sábado, 10 de septiembre de 2016

Salmón marinado



Un entrante o primer plato exquisito, que preparaba mi madre en ocasiones especiales.
Es un pelín largo el proceso pero merece la pena para saborear este salmón tan sabroso.

 Ingredientes:

* 1 kilo de salmón fresco, a ser posible la zona central que no sea la que aloja las vísceras, y en una pieza, abierto en libro sin la espina central. 

Se le puede pedir en la pescadería que retire la espina central SIN separar los lomos, que queden unidos por la piel, pero sin la espina central.
* 6  cuacharadas colmadas de azúcar moreno
* 2  cucharadas colmadas de eneldo en hojitas
* 5 o 6  cucharadas colmadas  de  sal gorda
* 2 pesas o planchas de hierro de 3 kilos cada una, deben medir mínimo el mismo tamaño que la pieza del salmón, y a su vez deben caber en el recipiente donde se coloca el salmón.

Tengo 2 pesas de hierro que mi madre encargó hacerlas expresamente para esta receta y me las regaló hace muchos años. Mejor dicho, las tenía, pero me las robaron, así que este verano encargué hacer unas parecidas :





IMPORTANTE :

Es IMPRESCINDIBLE congelar el salmón fresco durante 3 dias (72 horas), a -20ºC, pues en este caso es una pieza grande.





Con ello evitaremos el riesgo de infección por Anisakis, parásito frecuente en muchos pescados, ya que se destruye al congelarlo a una determinada temperatura y tiempo (según el tamaño del pescado, se congelará más o menos tiempo)
El motivo de la congelación es para consumirlo crudo con seguridad que no habrá infección por Anisakis.
Cuando se cocinan no hay problema de infección.

Preparación :

- meter la pieza de salmón en una bolsa, cerrarla y meter en congelador a 20ºC durante 3 dias.

- sacar el salmón del congelador y colocarlo en la nevera hasta que descongele completamente, unas 24 horas.

- mezclar el azúcar moreno con el eneldo y la sal.

1- con unos alicates retirar las espinas laterales que pueda llevar, se notan al pasar los dedos por la carne del salmón. A veces se pueden sacar sin alicates, simplemente con los dedos. 


2- se ven bien las espinas largas y menos largas que he colocado a un lado y hay que procurar retirar todas.

3- colocar el salmón en un recipiente de cristal más o menos hondo, pero que quepan las planchas de hierro dentro.
- abrir el salmón y ponerle la mezcla de azúcar, eneldo y sal.


4- cerrar de nuevo los lomos de salmón

5- colocar lámina de plástico encima del salmón




- colocar las pesas encima del plástico  :


   


- dejar en nevera 24 horas justas

- pasadas las 24 horas, sacar de la nevera y darle la vuelta al salmón, dejando arriba el lomo que estaba abajo.

- volver a colocar el plástico y pesas encima del salmón

- dejar otras 24 horas en nevera

- pasadas estas 24 horas, retirar la lámina de plástico y las pesas 

En el fondo del recipiente veremos un líquido que el salmón ha destilado durante estas 48 horas de reposo en la nevera.

- sacar el salmón del recipiente y limpiarlo y secarlo con papel absorbente

- no pasa nada si le quedan restos de eneldo pegado, solo procurar retirar lo mejor posible la mezcla que se puso al principio

- colocarlo sobre tabla y cortar en finas láminas con un cuchillo largo y muy afilado, procurando cortar lonchas lo más anchas y finas posibles, ya que el grosor del salmón es delgadito :




- presentar el salmon con las lonchas extendidas o dobladas en la fuente:





- el salmón que quede sin consumir se puede conservar en la nevera, siempre con lámina o dentro de una bolsa de plástico.

Se puede acompañar con estas salsas, según gustos  :

salsa al whisky

salsa tártara
salsa tártara-2-

En este caso,  la salsa al whisky :





Tiempo : 72  horas de congelación +  12  horas de descongelación en nevera +  48  preparación =  5,5    horas. Asi pues, 6 dias para tener listo este salmón marinado.
Dificultad : mínima
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre