Morteruelo conquense - Su

Por fin pude hacer este morteruelo tan rico que tenía pendiente desde hace mucho tiempo.
Hace unos años que Su (Webosfritos) me envió un tarro con este magnífico morteruelo que ella prepara y que ahora hice tal cual como nos lo cuenta en su página.
 Muchas gracias de nuevo Su por aclarar todas mis preguntas que no fueron pocas y por esta receta tan rica que encanta a mis tragones bien untado en estas  mini chapatas,  que también hice ese dia :

 Ingredientes :

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kilo de gallina
¼ kilo de jamón serrano
¼ kilo de hígado de cerdo
¼ kilo de papada de cerdo
300 gramos de pan rallado
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

 

 

 

 

Esta es la alcaravea , una especia que no conocía pero encontré fácilmente.

Preparación :

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. 

Reservar. 
El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.

 
3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Como sale mucha cantidad se puede congelar en cantidades que se consuman en el momento.
Esta es la mejor forma de conservación, aunque en la nevera puede estar unos 2 dias sin problema.
El dia que se vaya a consumir, sacarlo con tiempo del congelador
En el momento de servir verter el morteruelo directamente en una sartén y calentar mientras se remueve constantemente.
Al principio se pega un poco al fondo de la sartén, pero al rato se desprenderá y manejará mejor.
Calentar de este modo hasta que haya espesado un poco más y tomado un poco un color ligeramente mas oscuro.
Para una reunión servir untadas sobre una chapatita y como dice Su, se toma calentito. 

Cómo no, mi hija la primera en catarlo :

Tiempo : 5 horas aproximadamente
Dificultad : mínima
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Su -- webos fritos

Caldereta de jabalí a la leña

Sabrosísima caldereta de jabalí, primero por el guiso y segundo porque ha cocido lentamente entre las brasas de leña y esto claro que influye en el sabor tan bueno de la carne, que gracias a Mercedes pude difrutar a tope.
Se puede cocer en chimenea o barbacoa.
 
Ingredientes :

Para 2 kilos de jabalí por ejemplo, la paletilla, y para ver la proporción del resto de ingredientes:

- carne de jabalí limpia de telillas y grasa, que contenga algún trozo con hueso (costilla, pierna, ect)
- sal
- pimienta negra molida
- orégano
- un poco de comino molido
- un poco de clavo de olor
- media cabeza de ajos, sin pelar
- 1 vasito de vino blanco (250 mililitros)
- 1 cebolla
- 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera
- aceite de oliva

Preparación :

- trocear la carne
- salpimentar la carne, sin demasiada pimienta
- mezclar todos los ingredientes menos el aceite de oliva
- dejar macerar toda la noche a temperatura ambiente tapado con un paño de cocina
- al dia siguiente, temprano, encender la chimenea
- volcar todo la carne  macerada en una cacerola
- añadir un poco de aceite de oliva y remover
- colocar a un lado del fuego de leña
- dejar cocer lentamente dando vueltas de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2:30 horas.

 

Tiempo : 30 minutos preparación de la carne + una noche maceración + 2:30 horas cocción
Dificultad : ninguna
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Mercedes C.

Pato a la naranja

Sabroso plato para la Navidad, cualquier celebración e incluso para antojos, pues he hecho que su preparación sea sencillísima.

Ingredientes:

* 6 muslos de pato confitados
* 2 puerros grandes
* 2 zanahorias grandes
* 2 cebollas grandes
* aceite de oliva
* 150 mililitros de vino blanco
* 300 mililitros de zumo de naranja
* 450 mililitros de caldo de pollo
* 3 cucharadas de azúcar moreno
* 6 cucharadas de reducción de vinagre
* 150 mililitros de licor de naranja (Cointreau o Grand Marnier)
* 3 cucharaditas de maizena
* sal
* pimienta negra molida


Estos son los muslos de pato que mi marido compró en Makro. Buenísimos.


