lunes, 20 de febrero de 2012

Pastel de Cabracho






Primer plato del almuerzo del dia de Navidad 2011.
15 fieras comilonas alrededor de la mesa.
15 tenedores desafiantes.
2 pasteles de cabracho peligrando ante la amenaza de los impacientes.
Intentando hacer la consabida foto para poder enseñarlo aquí.

Después de pedirles que me adulasen a tope, más y más alto, que me hiciesen la pelota a tope, al final me quedo con el adjetivo de mi cuñada Rosa Mª : ¡ SENSACIONAL !

Necesitaba engordar mi ego y autoestima culinaria.
Mi cuñada es de pocas palabras, así pues su exclamación y calificación me vale por triple. Dió en el clavo.
Y no es para menos. Me costó 3 intentonas conseguir este SENSACIONAL pastel de cabracho, tomando como base mi receta de pastel de merluza y gambas.
La segunda intentona fué la peor, al desmoldar el pastel ya cocido (?¿), se rompió por un lado, resbalando mueble abajo el interior que estaba crudo. Se habia cocido a medias.
Lo de siempre, me quedé perpleja unos cuantos minutos, mirando cómo resbalaba toda la mezcla por la puerta del mueble, hasta estrellarse contra el suelo de la cocina. Omito las salpicaduras, cual disparos a discreción.
Risas escandalosas de Andrea ante el espectáculo.
Y vuelta a empezar, modificando ingredientes y tiempo de cocción.
Exprimí mi nula paciencia, por pura cabezonería de sacar adelante este plato.
Pero lo conseguí. Todo un triunfo.

Para la cocción previa del cabracho fresco :


Ingredientes :
 

* 550 - 600 gramos de cabracho(s) entero(s) (en la pescadería pedir que corten la(s) cabeza(s) y desecharla(s)). Que no pese mucho más de 600 gramos.
* 3-4 hojas de laurel
* 1,500 mililitros de agua
* 1 cebolla grande
* 1 cucharadita de sal





 Preparación :

- pelar y cortar por la mitad la cebolla.
- en una cacerola echar el agua, laurel, cebolla, cabracho y sal
- dejar cocer a fuego fuerte durante 8-10 minutos.
- retirar el pescado de la cacerola y dejar enfriar.

- retirar la piel y todas las espinas, desechándolas 
- desmenuzar el pescado para asegurarse que no quede ninguna espina, debería quedar aproximadamente 280 gramos de carne del pescado.

Para la cocción del pastel:

 Ingredientes :


* 280 - 290 gramos de cabracho cocido, limpio de piel y espinas. Es la cantidad aproximada que corresponde a un cabracho entero de peso indicado arriba; calcular que el pescado entero (incluido la cabeza) debe pesar aproximadamente el doble de lo que se necesita en limpio para este pastel.
* 4 huevos enteros grandes.
* 300 mililitros de nata líquida.
* 8 cucharadas colmadas de tomate frito (casero o comercial).
* 2 cucharaditas de sal.
* aceite de oliva para untar el molde.





Utensilios:

- pyrex de cristal apto para horno, o molde para horno, alargado.
- la primera vez realizar una plantilla del molde alargado, con papel tipo folio, que servirá para guiarnos y poder cortar el papel vegetal en otras ocasiones.
- papel vegetal
- lámina de aluminio

Preparación :
 

- pincelar las paredes del molde con aceite de oliva.
- cortar el papel vegetal y forrarlo presionando bien las esquinas para que el papel vegetal se quede completamente pegado al molde.
Utilizo unas plantillas, como dije más arriba, cortadas en folio, que coloco encima del papel vegetal y corto en contorno las 3 piezas de papel vegetal.


Si no se adivina bien en esta foto, lo aclaro : 

Una vez pincelado el molde con aceite de oliva :

1º  se coloca el papel vegetal de los extremos del molde alargado
2º  se coloca el papel vegetal del centro del molde
3º  presionar bien, con los dedos,  el papel vegetal en las 4 esquinas
4º  doblar hacia afuera el papel vegetal de la parte de arriba que sobresale, para que no caiga encima de la mezcla. 


- precalentar horno a 180ºC con fuego arriba y abajo.

- en un recipiente grande y hondo (he usado un vaso de plástico duro bastante profundo) echar los huevos, nata, tomate frito, sal y el pescado desmenuzado.
- batirlo bien con brazo triturador, hasta que quede una crema fina mas o menos líquida.
1 - volcar la mezcla en el mode forrado.
2 - primero meter la bandeja en el nivel medio del horno.
- luego meter el molde
- por último echar agua en el fondo de la bandeja (unos 2 dedos de altura) para cocer el pastel al baño maria.
 
- si resulta más cómodo, tambien se puede poner un pyrex o fuente de cristal apta para horno (suficientemente grande para que quepa el molde del pastel) al que se le echa los 2-3 deditos de agua , se coloca el molde del pastel encima y luego, todo junto, se coloca sobre la rejilla dentro del horno. 
- hornear 70 minutos a 180ºC.
- aproximadamente a los 30 minutos de la cocción (cuando resten 40 minutos para terminar), colocar suficiente lamina de aluminio sobre el molde, es mejor taparlo así, para evitar que se tueste o queme la superficie del pastel.
3 - sacar el pastel del horno. Sale un poco abombado.
4 - dejar enfriar totalmente sobre la mesa antes de meterlo en la nevera. Se deshinchará del todo.

  
- en el momento de llevarlo a la mesa, sacarlo de la nevera, se desmolda sobre una fuente alargada y se retira el papel vegetal.
- se puede presentar cubierto de mayonesa casera (como en este caso) o con marisquera.





Colocar un cuenco con pan bizcochado para acompañar. O bien como dije en el pastel de merluza y gambas, se puede cortar el pan dándole forma cuadrada o redonda, luego hornear como indico en dichas explicaciones, y colocar encima un trocito de pastel de cabracho con la misma forma que el pan. Perfecto para una reunión o picoteo.
 

Supongo que también se puede sustituir el cabracho por atún en conserva. Experimentaré en cuánto pueda, y os lo mostraré.

En otra ocasión lo presentaré con adornos de verduras cubiertos de gelatina.
Resulta un pastel suave y sabroso.




Tiempo : 2,30 horas aproximadamente.
Dificultad : ninguna, solo un poco de trabajito.
Temporada : Navidad, aunque también se puede hacer el resto del año, en cualquier momento especial, merece la pena.
Procedencia : azulpúrpura.