domingo, 23 de noviembre de 2014

Vieiras sobre crema de calabaza





En casa nos encantan las vieiras y lo hemos probado en algunos sitios de esta forma tan sabrosa.
Se puede presentar tanto para un picoteo como entrante o plato principal.
 
Miguel V. me regaló estas 3 hermosas calabazas que enseguida les dí el mejor destino, una para este plato con vieiras.

 
 
Ingredientes :

- vieiras
- calabaza
- cúrcuma
- sal
- aceite de oliva


Preparación :

Precalentar el horno a 200ºC

- pelar la calabaza y cortarla en trozos
- colocar los trozos en bandeja de horno :





 

- meter en el horno y asar hasta que esté tierna, aproximadamente durante 45 minutos

 

La calabaza se asa para que evitar que contenga tanta agua como cuando se cuece en agua, acumula mucho líquido.
- pinchar y comprobar esté blanda
- dejar enfriar un poco y retirar las semillas
- colocar los trozos de calabaza asada en un recipìente con un poco de aceite de oliva y un poco de cúrcuma
- triturar hasta obtener una crema uniforme y fina
- sazonar al gusto
- salar las vieiras
- en una plancha echar un poco de aceite y marcar las vieiras a fuego medio fuerte, hasta que estén hechas por dentro.

Presentar la vieira encima de la crema de calabaza .



Tiempo : 1 hora 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : en otoño es cuando están en sazón las calabazas
Procedencia : azulpúrpura

sábado, 22 de noviembre de 2014

Azúcar invertido - Esther



Vamos allá con un poco de química orgánica , que viene de perlas para entender mejor este producto o ingrediente.

El azúcar común es un disacárido,  la sacarosa (+),  con poder rotatorio dextrógiro (gira el plano de la luz polarizada en sentido de las agujas del reloj),  que se puede hidrolizar en sus dos monosacáricos  (+ glucosa (dextrógiro) y -fructosa (levógiro)) , catalizando la reacción hidrolítica del enlace dicarbonílico con un ácido  (como se verá mas abajo en los ingredientes, es el ácido tartárico - sobre blanco),  y luego neutralizando su pH con una base  (bicarbonato sódico - sobre morado),  reacción que, momentáneamente, produce espuma en la superficie.  Esta es la hidrólisis ácida.
La sacarosa también se hidroliza por acción de una enzima, que también es un catalizador : la sacarasa o invertasa (hidrólisis enzimática).

El resultado es una mezcla equimolar de +glucosa y -fructosa, llamado azúcar invertido debido a que se ha invertido el poder rotatorio inicial, que pasa gradualmente de dextrógiro (debido a la +sacarosa) a levógiro (signo negativo), según avanza la reacción  de hidrólisis (debido a que la -fructosa tiene un poder rotatorio levógiro mas fuerte en valor absoluto al de la +glucosa que es dextrógiro).

Dicha reacción supone cambios significativos en las propiedades del azúcar.
Se obtiene un almíbar de consistencia ligera, traslúcido, con una ligera tonalidad beige :


video


Además tiene estas otras  propiedades :  
- impide la cristalización en la congelación de los helados, haciendolos más cremosos.
- poder edulcorante superior al de la sacarosa (azúcar común).

Y así nos lo cuenta Esther en su cocina, de forma sencillísima y clarísima,  con más datos :
 
INGREDIENTES :

* 350 gramos de azúcar
* los 2 sobres de gasificante.  En mi caso de la marca Hacendado - Litines (Mercadona)
* 150 mililitros agua mineral




 

CÓMO SE PREPARA EN CASA :

El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo habitualmente en las tiendas en pequeñas cantidades. Pero lo cierto es que es tan sencillo hacerlo en casa que no vale la pena ni buscarlo.
Lo que vamos a necesitar serán unos sobres que se usan como gasificantes en repostería y que venden en grandes superficies de alimentación o bien las clásicos sobres de “gaseosas” que había antiguamente.
Ambos vienen compuestos de dos ingredientes, un sobre blanco que contiene un ácido, en este caso ácido tartárico y uno morado que contiene una base, que sería bicarbonato sódico.

Las proporciones y MÉTODO sería los siguientes :

- A 350 gramos de azúcar añadir el sobre blanco y verter 150 mililitros de agua mineral.
- Llevar a ebullición removiendo, y cuando hierva, separar del fuego y dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de cincuenta grados  (caliente al tacto), momento en que se añade el sobre morado.
- remover


 
- Veremos que se forma una espuma que desaparece una vez que el azúcar invertido enfría. 



