martes, 28 de abril de 2015

Mantequilla casera




Desde siempre quise aprender a hacer mantequilla, a pesar que no me entusiasma comerla, y como he comentado en màs de una ocasión, no nos llevamos nada bien. En casa me dicen que soy un pelín histérica, pero únicamente tomo mantequilla en muy pocas ocasiones con ciertas condiciones muy concretas, que no voy a confesar.
En cuanto a usarla en la cocina, sólo en alguna receta, cuando no cabe más remedio. No me gusta el sabor que deja la mantequilla en la mayoria de los dulces, de ahí que normalmente utilizo margarina. Deben ser mis malos recuerdos cuando en Irlanda la usaban hasta para ferir un filete.
Aun así debía aprender a hacerla, y me alegro porque ha sido una buena experiencia y me ha quedado muy buena, gracias a Mercedes que me enseñó con toda paciencia.  
Si, ya he comido pan con mi mantequilla, de la forma que gusta.


Ingredientes :

* 2 litros de nata para montar de 35 % materia grasa. 

     Debe estar muy fria.




 

* sal fina (opcional, para obtener mantequilla salada). Yo no le puse.

Utensilios :

* brazo batidor
* tela tipo gasa
* colador grande
* espátula de silicona ancha
* vaso muy grande o jarra, que contenga aproximadamente 1 litro de agua.
* recipiente para colocar la mantequilla


Preparación previa :

- media hora antes de empezar a batir la nata, meter en el congelador el vaso grande lleno de agua, para que esté muy fria, sin llegar a congelarse.

Elaboración :

- en un recipiente o cacerola grande verter la nata.
- batir con el brazo batidor con movimientos constantes como cuando se hace mayonesa.
- al principio no cuesta batir, hasta que se forma la nata montada,  que se va solidificando en pocos minutos,  quedando bastante dura y cuesta mover la batidora arriba y abajo.
- batir unos 20-25 minutos hasta que empieza a formarse un líquido turbio y una masa granulosa de un color crema-amarillento, ya sin resistencia en el batido,  ya es la mantequilla que se ha producido cuando se ha separado del suero :


 




- colocar el colador grande en el fregadero y cubrirlo con la tela de gasa.
- volcar la mantequilla sobre la tela  :






Hay que lavar la mantequilla tantas veces como sea necesario para eliminar el sabor agrio del suero que contiene cuando se ha formado. De cada vez hay que probar hasta que pierda dicho sabor :

- dejar caer un chorrito flojo de agua fria del grifo, mientras se mueve la masa con una mano, hasta que suelte un liquido clarito :

 




Esto se hace para lavar la mantequilla y eliminar el suero.
- sacar del congelador el vaso con el agua muy fria.
- volver a volcar la mantequilla en la cacerola  :






- echar un chorrito del agua muy fria :
 





- volver a batir con el brazo batidor, moviendolo por toda la masa, unos minutos.

Con ello conseguimos que la mantequilla siga limpiándose del suero mientras se bate con el brazo batidor.


- echar otro chorreón de agua fria  mientras se bate.
- volver a echar otro chorreón de agua fria y seguir batiendo.


 




- volver a colocar la mantequilla sobre la tela  :





- echar un chorro flojo de agua fria del grifo moviendo la mantequilla por todos lados con los dedos, como al principio.

Probar la mantequilla y si no sabe agria y el agua que se ha ido añadiendo sale totalmente transparente, entonces es cuando la mantequilla está limpia de suero.


Si no fuese así, hay que volver a verter la mantequilla en la cacerola y volver a echarle agua fria del vaso, a chorros, mientras se bate y volver a enjuagarla sobre la tela al chorro frio del grifo.


En mi caso no ha hecho falta volver a ponerlo en la cacerola para echar mas agua fria.
El fundamento de echar el agua muy fria es para evitar que se ablande la mantequilla y al mismo tiempo se logra lavarla uniformemente mientras se bate con el brazo batidor.


- unir los extremos de la tela y retorcerla para concentrar la mantequilla en una bola y que escurra los restos de agua. 

Como se vé en la foto superior,  incluso quedan gotas sobre la superficie de la mantequilla :




 

Aun así la mantequilla seguirá soltando agua mientras se coloca en el recipiente definitivo.

Tiene que tener textura de pomada.


Si se quiere obtener mantequilla salada, ahora es el momento de añadirle un poco de sal fina, a ojo, por la superficie y amasar un poco.

Si poco me gusta la mantequilla sin sal, la salada no la soporto, me resulta de lo más chocante. Aun así explico la forma de obtenerla salada, para quien guste.

Colocar la gasa con la mantequilla sobre papel absorbente y abrir la tela :
 





- con una cuchara coger prociones de mantequilla que se van colocando poco a poco en un recipiente de silicona o cristal, presionando bien con el revés de la cuchara, de cada vez que se añade una porción,  para que quede bien compactada, sin aire ni agua en su interior.


 



Mientras se realiza esta operación, irán apareciendo gotitas de agua en la superficie de la mantequilla, asi pues hay que secar sin presionar demasiado, con papel absorbente o algun paño, según van apareciendo restos de agua por las paredes del recipiente o en la superficie.

He utlizado papel de cocina porque me resultaba más cómodo y cuando se saturaba de agua, utilizaba otro para seguir secando la mantequilla.


Cuanto más se prense la mantequilla, mejor, pues se evitará queden ojos de aire en ella.


Para que la superficie de la mantequilla quede lisa y uniforme una vez compactada :


- colocar en el microondas un vaso lleno de agua y calentar 1 minuto a máxima potencia
- sacar el vaso del microondas
- introducir la espátula de silicona dentro del vaso unos minutos


- sacar la espátula, secarla con papel absorbente 


 




- enseguida deslizar el revés de la espátula por la superficie de la mantequilla :




Quedará muy lisa :





Meter la mantequilla en la nevera.

A las pocas horas comprobar no se ha formado más agua en los laterales del recipiente o en la superficie y si fuese asi, hay que volver a pasar un papel absorbente para eliminar todas las gotitas de agua que vayan saliendo.






Pasadas unas horas, en la nevera, ya está lista para consumir.

Con 2 litros de nata 35% MG, se obtienen 716 gramos de mantequilla.



Un par de rodajas gorditas de pan a l'anciene bien "enfoscadas" con mantequilla (como me decía Mercedes). Sigo sus instrucciones tal cual y asi quedan estupendamente untadas  :






Muchas gracias a Mercedes por enseñarme tantas recetas caseras como ésta !


Tiempo : 2 horas aproximadamente.
Dificultad : media
Temporada : mejor en invierno o en lugar fresco y siempre utilizando agua fria.
Procedencia : Mercedes C.

Carne mechada asada a la sal




Se llama carne mechada, pues es la parte del lomo de cerdo mas cercana a la cabeza y, como veis en la foto de abajo,  tiene zonas de grasa entreverada en la carne,  que le aporta jugosidad cuando se asa.
Mi madre preparaba tambien una carne mechada, creo que era redondo, pero mechando tiras de tocino fresco con una aguja de mechar, a lo largo de toda la carne y en varios sitios, de tal forma que al cortar la carne se veian los puntos blancos del tocino repartidos por la carne.

Una sabrosa y facilísima forma de preparar esta carne que me enseñó Uchi, tia de mi cuñada, a la que agradezco sus detalladas explicaciones.
Se debe cortar en lonchas finas, es muy tierna.

Ingredientes :

* cabezada de lomo de cerdo en una pieza : es así como hay que pedirla al carnicero. Cada cual calculará la cantidad que necesite. En este caso la cortaron con hueso incluido que luego retiré aprovechando al máximo la carne pegada al hueso.



 




* sal gorda para hornear : es una sal gorda especial para hornear tanto carnes como pescados. Se necesita mucha cantidad de sal para cubrir la carne por completo.


 




* ramas de romero :  de esta plantita de romero urbano que tengo en mi terraza corté 4 ramitas. Con 2 ramas, si son más grandes, es suficiente para este asado. Dependerá del tamaño de la carne.




 

* un poquito de agua

* malla elástica para que la carne mantenga la forma durante el horneado :





 

En este caso compré, en Chisvert, la malla de 26 centímetros de diámetro y quedó perfectamente ajustada al grosor de esta carne.
 

Preparación :

- separar y desechar el hueso de la carne.
- atar o poner malla elástica cilindríca en contorno de la carne para que no se deforme al asar.

- en un pyrex o recipiente apto para horno :
1- colocar en el fondo una capa fina de sal de hornear, aproximadamente medio centímetro.
2- poner unas ramitas de romero encima de la sal.
3- colocar la carne encima de las ramas de romero.


Precalentar el horno a 180ºC


4- cubrir de sal por completo, presionandola bien sobre la carne y salpicar o pulverizar un poco de agua por encima.
- hornear 1 hora aproximadamente. El tiempo de horneado dependerá del tamaño de la carne. Sacar del horno.
5- esperar un poco a que atempere.
6- en el horneado, la sal ha solidificado en bloque, estará dura, asi que con un martillo pequeño partir la sal para sacar la carne.



 



- cortar y retirar toda la malla.
- sacudir la sal de la superficie de la carne.
- dejar enfriar a temperatura ambiente,  antes de cortarla.

- con un cuchillo eléctrico se corta más fácilmente, quedando lonchas de corte más uniforme.

Presentar en lonchitas finas, mejor si se cortan en el momento de servir.
Se puede consumir a temperatura ambiente, inlcuso fria está más rica, como un fiambre, con un poco de sal por encima si se quiere, y colocar las lonchitas sobre una rebanada de pan,  como este  pan a l'anciene :




En bocadillo, para una excursión,  queda muy rico.

 
Tiempo : 15 + 60 + tiempo de enfriado
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Uchi

lunes, 27 de abril de 2015

Fuet casero




Metida en faena embutidora quería probar que tal saldría un fuet casero, y la verdad que quedó estupendo, muy sabroso.
Entre la sobrasada y este fuet he aprendido mucho y cogido algo de experiencia sobre todo para tantear tiempos de maduración.

Ingredientes :

* 600 gramos de panceta fresca de cerdo sin corteza
* 400 gramos de magro de cerdo

* 150 mililitros de vino blanco 




* 21 gramos de sal fina
* 2 gramos o 1/2 cucharadita de pimienta negra molida (al gusto de cada cual)


Para remojar la tripa de colágeno :

* 2 litros de agua caliente, unos 25ºC
* 300 gramos de sal fina

Utensilios :

* picadora-embutidora de carne
* 150 centímetros de tripa plisada de colágeno comestible de 33 mm de diámetro (calibre), para 5 piezas de 30 centímetros de diámetro.

Comprada en  La Casa de las Especias - Chisvert  
* punzón
* cuerda de algodón para colgar, utilicé la de color verdiblanca. También de Chisvert.



 

Preparación :

- en un cuenco echar 2 litros de agua caliente y 300 gramos de sal fina
- remover hasta disolver la sal por completo
- meter la cantidad de tripa de colágeno necesaria, unos 150 centímetros (30 centímetros para cada pieza, en total 5 fuets)
- dejar reposar 20 minutos aproximadamente. 

Mantener caliente la tripa hasta el momento de embutir la carne.