Precalentar el horno a 180ºC.
- retirar toda la grasa que envuelve el pato, reservando la gelatina que también acompaña las piezas.
- pelar y picar las cebollas, puerros y zanahorias.
- en una cacerola echar un poco de aceite y rehogar las verduras picadas.
- añadir el caldo de pollo junto con la gelatina (sin nada de grasa) que trae el pato confitado, el vino blanco y el zumo de naranja.
- dejar hervir 20-30 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
- mientras tanto, echar en un cacito la reducción de vinagre, el licor de naranja y el azúcar moreno y calentar hasta que el azúcar se haya disuelto.
- una vez cocidas las verduras, triturarlas hasta formar una salsa fina, si es necesario, colarlo.
- añadir la salsa de la reducción de vinagre y la maizena hasta espesar.
- salpimentar los muslos de pato y colocarlos en una fuente apta para horno y hornear hasta dorar la superficie.
Servir el pato junto con la salsa de naranja.


Tiempo : 2 horas
Dificultad : ninguna
Procedencia : azulpúrpura con muchas modificaciones de una revista.

Conejo a la cerveza

Qué sano y sabroso este conejo en salsa, con cerveza y poco más.
Además es fácil y rápido.

Ingredientes :

un conejo troceado
200 gramos de bacon
200 mililitros de cerveza
250 mililitros de caldo de ave
1 cebolla
una cucharadita de romero
aceite de oliva
sal


- cortar el bacon en trocitos
- en una sartén grande echar una cucharada de aceite de oliva y freir el bacon picado
- sacar y reservar
- salar ligeramente el conejo
- en el mismo aceite freir el conejo hasta dorarlo
- sacar el conejo y reservar
- pelar y picar la cebolla
- en el mismo aceite freir la cebolla picada hasta que quede algo dorada
- añadir el bacon frito, el conejo frito, el romero, la cerveza y el caldo
- dejar cocer tapado 30-40 minutos, hasta que el conejo esté tierno.
- destapar y dejar cocer hasta reducir un poco la salsa.
Tiempo : 1 hora 15 minutos aproximadamente.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : revista con mis modificaciones.

Confit de muslitos de pato mandarín-a

Ya le tenía ganas, por fin lo he sacado tal y como me gusta. ¡Y ha gustado a todos!
Un plato sabrosísimo para disfrutar cuando quieras ya que no sale caro, ni mucho menos. Solo un poquito de trabajo.

Ingredientes:

* muslitos de pato confitados. De Lidl:

* 1 cebolla pequeña
* 4 mandarinas
* 4 cucharadas soperas de brandy o licor de naranja
* 1-2 cucharaditas de miel
* 1 cucharada sopera de reducción de vinagre
* media cucharadita de sal
* 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación :

- precalentar el horno a 190º-200º C
- sacar los muslitos de sus envases, desechando parte de la grasa blanca que contiene.
- en una fuente de cristal apta para horno, colocar los muslitos con algo de su grasa y salarlos un poco. Añadir 2 cucharadas de brandy y meter en horno durante 12-15 minutos, bañando en su salsa por encima a los pocos minutos. Terminar de cocer el tiempo restante.
- mientras tanto pelar y picar muy fino la cebolla.
- hacer virutas con la cáscara de 1 mandarina y reservar en agua para que no se reseque. Ésta es una buena herramienta si las mandarinas tienen la cáscara firme:
- calentar el aceite en una sartén y añadir la cebolla picadita hasta pochar sin que tome color.
- añadir las otras 2 cucharadas de brandy y media cucharadita de sal, dejar cocer unos minutos.- triturar esta salsa
- mezclar la reducción de vinagre, el zumo de las 4 mandarinas y disolver la miel.
- recoger la salsa que se ha formado en la fuente de los muslitos y añadir a lo anterior.
- echar esta mezcla en la sartén de la salsa de cebolla.
- añadir las virutas de mandarina, remover y dejar cocer unos minutos.
Sacar del horno los muslitos de pato y servir acompañado de la salsa a un lado o por encima, como más guste.

Tiempo : 1 hora 30 minutos
Dificultad : mínima
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

Morteruelo conquense de Su

Este fué el maravilloso regalo que Su me envió por mi cumple. Con su tela a cuadros, podía adivinar el tesoro que contenía.
Lo tengo bien guardado como oro en paño, y escondido lejos de la vista de mis fieras tragonas.
Y el tarro de miel, también tengo guardado para una ocasión muy especial, que más adelante contaré.

El maravilloso tarro contiene la joya culinaria de Cuenca, como muy bien dice Su en su preciosa carta. Una carta entrañable y muy cariñosa, que he leido varias veces, es preciosa!
Este morteruelo hecho por ella y su madre, con las perdices que le mandé, tal como se hacía hace años, muchos años, es algo exquisito!
Nunca antes habia probado el morteruelo, que yo recuerde, y la verdad es que nos encantó.
Mientras escribo esto, estaba meditando si contar o no lo que Juanma dijo mientras calentaba el morteruelo y.... por qué no?
Puse un poquitín de aceite en una sartén y luego eché un poco de morteruelo para rehogarlo tal como me decía Su.
De espaldas a mi, Juanma contándome sus cosas, los dos de charloteo.
Y derepente corta en seco y oigo:

"Coñññññññññó! pero que bien huele eso, no ¿!!"

Mas explícito, imposible! aunque se ganó una reprimenda, claro. Niño esos tacos!
Y la verdad que aquello invadió la cocina con un olor impresionante!
Bien untado en rebanadas de pan, calentito, estaba exquisito!
Un manjar de dioses como bien dice Su. Para mi es indescriptible!


Asi pues les quedó bien clarito : quien quiera morteruelo, tiene que pedir permiso y yo lo preparo y os lo pongo en el pan.
Tengo que dosificarlo, nada de dejarles el tarro, que tiene que durar para poder saborearlo mas tiempo. Lo tengo bien escondido, aunque ya queda poquito.

Tengo que hacerlo yo misma.

Aqui está su sabrosa receta 
Muchas gracias Su y a tu madre un abrazo muy fuerte, por este preciadísimo manjar, que hemos disfrutado como no sabes bien.
Una maravilla!!
Con tu permiso Su, lo pongo en índice y albúm, para mejor localización, aunque yo no lo haya cocinado, si te parece bien.
Es que miro las fotos y la boca se me hace agua. Morteruelo untado en el pan a l`ancienne de Sara, de aquí directa al cielo ! 


Procedencia : Su - Webos fritos

Codornices de la madre de Rosa (Bocados dulces y salados)

Sigo con el copieteo de recetas de mis amigas/os cocineras/os, disfrutando como loca de recetas maravillosas y sorprendentes.

Las codornices son mi delirio, mi debilidad, lo reconozco.
Me alimentaría únicamente a codornices, y si con esta recta...... tanto mejor!!

Hacía tiempo que eché el ojo a las codornices de Rosa, y por fin he podido disfrutarlas como no os haceis idea! a mi manera, por supuesto, pero son momentos de gloria que no cambiaría por nada del mundo.

Como habreís observado no puse acompañamiento ninguno, ni falta que les hace!
Es más, me concentro tanto cuando las saboreo que prefiero no añadirles nada más. Histerismo, seguro que si, y qué ?!
Como único acompañamiento y que bién lo merece: el mantelito Richelieu que bordé hace años, idóneo para la ocasión.

Siempre las cocinaba como Mercedes ( pinchando aquí esta mi receta ), que estan exquisitas, pero esta receta de Rosa es mas sencilla, rápida y están de lujo!

Es la primera vez que utilizaba pimientos secos y nunca pensé que la salsa quedase tan sabrosa. Ha sido todo un descubrimiento!
Además le ha dado un color rojizo a la salsa que ha quedado divina.
A partir de ahora los utilizaré mas a menudo en otras salsas, en vista del éxito!
Una receta de categoría! un bocado divino!!

