Tocino de cielo

Esta receta de Tocino de cielo, es fácil y sencilla, únicamente seguir exactamente los pasos para conseguir un fantástico resultado
Es una delicia que merece el trabajito para disfrutarlo a tope

Ingredientes

• 1- Para el caramelo en la base del molde :
• * 50 mililitros de agua
• * una cucharada sopera de zumo de limón
• * 120 gramos azúcar
• 2- Para el almíbar del tocino de cielo :
• * 500 gramos azúcar
• * 200 mililitros de agua
• 3- Para el tocino de cielo :
• * 12 huevos tamaño L (63-73 gramos), de los cuales se aprovechan 11 yemas y 1 huevo entero

Utensilios :

• 1 colador mediano, puede ser de plástico
• 2 espátulas de silicona, para poder rebañar bien las cacerolas de cada preparación :
  del 1-
  del 2-
• 2 cacerolas :
  – para 1- una cacerola pequeña de mango para manejarlo mejor, que no tenga recubrimiento de teflón (las negras),  que sea metálica. Para el caramelo de la base del molde.
  – para 2- una cacerola mediana
• un cuenco grande de cristal para las yemas y mezcla del almíbar
• batidor de varillas para remover yemas con almbíbar
• fuente metálica algo honda, para el baño maría, de mayor tamaño que la fuente metálica donde se horneará el tocino de cielo
• fuente metálica cuadrada de fondo llano, liso, sin ranuras (cuidado con las fuentes de cristal pues pueden estallar con el calor elevado del caramelo) . En este caso, con las fotos que veis, usé una fuente de cristal y no se rompió, pero a la siguiente se partió, un deastre total. Una vez aprendida la lección, empecé a utilizar un  envase metálico. Así pues, en este texto me referiré siempre a fuente metálica, que es totalmente segura.
• papel de cocina

En mi caso esta fuente cuadrada mide : 19,2 x 19,2 x 4,5 centímetros

• una aguja metálica, larga y delgada (las de lana)
• una rejilla o salvamantel para reposar caramelo y más tarde para enfriar el tocino de cielo
• una espátula o paleta ancha, plana y dura (puede ser metálica o de plástico duro) para recoger los cuadrados del tocino de cielo, si se quiere porcionado

peso de la fuente cuadrada : 160 gramos
peso de la fuente con el tocino de cielo : 1098 gramos
Peso del tocino de cielo : 938 gramos


Preparación :

Proceder por este orden :

1- para preparar el caramelo que irá en la base del recipiente metálico del tocino de cielo :
– en la cacerola pequeña echar SIN REMOVER, por este orden : el agua, azúcar y zumo de limón
– calentar a fuego fuerte, SIN remover mientras se calienta.
– mientras hierve al principio, mover continuamente el caldero con movimientos circulares  :

– en cuanto empiece a tomar algo de color, bajar a fuego medio (5 sobre 9 en inducción y vitroceámica) y ya se puede remover con la espátula de silicona
– no debe hervir en exceso (no a borbotones), de ahí el motivo de utilizar la espátula para evitarlo.
– cronometrar 18 minutos, aunque al final puede necesitar 3 o 4 minutos más.

– mover a menudo con la espátula para evitar las burbujas
– pasados esos 18 minutos aproximadamente y en cuanto se vea un color dorado, no muy oscuro, retirarlo del fuego

 – colocar un salvamantel bajo la fuente metálica cuadrada donde se horneará el tocino de cielo
– verter el caramelo sobre esa fuente, rebañando el caldero con la espátula de silicona
– enseguida distruibuirlo uniformemente por toda la base, moviendola y girándola con cierta rapidez, hasta cubrir toda la base
Cuidado no tocar el metal pues quema debido al caramelo. Protegerse con unos cogedores
– colocar la fuente sobre el salvamantel y reservar :

 

  

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo

Verter agua caliente  en la fuente metálica grande (1 centímetro de altura), y colocarla en el horno para que se vaya calentando el agua

