martes, 8 de abril de 2014

Cómo hacer queso fresco de vaca, casero, proceso paso a paso




Después de 3 años de intentonas varias, por fin he podido hacer queso en casa. 
Elaborado en el mejor sitio, en la casa que mi padre tiene en un pueblo y que ando restaurando y decorando desde hace muchos meses. Una casa que reúne todas las condiciones óptimas para esta preparación, es fresca y seca en la cocina y al mismo tiempo cálida con una enorme chimenea en la sala.

Hace mucho tiempo que tenía los utensilios preparados esperando el momento para hacerlo, pero advierto que no es fácil hacer queso en casa y no tanto por la elaboración sino por otros motivos que comento al final de este monumental reportaje, en el que por supuesto contaré todo sin comprometer a nadie.

Bueno, digo que he hecho queso,  en realidad ha sido con ayuda, claro, pues estar en misa y repicando es imposible.

Lo conseguí gracias a mi cabezonería, pero sobre todo a la inmensa ayuda de 2 personas que con su esfuerzo me proporcionaron tanto la leche como el cuajo.

De pequeña veía, en casa de mi abuelo, cómo hacían queso.  
Me hacía mucha ilusión poder hacerlo yo también, desde siempre, y cuando me enteré que aun lo hacían artesanalmente, se convirtió en mi asignatura pendiente, en mi obsesión.

Antes de continuar, mi enorme agradecimiento a todos aquellos que han hecho realidad mi ilusión, que han sido varios,  pero sobre todo a dos de ellos.

Esta entrada vá dedicada a estas 2 personas, con todo mi cariño.

Ingredientes :

* 5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada), en este caso tiene un 4,5 % de materia grasa :



Igual os suenan los cuadritos de la pared, en la parte superior de esta foto. He llenado las paredes con muchísimos cuadritos que yo misma hice.  Quedan fantásticos, además aportan mucho colorido que anima y alegra esta cocina antigua que también he decorado yo mismamente. 
Venga, os enseño otra de las paredes :
Con mi salpicón de marisco bien estampado en la pared de enfrente.
Un cuarteto de repostería en la pared de la derecha.


Además confeccioné esta cortina para la ventana, con vainica doble cruzada en vertical y, en el bajo, le cosí un ganchillo con ondas que también hice a su medida.  Precioso.
Ya sabeís que no tengo abuela.

Aquí todo casero y artesano. ¡ Magnífico !

Volvemos al queso, que es lo más importante.

¡ Muchas gracias M.V. por traerme esta magnífica leche recién ordeñada !
Es oro blanco.

Cuando toqué el bidón, la leche aún estaba calentita.

* 2 cucharadas soperas de cuajo líquido 




Muchísimas gracias a la señora que proporcionó desinteresadamente este cuajo líquido.
Ella hace queso con la leche de las cabras que cria y utiliza el cuajo líquido.
Enhorabuena a ella por seguir con esta tradición.
 

Si se compra cuajo en polvo leer las instrucciones que figuran en el bote,  para utilizar la cantidad necesaria, y que copio abajo :
* sal fina al gusto

Con estos 5 litros de leche fresca obtuve un queso fresco de 650 gramos.

Utensilios :

- caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche :



- un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado
- cuchara larga de palo o pasta.
- cincho de esparto tejido para elaborar queso .Tambien se llama serillo .

Estos son los 2 cinchos que compré,  tan nuevos como rígidos :



Así queda un cincho después de varios usos:



¡ Muchísimas gracias a J. por prestarme tu cincho !

Gracias a este cincho, ya usado varias veces,  se pudo hacer el queso de forma más cómoda, pues es mucho más flexible y manejable que el mio, que era nuevo y muy duro para enroscarlo.

- 2 tablas de madera tallada, si se quiere con algún dibujo geométrico en ambas caras :



Allí mismo, en el pueblo, encargué a T. que me hiciese estas tablas, una de ellas acanalada según veis en la foto, y que coloqué en la parte inferior del queso mientras endurecía.