Pinchando aquí teneis la receta de Rosa

Ésta es su buenísima receta:

Ingredientes:

* 6 codornices
* 3 o 4 dientes de ajo
* 1 cebolla
* 1 pimiento seco
* un vaso mitad de agua mitad de vinagre
* sal y pimienta

Preparación:

Salpimentamos las codornices. En una perola con aceite bien caliente añadimos las codornices
y las doramos por todos los lados. Reservamos.

En ese mismo aceite echar los ajos partidos en trozos, la cebolla bien picada y el pimiento partido en trozos.
Revolver todo con una espumadera pequeña y dejar pochar.

Añadir las codornices. Seguidamente añadir un poco de la mezcla de vinagre y agua.

Dejar cocer hasta que estén tiernas. Ir añadiendo agua y vinagre sin dejar que se queden sin salsa.

A continuación pasar toda la salsa por un chino y repartir por encima de las codornices,
que se habrán colocado en una fuente. Servir.

Muchas gracias Rosa! y para tu madre un beso muy fuerte!
Le dices de parte mia que siga dándote recetas como ésta, que ya me encargaré yo de copiarlas a pie de letra!
Y cuando tengas reunión familiar, avísame, seguro llego a tiempo !!
Tiempo : 1 hora 30 minutos, aproximadamente.
Dificultad : ninguna
Procedencia : Rosa - Bocados dulces y salados

Galantina de faisán o faisán en galantina

Ingredientes :

* media libra de ternera
* media libra de de jamón crudo
* un cuarterón de tocino fresco

No, no me he vuelto más loca de lo que soy. Es que estoy entusiasmada con un maravilloso libro antiguo y éstos son algunos de los ingredientes que relata su autor.

Sentaros cómodos que esta receta antigua será larga, muy larga, excesivamente larga diría yo, algo complicada (más fácil para vosotras/os que sois expertas/os cocineras/os y muy competentes) pero bien lo merece este plato tan exquisito que espero os guste.

Estas Navidades me tocó en sorteo un libro antiguo de cocina, de mi madre, y que lo compró su padre, seguramente en el mismo año de su edición, en 1895.
Se llama El Practicón, el autor : Angel Muro.
En aquel año mi abuelo contaba ya con 23 años, era muy sibarita en todos los aspectos, y este libro ya tenia su fama en el siglo XIX. Su primera edición data de 1804, y ésta que ahora tengo es la 8ª edición.

Este libro lo utilizó la ama de llaves de mi abuelo (que era uruguayo, sus padres, asturianos, emigraron a Uruguay, donde nació en 1872, pero muy jovencillo se vino solo, a España y Francia a estudiar medicina, y mucho mas tarde, con 50 años se casó con mi abuela, 20 años mas joven que él), luego lo utilizó mi abuela, mas tarde mis tias y mi madre y ahora yo, por lo que, como veis, el libro está bastante ajado, con cuadernillos sueltos y le falta parte del índice, del resto no faltan más páginas, todas ya de color beige debido al tiempo que lleva rodando.

Como muy bien me ha comentado Elo , debió ser el best-seller culinario del XIX. Probablemente sería el primer tratado de cocina exaustivo y minucioso en los más pequeños detalles de la cocina, la comida y en sus dibujos, amenizado con poemas, anécdotas y copia de alguna receta escrita a mano por alguien que se la envió.

Un libro completísimo en recetas, en minutas y aprovechamiento de sobras.
Ilustrado con 240 grabados de la época, preciosos todos!

Lo que más me ha llamado la atención es el lenguaje, las expresiones del autor y la gracia con que ameniza las recetas. Utiliza palabras ya en desuso pero muy apropiadas.
Es una verdadera delicia leerlo y no solo por la forma de explicar sus recetas.
Lo estoy disfrutando como loca, la verdad.

Bueno, pues eché mano del libro cuando Francis me volvió a regalar unos faisanes y perdices.
Tengo que confesar que tardé en organizar el tinglado de esta receta, para adaptarla a mi gusto y costumbre, pero es que su lectura me absorbía más y más.