 




- Meter en un bote hermético y protegerlo de la luz, así se nos conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera y fabricación de helados.

 


Guardar en la despensa en sitio oscuro.

Seguro que si sois curiosos y os gusta leer los ingredientes del etiquetado de los productos que compráis, habréis visto que entre ellos habitualmente figura uno denominado azúcar invertido. Casi siempre lo encontraréis en productos de bollería y pastelería, pero también en preparados con chocolate e incluso en las cervezas que especifiquen todos sus ingredientes en la etiqueta.
Pues bien, el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas preparaciones caseras, ya provocará, sin que nos demos cuenta, la inversión del azúcar.
Pero también existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos como sucedáneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial está muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas características especiales.

USOS :

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.


En panadería, bollería y repostería :


Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.
Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.
Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Helado :

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros, pero que se encuentra que después una vez congelados, es imposible hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo.
Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.

PROPORCIONES :

Las proporciones a utilizar serían las siguientes :


- para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.
- En heladería se recomienda un veinticinco por ciento :  1/4 parte de azucar invertido + 3/4 partes de azucar común.
- en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Comprobaréis que hay un antes y un después, sobre todo en la textura de nuestros helados caseros, tras el uso del azúcar invertido.






¡ Muchas gracias  a Esther !

Tiempo : 1 hora aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiental para templar el azúcar invertido. Dura varios meses, guardándolo en tarro hermético y en lugar oscuro.
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Esther - Directo al paladar.

viernes, 14 de noviembre de 2014

Ratafía de nueces





Este es un licor que resulta de la maceración de multitud de ingredientes (el principal e imprescindible es la nuez verde - la que aún no ha madurado- , hierbas, hojas, flores, especias, frutas y frutos) que se añaden en un anisete o licor de anis dulce.

Desde la primera vez que lo probé me asombró su olor y sabor peculiar y  tan especial que se convirtió en mi licor preferido y gracias a que mi cuñada Rosa me regala todos los años una botella de una cooperativa familiar que compra en Gerona, puedo disfrutarlo desde hace muchos años.
Me propuse elaborarlo y tanto la experiencia del proceso como el resultado ha sido fantástico.


Es un licor que se elabora en Cataluña y que no todo el mundo conoce. 
Allí disponen de todos los ingredientes naturales y frescos, que recolectan del campo y monte, los que tienen más a mano. Por otro lado,  cada cual añade los ingredientes que más le gusta o encuentra,  como me comentaba Rosa.  
Hace tiempo mi padre nos contó que recordaba de pequeño cómo mi bisabuela también hacía ratafía en el pueblo.
 
Conviene hacerlo antes del dia de San Juan (24 de Junio) y hay que procurar coger los ingredientes en fresco, mejor que secos, en el caso de las hierbas y flores.
Pero si no se encuentran frescos, se pueden utilizar los secos, como ha sido mi caso con algunas hierbas y flores,  incluso hay 2 ingredientes que no encontré de ninguna forma, ya que en Ayamonte no existen muchas de ellas en el campo o no se venden.

El anis dulce más apropiado para esta bebida es el que tiene entre 22º a 24º grados de alcohol, como bién me indicó Rosa.  Pero como no lo encontré, utilicé éste que veis en las fotos. 

Además ya tenía prisa por prepararlo para que no se estropeasen las 10 nueces frescas que me trajo Mercedes y porque me había retrasado mucho respecto a la fecha idónea (San Juan) para elaborar este fantástico licor.
En cuanto a sus propiedades organolépticas, todas han resultado muy bien, aunque lógicamente quedó algo fuerte debido a la alta graduación alcoholica.
Al año que viene lo haré con anis de menor graduación alcoholica, es decir, de 24 % vol, y en mayor cantidad, por supuesto, a la vista del magnífico resultado.

Gracias a mi cuñada Rosa que me fué informando durante dias sobre el proceso y me proporcionó el listado de todos los ingredientes principales. Gracias a ella por animarme y por confiar en mi propósito.

Y todo ello por teléfono o correo electrónico, contínuamente resolviéndo mis dudas.  De todo ello me quedo con una de sus frases al final de un correo, que me hizo mucha gracia  :
" Hasta la próxima y que te salga bien la pócima (me salió en verso!) "

Sabía que la ratafía tenía muchos ingredientes pero no tantísimos ... 32  incluido el anis dulce .
Por un momento creí que no conseguiría todas esas hierbas y demás,  pero por cabezonería de sacarlo adelante,  tenía que intentarlo.