- recipiente grande y hondo para recoger el suero de la leche
- tabla grande, mejor si es antideslizante, donde escurrir el queso mientras se elabora y que quepa en el recipiente grande, ver más abajo cuando se enrolla y coloca el cincho.
- 1 pesa , para colocarla encima de la tabla superior, para prensar bien la leche cuajada.
- 1 manta que pueda cubrir completamente el caldero
- 1 colador con mango

Elaboración :


- verter la leche en el caldero grande :



- templar a fuego medio en la cocina, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito :




- retirar del fuego.
- añadir el cuajo  ( líquido o en polvo preparado adecuadamente ) .



Aclaración :
Con cualquiera de los tipos de cuajo,  y si se quiere salar el queso todo por igual, ahora es el momento de añadir la sal fina al gusto, removiendo bien en el líquido del cuajo.
Si se quiere salar únicamente por encima, por la zona exterior del queso, habrá que esperar al final del proceso.


- remover bien la leche con la cuchara larga.
- colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido hasta que la leche haya cuajado.
En mi caso lo mantuve "al amor de la lumbre" como me dijo C., girando el caldero cada 15 minutos aproximadamente para mantener el calor uniformemente en el caldero, durante 1 hora más o menos.



Poco a poco lo iba girando, cerca del fuego :
 



A la media hora lo coloqué al otro lado de la chimenea.
Todo el rato contemplándolo, moviendolo, girandolo y arremetiendo la mantita para mantenerlo bien calentito.  
Es que era mi niño chico :



- en el otro recipiente colocar el cincho bien enrollado y cubrir de agua.


Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.


- transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco : el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco)
- esto de comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún no se mantiene el corte firme :



 
Se observa perfectamente que aún no se ha formado mucho suero.

- esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del cuchillo es duradero y  que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de que la leche ha cuajado completamente :





 



- lavarse perfectamente las manos ya que van a ser las herramientas principales en la elaboración de este magnífico queso.

- sacar el cincho del agua, escurrirlo, formar un redondel con la parte ancha del cincho y atar en contorno con la cinta.
 

- colocar el cincho enrollado sobre la tabla grande e inclinarla un poco sobre el recipiente grande, para que resbale el suero:

 
- colocar el caldero al lado de la tabla que está inclinada sobre el recipiente :



- destaparlo, aqui se vé perfectamente la cuajada y el suero (1)

- con un colador recoger desde abajo la cuajada del caldero (2) (3)


- dejar escurrir un poco  (4)

- verter la cuajada sobre el hueco del cincho :


- apretar bien con los dedos hasta el fondo  :




- luego presionar con los nudillos y dedos para que siga escurriendo el suero por el cincho y por la base :
 

El suero resbala por la tabla (en este caso utilicé un de cristal antideslizante) y cae en el recipiente de abajo :



- si fuese necesario, reajustar el hueco del cincho, abriendolo o cerrandolo, según la cantidad de cuajada recogida :


- volver a echar más leche cuajada :





Lo logré : con la cámara en una mano,  pude comprobar con la otra mano la consistencia del queso prensado :

 
- volver a echar cuajada :


- repetir la prensa con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del caldero.
 

- aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
 

- seguir apretando el cuajo, para evitar los ojos interiores del queso.
 

- volver a reajustar el espacio del cincho y atarlo bien en contorno :



Tiene que quedar bien prensado, estrechando el círculo del cincho si fuese preciso y para nivelar la cuajada a ras del cincho :



- ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se hubiese añadido al principio y se quiera un queso poco salado:




 

- colocar la tabla tallada sobre el redondel del cincho y girarlo todo, de tal modo que ahora la tabla quede abajo. Colocar la otra tabla arriba y poner encima la pesa para que presione sobre el cuajo y termine de destilar suero por completo.
Así es como debe hacerse, aunque yo cambié algunas cosas como veis en las fotos.


 

En mi caso, coloqué unas letras de plástico sobre la superficie del queso y puse encima la tabla.
Lo hice cuando el queso ya estaba endureciendo, cuando destilaba poco suero, de ahí que quedase algo hundida la superficie de arriba, donde están marcadas las letras :



  
De todos modos, creo que se lee bien ¿verdad?