- cortar y desechar la corteza de piel de la panceta, en caso que la tenga, y pesar los 600 gramos que se necesitan.
- cortar en trozos el magro de cerdo y la panceta.
- en la picadora de carne colocar el disco cortante nº 1, de agujeros más grandes






- picar la carne y panceta sobre un cuenco grande, según instrucciones del aparato embutidor
- añadir la sal, jerez y pimienta
- amasar bien la carne picada durante unos minutos hasta que haya absorbido todo el jerez.



 




- cortar la tripa en trozos iguales, aproximadamente 30 centímetros de longitud, con margen en los extremos incluido, para poder atar.
- montar la pieza embutidora en la picadora y colocar uno de los trozos de tripa.

- cortar varios trozos de cuerda para tenerlos preparados en el momento de atar.
- atar con suficiente cuerda el extremo, para poder colgarlo.
- rellenar la tripa con la mezcla de carne, con cuidado no contenga aire, que quede bien comprimida en la tripa, procurando no se rompa.






Para rellenar la última pieza utilicé un cilindro de madera y el embudo desmontado del aparato,  para empujar el resto de carne picada que se queda dentro del aparato y  del embudo :


 





- atar el otro extremo de la tripa, con suficiente cuerda para poder colgarlo.
- pinchar la tripa del embutido en varios sitios a lo largo del embutido.

Me fabriqué un soporte del que sobresalen unos pinchos. El soporte es pegamento en pasta, de 2 fases, bien amasado, que coloqué enseguida en un soporte para palos de escobas (al fondo de la foto)  para dale forma. Antes que solidificase la masilla, le coloqué rápidamente 4 tachuelas distanciadas, escondiendo la cabeza de las mismas dentro de la masilla. Hay que actuar con mucha rapidez. Luego pulí un poco la masa seca y así quedó :


 




De todos modos volveré a repetir este pincha-tripas pero con alfileres negros, los que se usan en las moñas de jazmín, que según me dijo Mercedes son los más idóneos para pinchar estas tripas.  Con éste de las tachuelas me quedó bien, pero prefiero no arriesgarme a la próxima vez que se vayan a romper las tripas.






- colgar en lugar frio y ventilado.
- dejar suficiente espacio entre los embutidos para que circule bien el aire.
Cuanto más frio mejor, pero no por debajo de los 0ºC, para que no se congelen.


Los mios han estado expuestos a temperaturas entre  3ºC y 16ºC
- dejar curar poco más de 2 semanas, según el lugar de curación, vigilando no endurezcan demasiado.
Cada 3-4 dias dar la vuelta a las piezas, colgándolas del extremo opuesto de cada vez.
En los primeros 5 dias fui dándoles la forma de fuet a diario, presionando un poco a lo largo el embutido.
Luego ya mantuvieron esa forma aplanada, típica del fuet.


Con las cantidades inciales en la preparación se obtiene :
 
Peso en fresco = 1076 gramos
Peso curado = 455 gramos


Estas galletas de Inca , de Ana, acompañan muy bien a este sabroso fuet  : 





Tiempo : 2 horas aproximadamente de elaboración + 2 semanas de curación al aire,  a temperatura muy fria
Dificultad : mínima
Temporada : Invierno : mejor prepararlo cuando haga bastante frio, de diciembre a principios de enero, según sitio geográfico.
Procedencia : instrucciones de una clienta en la tienda Chisvert y me orienté con algunas de las cantidades que Begoña da en la sobrasada, y otras medidas a ojo.

miércoles, 22 de abril de 2015


                                                     CHARCUTERIA 


Aquí están los productos que se encuentran en la charcutería : embutidos y fiambres. 
Se refiere en general, a todas las carnes conservadas, con o sin adobo, trituradas o enteras.
Entendiendo como carnes (parte musculosa de animales) tanto la de cerdo, como ternera, aves, animales de caza, incluso pescados y mariscos.
La mayoría suelen consumirse frias o a temperatura ambiente, y en algunos casos pueden consumirse fritos o en caliente.  En algunos casos pueden utilizarse en guisos.
Deben conservarse refrigeradas,  según el caso, bien en nevera o en lugar fresco y seco.