Gracias también a mis sacrificados compinches, Manolo, Lali, Mercedes, mi marido y mi hija Andrea como chófer y animadora, que pude completar todas las hierbas. Gracias a todos por hacer realidad mi ilusión de elaborar mi propia ratafía y sobre todo, poder disfrutarla.
Saben bien que me encanta este licor y se tomaron muchísimo interés en ayudarme.


Merecía la pena esta odisea.  Definitivamente lo ha merecido con creces.

También es verdad que más de uno ha dudado que lograse mi hazaña .... 

Entre ellos mi marido, que se partia de risa cada vez que me traia algún ingrediente.  No sé por qué. Igual por desconfianza le hacía gracia todo lo que lié y creyó no me saldría bien.  Seguro pensó que estaba loca.
Lo dejo ahí de momento. Más adelante, después de Navidades, contaré la guasa a cuenta de mi empeño por conseguirlo. 

Hombres de poca fé.

Garantizado que más de uno quedará perplejo estas Navidades cuando lleve mi botellita de ratafía casera y por supuesto personalizada, como bien me dijo Rosa.

En cualquier caso, nos hemos reido de mis ocurrencias a lo largo de todo este proceso, que no ha sido nada corto y las carcajadas han dado mucho de sí.
 
Ingredientes :




He especificado el nombre científico de cada ingrediente.
 

Hice el cálculo de las cantidades de los ingredientes para 2 litros de anis dulce de 35 % volumen o lo que es lo mismo, 35º de alcohol,  pues Rosa me facilitó las cantidades para 1 litro de anis dulce.

 
Ingredientes imprescindibles:

1 rama de canela  (cinnamomum verum)
1/2 nuez moscada (myristica fragans)
4 clavos de olor  (syzygium aromaticum)
4 anís estrellado - 4 estrellitas - ( illicium verum )
1/2 de corteza o cáscara de naranja  (citrus x sinensis)
1/2 de corteza o cáscara de limón  (citrus x limon)
10 nueces verdes  (juglans regia)

1/2 piña verde (de pino) - fresco (pinus pinea)

Flores :

2 flores de granada  -- fresca  (punica granatum)
2 flores de Manzanilla (matricaria chamomilla)
2 flores de malva ( malva sylvestris)
2 flores de saúco (sambucus nigra)
2 flores de zarzamora  -- fresca  (rubus fruticosus)
2 flores de madreselva  -- fresca (lonicera caprifolium)
2 flores de tila (tilla platyphyllos)
2 flores de Rosas silvestres (rosa gallica)
2 flores de lavanda / espliego /alhucema  (lavandula spica)

(2 flores de Escabiosa / hierba del sarampion = No encontré)

Hierbas y especias :

2 hojas de Eucaliptus  -- fresco (eucalyptus angustissima)
2 hojas pequeña de laurel   -- fresco (laurus nobilis)
2 hojitas de hierba luísa  (lippia citriodora)
2 hojitas de hierbabuena   -- fresco  (mentha spicata)

2 briznas de tomillo (thymus vulgaris)
2 briznas de orégano (origanum vulgare)
2 briznas de romero  (rosmarinus officinalis)
2 briznas de hinojo  -- fresco  (foeniculum vulgare)
2 briznas de hierba de San Juan (tagetes/hiperico/pericón) (hypericum perforatum)
2 briznas de poleo -- fresco (mentha pulegium)
2 briznas de salvia (salvia sclarea)
2 briznas de llantén (plantago major)
2 briznas de toronjil/cidronela  (melissa officinalis)
2 briznas de retama (ginesta en catalán)  -- fresco  (retama monosperma)

(2 briznas de ruda/ruta (poca) = No encontré)





Estos son  algunos de los ingredientes frescos que pude obtener :



Estos 2 últimos, la zarzamora y la piña piñonera, son de mi jardín.  Reconozco que fué una sorpresa encontrar  las dos únicas piñas verdes (sin madurar) que tenía mi pino. Una era totalmente inaccesible, a pesar de la guillotina telescópica, asi que tuve mucha suerte de poder coger ésta otra que se ve en la foto.


Intrucciones o recomendaciones para la elaboración :

* Utilizar una garrafa grande de cristal (las de cuello estrecho), limpia y seca por dentro.




Esta garrafa es de mi padre y tenía su esparto y cañas en contorno,  tan deteriorado que tuve que retirarlo todo.  El vidrio contiene muchas burbujas de aire distribuidas por muchas zonas, asi que tuve que regular el tiempo de exposición al sol, como explico más abajo.

* La recolección de flores hay que cortarlas con tijeras, sin arrancar de la planta.
* Hay que machacar o aplastar la piña y las nueces :





Para cortar y trocear las nueces verdes es mejor ponerse guantes pues manchan mucho de negro.  Yo no usé guantes y estuve unos 10 dias con los dedos negros. La mancha no se quita con nada, que yo sepa, y lo intenté con todo.

* Briznas : muy poca cosa,  una pizca, un pellizco o la punta del cuchillo, para 1 litro de anís dulce.
* Aclaro que la ruta, las nueces y la retama aportan un sabor amargo al licor, por lo que hay que vigilar sus cantidades, según el gusto de cada cual.
* Todos los ingredientes que sean duros o rígidos deben estar cortados o troceados menudo para que entre y luego pueda salir fácilmente por la boca de la garrafa, al terminar todo el proceso.

* Meter en la garrafa todos los ingredientes sólidos bien troceados :



* Echar el anis dulce sobre todo lo anterior :





 

* Tapar con un tapón de corcho, ajustandolo bien. Se puede poner cinta adhesiva en contorno al tapón para evitar la evaporación.
* Conviene etiquetar la botella con la fecha que se hizo el brebaje,  para recordar y calcular el dia que finaliza la maceración de la ratafía.
* Dejar a la intemperie, es decir, expuesto al sol directo, a la lluvia y cualquier cambio climático del dia, y al relente o serena de la noche, durante 40 dias y 40 noches, como mínimo, pero tampoco mucho más de 60 dias. 


Este es su sitio de noche, en un macetón de ladrillos para evitar que algun animal lo volcase.
Incluso algunos dias demasiado calurosos lo dejaba ahi mismo, algo tapado con las hojas de la higuera, por miedo fuese a explotar por el calor.


* Durante el dia, el sol debe calentar el brebaje incluso formar burbujas en la superficie, pero hay que tener cuidado no explote la garrafa debido a la presión interior del vapor que se pueda originar debido al calor.
* Como dice mi cuñada Rosa : La ratafia puede "hervir" en el sentido que se forman burbujas en la superficie del líquido, cuando le dá fuerte el sol. De hecho tiene que "hervir" y después, por la noche, se enfría, y es este contraste de temperaturas el que "macera" todas las hierbas.
* En mi caso lo tuve expuesto al sol durante bastantes horas por la mañana pero vigilando a cada rato y tocando la superficie del cristal, pues el vidrio de mi garrafa tiene bastantes burbujas de aire (probablemente la garrafa es muy antigua) y me daba miedo fuese a reventar. No es lo mismo la temperatura de verano en Ayamonte que en Cataluña, pues aquí la temperatura a ciertas horas es mucho más elevada. Hay que tener esto en cuenta para las horas de exposición al sol directo. Se puede dejar a ratos al sol y ratos a la sombra.

Me tiraba el dia cargando y paseando la garrafa de un sitio a otro. Y tan contenta.
* Si se han mezclado todos los ingredientes el dia de San Juan (24 Junio), el licor estará listo para el 15 de Agosto (Festividad de la Asunción), es decir habrán pasado 52 dias. 

Este es el plazo de tiempo ideal. 
En mi caso, como ya dije mas arriba, se retrasó mucho el tiempo, pero el aspecto de esta ratafía desde luego es inmejorable :



* Cumplidos los dias de maceración, filtrar el brebaje en un recipiente grande :



* Envasar en botella con tapón  :



* Una vez se ha vaciado la garrafa, hay que lavarla bien por dentro, con un cepillo redondo de mango largo, utilizando lejía y jabón y luego varios enjuagues. Despúes dejar secar boca abajo antes de guardarla.


 


Espero que más de un/a valiente se anime a hacerlo. 
Merece totalmente la pena y no es tan dificil conseguirlo.




Reto conseguido.

¡ Muchas gracias a  Rosa y a Mercedes, Manolo, Lali, mi marido y Andreota !


Tiempo :  52 dias aproximadamente.
Dificultad : ninguna, siempre que se encuentren todos los ingredientes del listado o al menos la mayoría.
Temporada : Unos dias antes de San Juan (24 de Junio) tanto para la recolección de ingredientes como la preparación.
Procedencia : Rosa M.

jueves, 13 de noviembre de 2014

Aceitunas verdes aliñadas




Hice medio kilo de aceitunas, que me regalaron, para coger experiencia en la preparación con el resto de ingredientes y porque una vez aliñadas las aceitunas duran pocos dias.



 

Se suelen recolectar y preparar entre septiembre y noviembre, según la zona geográfica, cuando las aceitunas están en su punto justo de maduración para aliñarlas.
Y una vez más, mi querida Lali me enseñó la forma más sencilla de prepararlas para que me quedasen en su punto con los demás ingredientes. Un sencillo truco.


Ingredientes :

* 500 gramos de aceitunas manzanilla verdes
* 3-4 dientes de ajo sin pelar
* oregano
* tomillo
* pimenton de la vera
* 1/2 pimiento rojo (si es grande, 1/4 en trocitos)
* 1/4 de limón pequeño, con cáscara
* sal
* vinagre (opcional)




Utensilios :

- mazo para machacarlas

- tabla donde machacar las aceitunas  
- delantal de plástico
- recipiente de cristal o barro para endulzarlas
- cuchara de palo

- recipiente de cristal o barro con tapadera para conservarlas
- colador plano para escurrir agua diaria hasta que endulcen 

- cucharón de agujeros para sacar las aceitunas

Preparación :

1- Para endulzarlas : quitarles el amargor que tienen al recolectarlas :

- lavar bien las aceitunas
- ponerse un delantal o camiseta vieja pues al macaharlas salta el jugo de las aceitunas que mancha mucho
- machacar las aceitunas, lo justo que se abran un poco sin destrozarlas :



- ponerlas en un recipiente de cristal o barro vitrificado



- echar agua fria hasta cubrirlas :




- al dia siguiente se escurren por completo, utilizando una rejilla o colador y volver a cubrir de agua
- cambiar el agua, utilizando siempre la rejilla o colador,  durante 5-6 dias en total, hasta que no amarguen

Se saca una aceituna con una cuchara para probar si ya no amargan.

Nunca tocar con las manos las aceitunas mientras se cambia agua o se encuentren en el aliño.

- al quinto dia escurrir todo el agua de las aceitunas

2- Aliño :

Las cantidades van a ojo, y al gusto de cada cual .

Este es el truco que me enseñó Lali : al añadir el resto de ingredientes por capa de aceituna se calcula mejor el punto de sabor final. Aun así se puede rectificar de sal al final, añadiendo más si fuese necesario, para que queden sabrosas. También  al final, se le puede añadir vinagre al gusto.

Se prepara por capas,  no sólo para calcular mejor las cantidades sino también para que los ingredientes queden mejor distribuidos mientras se añaden :

- poner una capa fina de aceitunas en el recipiente y espolvorear un poquito de :
   
    - sal, un poco más que las demás espacias.
    - orégano
    - tomillo
    - pimentón de la vera




- cubrir con otra capa de aceitunas y volver a espolvorear lo mismo hasta terminar con todas las aceitunas
- cortar 3-4 trocitos de pimiento rojo y 2 trocitos de limón
- dar un golpe a los 3-4 dientes de ajo con piel, para que se abran un poco, sin machacarlos demasiado y añadirlos también, tal cual con su piel :


  

- echar en el tarro de cristal los trocitos de pimiento rojo, los trozos de limón y los ajos
Hay quien añade también rodajitas de zanahoria.


Para mayor cantidad de aceitunas, las capas se alternan con todos los ingredientes y se remueve todo al final.

Remover todo con una cuchara

- echar agua hasta cubrirlo todo por completo y remover bien.
- conviene probar un poco el agua para comprobar el punto de sal.
También se puede echar un poquito de vinagre.
Lali echa sólo unas gotas al final, una vez ha cumplido el reposo de los 6 dias.
Esta vez no le puse el vinagre para ver cómo quedan, ya que el limón aporta el suficiente toque ácido.

3- Reposo :

Tapar el tarro de cristal o recipiente de barro y dejar macerar unos 5-6 dias, probar una y comprobar si se pueden consumir, si no hay que esperar unos dias más.


 
  
4- Conservación :

Estas aceitunas aliñadas duran aproximadamente 15 dias en buen estado, pasado este tiempo se estropean.

5- Consumo :
Con un cucharón de agujeros sacar las acetiunas que se consuman en el momento y el resto mantenerlas en el agua con el aliño.
Se puede aliñar con un poco de aceite a las que se vayan a tomar en el momento.



Siempre que podais conseguir aceitunas, preparadlas con este aliño, y vereís cómo desaparecen  del cuenco en pocos minutos.
Hay mercados de abasto que venden distintos tipos de aceitunas frescas, recién recolectadas, para aliñarlas en casa.
Y os garantizo que ésta es la mejor forma.



 

Tiempo : 12 dias aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : cuando las aceitunas están en sazón, de septiembre a noviembre, según zona geográfica
Procedencia : Lali R.