2- para el almíbar del tocino de cielo :
– en la cacerola mediana echar los 500 gramos de azúcar y los 200 mililitros de agua
– calentar a fuego fuerte (9 sobre 9) removiendo con espátula de silicona hasta que se vuelva transparente y empiece a hervir
– bajar el fuego a 5 sobre 9 EN INDUCCIÓN y vitrocerámica (en este caso apartar un poco del fuego hasta que el calor reduzca) y luego hervir durante 8 minutos exactamente
Un poco antes de cumplir el tiempo levantar la espátula de silicona y si la última gota tarda más en caer y se forma un ligero hilillo que se mantiene unos segundos, entonces ya está listo :

Es muy importante no pasarse de cocción pues solidificaría y blanquearía al enfriar.
– apartar del fuego
– enseguida verter ese almibar en otro caldero (sobre salvamantel) para cortar la cocción. Rebañar con la espátula.
– dejar enfriar un poco, una media hora, que quede templado, sin dejar que se solidifique la superficie (formando una capa fina), asi pues remover de vez en cuando con un tenedor

3- para el tocino de cielo :
Hay que separar las yemas de las claras, menos 1 huevo que se añadirá entero
– ir echando una a una las yemas en el cuenco grande de cristal (11 yemas) y el huevo entero
– remover todo con unas varillas  SIN batir las yemas para que no se formen burbujas, se trata de mezclar y homogeneizar  SIN batir
– una vez atemperado un poco el almíbar, echar poco a poco, en hilillo delgado, sobre las yemas removiendo constantemente con las varillas SIN batir
 – poner el colador sobre la fuente cuadrada y colar la mezcla de yemas con almíbar sobre el caramelo de la fuente
Hay que dejar caer la mezcla de yemas sobre el colador SIN presionar ni remover dentro del colador :

 – cubrir la fuente cuadrada con lámina de aluminio, sellando bien por todos los bordes de la fuente :

– colocar la fuente cuadrada dentro de la fuente grande que tiene el agua, y meter en el horno
Hornear 1 hora 30 minutos
El tiempo de horneado variará según el grosor del tocino de cielo
A mas altura del tocino, necesitrá más tiempo de horneado
Para las medidas de esta fuente que indico arriba, ese tiempo se puede aumentar un poco.
– pasado el tiempo, pinchar con la aguja larga a través del aluminio y si sale limpia está listo el tocino de cielo.
– sacar del horno, colocar la fuente cuadrada sobre un salvamantel o rejilla, retirar la lámina de aluminio y dejar enfriar durante 1 hora, mas o menos
– una vez frio meter en la nevera
– cuando se vaya a presentar, sacar de la nevera y con la punta de un cuchillo bien afilado deslizarlo pegándolo bien contra las paredes, por todo el contorno de la fuente, para despegar los bordes del tocino de cielo, sin romperlo :

 – desmoldar sobre una fuente :

Si el tocino de cielo no se desprende, si no cae, calentar agua (medio centímetro de altura) en una sartén a fuego fuerte y colocar la fuente con el tocino de cielo sobre el agua caliente, durante unos segundos.
Tardará pocos segundos en licuarse un poco el caramelo duro y se desprenderá fácilmente.
Sacarlo de la sartén y colocar la fuente sobre papel absorbente para secar el agua de la base, que no vaya a caer agua sobre el tocino de cielo al desmoldarlo
Si aún asi no cae, se puede repetir la operación, y de cada vez secar bien la base de la fuente antes de desmoldarlo en la bandeja

Se puede presentar entero o bien cortar el tocinillo en cuadrados o rectángulos y recogerlos, con cuidado, con una espátula plana y dura, del mismo tamaño que la base de los rectángulos, para colocarlos donde se desee :

Mantener el tocino de cielo siempre en la nevera
Peso del tocino de cielo = 938 gramos o algo menos si se queda caramelo pegado en el fondo de la fuente

 En otra ocasión utilicé un molde metálico rectangular , de paredes más altas :

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : Canal Sur , con mis modificaciones

Tocino de cielo sobre tarta de queso - Ana

Cuando ví esta tarta en la cocina de Ana,  sabía que debía estar buenísima, pero no hasta qué punto.
Es que es un auténtico vicio. 
Una delicia de tarta. 

Os la recomiendo, seguro os encantará.
Ya la he hecho 3 veces, y segurísimo volveré a hacerla muchas más.

Mercedes me regaló un montón de huevos de su gallinero. 

Nada mas verlos, enseguida supe cual sería el mejor destino que les iba a dar : esta fantástica tarta.

Éstas son las preciosas gallinas de Mercedes :

Y ésta es la receta que Ana nos enseña en su cocina. 
En azul, mis aclaraciones o experiencias.

Ingredientes :

    6 yemas de huevo para el tocino de cielo
    1 huevo para el tocino de cielo
    125 ml agua para el tocino de cielo
    250 g azúcar para el tocino de cielo

    2 cucharadas azúcar para caramelizar el molde
 
He nombrado los ingredientes  de la tarta de queso por orden de mezclado, como bien explica Ana : 

    1/2 vaso leche para la tarta de queso = 100 mililitros
    270 gramos de queso Mascarpone o crema tipo Filadelfia, para la tarta de queso
    2 huevos pequeños o 1 XL, para la tarta de queso
    200 ml nata para la tarta de queso
    4 cucharadas azúcar para la tarta de queso
    1 cucharadita maizena para la tarta de queso
    1 ralladura limón para la tarta de queso
   

Preparación :

    Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y manetener a fuego medio moviendo hasta obtener un almíbar de media hebra. 15 minutos hirviendo y removiendo.  

Dejé hervir 10 minutos porque el azúcar solidificaba enseguida. Removí de vez en cuando y una vez retirado del fuego no removí más el almíbar. 
Lo dejé entibiar a temperatura ambiente.
No meter en nevera para acelerar enfriamiento, pues se espesa demasiado y queda de color blanquecino y bastante sólido  ( lo hice una de las veces que tenía prisa y metí  la pata, por eso lo aclaro )

    Se deja enfriar
    Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierra herméticamente.
    Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera.

En mi caso, he puesto 3 cucharadas de azúcar con un poco de agua en un caldero, he calentado hasta que ha empezado a tomar color rubio y enseguida he echado en el fondo de la flanera. Hay que mover rápidamente la flanera  (sin quemarse, pues el caramelo calienta mucho el metal) para distribuir bien el caramelo por la superficie del fondo, antes que se solidifique, que lo hace rápidamente.
   
    Se deja enfriar y se reserva.
    Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar (aun tibio), batiendo suavemente para que no haga espuma.
    Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente dos veces por un colador  (2 coladores,  uno encima del otro) , para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.
    Se mete en el frigorífico, para que coja un poco de cuerpo.

Precalenté el horno a 180 ºC .

Mientras se baten todos los ingredietnes de la tarta de queso.

Primero he batido el queso Filadelfia con la leche hasta formar una crema más líquida, sin grumos. Luego añadí los huevos batidos y el resto de ingredientes de la tarta de queso.
En una de las ocasiones utilicé una batidora de varillas, pero es mejor batir a mano los ingredientes.

    Con duidado y rompiendo la cascada con una cuchara, se incorpora la mezcla sobre el tocino de cielo. Sin miedo, no se van a mezclar.

Verdaderamente no se mezclan  !  Me dejó asombrada, parecía magia.

La idea de colocar una cuchara sopera del revés sobre el tocino de cielo y bajo el chorro o cascada de la mezcla de queso que cae sobre el tocino de cielo, es para amortiguar la fuerza de su caída y por lo tanto esparce la mezcla al caer , y asi evitar que se mezcle con el tocino de cielo al fondo de la flanera. La cuchara del revés es el truco de magia !
 
    Yo lo he preparado en una flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión.
    Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando.
    Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minuto.