La verdad es que hay muy poquitas recetas de faisanes y ya os contaré por qué.
Asi pues no tenía muchas alternativas después de consultar unos cuantos libros más, no aparecen los faisanes ni por asomo. Sólo en mi enciclopedia hay una receta muy parecida en nombre y preparación al de El Practicón, pero con ingredientes muy diferentes. De ahi que estuve varios dias cavilando la mejor opción, tomando ideas de uno y otro sitio.
Nada fácil organizarlo, pero el resultado ha sido excelente, modestia aparte, que sabeis carezco de ella....! Es que me gusta demasiado comer bien aunque en el intento tenga que exprimir mis neuronas, y por supuesto dejando a un lado mi famosa fobia....

Os cuento la historia de los faisanes, empezando por este libro, dónde el autor deja bien claro su poquísima simpatía hacia estas aves, se nota que no le gustaban nada cuando comienza su relato :

" Caen pocos en libra"
y mas adelante comenta :

"....... y la ortega, son los pájaros que tienen, como el faisán, condimento teatral, sin que se pueda hacer con ellos otra cosa que las formuladas para las demás aves que las aventajan en excelencia de carne."
" .....el faisán es el faisán, y por que no los hay á porrillo, y cuestan caros, creen muchos en su valor gastronómico, exagerado por el vulgo."

Hace dias que mi padre me comentaba que ha comido faisán alguna vez y que asado, entero, su carne no tiene ningún sabor, sólo la salsa que acompaña al asado o guisado vale la pena.
Por otro lado, Rosa también me escribe parte de un artículo donde se comenta el poco interés por el faisán, que muestran muchos cocineros modernos.

De hecho es una carne seca y algo insípida.
También me comentaba Toñi : "se dice.... se cree.... se comenta, que la carne del faisán hembra es mas tierna y sabrosa que la del macho, pero yo no he notado gran diferencia entre una y otra"
Por si acaso, yo me he quedado con los machos, a fin de cuentas iba a ser algo muy elaborado y me daba igual que su carne fuese más dura e insípida que en las hembras.
Las hembras.... ya están en manos de expertas cocineras que harán trabajos maravillosos, y que nos están deleitando con exquisitos platos, que ya copiaré ya.

Ante la mala "prensa" que leia del faisán, no me cabían muchas más opciones, asi que hice caso a Angel Muro y apliqué, en parte, su receta de pavo en galantina para mi flamante faisán, aplicándole todo el condimento teatral que requería.

Faisán en galantina o galantina de Faisán
Estos son los preciosos faisanes que me regaló Francis. Muchas gracias.... muchas más veces !!


Preparación previa :

Por todo lo que he contado anteriormente, es importante saber que estas aves requieren un peridodo de mortificación de varios dias, en lugar muy fresco o en la nevera.
Los dejé una semana, ya desplumados y limpios, en la parte mas baja de la nevera, envueltos en plástico para que no se resecasen.
Con estos dias de mortificación o maduración, se consigue una carne mas blanda.
Hay que vigilar que se mantengan en frio todos estos dias, si se cuelgan en algun lugar.

- desplumar el faisán como indico en la receta de las perdices del cazador
- deshuesarlo tal como indica Su en su cocina. Si alguien tiene interés en el reportaje fotográfico, Su lo explica perfectamente en un pollo, y es donde yo me he guiado para deshuesar este faisán. Como lo mio era para hacer una galantina, además le quité parte de las patas y las alas. Si aun asi, alguien está interesado no tengo inconveniente en enviarle las fotos de cómo deshuesé este faisan.