Pinchando en el nombre de cada uno, está la receta.

1- Paté suave  (higaditos de pollo)


2- Faisán en galantina


3- Zurrapa de cerdo


4- Sobrasada casera



                              
                                                       EMBUTIDOS


En esta etiqueta se encuentran las chacinas que van embutidas en tripa, natural o de colágeno.
Pinchando en el nombre de cada embutido está la receta.

1- Sobrasada casera  (Begoña)




miércoles, 15 de abril de 2015

Sobrasada casera - Begoña




Es el embutido que más me gusta y ya tenía ganas de probar a hacerlo en casa desde que lo vi hace tiempo en la cocina de Begoña. 
Me encantó la pinta tan buena de la que ella hizo,  que guardé su receta a la espera que alguien me regalase el aparatejo de turno.  
Y los Reyes Magos de este año me lo han traido, asi que me puse enseguida a probar a hacer embutidos caseros.  Ademas debía probar la picadora-embutidora por aquello de la garantía y aprovechando el frio del mes de Enero.  Sin excusas y con ganas de batallarlo.
Tuve suerte pues hizo bastante frio durante semanas, que vino estupendamente para la curación de toda mi chacina, como podeis ver más abajo el montaje de mi curación chacinera.

Enhorabuena a Begoña. ¡ Es una receta perfecta !
Os animo a hacer esta magnífica sobrasada que nos enseña Begoña, aquí la teneis.

Ingredientes :

* 700 gramos de magro de Cerdo
* 300 gramos de tocino fresco, sin corteza
* 21 gramos de sal fina
* 55 gramos de pimentón de la Vera agridulce
* 4 gramos de pimentón de la Vera picante
* 2 gramos de pimienta negra molida 

* 150 centímetros de tripa natural de cerdo en salmuera, de calibre 38-40 mm
  viene ya limpia de telillas y demás. Comprada en  Chisvert

Utensilios y aparatos :

* cuerda de algodón para colgar, en este caso, la roji-blanca






También comprada en Chisvert , la casa de las especias.
* guantes desechables
* picadora-embutidora



Aclaraciones :

En mi caso no utilicé limón ni vinagre para el tratamiento de la tripa, como hizo Begoña,  ya que compré tripa natural de cerdo en salmuera, que viene limpia por dentro y fuera.
Probé un poco de mezcla antes de embutir y añadí un poco más de sal.
El pimentón que utilicé es el agridulce de la Vera, es el que no lleva aditivo ninguno. 

Compro esta marca de pimentón agridulce en Cuacos de Yuste desde hace muchos años,  y tienen 3 tipos : el pimentón dulce, el picante y el agridulce.
Según me explicaron, hace años, tanto al pimentón de la Vera picante como al dulce se les añaden ingredientes para darles ese sabor picante o el sabor dulce. El pimentón agridulce es el que no lleva aditivo ninguno.

Preparación :

- porcionar la tripa cular en tiras de aproximadamente 35 centímetros de largo.
- lavar bien por fuera la tripa para eliminar toda la sal y dejar que circule el agua por el interior
- escurrir bien y reservar


 




Como es mucha la cantidad que venden, lo porcioné y envasé en bolsitas de plástico con cierre hermético, y luego congelé para el año que viene.

- cortar y eliminar la corteza de piel que lleva el tocino y pesarlo.
- trocear el tocino y el magro
- picar el tocino con el magro, con el disco nº 1  (de agujero ancho) , sobre un cuenco grande




 

- echar la sal fina, pimenton agridulce y picante y la pimienta negra molida 




 









- mezclar bien, utilizando guantes, pues mancha mucho
- desmontar el disco anterior (1)  y montar el disco de agujeros más pequeños (3)
- volver a picar la mezcla con el disco nº 3 (de agujero más fino)





 

- montar el aparato con los accesorios para embutir
- colocar con cuidado un tramo de tripa en el embudo
- atar bien el extremo con un trozo de cuerda suficiente para poder colgarlo.