En mi caso puse el molde  (flanera)  tapado dentro de un pyrex (envase de cristal apto para horno) al que añadí unos 4 dedos de agua, aproximadamente, como bien dice Ana para cubrir hasta la mitad el molde.
He metido  (pyrex con agua en el fondo, y dentro coloqué la flanera tapada = baño Maria)  en el horno a 180ºC durante 50 minutos con el molde tapado y otros 25 minutos destapado, vigilando al final para que no se queme la superficie.
   
Cuando termine el horneado, dejar enfriar por completo (a temperatura ambiente) la flanera con un paño de cocina o papel cocina encima.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.

Efectivamente esta tarta queda perfecta en su corte, y el sabor es una delicia por lo bien que combinan ambas preparaciones.

Aclaro que he utilizado una flanera metálica bastante honda, de las antiguas, y en las 3 ocasiones que lo hice, se me partió por un lado. Aun no sé el motivo, pero en cuánto lo descubra os lo cuento.

Una vez desmoldado conviene mantenerlo en la nevera hasta el momento de servirlo.

Quizá debí usar una flanera como la de Ana, mas planita. Creo que a más altura del molde o flanera, hay más riesgo que se rompa al desmoldarlo.

Muchas gracias Ana por esta espectacular y deliciosa tarta.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Ana - Las Recetas de Mamá

Tarta de requesón - Anabel

Me encantan las tartas de queso y creo que ésta es la única de requesón que he hecho.
Muy rica, de textura esponjosa y suave. Se puede acompañar con meremlada de frambuesas, fresas, ect., pero sin acompañamiento también está riquísima.
Y seguiré haciendo este tipo de tartas, como ésta que nos enseña Anabel en su cocina, que tiene un buen manojo de tartas de queso, requesón, ect., todas muy apetecibles.
Lo he titulado como tarta de requesón (aunque Anabel lo llama de queso) porque asi lleva este ingrediente, y por mi comodidad, para diferenciarla de las otras tartas.

Y así nos lo enseña Anabel :Ingredientes:

500 g de requesón
130 g de azúcar
6 huevos
50 g de harina
raspadura de un limón
caramelo liquido
Se separa las yemas de las claras y se monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal y la mitad del azúcar.

Se pone el requesón, las yemas , la harina , la raspadura, la mitad del azúcar y se bate con la batidora hasta que se convierta en una crema.

Se mezcla la crema con las claras con movimientos envolventes.

Preparamos un molde (DE SILICONA O PYREX REDONDO) para hechar la mezcla y otro molde (o una bandeja con agua) un poco más grande para llenarlo un poco de agua y cocer al baño maria la crema.
Yo puse el pyrex sobre una bandeja de horno con 2-3 deditos de agua.
Ponemos en el molde un poco de caramelo liquido (por todas las paredes) y colocamos la crema, metemos el molde en el otro y meter al horno precalentado a 180ºC (170 en mi caso) durante 1 hora.
Cuando lo saqué, éste es el aspecto que tenía, había reventado por arriba. Lo consulté con Anabel y me dijo que era totalmente normal.
Efectivamente al poco rato, bajó un poco y luego al desmoldarla no afectó a su forma.
Sacar del horno y dejar templar y desmoldar como un flan dandole la vuelta.

Esta tarta de queso esta como las que vende en los supermercados y queda igual de esponjosa, espero que os guste.
Aquí su magnífica receta
¡ Muchísimas gracias Anabel ! ya tengo echado el ojo a tus demás tartas de queso.
Tiempo : 2 horas
Dificultad : ninguna
Procedencia : Anabel - Un poco de todo

Pastel de Cabracho

Primer plato del almuerzo del dia de Navidad 2011.
15 fieras comilonas alrededor de la mesa.
15 tenedores desafiantes.
2 pasteles de cabracho peligrando ante la amenaza de los impacientes.
Intentando hacer la consabida foto para poder enseñarlo aquí.

Después de pedirles que me adulasen a tope, más y más alto, que me hiciesen la pelota a tope, al final me quedo con el adjetivo de mi cuñada Rosa Mª : ¡ SENSACIONAL !

Necesitaba engordar mi ego y autoestima culinaria.
Mi cuñada es de pocas palabras, así pues su exclamación y calificación me vale por triple. Dió en el clavo.
Y no es para menos. Me costó 3 intentonas conseguir este SENSACIONAL pastel de cabracho, tomando como base mi receta de pastel de merluza y gambas.
La segunda intentona fué la peor, al desmoldar el pastel ya cocido (?¿), se rompió por un lado, resbalando mueble abajo el interior que estaba crudo. Se habia cocido a medias.
Lo de siempre, me quedé perpleja unos cuantos minutos, mirando cómo resbalaba toda la mezcla por la puerta del mueble, hasta estrellarse contra el suelo de la cocina. Omito las salpicaduras, cual disparos a discreción.
Risas escandalosas de Andrea ante el espectáculo.
Y vuelta a empezar, modificando ingredientes y tiempo de cocción.
Exprimí mi nula paciencia, por pura cabezonería de sacar adelante este plato.
Pero lo conseguí. Todo un triunfo.

Para la cocción previa del cabracho fresco :

Ingredientes :
 
* 550 - 600 gramos de cabracho(s) entero(s) (en la pescadería pedir que corten la(s) cabeza(s) y desecharla(s)). Que no pese mucho más de 600 gramos.
* 3-4 hojas de laurel
* 1,500 mililitros de agua
* 1 cebolla grande
* 1 cucharadita de sal




 Preparación :

- pelar y cortar por la mitad la cebolla.
- en una cacerola echar el agua, laurel, cebolla, cabracho y sal
- dejar cocer a fuego fuerte durante 8-10 minutos.
- retirar el pescado de la cacerola y dejar enfriar.
- retirar la piel y todas las espinas, desechándolas 
- desmenuzar el pescado para asegurarse que no quede ninguna espina, debería quedar aproximadamente 280 gramos de carne del pescado.

Para la cocción del pastel:

 Ingredientes :

* 280 - 290 gramos de cabracho cocido, limpio de piel y espinas. Es la cantidad aproximada que corresponde a un cabracho entero de peso indicado arriba; calcular que el pescado entero (incluido la cabeza) debe pesar aproximadamente el doble de lo que se necesita en limpio para este pastel.
* 4 huevos enteros grandes.
* 300 mililitros de nata líquida.
* 8 cucharadas colmadas de tomate frito (casero o comercial).
* 2 cucharaditas de sal.
* aceite de oliva para untar el molde.




Utensilios:

- pyrex de cristal apto para horno, o molde para horno, alargado.
- la primera vez realizar una plantilla del molde alargado, con papel tipo folio, que servirá para guiarnos y poder cortar el papel vegetal en otras ocasiones.
- papel vegetal
- lámina de aluminio

Preparación :
 
- pincelar las paredes del molde con aceite de oliva.
- cortar el papel vegetal y forrarlo presionando bien las esquinas para que el papel vegetal se quede completamente pegado al molde.
Utilizo unas plantillas, como dije más arriba, cortadas en folio, que coloco encima del papel vegetal y corto en contorno las 3 piezas de papel vegetal.

Si no se adivina bien en esta foto, lo aclaro : 

Una vez pincelado el molde con aceite de oliva :

1º  se coloca el papel vegetal de los extremos del molde alargado
2º  se coloca el papel vegetal del centro del molde
3º  presionar bien, con los dedos,  el papel vegetal en las 4 esquinas
4º  doblar hacia afuera el papel vegetal de la parte de arriba que sobresale, para que no caiga encima de la mezcla. 


- precalentar horno a 180ºC con fuego arriba y abajo.

- en un recipiente grande y hondo (he usado un vaso de plástico duro bastante profundo) echar los huevos, nata, tomate frito, sal y el pescado desmenuzado.
- batirlo bien con brazo triturador, hasta que quede una crema fina mas o menos líquida.
1 - volcar la mezcla en el mode forrado.
2 - primero meter la bandeja en el nivel medio del horno.
- luego meter el molde
- por último echar agua en el fondo de la bandeja (unos 2 dedos de altura) para cocer el pastel al baño maria. 
- si resulta más cómodo, tambien se puede poner un pyrex o fuente de cristal apta para horno (suficientemente grande para que quepa el molde del pastel) al que se le echa los 2-3 deditos de agua , se coloca el molde del pastel encima y luego, todo junto, se coloca sobre la rejilla dentro del horno. 
- hornear 70 minutos a 180ºC.
- aproximadamente a los 30 minutos de la cocción (cuando resten 40 minutos para terminar), colocar suficiente lamina de aluminio sobre el molde, es mejor taparlo así, para evitar que se tueste o queme la superficie del pastel.
3 - sacar el pastel del horno. Sale un poco abombado.
4 - dejar enfriar totalmente sobre la mesa antes de meterlo en la nevera. Se deshinchará del todo.
  
- en el momento de llevarlo a la mesa, sacarlo de la nevera, se desmolda sobre una fuente alargada y se retira el papel vegetal.
- se puede presentar cubierto de mayonesa casera (como en este caso) o con marisquera.

Colocar un cuenco con pan bizcochado para acompañar. O bien como dije en el pastel de merluza y gambas, se puede cortar el pan dándole forma cuadrada o redonda, luego hornear como indico en dichas explicaciones, y colocar encima un trocito de pastel de cabracho con la misma forma que el pan. Perfecto para una reunión o picoteo.
 
Supongo que también se puede sustituir el cabracho por atún en conserva. Experimentaré en cuánto pueda, y os lo mostraré.

En otra ocasión lo presentaré con adornos de verduras cubiertos de gelatina.
Resulta un pastel suave y sabroso.

Tiempo : 2,30 horas aproximadamente.
Dificultad : ninguna, solo un poco de trabajito.
Temporada : Navidad, aunque también se puede hacer el resto del año, en cualquier momento especial, merece la pena.
Procedencia : azulpúrpura.

Paté suave

Si empeño le ponia en conseguir unas magdalenas altitas, aun más cabezonería tenía con hacer un paté a mi gusto, suave y lo justo de sabroso, que se aproximase al sabor del mi-cuit de foie, que me vuelve loca, pero es caríiisimo y además se me acaba enseguida mi antojo, algo que comprobé hace años que hice un mi-cuit con higado de pato... una auténtica delicia, algo exquisito, que acabé en dos sentadas.
Después de muchas meteduras de pata en mi intento de hacer paté, y después de cambiar unos ingredientes por otros, al fin he conseguido éste.
Le di a mi cuñada la mitad y me dijo que les habia gustado mucho, y mi sobrino Pepo dio buena cuenta del paté ! si es que es un encanto, le gustan todas las recetas que hago en fin de año, es mi mejor catador y adulador!.
Presentado en un patito de cerámica que me regaló mi padre hace siglos:

 

Ingredientes :

400 gramos de higaditos de pollo, limpios de telillas
100 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
200 mililitros de nata La Lechera en lata, aproximadamente una lata y media2 cebollas
2 zanahorias o 150 gramos de zanahorias ralladas en bolsa
1 zanahoria gorda cocida con sal, para cortar en rodajas finas y cortar en figurita para adornar bajo la gelatina.
1 huevo duro
2 trufas : Tuber indicum o tuber estivium
una cucharada de brandy
dos cucharaditas de mezcla provenzal de hierbas, Carmencita
sal
aceite de oliva
pimienta (opcional) le va bien para quien guste, yo no le puse, me sienta mal.

Para cubrir el paté:

200 mililitros de caldo de ave
medio sobre de gelatina neutra Royal

Se pueden envasar 3-4 tarros de 350 mililitros.
.........................................

Para más cantidad :

1 kilo de higaditos de pollo, limpios de telillas
250 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
500 mililitros de nata o 3 latas de nata La Lechera
4 cebollas
5 zanahorias o 300 gramos de zanahorias ralladas (2 bolsas de 150 gramos)
3 huevos duros
4 cucharadas de brandy
5 trufas o 100 gramos
aceite de oliva
sal
6 cucharaditas de mezcla provenzal de hierbas
pimienta negra molida (opcional)

Para cubrir el paté:

400 mililitros de caldo de ave
1 sobre de gelatina neutra Royal

También se puede usar gelatina neutra en hojas. Seguir las instrucciones del fabricante.Para tarros pequeños de 350 mililitros, se pueden envasar 7.Elaboración :

- pelar y picar muy fino las cebollas y zanahorias, mejor si se rallan y freirlas en una cacerola con un poco de aceite durante 20 minutos.
- picar finito la panceta fresca y freir en lo anterior, otros 15 minutos
- añadir a la cacerola los higaditos de pollo muy picados, el brandy y las hierbas, y freir todo a fuego medio-bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- echar todo en vaso de batidora o triturar con brazo triturador, añadir el huevo duro y las trufas peladas y picadas, batir hasta formar una crema lo mas fina posible,
- pasar la crema por un colador de grano fino, para dejar la masa mas fina y dejar enfriar un poco.
- añadirle la nata y remover hasta homogeneizar.
- probar y sazonar, no demasiado, teniendo en cuenta que cuando enfríe del todo, se acentúa el sabor.
- verter el paté en recipiente apropiado y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la gelatina de cobertura, he concentrado un poco la cantidad que indica el envase:
- calentar 100 mililitros de caldo de ave (200 para el kilo de paté)
- en los otros 100 mililitros de caldo en frio (200 para el kilo de paté) disolver completamente el medio sobre (1 sobre para el kilo de paté) de gelatina neutra Royal y verterlo sobre el caldo caliente, removiendo constantemente hasta integrarlo, o seguir las instrucciones del envase.
- dejar enfriar unos minutos y cuando empiece a coger consistencia de gelatina, verterlo sobre el paté, una capita de medio centimetro es suficiente.
Antes de echarle la gelatina por encima, se puede adornar o decorar con verduras cocidas y cortadas de diferentes formas (se puede utilizar cortapastas pequeñitos con diferentes formas), presionar sobre el paté y luego echarle por encima la capa de gelatina con cuidado.
Meter en la nevera minimo 6 horas, antes de consumir.
Siempre guardar en nevera lo que queda de paté, en bote hermético.
Como Teresa me preguntó por el envasado al vacío (al baño maría) , se puede hacer también para conservarlo, pero sin echarle por encima la gelatina. Se coloca el paté en un bote de cristal que tenga tapadera  metálica de rosca, se cierra bien y se envasa al vacío, colocándolo sumergido en agua unos centímetros por encima del tarro de cristal perfectamente cerrado y cuando empiece a hervir el agua calcular 10-15 minutos. 
En Consejos y trucos, están las explicaciones del envasado al vacío.

Acompañar de rebanadas de pan tostado o para el bocata, con este pan a l'ancienne queda muy rico

 

Tiempo : 2 horas + 6 horas de nevera
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

Flan de café

 Este flan lo hacía mi madre hace muchísimos años, para celebraciones especiales. Lo acompañaba de nata montada incluso a veces, de merengue.
El sabor a café es ligero y con una textura delicada, muy suave.  Una delicia riquísima.

Ingredientes:

* 350 mililitros de leche entera.
* 150 mililitros de café muy cargado, se puede poner también descafeinado (4 bolsitas de café granulado descafeinado, de 2 gramos cada una, disuelto en 150 mililitros de agua fria)
* 4 huevos enteros.
* 100 gramos de azúcar.

