Helado de vainilla

Este helado puede servir de base para otros, añadiendo los ingredientes sólidos que mas gusten.
El helado de pasas y de nueces son los que siempre más me han gustado, pero hice éste de vainilla para probar y me asombró lo rico que estaba.
Al igual que el helado de nueces es muy cremoso y suave, tal como se ve en la foto de arriba, una auténtica delicia !
Como ya dije en el otro helado, es el azúcar invertido que lo hace tan cremoso.

Ingredientes:

* 250 mililitros de nata líquida
* 250 mililitros de nata para montar (nata grasa)
* 4 yemas de huevo
* 60 gramos de azúcar glas
* 20 gramos de azúcar invertido
* 1 vaina de vainilla,  es mejor que utilizar vainilla en polvo.

Preparación :

- en un cazo echar la nata líquida y la vaina de vainilla, entera o partida, da igual pues mas adelante se colará, y calentar durante 15 minutos a fuego medio, sin hervir (graduación 5 sobre 9 em imducción).
- apartar del fuego y dejar reposar 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
- en un cuenco batir con batidora de varillas las yemas con el azúcar glas y el azúcar invertido, hasta que quede espumoso.
- verter la nata líquida aun templada sobre el cuenco anterior y remover bien. 
Si se quiere menos aromático, se puede sacar la vainilla ahora.
- volcar de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego muy bajo (graduación 3 sobre 9), sin hervir, durante 15 minutos sin parar de remover, hasta que espese un poco :

 
- retirar del fuego y añadir la nata para montar.
- remover hasta homogeneizar.
- colar la crema y dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
- meter en la nevera 30 minutos mínimo.
- sacar del congelador la cubeta de la heladora y verter la crema.
- poner a funcionar la heladora hasta que la crema tenga cierta consistencia, durante 35-40 minutos, no más, para evitar que el motor de la heladora se sobrcaliente :

 

- verter la crema en una terrina o vaso de plástico con tapadera.

 

- meter en el congelador mínimo 12 horas antes de consumirlo.

Si no tienes heladora, hay que poner la mezcla en un recipiente tapado (un taper por ejemplo) y, despues de dejarlo 30 minutos minimo en la nevera, meter en el congelador y cada 2 o 4 horas remover con un tenedor, un total de 4 veces durante el dia.
Dejarlo en el congelador minimo 12 horas antes de servir.

Con las claras que sobran de esta receta se pueden hacer coquitos o mazapán


Tiempo : 3 horas aproximadamente + 12 horas en congelador.
Temporada : todo el año.
Dificultad : mínima.
Procedencia : 
- receta: de mi enciclopedia, he modificado algunas medidas y el proceso.
- azúcar invertido : Directo al paladar. Receta de Esther Clemente.

Helado de nueces

Como siempre ando liada me he retrasado un poco en enseñaros este helado que hice este verano y el que le sigue lo mismo, pero también ahora en invierno apetece un buen helado de nueces, y además éste está buenísimo si además se le añade por encima un poco de ratafía  (solo adultos, claro).
Hacía muchos años que habia oido hablar del azúcar invertido, como ingrediente para conseguir un helado muy cremoso y rico, y lo encontré en la página de Esther Clemente que lo explica claramente y muy fácil para elaborarlo.
 
Ingredientes :

* 200 mililitros de nata líquida
* 300 mililitros de nata para montar
* 4 yemas de huevo
* 50 gramos de azúar glas
* 30 gramos de azúcar invertido
* 80 gramos de nueces caramelizadas con miel
* 40 gramos de nueces 
* 1 cucharadita (las de café) de ratafía

* ratafia para verter sobre el helado en el momento de servir.


Estas son las nueces caramelizadas que utilicé  :

Preparación :

Meter la cubeta de la heladora en el congelador el tiempo minimo de antelación que indiquen las instrucciones de la heladora.
Yo la guardo en el congelador durante  2 o 3 dias antes de hacer el helado, tapado con una bolsa de plástico bien cerrada.

- calentar la nata líquida a fuego medio, sin que hierva, (graduación : 5 sobre 9) durante 10 minutos.
- apartar del fuego y dejar templar, removiendo de vez en cuando.
- mientras tanto, en un cuenco grande batir con batidora de varillas las yemas con el azúcar glas, hasta que la crema quede espumosa y de color algo más claro :

 
- añadir la nata liquida aún templada.
- remover bien :

 
- volver a echar esta crema en el cazo y calentar a fuego muy bajo (graduación 3 sobre 9) removiendo constantemente hasta que haya espesado un poco, unos 10-15 minutos.  No debe hervir pues la crema se cortaría.

 
- apartar del fuego
- colar y dejar enfriar :

 
- una vez frio meterlo en la nevera 30 minutos, mínimo.
- sacar la crema de la nevera, agregar la nata para montar y el azúcar invertido :

 
- remover hasta homogeneizar.
- añadir la cucharadita de ratafía y remover bien :

 
- sacar del congelador la cubeta de la heladora y retirar la bolsa de plástico que la protege :

 
- verter mezcla sobre la cubeta congelada 
- dejar funcionar la heladora durante unos 35 minutos.
Si no se usa heladora, se vierte la mezcla inicial en el vaso con tapadera y se mete en el congelador, removiendo cada dos horas mas o menos, unas 3-4 veces a lo largo de la tarde.
- mientras tanto picar las nueces y nueces caramelizadas
No pasa nada si quedan algunos trocitos mas grandes que otros, incluso quedará nuez molida. Todo queda bien en el helado.
Se puede poner mas o menos cantidad de nueces, al gusto de cada cual. Igual que se puede echar unicamente nueces caramelizadas o la mezcla de los 2 tipos.
- volcar la crema desde la cubeta a un vaso de plástico,  de 1 litro de capacidad, con tapadera :

- añadir las nueces picadas a la crema, removiendo lo justo se distribuyan por todo el helado.
Si se ha hecho sin heladora, la última vez que toque sacar el vaso del congelador para remover el helado, es cuando se añaden las nueces, remover un poco y meter de nuevo en el congelador para dejarlo alli, sin remover más veces.
- tapar y meter en el congelador mínimo 12 horas antes de consumirlo, tanto si se ha hecho con heladora como si no.

El helado queda muy cremoso incluso recién sacado del congelador.

Con las claras que han sobrado se pueden utilizar para hacer coquitos o mazapán, por ejemplo.

Para los adultos, echad un chorrito de ratafía por encima del helado, ya vereis que delicia, le vá estupendamente a este helado :

Tiempo : 3 horas aproximadamente + 12 horas en congelador.
Temporada : todo el año.
Dificultad : mínima.
Procedencia : 
- receta del helado: algunos de los ingredientes de mi enciclopedia, modificando las medidas  y proceso. 
- azúcar invertido : Directo al paladar. Aqui la estupenda receta de Esther Clemente.

Azúcar invertido - Esther

Vamos allá con un poco de química orgánica , que viene de perlas para entender mejor este producto o ingrediente.

El azúcar común es un disacárido,  la sacarosa (+),  con poder rotatorio dextrógiro (gira el plano de la luz polarizada en sentido de las agujas del reloj),  que se puede hidrolizar en sus dos monosacáricos  (+ glucosa (dextrógiro) y -fructosa (levógiro)) , catalizando la reacción hidrolítica del enlace dicarbonílico con un ácido  (como se verá mas abajo en los ingredientes, es el ácido tartárico - sobre blanco),  y luego neutralizando su pH con una base  (bicarbonato sódico - sobre morado),  reacción que, momentáneamente, produce espuma en la superficie.  Esta es la hidrólisis ácida.
La sacarosa también se hidroliza por acción de una enzima, que también es un catalizador : la sacarasa o invertasa (hidrólisis enzimática).

El resultado es una mezcla equimolar de +glucosa y -fructosa, llamado azúcar invertido debido a que se ha invertido el poder rotatorio inicial, que pasa gradualmente de dextrógiro (debido a la +sacarosa) a levógiro (signo negativo), según avanza la reacción  de hidrólisis (debido a que la -fructosa tiene un poder rotatorio levógiro mas fuerte en valor absoluto al de la +glucosa que es dextrógiro).

Dicha reacción supone cambios significativos en las propiedades del azúcar.
Se obtiene un almíbar de consistencia ligera, traslúcido, con una ligera tonalidad beige :

Además tiene estas otras  propiedades :  
- impide la cristalización en la congelación de los helados, haciendolos más cremosos.
- poder edulcorante superior al de la sacarosa (azúcar común).

Y así nos lo cuenta Esther en su cocina, de forma sencillísima y clarísima,  con más datos :
 
INGREDIENTES :

* 350 gramos de azúcar
* los 2 sobres de gasificante.  En mi caso de la marca Hacendado - Litines (Mercadona)
* 150 mililitros agua mineral

 
CÓMO SE PREPARA EN CASA :

El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo.
Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.
Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.

Las proporciones y MÉTODO sería los siguientes :

- A 350 gramos de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 mililitros de agua mineral.
- Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados  (caliente al tacto), momento en que se añade el sobre morado.
- remover

 
- Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. 


 

- Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

 

Guardar en la despensa en sitio oscuro.

Seguro que si sois curiosos y os gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compráis, habréis visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontraréis en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará, sin que nos demos cuenta, la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

USOS :

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.

En panadería, bollería y repostería :

Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.
Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Helado :

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo.
Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

PROPORCIONES :

Las proporciones a utilizar serían las siguientes :

- para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
- En heladería se recomienda un veinticinco por ciento :  1/4 parte de azucar invertido + 3/4 partes de azucar común.
- en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.

¡ Muchas gracias  a Esther !

Tiempo : 1 hora aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiental para templar el azúcar invertido. Dura varios meses, guardándolo en tarro hermético y en lugar oscuro.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Esther - Directo al paladar.

Helado falso de chocolate - Su

Fantástico este helado que Su (Webos fritos) nos enseña en su cocina.
De falso nada, es un helado de campeonato: suave y riquísimo.
Los cucuruchos de barquillo también son caseros.  Bueno, hay quien los llama conos.

Asi nos lo cuenta Su :

 Ingredientes :

1 tableta y media de un buen chocolate —150 gr—
1 bote de leche evaporada de 400 gr
Una cucharada de postre de azúcar

 
Preparación :

1. Echar en un cuenco la leche evaporada y ponerla en el congelador una hora y cuarto aproximadamente, hasta que empiece a formar una capa congelada por arriba, pero siga estando líquida por abajo.
2. Fundir el chocolate en el microondas a temperatura mínima y removiendo cada 15 segundos hasta que esté deshecho. Reservar unos minutos mientras montamos la leche evaporada.
3. Sacar el cuenco con la leche del congelador y batirla con una batidora de varillas, hasta conseguir que doble su volumen, incluso un poco más. Añadir en este punto la cucharada de azúcar y sin dejar de batir ir incorporando el chocolate hasta que esté perfectamente integrado. Ya está.

Opciones según el tiempo de congelado

    Para los más prisillas. La servís inmediatamente en copas congeladas, y queda como una crema ligera y nada empalagosa: sería como una crema de chocolate.
    Para los prisillas medios. Meter el mismo bol en el congelador. A la hora, sacarlo y volver a batir con las varillas: en este momento tiene textura de mousse.
    Para los slow food: Meter en el cogelador, y cada hora sacarlo y batirlo con la batidora. De esta manera vuelve a montar un poco, y cada vez va quedando más cremoso. Con repetir la operación tres veces es suficiente; la última vez, dejarlo casi dos horas en el frigo antes de servirlo, para que esté bien cuajado. Servir con un sacabolas de helado; la textura es tal y como veis en la foto: un helado ligero, que no puede estar más rico.

Yo he utilizado mi heladora.
Saqué la cubeta del congelador que metí dos dias antes, enchufé y dejé funcionando 40'.
De este modo queda como una crema fria, nada dura, también estupenda para tomarla así.

Luego he volcado la mezcla en un envase de plástico con tapadera y he guardado en el congelador unas 2 horas.
Sacarlo media hora antes de servir y  dejarlo en la nevera para que no esté tan duro.
Descongela muy ràpido.

Servir en cucuruchos o tulipas de barquillo o vasitos de cartón.

Tiempo: 3 h + 2 horas mínimo en congelador.
Dificultad : minima
Temporada : para este helado -----> todo el año, por supuesto
Procedencia : Su  (Webos fritos)

Tarta de naranja / helados de naranja - Begoña (Las recetas de Marichu y las mias)

Os lo aviso : desgraciadamente se va el invierno y llega lo peor del año. No digo más.

Vamos a cambiar de tema que se me desatan los nervios y estoy teniendo unas malas ideas.......

Menos mal que para aliviarnos el calorazo que llega irremediablemente, nos queda el recurso de hacer un postre fresquito y delicioso como éste, que Begoña nos enseña en su cocina.
Asi que esta vez..... viajo a Bilbao, pues!

Ojala pudiese viajar allí, me han dicho que ha cambiado mucho en 35 años, que fué la última vez que pasé por alli, sin ofender..... las afueras de la cuidad eran horrorosas, feísimas. La ciudad llena de humo, no se divisaba nada bien.
Tengo que volver para ver las maravillas que han hecho en Bilbao, y poder disfrutar de esa ciudad, que me consta es bellísima.

Es una tarta muy suave, esponjosa, refrescante a tope y deliciosa!
Sutil!

Como utilicé un molde desmontable pequeño, me sobró un poco de la crema y pensé..... lo congelo y asi lo desmoldo mejor.... a ver qué pasa..... y el resultado ha sido un helado cremoso y riquísimo.
Este tipo de helado me está sonando parecido a uno que me contó mi amiga Ana G., que a ver si me apunto la receta, pero era algo asi, y que ella lo llama biscuit, creo.

Facilísima de hacer esta tarta, no lleva cocción ninguna, aunque a la próxima vez coceré un poco la base de galletas para que quede mas crujiente.
La crema de la tarta me quedó algo mas oscura, un color diferente al naranja, pues utilicé gelatina Royal portuguesa, que es diferente a la española en cuanto al color y sabor (algo mas dulzona y no demasiado sabor a naranja) siendo de la misma marca. Cosas. Para la cobertura sí utilicé gelatina Royal española, de color naranja intenso.
Tenedlo en cuenta.

Os la recomiendo!
Disfrutereís de un postre que os hará olvidar el calorazo que se avecina, seguro!

Pinchad aquí un trocito de su tarta de naranja y saboread algo divino!

Y aquí mi experimento helado individual :

Nada mas sacarlo del congelador, me asombró lo bien que se corta, no queda nada duro, es como una espuma helada, deliciosa y ligera.

Ea! Ya sabes cómo aprovechar lo que te sobre, Begoña!
Bueno, inlcuso se puede hacer tal cual tu receta, sin preparar la base de galletas ni cobertura de gelatina, y asi tener otra versión de esta magnífica crema de naranja, Begoña, solo que heladita e igual de refrescante.

Muchas gracias Begoña, por esta deliciosa tarta!

Te agradezco de corazón haber contribuido a hacerme más llevadero este verano que llega implacable.

Procedencia : Begoña - Las recetas de Marichu y las mias

Pastel helado de nata-galleta

Me apeteció hacer este pastel de nata con galletas que vi en una revista, adaptandolo a las galletas que tenía en casa y usando unicamente nata montada como relleno. Además que lo congelé, primero, para desmoldarlo mejor y segundo porque ya apetecen cositas heladas. Muy rico y suave. Sencillisimo!

Ingredientes :

* 24 galletas tipo Napolitana (8 galletas / capa para el molde que utilicé)
* 500 gramos de nata liquida
* 3 cucharadas de azúcar
* 80 mililitros de café frio , puede ser descafeinado
* 40 mililitros de brandy
* 1 cucharada de azúcar
* guindas en almibar

molde rectángular
papel vegetal

Elaboración :

- en un recipiente alargado, mezclar el café frio con el brandy y disolver la cucharada de azúcar
- montar la nata con las 3 cucharadas de azúcar
- untar las paredes de un molde rectángular con margarina y forrarlo con papel vegetal
- mojar por tandas las galletas napolitanas en la mezcla de café con brandy, lo justo que absorban un poco sin ablandarse demasiado. Deben cogerse bien con las manos sin romperse.
- poner en el fondo del molde una capa de galletas impregnadas y echar por encima una capa de 3 centímetros de nata montada azucarada bien compactada, que no queden burbujas de aire. Para ello utilicé una espatula para distribuirla mejor y eliminar asi resquicios de aire entre la nata.
- volver a poner otra capa de galletas encima de la nata
- otra capa de nata montada
- terminar con una capa de galletasMeter en el congelador hasta el momento de servirlo.
- sacar del congelador , retirar el papel vegetal y colocarlo en una fuente alargada
- cubrir con más nata montada por encima y decorar con las guindas
- cortar porciones de 3 centímetros de ancho.
A este pastel le puse una capa de galletas de más, en total 4, pero queda mucho mejor con unas buenas capas de nata alternando con las galletas, asi que 3 capas de galletas y 2 de nata está más que proporcionado. La tercera capa de nata es la última, la que adorna.
También se puede poner esta tercera capa antes de congelar el pastel, pero hay que tener cuidado al meterlo en el congelador, no se estropee ésta última capa.
En esta foro se aprecia bien que sobra una capa de galletas, porque quedaron demasiado juntas:
Tiempo : 45 minutos + tiempo de congelación
Dificultad : ninguna
Temporada : mejor en verano
Procedencia : revista con mis modificaciones.