sábado, 21 de febrero de 2015

Hojaldrinas o nevaditos



Èste es otro de los dulces navideños que nos encantan, y con de esta receta de Mercedes quedan magníficos, muy suaves y delicados.

Ingredientes :

* 500 gramos de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente
* 1 kilo de harina o un poco más si quedase aún pegajosa (utilicé harina de trigo marca Nomen)
* 250 mililitros de vino blanco
* 1 sobre de levadura en polvo Royal (16 gramos)

* azúcar glas para echar por encima de las hojaldrinas o rebozarlas por todos lados, como más guste.

Si se quiere se puede añadir azúcar glas a la masa :
* 80 gramos de azúcar glas, entre 8-10 cucharadas soperas rasas. Yo no se lo añadí.

También se puede añadir un huevo batido, aunque en esta ocasión tampoco lo añadí.

Tal cual explico aquí quedan estupendos, sin más añadidos.



Utensilios :

* rodillo de cocina
* regletas de 12 milímetros de grosor
* bandeja de horno con papel vegetal
* papel vegetal para la mesa
* cortapastas cuadrado de 4 x 4 x 2 (altura), o bien se puede cortar la masa con un cuchillo muy afilado, pero hay que tener en cuenta que la masa es muy maleable y se deforma con facilidad.

Preparación :

- sacar, de la nevera, con tiempo de antelación la manteca para que no esté dura. No debe estar demasiado blanda o líquida pues los nevaditos quedarán al final demasiado grasientos.
- en un cuenco grande echar la manteca troceada y el vino
- tamizar por encima la harina junto con la levadura (y el azúcar glas si se quiere).
- amasar bien durante un buen rato
Pasar la masa a la mesa y terminar de amasar hasta que absorba toda la harina.
Resulta una masa blanda y elástica que no se pega a los dedos, muy maleable.
- dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 45 minutos aproximadamente. No es necesario taparla, sólo dejarla reposar sobre la mesa.



- colocar un rectángulo de papel vegetal en la mesa y poner la masa encima, para que los cuadradillos no se peguen en la mesa

- colocar las 2 regletas a los lados de la masa y poner una lámina de papel vegetal encima de la masa, para que no se pegue al rodillo
- pasar rodillo hasta nivelar la masa


- retirar el papel y hacer cuadrados o circulos con el cortapastas. 




Precalentar horno a 200ºC inicialmente y luego se bajará a 190ºC cuando se meta la bandeja.

- en bandeja de horno con otro papel vegetal colocar las porciones de masa con suficiente separación entre ellas ya que crecen y suben bastante al hornear.



- bajar la temperatura del horno a 180ºC - 190ºC (es mi caso), en el momento de meter la bandeja en el nivel medio del horno.
- dejar dorar ligeramente durante 15-20 minutos, según el horno de cada cual.
En mi caso entre 25 y 30 minutos, vigilando los últimos minutos para que no se tuesten demasiado.



- recién se saca del horno cubrir con azúcar glas espolvoreando por encima para que quede adherido. 




Se pueden cubrir con azúcar glas por todas las caras si se quiere más dulce.






Cuanto más grandes y gruesos sean los cuadradillos de masa, necesitará más tiempo de horneado.
También se puede espolvorear azúcar glas con canela molida.

Se obtienen 70 nevaditos cuadrados de 35 x 35 milimetros y 2 centímetros de grosor, pues han subido mucho en el horneado.
Estas cantidades se hacen en 4 hornadas.
De todos modos tener en cuenta que al pasar los cuadradillos desde la mesa a la bandeja, pueden deformarse un poco, asi pues esas medidas son orientativas.

Han pesado : 1560 gramos.





Tiempo : 2 horas 30 minutos aproximadamente, enfriado incluido.
Dificultad : minima, aunque con la experiencia se obtienen mejores resultados en el grosor de las porciones y tiempo de horneado.
Temporada : Navidad
Procedencia : Mercedes C.

sábado, 10 de enero de 2015

Polvorones de almendra - Ana






Son pocos los dulces navideños que me gustan y que coinciden con el gusto de mis demás tragones : polvorones, roscón de reyes y el turrón de Jijona.  
Bueno, también me encantan las hojaldrinas o nevaditos, que ya os enseñaré en cuanto tenga tiempo.

Este año me lancé a hacer polvorones, y nada mejor que los que hace Ana en su cocina.
Me llamó la atención su vídeo, así que me puse a ello.
Estos polvorones que ella nos enseña son extraordinarios.

La primera vez los hice tal como indicaba ella en su receta, y el resultado no fué del todo bueno por culpa de la harina.
No sabía exactamente si fué por la marca que compré, que no es la primera vez que me dá pésimos resultados, o porque me fié que el envase decía contener 1 kilo y no lo pesé, no lo comprobé, o bien porque perdió tanta humedad que pesó bastante menos del kilo que debía utilizar según su receta.

Seguro que fué el cúmulo de todos esos motivos. 
El caso es que salieron unos polvorones duros, tanto por fuera como por dentro, y con zonas huecas en el interior, por fuera todos agrietados. 
Al cogerlos se palpaba la manteca de cerdo, señal que la harina había sido escasa o que falló esa marca una vez más.
De todos modos ya se sabe que los hornos y las harinas son un mundo, ni todos los hornos se comportan de la misma forma a igual temperatura, ni todas las marcas de harina son iguales. 
Y asi pasa. Tenedlo siempre presente.

Me resistía a creer que la receta de Ana fallase. Todas sus demás recetas me han salido perfectamente. Sus recetas no fallan, os lo aseguro.

A la segunda vez hice la mitad de cantidades. Tenía que salir bien. Estaba convencida.
Pero en esta ocasión me aseguré del peso una vez perdida la humedad y además utilicé la marca de harina que nunca me falla. Y efectivamente me quedaron de lujo.

A la vista del fantástico resultado, la tercera vez hice las cantidades que indica Ana y pesé harina de sobra para tantear lo que pierde en humedad, pesé unos 1200 gramos de harina, y después de calentarla pesé exactamente 1 kilo de harina que se necesita,  ya sin humedad. Solucionado. 
¡ Perfectos !






Después de la quinta tanda que hice con las cantidades de su receta, comprobé y me aseguré del peso perdido, y he llegado a la concusión que con 1150 gramos de harina inicial se llega con holgura suficiente a la cantidad que Ana indica en su receta, después de perder humedad, siguiendo tal cual el procedimiento.

Magníficos polvorones. Me ha asombrado el resultado, y no sólo a mi. 
En casa de mis padres duraron pocos días y eso que llevé una tanda y media, poco más de 3 kilos de polvorones.





He tenido que esconderlos porque Andrea acecha por la cocina y como probó uno y le encantó, no me arriesgo a que desparezcan al segundo. 
Confieso que yo me tomaba 4 polvorones todas las noches y a disfrutar el momento de gloria !

Ingredientes :

* 500 gramos de manteca de cerdo
* 250 gramos almendras marcona enteras crudas
* 500 gramos de azúcar glass
* 1 kilo de harina sin humedad :
Primero pesar aproximadamente 1150 gramos de harina para luego, una vez que ha perdido la humedad, pesar el kilo que se necesita.  Harina marca Nomen. 
* 1 cucharadita colmada de canela molida.
* azúcar glas para espolvorear el polvorón, DESPUÉS de hornear.
o bien :
* ajonjolí (sésamo) para poner encima de cada polvorón, ANTES de hornear.





Utensilios :

- 2 regletas o mejor aún un rectángulo de regletas de madera, de 18 milímetros de grosor (madera comprada en Leroy Merlin, para fabricarme este rectángulo),  a modo de bastidor para compactar bien la masa, como cuento más abajo :





- 2 láminas de plástico de cocina
- 1 bolsa de plástico para meter masa y luego colocarlo en la nevera.
- rodillo de cocina 
- papel vegetal para las bandejas de horno
- 2 bandejas de horno, para turnar en horno y aprovechar bien el tiempo
- aro cortapastas de 42 milímetros de diámetro y con suficiente altura para poder manejar bien el aro al cortar la masa que tiene 18 milímetros de grosor.  Este cortapastas mide 3 centímetros de altura.
- papel seda blanco, cortado en cuadrados de 20 x 15 centímetros para envolver cada polvorón.
También los venden impresos, éstos que veis en las fotos de abajo,  son de Comercial Minguez en la calle Valverde 28,  de Madrid,  muy cerca de la Gran Vía y de Callao.

Elaboración :

- sacar de la nevera la manteca, con suficiente tiempo de antelación para que no esté dura y se maneje mejor.
- para que la harina pierda la humedad me resultaba más cómodo poner en una sartén los 1150 gramos de harina a fuego medio alto (6 sobre 9, en inducción), aproximadamente 20 minutos removiendo la harina continuamente de un lado a otro. Si no cabe toda la harina se puede hacer de 2 veces.
Retirar la harina del fuego y seguir removiendo unos minutos más.
- ha cogido un poco de color, pero ha quedado perfecta.
- dejar enfriar por completo la harina, mas o menos tarda 1 hora, dependiendo de la temperatura de la cocina.





- igual hice con las almendras marcona, en sartén removiendo constínuamente, hasta que cogieron un poco de color sin tostarse demasiado.
- dejar enfriar por completo la almendra.





- moler la almendra con una picadora potente. En el vaso de la picadora echo poquitas cantidades de almendra de cada vez que la pico, para poder controlar que quede uniformemente molida. 







Tampoco pasa nada si queda algún trocito menudo. Si apareciesen trozos más grandes mientras se amasa, sobre la marcha se pueden partir en más pequeño con un cuchillo.

- cuando la harina se ha enfriado, pesar el kilo que se necesita para estos polvorones y se desecha el resto. 

En las 4 veces que he hecho estos polvorones de Ana, la harina incial ha perdido entre 136 y 140 gramos de peso,  debido a que no siempre pierde la misma cantidad, de ahí el cálculo con holgura de 1150 gramos de harina inicial sin tener que desechar mucha cantidad (entre 10 y 14 gramos es lo que se desecha)

He amasado a mano, pues no tenía amasadora como la de Ana cuando hice estos polvorones en Diciembre.
Los Reyes Magos me han traído una amasadora-embutidora y a partir de ahora seguro será más cómodo hacerlos. Al año que viene os lo muestro con este aparato fantástico.
Tengo una buena bola muscular en mi brazo derecho, pero de todos modos no cuesta demasiado amasar a mano, solo un pelín al principio, y si algún ayudante sujeta el cuenco grande, mejor.

En caso que tengais amasadora, el proceso es el mismo en estos pasos :

1º - con un colador tamizar el azúcar glas,  sobre un cuenco suficientemente grande (bastante grande), para que quede suelta.
- a ese cuenco grande con el azúcar glas tamizado, añadir la manteca blanda, batiendo bien con un tenedor para integrar completamente todo el azúcar glas en la manteca.





- se formará una masa densa y homogénea :





2º - añadir la almendra molida junto con la cucharadita de canela molida.





- volver a amasar con el tenedor hasta homogeneizar la masa :





3º - con el colador tamizar el kilo de harina directamente sobre la masa anterior :





- amasar con las manos, frotando bien con los dedos toda la manteca de la masa y por todas las paredes del cuenco hasta conseguir una mezcla uniforme, de textura arenosa :





- al apretar con las manos se compacta bastante bien :





Como no tenía espacio suficiente en la nevera para meter todas las bandejas de horno que necesitan tantos polvorones ya formados, lo que hice fué meter la masa bien compactada en una bolsa de plástico que anudé y metí tal cual en la nevera.






- dejar la masa en la nevera 30 minutos mínimo.

Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

- colocar sobre la mesa una lámina de plástico de cocina, suficientemente larga.
- poner encima las regletas o el rectángulo de regletas como éste que yo misma me fabriqué : un bastidor muy útil. 
Este rectángulo mide 18 milímetros de altura x 11 centímetros de ancho x 31 centímetros de largo.
Este bastidor evita que la masa se desmorone por los lados, ya que es de consistencia arenosa, y además las 2 regletas por separado se moverían al compactar la masa con el rodillo. 
Me ha dado muy buen resultado el invento.





Con el tamaño de este rectángulo salen 12 círculos de cada vez que se rellena con la masa.
- sacar la masa de la nevera, abrir la bolsa, sin sacar toda la masa,  y dejarla a un lado del rectángulo para coger masa suficiente cada vez.
- poner a pocos la masa sobre el plástico dentro del rectángulo de madera, compactandola bien con los dedos, empezando por el lado más cercano a nosotros y en el centro un poco por encima del nivel que marca el bastidor, que la masa quede abombada,  e ir rellenando el espacio, sin llegar al extremo mas lejano del rectángulo.





- colocar encima de la masa otra lámina de plástico :





- pasar el rodillo por encima, empezando por el lado más próximo a nosotros, presionado bien y rodando con el rodillo hacia el centro y del centro hacia nosotros,  varias veces hasta nivelar y compactar bien la masa :





La masa se irá desplazando poco a poco hacia el fondo mientras se nivela con el rodillo, después de varias pasadas apretando bien sobre el bastidor de regletas.  Hay que ejercer un poco de fuerza :





Si quedase alguna zona un poco más hundida, retirar el plástico, echar un poco de masa encima, volver a poner el plástico y volver a pasar el rodillo sobre esa zona.
Asi poco a poco pasar el rodillo varias veces para asegurarse que la masa queda nivelada y bien compactada.
- al final se añade la masa que sea necesaria al fondo del rectángulo hasta completar el relleno bien nivelado por todo el bastidor de madera :









- presionar el aro cortapastas sobre la masa para sacar todos los circulos que se pueda. 
En mi caso salen 12 círculos por rectángulo de masa, como dije más arriba :





Una vez se han sacado todos los círculos de la masa, recoger los recortes de nuevo hacia el lado más cercano a nosotros, compactando bien con los dedos, y añadir más masa de la bolsa : 





- de nuevo pasar el rodillo las veces necesarias, hasta nivelar.
-  y vuelta a cortar con el cortapastas :




Al final recoger en una esquina lo que quede de la masa, compactar, pasar el rodillo y cortar el último círculo.
- colocar una lámina de papel vegetal en cada bandeja de horno.
En mi caso la masa cortada se queda dentro del aro al retirarlo de la masa : 





- así pues aprovecho para desmoldarlo directamente sobre el papel vegetal, presionando con cuidado dentro del aro para que no se desmorone el círculo :





Como la masa está fria se desmolda bien. Ningún polvorón se rompió al retirarlo del aro sobre la bandeja.

No me atreví a darles forma ovalada con los dedos, como dice Ana en su cocina. De todos modos así redondos están de lujo.
- se van colocando los círculos de masa en la bandeja, sin demasiada separación, ya que, como bien dice ella, esta masa no crece al hornear. En mi caso entran 20 polvorones en cada tanda de la bandeja :





A la vista de la comodidad del bastidor,  este verano me fabrico otro más grande, calculando medidas  (según largo del rodillo) para que pueda troquelar los 20 polvorones en total que se lleva cada hornada. Con ello ahorro tiempo y trabajo, que no es poco.  El bastidor pequeño de este año, lo utilizaré para la masa que quede al final.

Antes de meter en el horno eché sésamo por encima a cada círculo, presionandolo un poco sobre la superficie, con cuidado no romper el polvorón.  
Tened presente que es una masa muy delicada que se rompe facilmente  :





Quien prefiera hacer polvorones con el azúcar glas por encima, se espolvoreará sobre los polvorones DESPUÉS de hornear.

- meter en el nivel un poco más alto del medio del horno durante 14 minutos, según el horno de cada cual, vigilando a partir del minuto 12 para que no se tuesten demasiado por abajo :





Mientras se hornea esa tanda, se van cortando y colocando los círculos de la siguiente tanda, en la otra bandeja de horno, a la espera de sacar la anterior y enseguida colocar ésta.
En total se hacen en 3 hornadas y otra más con menos polvorones.
Es cuestión de aplicarme mejor en esta tarea y ajustar más la colocación de los círculos en cada bandeja, de tal modo que se hagan solo en 3 hornadas.

Esperar a que enfríen totalmente antes de retirarlos de la bandeja.

Envolver en papel de seda retorciendo los extremos del papel,  con cuidado no romperlos :





Y ojo al colocar el papel seda impreso para envolver los polvorones, no ocurra esto :





Da igual las vueltas que le des, lo mires como lo mires.....





No colocar el papel así, del derecho.  Girando la cabeza en esta foto se lee claramente "polvorón" (ya cambiaré la foto cuando pueda)  :





Debe colocarse del revés,  así, que por mucho que intentes girarlo no se lee "polvorón"  :




Para leerlo así :



Y aquí está la magnífica receta de Ana, en vídeo.





En mi caso han salido 67 polvorones (de 42 milímetros de diámetro y 18 milímetros de altura).

El peso total de todos los polvorones es de  2.178 gramos.





Han quedado perfectos tanto de sabor como de textura. La masa no se apelotona en boca como pasa con los polvorones comprados. 
Como suele pasar, estos polvorones caseros no tienen nada que ver con los comerciales. 
¡ Éstos están de lujo !

Merece totalmente la pena hacerlos en casa con esta magistral receta que Ana nos enseña.
Son suaves, deliciosos, un auténtico vicio.

Muchas gracias a Ana por estos auténticos polvorones, tan ricos, tan espectaculares, que desaparecen antes de envasarlos.
Caen varios de una sentada y no reparo en ello, la verdad.





Tiempo : 5 horas aproximadamente, incluido el tiempo de enfriado de la harina, el tiempo del horneado de todas las tandas y el tiempo del envasado, polvorón a polvorón. Un poco entretenido.
Dificultad : mínima
Temporada : Navidad
Procedencia : Ana - Las recetas de mamá- con unas pequeñas modificaciones mías durante el proceso de elaboración.