Ingredientes : para un faisán que pese 1 kilo aproximadamente :

FONDO DE CAZA :

* carcasa del faisán y resto de huesos
* los 2 muslitos y alas del faisán (al final se me olvidó añadirlos al caldo)
* la molleja del faisán
* algun higadito de pollo que haya sobrado de anteriores preparaciones. Tenía algunos congelados, asi que los utilicé aqui.
* 1 manita de cerdo cortada por la mitad, son unos 400 gramos, suficiente.
* 1 cebolla grande
* 1 zanahoria grande
* 1 ramita de perejil fresco
* pizca de orégano
* pizca de tomillo
* pizca de romero
* 15 granos de pimienta negra
* 4 dientes de ajo enteros
* 300 gramos de huesos de jamón
* 1500 militros de agua
* chorrito de aceite de oliva.
- pelar y cortar en cascos la cebolla,a la cacerola
- pelar y cortar la zanahoria, a la cacerola
- pelar y echar los ajos enteros en la cacerola.
- añadir el resto de ingredientes y dejar cocer 2 horas aproximadamente.

Aclaro que me apetecía que la gelatina (que acompaña como guarnición a la galantina) fuese natural, de ahi que he añadido las manitas de cerdo, que producen una gelatina suave en el caldo, quizás menos consistente que la artificial, pero para el caso quise que fuese totalmente natural.

Una vez concluida la cocción, probar y salar, debe quedar muy sabroso.

FAISAN :

Mientras se cuece el fondo de caza:
- una vez deshuesado, se puede abrir para deshuesarlo mejor, abrirlo y salar generosamente por dentro, rociarlo con aceite de oliva y espolvorear con pimienta negra molida, al gusto.
- dejar reposar " que tome la sazón un par de horas" dice Angel Muro, hasta que haya concluido el caldo.

RELLENO :

* el faisán ya salpimentado y aceitado
* 300 gramos de higaditos de pollo, conejo y el higadito del faisán, todos crudos
* los 2 muslitos que se cocieron en el caldo
* 30 gramos de jamón serrano
* 100 gramos de panceta de cerdo o tocino entreverado
* 2 trufas, aproximadamente 10 gramos
* 2 yemas de huevo
* 15-20 gramos de pistachos mondados
* 25 mililtros de Oporto, una copita
* 10 gramos de miga de pan "calada en caldo de cocción" (fondo de caza)
* 1 cebolla

* hilo de perlé gordo
* aguja de coser, mejor si es curva, se coserá mejor.
* cuerda gorda

* unas hebras de azafrán, es opcional, si se quiere dar más color a la gelatina natural. En mi caso no me hizo falta, la gelatina tenía su color natural que me gusta más.

Preparación :

- picar no muy fino la panceta y freir en sartén con muy poco aceite, sacar y reservar. Si fuese necesario picarlo mas fino una vez frito.
- pelar y picar muy fino la cebolla y freir en la sartén anterior, retirar y reservar
- cortar en trocitos pequeños los higaditos, no picarlos demasiado, y saltearlos en la sartén anterior a fuego fuerte.
- picar el jamón, se puede picar en picadora
- pelar muy superficialmente las trufas y cortarlas como "medias pesetas" (tal como dice El Practicón)
Mezclar todo lo anterior junto al resto de ingredientes : pistachos, miga de pan, Oporto y las 2 yemas.

- coser las zonas donde estaban los muslos y alas.
- amasar bien todo
- colocar la mezcla en el centro del faisán

- colocar encima a tiras la carne de los muslitos y alas del faisán cocidos anteriormente
- coser primero la zona del cuello y culete, para luego continuar con el centro del faisán, juntando los extremos del cuerpo.

- envolver el faisán en una tela de algodón ("lienzo fuerte de hilo"), retorcer los extremos y sellarlos bien atandolos con cuerda gorda, varias vueltas, ("para prensarla y ceñirla bien con bramantillo") procurando darle buena forma:
hilo bramante o bramantillo = hilo gordo o cuerda fina.

- colar el fondo de caza y reservar cantidad suficiente para al final bañar la galantina y sacar suficiente cantidad de gelatina para adornar (esto se me olvidó, por lo que no aparece en las fotos), y dejar reducir un poco. Reservar.
- colocar la galantina en una cacerola junto al resto de fondo de caza, que lo cubra por completo y tapar. Si el caldo fuese escaso se puede añadir agua hasta cubrir y añadirle un poco de sal.


- dejar cocer 3 horas a fuego lento .