Para el caramelo :

* 120 gramos de azúcar
* unas gotas de vinagre de vino blanco


Utensilios :

* una flanera con tapadera y si no tiene, se cubre con lámina de aluminio.
* recipiente apto para horno  (pyrex o metálico) para alojar el agua y flanera.

Preparación:

- precalentar el horno a 180º C , calor arriba y abajo.
1- en un cazo poner el azúcar con unas gotas de vinagre . Añadir estas gotas de vinagre impide que se formen grumos duros de azúcar al calentarlo para hacer el caramelo.
2- calentar a fuego medio-alto,  sin dejar de remover hasta hacer un caramelo no demasiado espeso. En cuanto se haya fundido todo el azúcar retirarlo enseguida del fuego.
3-4- cubrir con ese caramelo el fondo, paredes y cilindro central de una flanera, si tuviese dicho cilindro central.
Para ditribuir el caramelo por las paredes,  girar la flanera a un lado y otro, pero siempre protegiendo las manos con un trapo pues la flanera se calienta mucho debido a las calorías que desprende el caramelo.
- dejarlo enfriar por completo

1- Es normal oir unos chasquidos en la flanera, esto es debido a que el caramelo se cuartea según se va enfriando. No hay problema para ello :
 

- en un cuenco batir los huevos y añadir la leche, café y azúcar.
2- verter la mezcla en la flanera y tapar.
- colocar la flanera en medio de un recipiente (pyrex o bandeja metálica) que contenga 3-4  dedos de agua.
3- meter en el horno en el nivel medio.
- dejar hornear durante 1 hora 15 minutos (75 minutos)
4- sacar del horno y dejar enfriar por completo 
- desmoldarlo, dándole la vuelta con cuidado sobre la fuente de servir.

Se puede acompañar con nata montada azucarada o merengue, que le va muy bien.

Tiempo: 1 hora 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : mi madre

Mermelada inglesa de limón

Auténtica mermelada inglesa de limón.
De textura cremosa muy suave, ligera acidez, propia del limon, y dulce, lo justo.
Una buena rebanada de pan de pueblo, tostada o no, y untada de margarina o mantequilla, y encima una fina capa de esta mermelada, es un bocado delicioso !

Ingredientes:

* 3 limones (para obtener 100 mililitros de zumo y la ralladura de 2 limones)
* 2 huevos enteros
* 1 yema
* 125 gramos de margarina Tulipán sin sal, a temperatura ambiente
* 250 gramos de azúcar

Preparación:

- rallar la piel de 2 limones
- hacer el zumo de esos 2 limones mas el que queda y medir hasta 100 mililitros.
- en un cuenco batir los huevos, yema, azúcar y la ralladura de los limones hasta que quede cremoso.
- añadir el zumo de limón poco a poco, batiendo constantemente.
- echar la mezcla en un cazo y ponerlo al baño maria, con que el agua llegue al nivel de la mezcla es suficiente
- añadir la margarina troceada.
- dejar cocer al baño maria removiendo continuamente.
- se habrá formado una capa superficial de espuma blanquecina, que desaparecerá según avanza la cocción. 
- cuando rompa el hervor del agua, bajar el fuego un poco para que no salpique agua por fuera y cocer durante 10 minutos hasta que espese un poco, sin parar de remover.
- no dejarlo mucho mas pues al enfriar quedaria una pasta dura.
- a los pocos minutos de sacar el caldero del baño maría, y aún en caliente, volcar sobre los envases de cristal esterilizados y dejar enfriar destapados a temperatura ambiente.
En cuanto los tarros estén frios cerrar con sus tapaderas y conservar en la nevera.

Compensa hacer el doble de cantidades para cuando hay que regalar, asi cunde más. 
Como para mí es un vicio, lo gasto en pocas semanas.

Se puede utilizar como crema para rellenar tartas o tartaletas de fruta fresca como éstas.



La clara que sobra se puede aprovechar y utilizar en las siguientes recetas que enlazo :

- coquitos
- mazapán


Tiempo : 1 hora
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Mavi C.