Aquí detallo gráficamente como proceder a atar la tripa para que quede perfectamente cerrada, que es como me enseñó mi querida Cati :




- rellenar la tripa con la mezcla de sobrasada procurando no dejar aire en su interior, a velocidad baja para controlar el embutido, sin que se rompa la tripa.
- casi al final dejar margen de tripa para atar el otro extremo. 

Cuando al final queda poca carne para embutir, lo mejor es apagar el aparato, desmontarlo y recoger la mezcla que quedase dentro.
En este caso se me ocurrió comprar un cilindro de madera suficientemente ancho para que pasase justo por la boca estrecha del embudo y así poder terminar de embutir el resto de masa, empujandola con dicho cilindro a través del embudo, hacia la tripa :




Cuánto me gusta ir a Leroy Merlín. Y esta vez, no compré pegamentos, inaudito.
Ya iba bien despachada con el cilindro de madera,  la cadena especial, los tornillos y alcayatas para sujetarla a las paredes de mi terraza y  los ganchos en S para colgar todos los embutidos, como muestro más abajo.

- atar bien el otro extremo dejando margen de cuerda para poder colgarlo también, como el otro extremo.

Vuelvo a recordar la mejor forma de atar la tripa,  por fotos que no quede :




- apagar la embutidora

 No pinchar la tripa.


- volver a atar el embutido pasando una cuerda a lo largo, de extremo a extremo, para enderezar la sobrasada, ya que este tipo de tripa tiende a arquearse al embutir .
- afianzar esa cuerda longitudinal,  atandola a tramos con 3 trozos de cuerda de forma transversal
- atar cada tramo de cuerda como se ve en las fotos :



 

- colgar en lugar frio y ventilado durante 3 semanas para curarlo de forma natural
- dejar espacio suficiente entre los embutidos para que circule bien el aire
- cada 3 o 4 dias darle la vuelta al embutido y colgarlo del otro extremo.

 

Peso en fresco de todas las piezas : 1.023 gramos

Y aquí se está curando mi chacina urbana, el mejor sitio de mi casa :




A Lali le gustaron mis nuevas cortinas.  
Según yo,  es mi carta de ajuste preferida  (los de mi generación, me habrán entendido)

Más adelante os enseñaré el fuet casero, que también hice porque nos encanta.

Hay que contarlo todo. Envié a Gerona para mi cuñada y mi hermano, una pieza de cada embutido para que opinasen y calificasen, pues tenía bastante seguridad que serían expertos en fuet y sobrasada.  
Y asi fué, les encanta la sobrasada y aquí las notas :

Un 10 para la sobrasada  !!  Y un 9 para el fuet  !! 
No me extraña nada, sin más modestia  ¿verdad Begoña ?

La primera calificación se la debo a Begoña, gracias a ti !
La segunda calificación es para mi solita, bueno no tanto, ya diré por qué. 

Gracias a Rosa y Juan por la calificación tan buena y generosa, que por otro lado se ajusta a la realidad.
Es que, entre mi magnífica Ratafía, la sobrasada y el fuet, ando acumulando todos los sopapos que me van a dar entre 2,  cualquier dia de estos .......


Este próximo invierno haré más cantidad, porque entre las prisas y lo que tardaba por novata no quería se me pasasen las semanas de frio.


Peso final de todas las piezas, ya curado : 723 gramos






El pan a l'anciene, acompaña muy bien a esta sobrasada tan sabrosa !

Tiempo : 2 horas aproximadamente + 3 semanas de curación al aire
Dificultad : minima
Temporada : Invierno : embutir entre diciembre y enero, dependiendo de la zona geográfica, cuanto más frio mejor.
Procedencia : Begoña - Las recetas de Marichu y las mias