lunes, 7 de abril de 2014

Boquerones en vinagre


  
Otra receta más que Lali me enseñó hace tiempo. Todas sus recetas son tan apetecibles que no me cabe más remedio que aprender sus magníficas recetas.
Estos boquerones en vinagre están buenísimos.
A Andrea le vuelven loca.

Advertiré que se aconseja congelar los boquerones durante unas horas para eliminar el Anisakis, un parásito que puede encontrarse en algunos pescados frescos (salmón y otros pescados que se vayan a consumir en crudo) y que puede originar trastornos digestivos graves en humanos . 
Yo he probado a congelarlos para hacer esta receta y la verdad que el resultado no es igual. Cuando se congela, el boquerón pierde la tersura y firmeza de la carne,  es más difícil manejarlo sin romperlo y además la consistencia que tiene el boquerón fresco, desaparece.
Es una medida de seguridad sanitaria por lo que he mencionado más arriba.

En casa siempre comento una de mis manías : hay pescados que congelan estupendamente (lenguados, acedías, raya, rape, rosada,), cefalópodos (sepia, calamar, chipirones y choco) y algunos mariscos (gambas). 
Y hay pescados que jamás congelo pues se alteran sus propiedades organolépticas (pescadilla, merluza, salmonetes, boquerones y sardinas)

Personalmente prefiero no congelar boquerones, pero conviene que conozcais este consejo sanitario.

Ingredientes :

* boquerones frescos enteros, no demasiado pequeños
* vinagre bueno ( uso vinagre blanco Gallo de Portugal)
* sal
* agua
* perejil
* dientes de ajo

Preparación :

- retirar cabeza junto con visceras a cada boquerón

- lavar los boquerones bajo el chorro de agua fria.
- a continuación retirar la espina central: primero separar los lomos deslizando el dedo gordo a ras de la espina central, desde donde estaba la cabeza hacia la cola y terminar de sacar la espina que ya quedará a la vista
- si se quiere se puede cortar la cola para dejar los lomos separados :



video

 

Una vez separados los lomos prepararlos de la siguiente forma :





- en un recipiente rectángular grande (de plástico o cristal) con bastante agua fria echar suficiente sal y remover hasta disolverla
- colocar dentro los lomos de boquerón
- dejar reposar a temperatura ambiente. Si no hace demasiado calor, durante 1 a 2 horas. Si es verano mejor colocarlo en la nevera.
- sacar los boquerones del agua salada y colocar una capa de lomos en el fondo de otro recipiente
- echar un poco de sal por encima y un poco de vinagre
- seguir colocando capas de boqueron - sal - vinagre  hasta terminar con todos.
- dejar reposar en la nevera unas horas. Si se ha empezado por la tarde puede dejarse en la nevera toda la noche (1). 

Ahora los boquerones tendrán un color más blanquecino que al principio.
- pelar y picar los diente de ajo
- lavar y picar el perejil
- sacar los boquerones del vinagre y colocar una capa de lomos en un recipiente que tenga tapa hermética, y echar un poco de aceite, ajo picado y perejil por encima (2)
- seguir colocando capas de boquerones-aceite-ajo-perejil hasta terminar (3)



El aceite debe cubrirlos por completo.
 

Ya estan listos para comer
Conservar siempre bien tapado en nevera ya que es una semiconserva.
Conviene sacarlo de la nevera un rato antes de consumir, pues probablemente el aceite se habrá solidificado con el frio.




Tiempo : Si se preparan por la mañana estarán listos por la noche. Y si se comienza por la tarde se podrán consumir al dia siguiente.
Dificultad : ninguna. Solo un poco de habilidad para separar los lomos, como indico en el vídeo.
Temporada : todo el año, siempre que el boquerón tenga un tamaño mediano.
Procedencia : Lali R.

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