- sacar la galantina y dejar enfriar
- cortar la cuerda y retirar la tela

- comprobar que tiene buena forma y envolver de nuevo en otra tela de algodón limpia, de nuevo retorcer los extremos y atarlos con cuerda gorda.

- en una fuente colocar un cuenco boca abajo, encima una tabla, encima de la tabla la galantina, otra tabla encima y al final ponerle peso suficiente para prensar la galantina y que suelte todo su jugo, que escurra sobre la tabla.

yo tengo 2 planchas de hierro que pesan 3 kilos cada una y fue suficiente.

- colocar todo esto en la nevera y dejar reposar 12 horas minimo.

- sacar de la nevera, retirarle las cuerdas, la tela y el hilo de la costura del faisán, y colocar la galantina sobre el mismo cuenco o una rejilla y empezar a rociarle por encima el caldo que habíamos reservado anteriormente, que estará frio pero no sólido y que es conveniente desgrasar la capa superior, y que ahora el resto servirá para formar la gelatina.


- meter en la nevera unas horas hasta que esa capa de gelatina haya solidificado
- sacar de la nevera y volver a echarle otra capa de gelatina por encima y laterales

- volver a meter en la nevera.
Esta operación se puede repetir varias veces, tantas como queramos de grosor la gelatina, o que dependa " de la paciencia del operador".
Y como bien dice Angel Muro ; "este procedimiento es de gran recurso para la conservación de la galantina", y se refiere a la manteca de cerdo que utiliza para cubrir "el macizo", y que yo preferí usar gelatina natural. Él utiliza la gelatina unicamente para adorno y acompañamiento, como mas abajo detallo.

Por mi experiencia en esta preparación, hay que tener en cuenta que esta gelatina natural que producen las manitas de cerdo se mantiene sólida en lugar muy frio, en la nevera, pero una vez que está a temperatura más cálida se licua fácilmente, no conserva la consistencia sólida que tiene la gelantina artificial u otras gelatinas a la misma temperatura.
Es por ello que más abajo aconsejo comer la galantina, bien fileteada, nada más sacar del frigo, aparte que está más rica que caliente y su gelatina se mantendrá sólida ("cuando está concreta y firme")

Cortar en lonchas finas la galantina, y acompañarla de la gelatina restante, del cazo que habiamos reservado, cortada en trocitos, " y se zarandean en frio para que se redondeen sus aristas"
También se puede cortar primero y luego cubrir las lonchas con gelatina y..... a disfrutar plato sabrosisimo!

Tengo que aclarar algo que se me olvidó cuando lo publiqué : cuánto más finas se hagan las rodajitas, mucho mejor.
Tambien : se puede comer frio o caliente. Lo comí frio y templado, personalmente me gustó mas las rodajas frias, ya que no deja de ser un fiambre.
Esto vá en gustos, pero probadlo frio con gelatina suficiente por encima..... sabroso y exquisito!

Seguí este parrafo al pie de letra : "....es plato de repuesto, y no necesita el adorno y guarnición de la de las fondas y pastelerías......"......." ya solidificada la gelatina y colocada sobre la tabla de operar, se corta y moldea como se quiera y se guarnece con ella la galantina; pero sobre este punto voy á aconsejar al lector que no guste de cosas cursis, que se abstenga de adornos de confitería, y de mesas de aquellas de quiero y no puedo "...... "La gelatina solo tiene un modo elegante de servirse, como guarnición de viandas".
Asi de sencillo.
Tiempo : 2 dias
Dificultad : muy alta
Temporada . de caza
Procedencia : El Practicón con bastantes modificaciones mias : utilizo la manteca de cerdo en casos excepcionales que no se pueda sustituir, y por ello utilizo siempre que puedo el aceite de oliva, como en este caso.
Tenía higaditos de pollo que utilicé en lugar de carne de ternera.
Manitas de cerdo en lugar de manos de ternera, pues estas últimas son mas dificiles de encontrar y el resultado es el mismo.
Utilicé la vitrocerámica y una tapadera y no las brasas ni la cobertera de campana.