 

Servir las colitas de gambas fritas, bien calientes y acompañado con el parmentier.

 
Tiempo : 30 minutos + tiempo para pelar las gambas + 40 minutos para el parmentier.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azupúrpura

Mejillones al vapor

Es muy sencillo y rápido preparar estos jugosos mejillones que además  se pueden utilizar en muchas otras recetas o tomarlos tal cual, echandoles un chorrito de limón por encima.
Suculentos mejillones.

Ingredientes :

* mejillones frescos
* sal
* laurel
* limón

Preparación :

- limpiar los mejillones en agua fria, retirando todas las barbas 

 
  
- en una cacerola grande echar agua, sólo que cubra el fondo

 - añadir una o dos hojas de laurel y sal,  dependiendo de la cantidad de mejillones (1)
- añadir los mejillones limpios (2)
- tapar la cacerola y poner a hervir a fuego medio (3)
- vigilar mientras se cuecen, pues se formará  algo de espuma en la cacerola (4)
- en pocos minutos se abrirán las conchas de los mejillones y enseguida hay que retirarlo del fuego para que no se pasen de punto y queden jugosos

Se desecharán aquellos mejillones que no se hayan abierto.
En general, se desechan todos los bivalvos que sigan cerrados después de cocerlos.
La única excepción son las coquinas, que se pueden consumir cerradas despues de guisarlas en salsa.

También se puede utilizar un cesto, canasto o base metálica en el fondo, colocado bajo los mejillones para que no estén en contacto con el agua. 
De la forma que lo he presentado, quedan exactamente igual de jugosos.

Escurrir el caldo y retirar a cada mejillón una de sus conchas.
Servir templados en su misma concha con un chorrito de limón por encima.



Otras recetas para utilizar estos mejillones :

Monterías
Croquetas de mejillones
Mejillones en vinagreta 

Tiempo : 45 minutos aproximadamente. Depende de la cantidad de mejillones que haya para limpiar.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre