lunes, 28 de julio de 2014

Licor de café


De nuevo Cati me dio la receta de este licor tan rico, aunque he reducido a la mitad la cantidad de café, para ajustarlo a la cantidad de la botella del aguardiente y también el tipo de café pues no encontré en Portugal el que ella utiliza :



Modifiqué también el proceso para hacer el almíbar pues las dos primeras veces no me quedó bien, y utilicé otros utensilios que tenía en la cocina.

El procedimiento es igual que el licor de canela, solo varían las cantidades y el ingrediente a añadir al aguardiente.
 
Ha quedado magnífico.

Ingredientes : 

* 250 gramos de café en grano de tueste natural (de la marca Nescafé)
* 700 mililitros de aguardiente de orujo (marca Regio, de Mercadona). Es el contenido total de la botella.




Para el almíbar :

* 1 litro de agua.
* 1200 gramos de azúcar.calentar y contar 10 minutos desde que empieza a hervir
dejar enfriar.

Resulta un almibar de 1.500 mililitros

Utensilios :

*  filtro de cafetera, de papel 
*  soporte de filtro
*  cazo para hervir el almíbar
*  bote de cristal con cierre hermético
*  botella con tapón hermético



Preparación :

- En un tarro grande con tapadera hermética echar el café entero y añadir el aguardiente.
Los granos de café quedan flotando en el aguardiente los primeros dias.


A los 6 dias de maceración, los granos bajaron al fondo del tarro y el aguardiente oscureció por completo. 
- Dejar reposar 1 mes aproximadamente.

Pasado el mes de reposo :


- Poner a calentar el agua junto con el azúcar y remover hasta que se disuelva y dejar hervir unos 15 minutos, sin que borbotee demasiado, removiendo de vez en cuando.

- apartar del fuego y dejar enfriar
- Colocar el filtro de papel en el soporte de cafetera y colocarlo sobre un recipiente alto  para que luego quepa también el almíbar.  - 1 -

- verter sobre el filtro de papel  el aguardiente con el café   - 2 -   poco a poco hasta que haya filtrado por completo - 3 -
- Añadir el almíbar frio , removiendo bien - 4 -
- verter el licor en una botella y cerrar herméticamente.



Realmente rico,  gracias a las aclaraciones que Cati  me dio con toda su paciencia y cariño, como siempre.



Tiempo : 1 mes aproximadamente.
Dificultad : ninguna
Procedencia : Cati R.


viernes, 18 de julio de 2014

Tocino de cielo sobre tarta de queso - Ana





Cuando ví esta tarta en la cocina de Ana,  sabía que debía estar buenísima, pero no hasta qué punto.
Es que es un auténtico vicio. 
Una delicia de tarta. 

Os la recomiendo, seguro os encantará.
Ya la he hecho 3 veces, y segurísimo volveré a hacerla muchas más.

Mercedes me regaló un montón de huevos de su gallinero. 



Nada mas verlos, enseguida supe cual sería el mejor destino que les iba a dar : esta fantástica tarta.

Éstas son las preciosas gallinas de Mercedes :


Y ésta es la receta que Ana nos enseña en su cocina
En azul, mis aclaraciones o experiencias.

Ingredientes :

    6 yemas de huevo para el tocino de cielo
    1 huevo para el tocino de cielo
    125 ml agua para el tocino de cielo
    250 g azúcar para el tocino de cielo

    2 cucharadas azúcar para caramelizar el molde
 

He nombrado los ingredientes  de la tarta de queso por orden de mezclado, como bien explica Ana : 

   
1/2 vaso leche para la tarta de queso = 100 mililitros
    270 gramos de queso Mascarpone o crema tipo Filadelfia, para la tarta de queso
    2 huevos pequeños o 1 XL, para la tarta de queso
    200 ml nata para la tarta de queso
    4 cucharadas azúcar para la tarta de queso
    1 cucharadita maizena para la tarta de queso
    1 ralladura limón para la tarta de queso
   



Preparación :

    Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar poniendo al fuego un cazo con el agua y el azúcar y manetener a fuego medio moviendo hasta obtener un almíbar de media hebra. 15 minutos hirviendo y removiendo.  


Dejé hervir 10 minutos porque el azúcar solidificaba enseguida. Removí de vez en cuando y una vez retirado del fuego no removí más el almíbar. 
Lo dejé entibiar a temperatura ambiente.
No meter en nevera para acelerar enfriamiento, pues se espesa demasiado y queda de color blanquecino y bastante sólido  ( lo hice una de las veces que tenía prisa y metí  la pata, por eso lo aclaro )

    Se deja enfriar
    Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierra herméticamente.
    Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera.


En mi caso, he puesto 3 cucharadas de azúcar con un poco de agua en un caldero, he calentado hasta que ha empezado a tomar color rubio y enseguida he echado en el fondo de la flanera. Hay que mover rápidamente la flanera  (sin quemarse, pues el caramelo calienta mucho el metal) para distribuir bien el caramelo por la superficie del fondo, antes que se solidifique, que lo hace rápidamente.
   
    Se deja enfriar y se reserva.
    Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar (aun tibio), batiendo suavemente para que no haga espuma.
    Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente dos veces por un colador  (2 coladores,  uno encima del otro) , para evitar cualquier grumo o resto de las claras. Y ya está listo para el baño maría.
    Se mete en el frigorífico, para que coja un poco de cuerpo.




Precalenté el horno a 180 ºC y metí el pyrex con 3 dedos de agua.

Mientras se baten todos los ingredietnes de la tarta de queso.

Primero he batido el queso Filadelfia con la leche hasta formar una crema más líquida, sin grumos. Luego añadí los huevos batidos y el resto de ingredientes de la tarta de queso.
En una de las ocasiones utilicé una batidora de varillas, pero es mejor batir a mano los ingredientes.

    Con duidado y rompiendo la cáscada con una cuchara, se incorpora la mezcla sobre el tocino de cielo. Sin miedo, no se van a mezclar.

Verdaderamente no se mezclan  ! Me dejó asombrada, parecía magia.
 
    Yo lo he preparado en una flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión.
    Simplemente un poco de agua, que cubra la flanera hasta la mitad y se mantiene 20 minutos con la olla pitando.
    Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minuto.


En mi caso puse el molde tapado dentro de un pyrex con unos 4 dedos de agua y he metido en el horno a 180ºC durante 50 minutos con el molde tapado y otros 25 minutos destapado, vigilando al final para que no se queme la superficie.
   
Cuando termine el horneado, dejar enfriar por completo (a temperatura ambiente) la flanera con un paño de cocina o papel cocina encima.

El corte queda perfecto, dos sabores y dos texturas diferentes que combinan de maravilla.


Efectivamente esta tarta queda perfecta en su corte, y el sabor es una delicia por lo bien que combinan ambas preparaciones.

Aclaro que he utilizado una flanera metálica bastante honda, y en las 3 ocasiones que lo hice, se me partió por un lado. Aun no sé el motivo, pero en cuánto lo descubra os lo cuento.

Una vez desmoldado conviene mantenerlo en la nevera hasta el momento de servirlo.

Quizá debí usar una flanera como la de Ana, mas planita.



Muchas gracias Ana por esta espectacular y deliciosa tarta.




Tiempo : 1 hora
Dificultad : minima
Temporada : todo el año
Procedencia : Ana - Las Recetas de Mamá

Pisto




Otra receta de mi querida Cati, que prepara este pisto fantásticamente .
Queda muy sabroso.

Sin cantidades, para que cada cual añada a su gusto. 
Normalmente lleva menos cantidad de pimientos y berenjena que de calabacines.

Ingredientes :

* berenjena
* calabacin
* pimiento verde
* pimiento rojo
* cebolla
* tomate rojo maduro
* sal
* aceite de oliva
* azúcar

Preparación :

- pelar y picar los tomates en trituradora
- en un caldero con aceite suficiente echar el tomate triturado, sal y un poco de azúcar y dejar cocer a fuego medio hasta que reduzca bastante. Reservar
- pelar y picar en daditos el calabacín, berenjena y cebolla
- limpiar los pimientos y cortarlos de en daditos
- en un caldero grande echar aceite y todas las verduras en daditos :



- dejar cocer a fuego bajo hasta que las verduras esten cocidas
- se habrá formado mucho caldo
- subir el fuego y dejar evaporar hasta que solo quede el aceite, removiendo constantemente
- se quedará reducido a la tercera parte :
 




- añadir el tomate frito y remover unos minutos más.

Se puede congelar o envasar al vacío en un tarro de cristal.
Compensa hacer cantidad y envasarlo para otras ocasiones.



Tiempo : 2 horas aproximadamente
Dificultad : ninguna
Temporada : mejor en verano, es cuando los tomates están en sazón.
Procedencia : Cati R.

domingo, 13 de julio de 2014

Cómo hacer queso de cabra semicurado (en aceite de oliva), proceso paso a paso




Gracias a Mercedes y Alfonso he tenido la oportunidad de hacer este queso de cabra tan  rico.
El fundamento es el mismo que el queso fresco de vaca,  con muy pocas variaciones tanto de ingredientes y material como en el proceso .
En esta ocasión utilicé un cincho metálico ajustable y con agujeritos. 
Y lo dejé curando unos dias para obtener un queso semicurado de sabor suave, fantástico.



Ingredientes :

* 5 litros de leche fresca de cabra
* la punta de cuchillo de cuajo en polvo (de venta en farmacias)
* la punta de una cucharilla de sal gorda
* sal gorda para las 2 caras del queso
* 60 mililitros de agua
* aceite de oliva virgen


Utensilios :

- cincho metálico para queso :




- caldero grande
- cucharón sopero
- cuchara larga de palo
- cuchillo largo
- colador
- paño de cocina
- tabla antideslizante
- rejilla metálica :



- paraguas de gasa o protector antiinsectos
- cazuela de barro o recipiente de cristal, ambos casos con tapadera


Elaboración :

- colar la leche en el caldero grande :



- poner a calentar  la leche hasta templarla. CUIDADO NO DEJARLA HERVIR
- disolver la sal en los 60 mililitros de agua, removiendo bien 



- echar el cuajo en polvo en lo anterior



- remover de nuevo hasta disolverlo por completo :


- añadir a la leche y remover bien todo con una cuchara de palo o pasta.
- colocar encima el paño de cocina y dejar reposar durante 1 o 2 horas :




En ese momento mi cocina marcaba 30º C , temperatura estupenda para cuajar la leche.

Pasado el tiempo de reposo :
- con un cuchillo largo cortar la cuajada del caldero, tapar y esperar otros 15 minutos más
- volver a cortar la cuajada en cuadradillos :



- con un cucharón sopero retirar únicamente el suero, poco a poco para no coger trocitos de cuajada :



- graduar el círculo del cincho metálico.  Para estos 5 litros lo estreché hasta el segundo agujerito dede el borde.

- colocar  la tabla antideslizante un poco inclinada y sobre ésta el cincho.
- con el colador recoger la cuajada del caldero , dejar escurrir y colocar sobre el cincho :


- ir apretando la cuajada para que desprenda el suero
- prensarlo bien con los dedos, continuamente
- recoger la cuajada que se vaya colando por los agujeros del cincho o por abajo y devolverlo al centro cincho :



- poco a poco echar el resto de cuajada en el cincho hasta terminar toda la cuajada del caldero.


Asegurarse que la cuajada ha quedado bien prensada, durita.
Como el nivel de la cuajada quedó unos milímetros por debajo del borde del cincho, le coloqué encima un cacerolita (casi del mismo diámetro del cincho y que ajustaba perfectamente dentro del mismo), puse un bote pesado dentro del cacerola, para que terminase de prensar la cuajada :



Lo dejé drenando poco más de hora y media, y retiré el calderito con la pesa.
- salar las superficies de las dos caras del queso con sal gorda :




Dejar madurar durante 2 semanas aproximadamente en lugar seco y fresco, durante los cuales se procederá de la siguiente forma :

- durante los 2 primeros dias dejar reposar el queso, SIN RETIRAR el cincho (para que no se deforme), en lugar fresco o en nevera si hiciese calor, colocándolo sobre un plato o cuenco del revés (cuya base sea lisa y mida, mínimo, el mismo diámetro que la base del queso) para que así drene el resto de suero que pueda contener :




- darle la vuelta al queso, con el cincho,  cada dia.
Si se deja a temperatura ambiente en un lugar muy fresco, mejor protegerlo de insectos con un paraguas de gasa o similar, sobre todo que el tejido deje pasar el aire fresco.
- si la temperatura ambiental es cálida, meter en la nevera esos 2 dias (sin el paraguas de gasa), también dándole la vuelta al queso cada dia.
- al tercer dia retirar el cincho metálico con cuidado no romper el queso que estará blandito aún. Hay que retirarlo para que puedan madurar todas las superficies por igual :



- en los 4 dias siguientes le puse un plato llano del revés (cuya base tiene el mismo diámetro que la base del queso)  con una hoja de papel de cocina sobre la base del plato y el queso encima, para que absorbiese restos de suero :



Por supuesto con el paraguas de gasa encima mientras lo dejaba al aire fresco de la noche :


Durante el dia, retiraba el paraguas y lo dejaba en la nevera hasta la noche .
Cada noche retiraba ese papel de cocina, colocaba otro papel limpio y de nuevo le daba la vuelta al queso.