Debí hacerlo al revés, es decir, colocando las letras en la base del queso, donde aun estaba bastante blandito, para que quedasen bien marcadas. De este modo ambas superficies quedarían perfectamente niveladas, con sus letras marcadas en una de sus caras.
Así se aprende, poco a poco.

A pesar de las dificultades, espero volver a hacer más queso.

Dejar reposar el queso aproximadamente 1 hora con la pesa encima, hasta que no destile más suero :


 


- si el queso ya queda consistente, durito, retirar el cincho.
Fue emocionante comprobar lo bien que había cuajado y prensado.
Espectacular el aspecto. 




- asi ha quedado la base, marcada con la tabla acanalada :





Un queso fresco fantástico :




- conservar en la nevera, tapado con plástico.
 

- una vez que el queso ha absorbido la sal superficial (de 2 horas a una noche en la nevera), se puede consumir tal cual, como queso fresco.

Lavar bien el cincho bajo el chorro de agua frotando con un cepillo hasta que quede bien limpio sin restos de cuajada, y tenderlo al sol hasta que seque por completo :



Si se quiere un queso mas curado, hay que dejarlo en una tabla de madera, en lugar fresco y ventilado y darle la vuelta todos los días durante unas semanas, hasta que la corteza endurezca.
En este caso, una vez curado el queso, se puede conservar en aceite de oliva virgen, dentro de una orza de barro. Recuerdo aquellas orzas con la tapadera de madera, en la enorme despensa del sótano.




La mejor época del año para hacer este queso es en invierno, por todo lo dicho anteriormente.

Puede ocurrir que mientras se conserva en la nevera siga destilando algo de suero, en el caso del queso fresco. Es normal y además es conveniente, pues lo mantiene en mejor estado.


Espero os haya sido útil este reportaje. 
Si teneis ocasión de hacer un queso ¡ no lo dudeis y adelante !
 

Magnífico queso medio salado, como a mi me gusta,  de textura muy suave. 
Espectacular. 
Fantástico.
Y como podeis apreciar en el corte del queso de esta foto, no se ha formado ni un agujerito de aire en el interior. Está perfectamente compacto :



 Como ya dije más arriba, me encanta el queso fresco con lo justo de sal.

Éste tenía el contorno poco salado, y el centro, un sabor suave a queso fresco.
En los 3 dias siguientes que estuve en la casa, mis desayunos y cenas consistieron en dos rodajitas del queso untadas con mi mermelada de limón.

Gloria bendita.



Aclaraciones y reivindicaciones :

- En cuanto a la leche : 
Como bien sabrán muchos/as, no está permitida la venta de leche recién ordeñada, que no haya pasado los controles sanitarios necesarios según la legislación.
Me parece muy bien que hayan controles sanitarios y garantías higiénicas para evitar problemas de salud.
Aclaro que en este caso, la leche estaba perfectamente garantizada en cuanto a higiene se refiere. Procede de una central lechera donde la leche recién ordeñada (mecánicamente, claro) pasa directamente de las vacas a los contenedores de transporte para una marca muy conocida de yogures y derivados lácteos. No me cabe duda sus garantías.
Debo agradecer a dicha central que le diesen a M.V. la cantidad de leche que necesitaba, pues comprendo que tienen que interrumpir algún proceso de extracción para apartar sólo 5 litros para mi. Además, les supone un compromiso si todo el mundo pidiese lo mismo. Les supone un gran trastorno,
Este punto también lo comprendo.
Por otro lado y como bién se deduce, M.V. tuvo que pedirlo por compromiso, por darme el gusto de poder elaborar este queso tan bueno, y que yo le agradezco de corazón el grandísimo favor que me hizo.
Es por ello que mantengo en cierto anonimato a las personas que me han ayudado. Así evito ocasionarles situaciones comprometidas o incómodas.

- En cuanto a mis reivindicaciones y quejas : 
Es una pena, que por garantizar la higiene y controles sanitarios, sea tan complicado conseguir leche fresca, la única para poder elaborar quesos caseros, artesanales.
Y como consecuencia se esté perdiendo una tradición de siglos y siglos.
Se debería facilitar la venta de esta leche para tal fin  (garantizada, higienizada, etiquetada, controlada, ect. ect. , por supuesto) , sin tantos inconvenientes.

Incluso me comentaban que hay intención de prohibir las matanzas particulares, de acabar con ellas. Increible . Parece ser que no basta con el análisis de la triquinosis en el cerdo.
Matanzas de cerdo que, además de ser tradicionales, suponen un suministro de productos variados durante todo el año para quienes lo realizan. Con los productos de la matanza, llenan sus despensas para su consumo durante el año y para varios miembros de la familia, sin que ello les cueste tan caro como comprarlos. 
Les supone un ahorro económico considerable, porque, desde luego, no escatiman ni un àpice en esfuerzo y trabajo duro para realizar un producto artesanal impagable.  
He asistido a más de una matanza y puedo asegurar que todo el trabajo se hacía con muchísima limpieza . Además, es absurdo pensar o creer lo contrario.  Son los que tienen más interés en sacar adelante unos productos de primera calidad, pues son para su propio consumo. 
Además está el esfuerzo para alimentar y cuidar el cochino o cochinos que ellos mismos crían con mimo durante meses. Doy fé de ello.  Lo he visto personalmente en su corral.
He tenido el gran privilegio de saborear un lomo fresco increiblemente tierno y muy sabroso. Y unas costillas fritas, sabrosísimas y muy tiernas.  
Un abismo comparando con la carne de cerdo, procesada industrialmente, que compro normalmente porque no me cabe más remedio. Como la mayoría que no tenemos acceso a esa carne fantástica, como la que pruebo en el pueblo.
Y es que el cerdo se ha criado naturalmente, sin tanto pienso ni añadidos químicos. Y eso se nota en la calidad de la carne fresca, además de los embutidos que curan naturalmente, sin cámaras ni aditivos. Fantástico todo.
Ya vereís el reportaje de la última matanza que asistí.

A este paso, las tradicionales preparaciones caseras desaparecerán, y con ello unos productos artesanales únicos, de primera categoría, y que por unos controles, que entiendo son necesarios, no faciliten, fomenten y ayuden en todo lo necesario para realizar dichas tradiciones, sino que les resulta más cómdo hacer desaparecer totalmente una artesanía. 

Se las están cargando. 
Qué pena.
Una garantía sanitaria no debería interferir con una tradición y menos aún anularla, suprimirla, prohibirla, ect.
Asi que si alguien me lee y se siente aludido, pido faciliten soluciones para que no se pierdan estas tradiciones, lo artesano y casero, los productos regionales únicos y exquisitos, que son todo un lujo.  Hasta soy capaz de aportar soluciones para que esto no se pierda.
Tantas leyes, normas y prohibiciones que se convierten en trabas y que no proporcionan alternativas ni soluciones, es muy mal tema. 
Un grave perjuicio para la tradición y para las personas que viven de ello.
En nada, veo que nos visitarán inspectores en nuestras cocinas para comprobar la calidad sanitaria de nuestras preparaciones culinarias. Viene a ser lo mismo que vengo contando.
Entonces sí que me iban a oir.

Que el dia de mañana nuestros nietos no vayan a creer que los chorizos crecen en los árboles.
A este paso, fijo  que cuando les hablemos del jamón curado, nos preguntarán  ¿ y eso cómo se come ? . 
Sin ser catastrofista, no me cabe duda que ocurrirá tal cual.
Mis hijos me han oido decirlo miles de veces.  Aprovechad ahora que podeis saborear un fantástico producto artesano, porque vuestros nietos no tendrán ni la más remota idea de lo que les estareís relatando sobre lo que comíais hace tiempo. Y no tanto tiempo.

Sin duda son lo más valioso que podemos tener y disfrutar : nuestras elaboraciones caseras tradicionales y que deberíamos conservar y poder transmitir a todo el mundo per sécula seculórum. 
Como siempre se ha hecho.
Ojalá.

Que este queso que hice, lo pueda hacer quien quiera, cuando quiera, cuantas veces le apetezca y donde sea que resida. Y con todas las garantías.
Mientras pueda, yo seguiré haciendo queso. Faltaría más.

Qué a gusto me he quedao.

Sabrosísimo queso fresco casero y sobre todo tradicional :




Tiempo : Para queso fresco : 2-3 horas, con cierta práctica en el manejo del cincho
                Para queso curado, varias semanas.
Dificultad : media o mucha, según se mire. Mejor diría que es complicado, muy dificíl,  por conseguir la leche adecuada para la elaboración.
Temporada : mejor si se elabora en invierno, o en lugar fresco y seco.
Procedencia : la persona que hizo todo lo posible para hacer en casa este fantástico queso fresco de vaca.


lunes, 7 de abril de 2014

Zurrapa de cerdo




Fué probar esta zurrapa y querer hacerlo yo misma, además, enseguida.
Gracias a Mercedes que me regaló la carne,  el tomillo y la manteca ya preparada para la receta.

Teneis que probarlo, está riquísimo. 
Untado en una buena rebanada de pan te transporta al paraiso.


Una fantástica receta para aprovechar la carne de cerdo de matanza,  cuando no se utilice para hacer morcillas o chorizos, por ejemplo.
Tengo que buscar tiempo, mucho tiempo para publicar la última matanza de cerdo, a la que asistí hace 2 años. 
Interesantísimo reportaje, y sobre todo, sabrosísimos productos caleranos.
 
 Ingredientes :

* 1 pella de cerdo => es la materia prima para obtener una fantástica manteca de cerdo. He utilizado aproximadamente 400 gramos de manteca.
* 1 kilo de carne de cerdo limpia de telillas, grasa y partes duras (ver mas abajo aclaraciones)
* sal
* la punta de cuchillo de pimienta negra molida
* 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
* aceite de oliva
* 1 cucharadita rasa de orégano
* 1 1/2 cucharadita de tomillo
* 160 mililitros de vino blanco (un vasito)
* 6-7 dientes de ajo
* 4 cucharaditas colmadas de pimentón agridulce de la Vera




Aclaraciones, advertencias y preparaciones previas :

- Pella = grasa sólida que cubre los riñones del cerdo y a su vez está recubierta por una telilla o membrana.

Una vez extraida la pella del cerdo, se retiran los riñones.
Se sumerge en agua fria dentro en un recipiente, para que termine de desangrar lo poquito que tenga de sangre. Y se deja en lugar fresco.
Cambiar el agua fria 3 veces a lo largo del dia
Al dia siguiente retirar la membrana que cubre la pella y picar en trocitos.
En una cacerola echar los trozos de pella y cocer durante 1 hora a fuego muy bajo hasta que quede líquida.
Remover de vez en cuando
NO DEBE HERVIR.
La pella contiene una cierta cantidad de fibras, que adquieren un color tostado conforme se calienta la pella.
Mucho cuidado cuando ya está casi líquida porque dichas fibras salpican durante la cocción.
Esta manteca obtenida tal cual se enrancia al poco tiempo, en pocos meses, por lo que es mejor consumirla o procesarla en el momento.
Para utilizarla en algunos postres o bollería es conveniente filtrar la manteca líquida para eliminar las fibras que contiene.
En otros casos, como éste de la zurrapa, no importa dejarla tal cual, pues le aportará más sabor.

Mercedes me ha regalado la manteca ya hecha.
 

- carne de cerdo = Mercedes, normalmente,  utiliza la falda o zonas del vientre. Es decir, lo que NO sea paletillas, jamones, lomos o solomillos.
Es una fántastica y sabrosísima forma de aprovechar todo el cerdo.
Cada pieza del cerdo, un destino diferente.

Trocear la carne y salpimentar.
Moler un poco de nuez moscada y espolvorear sobre la carne . Todo a ojo.
En una cacerola echar un poco de aceite de oliva y añadir los trozos de carne.
Freir a fuego medio, removiendo todo el rato
Cuando esté rehogada añadir un poco de orégano y tomillo (también a ojo) y seguir cociendo un poco
Echar un vasito de vino blanco y cocer hasta reducir un poco
Enseguida añadir un poco de agua y seguir cociendo
Hay que añadir agua a poquitos según lo vaya necesitando para la cocción de la carne.
Cocer hasta que la carne esté blanda. (1)

Preparación :

- Pelar y laminar los dientes de ajo, lo mas delgadito posible, asi se freirán y ablandarán antes.
- En una cacerola echar a poquitos la manteca, aproximadamente 100 gramos.
- calentar a fuego muy bajo ( número 2 de la vitrocerámica ) hasta licuarla por completo. Se vuelve transparente.
- añadir los ajos laminados y freir, también a fuego muy bajo, ( en la vitro -del 1 al 9- como mucho en el número 2 ) hasta que las láminas de ajo estén muy blanditas.


Tardará un buen rato en freirse los ajos, asi pues mientras tanto :
- escurrir la carne cocida y tierna, y picarla lo justo ( al gusto de cada cual. No controlé la picadora y me quedó demasiado triturado, para mi gusto. A la próxima, desmenuzaré los trozos de carne con los dedos para que se noten enteras las fibras de la carne ) volcarlo en lo anterior.(2)
Tener en cuenta que la manteca reduce volumen cuando se enfría o cuaja.



Según se vaya necesitando ir añadiendo a poquitos la manteca suficiente a la cacerola.
- remover muy despacio a fuego muy lento ( número 2 de la vitro ).
Como las láminas de ajo habrán quedado muy blanditas, se irán deshaciendo y mezclando bien con la carne picada al removerlo.
- añadir sal suficiente y remover. 

- en el momento que la manteca del caldero cubre un poco por encima la zurrapa, no será necesario añadir más. Se comprueba dejando en reposo el caldero hasta que ascienda la manteca a la superficie. (3)
Si se vá a probar tener cuidado de atemperarlo para evitar quemaduras.
Tener en cuenta que al enfriar coge más sabor por lo que no conviene pasarse con la sal.
- extraer un poco de guiso de carne y añadirle el pimentón ( lo suficiente que no camufle el sabor de la zurrapa ), remover bien para que no se formen grumos y verterlo de nuevo en la cacerola.
Manteca colorá si, pero en la zurrapa lo justo.

- cocer un poco más, removiendo bien.

Dejar reposar un poco y envasar.

Aclaraciones para el envasado :

- mucho cuidado si la zurrapa recién cocida y demasiado caliente, se vá a envasar en tarros de cristal, pues éstos pueden estallar.
- es mejor templar la zurrapa para envasarla en botes de cristal.
- tener en cuenta que de esta forma, más templada, al pasarla del caldero al tarro, puede que parte de la manteca superficial se mezcle entre la carne.
- queda bien también, solo que la zurrapa tendrá más manteca entre la carne picada.
- si se quiere una zurrapa con menos manteca en su interior, lo mejor es envasarla en recipientes de barro o cerámica (que previamente han estado a remojo en agua) que aguantan bien el calor.
- de esta forma, la zurrapa de cerdo queda en el fondo del recipiente y la manteca líquida que habrá subido a la superficie, se mantendrá allí hasta solidificar.

Aquí se vé bien que la manteca aun está líquida :
 


 Al dia siguiente, después de sacarlo de la nevera, el aspecto era éste :


Ya tiene un color anarnajado y opaco total.
La carne queda por debajo de la manteca, en el fondo :

 
Estas cantidades me ha dado para llenar varios tarros de cristal.
Una vez llenos los tarros, les he dado unos golpecitos para facilitar que la manteca subiese a la superficie.



! Una receta de primera categoría !



Tiempo : 3 horas aproximadamente, menos el envasado.
Dificultad : media
Temporada : mejor invierno
Procedencia : Mercedes