Tocino de cielo

Esta receta de Tocino de cielo, es fácil y sencilla, únicamente seguir exactamente los pasos para conseguir un fantástico resultado
Es una delicia que merece el trabajito para disfrutarlo a tope

Ingredientes

• 1- Para el caramelo en la base del molde :
• * 50 mililitros de agua
• * una cucharada sopera de zumo de limón
• * 120 gramos azúcar
• 2- Para el almíbar del tocino de cielo :
• * 500 gramos azúcar
• * 200 mililitros de agua
• 3- Para el tocino de cielo :
• * 12 huevos tamaño L (63-73 gramos), de los cuales se aprovechan 11 yemas y 1 huevo entero

Utensilios :

• 1 colador mediano, puede ser de plástico
• 2 espátulas de silicona, para poder rebañar bien las cacerolas de cada preparación :
  del 1-
  del 2-
• 2 cacerolas :
  – para 1- una cacerola pequeña de mango para manejarlo mejor, que no tenga recubrimiento de teflón (las negras),  que sea metálica. Para el caramelo de la base del molde.
  – para 2- una cacerola mediana
• un cuenco grande de cristal para las yemas y mezcla del almíbar
• batidor de varillas para remover yemas con almbíbar
• fuente metálica algo honda, para el baño maría, de mayor tamaño que la fuente metálica donde se horneará el tocino de cielo
• fuente metálica cuadrada de fondo llano, liso, sin ranuras (cuidado con las fuentes de cristal pues pueden estallar con el calor elevado del caramelo) . En este caso, con las fotos que veis, usé una fuente de cristal y no se rompió, pero a la siguiente se partió, un deastre total. Una vez aprendida la lección, empecé a utilizar un  envase metálico. Así pues, en este texto me referiré siempre a fuente metálica, que es totalmente segura.
• papel de cocina

En mi caso esta fuente cuadrada mide : 19,2 x 19,2 x 4,5 centímetros

• una aguja metálica, larga y delgada (las de lana)
• una rejilla o salvamantel para reposar caramelo y más tarde para enfriar el tocino de cielo
• una espátula o paleta ancha, plana y dura (puede ser metálica o de plástico duro) para recoger los cuadrados del tocino de cielo, si se quiere porcionado

peso de la fuente cuadrada : 160 gramos
peso de la fuente con el tocino de cielo : 1098 gramos
Peso del tocino de cielo : 938 gramos


Preparación :

Proceder por este orden :

1- para preparar el caramelo que irá en la base del recipiente metálico del tocino de cielo :
– en la cacerola pequeña echar SIN REMOVER, por este orden : el agua, azúcar y zumo de limón
– calentar a fuego fuerte, SIN remover mientras se calienta.
– mientras hierve al principio, mover continuamente el caldero con movimientos circulares  :

– en cuanto empiece a tomar algo de color, bajar a fuego medio (5 sobre 9 en inducción y vitroceámica) y ya se puede remover con la espátula de silicona
– no debe hervir en exceso (no a borbotones), de ahí el motivo de utilizar la espátula para evitarlo.
– cronometrar 18 minutos, aunque al final puede necesitar 3 o 4 minutos más.

– mover a menudo con la espátula para evitar las burbujas
– pasados esos 18 minutos aproximadamente y en cuanto se vea un color dorado, no muy oscuro, retirarlo del fuego

 – colocar un salvamantel bajo la fuente metálica cuadrada donde se horneará el tocino de cielo
– verter el caramelo sobre esa fuente, rebañando el caldero con la espátula de silicona
– enseguida distruibuirlo uniformemente por toda la base, moviendola y girándola con cierta rapidez, hasta cubrir toda la base
Cuidado no tocar el metal pues quema debido al caramelo. Protegerse con unos cogedores
– colocar la fuente sobre el salvamantel y reservar :

 

  

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo

Verter agua caliente  en la fuente metálica grande (1 centímetro de altura), y colocarla en el horno para que se vaya calentando el agua

2- para el almíbar del tocino de cielo :
– en la cacerola mediana echar los 500 gramos de azúcar y los 200 mililitros de agua
– calentar a fuego fuerte (9 sobre 9) removiendo con espátula de silicona hasta que se vuelva transparente y empiece a hervir
– bajar el fuego a 5 sobre 9 EN INDUCCIÓN y vitrocerámica (en este caso apartar un poco del fuego hasta que el calor reduzca) y luego hervir durante 8 minutos exactamente
Un poco antes de cumplir el tiempo levantar la espátula de silicona y si la última gota tarda más en caer y se forma un ligero hilillo que se mantiene unos segundos, entonces ya está listo :

Es muy importante no pasarse de cocción pues solidificaría y blanquearía al enfriar.
– apartar del fuego
– enseguida verter ese almibar en otro caldero (sobre salvamantel) para cortar la cocción. Rebañar con la espátula.
– dejar enfriar un poco, una media hora, que quede templado, sin dejar que se solidifique la superficie (formando una capa fina), asi pues remover de vez en cuando con un tenedor

3- para el tocino de cielo :
Hay que separar las yemas de las claras, menos 1 huevo que se añadirá entero
– ir echando una a una las yemas en el cuenco grande de cristal (11 yemas) y el huevo entero
– remover todo con unas varillas  SIN batir las yemas para que no se formen burbujas, se trata de mezclar y homogeneizar  SIN batir
– una vez atemperado un poco el almíbar, echar poco a poco, en hilillo delgado, sobre las yemas removiendo constantemente con las varillas SIN batir
 – poner el colador sobre la fuente cuadrada y colar la mezcla de yemas con almíbar sobre el caramelo de la fuente
Hay que dejar caer la mezcla de yemas sobre el colador SIN presionar ni remover dentro del colador :

 – cubrir la fuente cuadrada con lámina de aluminio, sellando bien por todos los bordes de la fuente :

– colocar la fuente cuadrada dentro de la fuente grande que tiene el agua, y meter en el horno
Hornear 1 hora 30 minutos
El tiempo de horneado variará según el grosor del tocino de cielo
A mas altura del tocino, necesitrá más tiempo de horneado
Para las medidas de esta fuente que indico arriba, ese tiempo se puede aumentar un poco.
– pasado el tiempo, pinchar con la aguja larga a través del aluminio y si sale limpia está listo el tocino de cielo.
– sacar del horno, colocar la fuente cuadrada sobre un salvamantel o rejilla, retirar la lámina de aluminio y dejar enfriar durante 1 hora, mas o menos
– una vez frio meter en la nevera
– cuando se vaya a presentar, sacar de la nevera y con la punta de un cuchillo bien afilado deslizarlo pegándolo bien contra las paredes, por todo el contorno de la fuente, para despegar los bordes del tocino de cielo, sin romperlo :

 – desmoldar sobre una fuente :

Si el tocino de cielo no se desprende, si no cae, calentar agua (medio centímetro de altura) en una sartén a fuego fuerte y colocar la fuente con el tocino de cielo sobre el agua caliente, durante unos segundos.
Tardará pocos segundos en licuarse un poco el caramelo duro y se desprenderá fácilmente.
Sacarlo de la sartén y colocar la fuente sobre papel absorbente para secar el agua de la base, que no vaya a caer agua sobre el tocino de cielo al desmoldarlo
Si aún asi no cae, se puede repetir la operación, y de cada vez secar bien la base de la fuente antes de desmoldarlo en la bandeja

Se puede presentar entero o bien cortar el tocinillo en cuadrados o rectángulos y recogerlos, con cuidado, con una espátula plana y dura, del mismo tamaño que la base de los rectángulos, para colocarlos donde se desee :

Mantener el tocino de cielo siempre en la nevera
Peso del tocino de cielo = 938 gramos o algo menos si se queda caramelo pegado en el fondo de la fuente

 En otra ocasión utilicé un molde metálico rectangular , de paredes más altas :

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : Canal Sur , con mis modificaciones