- pasados los 4 dias (sexto dia contando desde el principio) comprobé que la corteza estaba bastante consistente, ya no drenaba nada de suero y sin riesgo de que el queso se deformase le coloqué debajo una rejilla metálica para que se airease también por abajo. Ya no hizo falta darle mas vueltas al queso :


 
Aun así el queso se asentó durante la maduración, de ahi que el costado o lateral se haya curvado un poco. Es normal. Está precioso.

Como tuve la gran suerte de pillar más de una semana de frio nocturno, lo dejé sobre la rejilla, cerca de una ventana abierta por la que circulaba aire frio, así cada noche y bien protegido con el paraguas de gasa.
Durante el dia (en mi casa, 29-32 grados de temperatura) lo colocaba en la nevera con su rejilla debajo y sin paraguas, claro.

Asi es como dia tras dia el queso maduraba estupendamente, tornando poco a poco a un color beige clarito por toda la superficie.

En este caso, al cabo de 12 dias (contados desde que lo prensé en el cincho), la corteza ya estaba bastante dura y al presionar se notaba algo blando por dentro, así pues decidí que ya estaba listo para porcionar y conservarlo en el aceite de oliva :





Advertencia :

Si hiciese calor durante el dia y la noche, mejor mantener el queso en la nevera durante los dias necesarios para su maduración. También se puede madurar en una habitación si se pone el aire acondicionado, aunque es preferible el aire fresco de la noche.
Se puede dejar madurar más dias si se quiere más duro por dentro.
 

El aspecto es de un queso semicurado de 12 centímetros de diámetro y pesó 440 gramos :




Después de haber hecho queso fresco con Cati, ahora tocaba este queso semicurado, con Mercedes.
Seguro que en unos meses haré un queso curado, para rematar el trio.

He descubierto que me gusta hacer queso, y además saborear algo casero y muy rico.

Por supuesto se puede consumir ya mismo, tal cual. 



No es un queso grande y si se conserva en la nevera durará muchos dias, aunque dudo que dure ni dos dias porque está buenísimo, muy sabroso.
Pero esta vez he decidido conservarlo en aceite para que dure más tiempo.



No me pude resistir a probarlo nada mas cortar un trocito.
Creia que sería un queso bastante fuerte de sabor debido a la leche de cabra, pero me asombró el sabor tan suave y en su punto justo de sal, con una textura suave, muy agradable.
Pero mayor fué la sorpresa nada mas cortarlo por la mitad, y ver que se habían formado unos preciosos ojitos por todo el interior del queso. No me lo esperaba.
Sabroso, suave y precioso. No se puede pedir más.

Fantástico queso para disfrutarlo con un buen pan. 




Muchas gracias a Mercedes y a Alfonso por traerme esta fantástica leche de estas preciosas cabritas que tanto miman y cuidan a diario.  Y se nota. Le dije a Mercedes que éstas ya son "mis" cabritas :




Aquí Alfonso ordeñando una de las cabritas en el bidón que me trajo Mercedes a casa :




 Este es el método de conservación para este queso (opcional, claro) :

- cortar el queso en 8 triángulos iguales. Luego se ladea cada triágulo y se cortan rodajas triangulares no muy gordas.
- colocar los trozos de queso en una cazuela de barro o recipiente de cristal, en ambos casos que tengan tapadera :



- echar con cuidado el aceite de oliva virgen, para cubrir el queso por completo :




 También se puede conservar entero dentro del aceite y asi lo haré a la próxima vez, pues pienso que mantendrá más su sabor y textura incial.
Dejé 4 trocitos envueltos en plástico y dentro de la nevera, cada día probaba un poco para investigar si el sabor variaba. 
Efectivamente, según pasan los dias el sabor se vuelve más fuerte, pero no demasiado. Va cogiendo mas sabor. 
Supongo que si no se mete en aceite, irá adquiriendo un sabor más fuerte según pasan los dias.

De lo que estoy convencidisima es que volveré a elaborarlo, siempre que Mercedes pueda traerme el bidón "itinerante" en el tren .  
Ya estamos acostumbradas al "taper itinerante" que transporta comida y alimentos varios,  de un sitio a otro y viceversa.  Anda que no nos reimos....




Mantener en lugar fresco.

Tiempo : 12 dias.
Dificultad : media
Temporada : para la elaboración, mejor en invierno. Para consumirlo, todo el año.
Procedencia : Mercedes C. y Alfonso.

lunes, 2 de junio de 2014

Licor de Canela




Cati me enseñó a preparar este maravilloso licor, con un sabor delicado a canela, que probamos en su casa una de tantísimas veces que fuimos al pueblo. 
Ella hace unos licores riquísimos, de café, de manzanilla, ect, que poco a poco os iré enseñando.
De momento, éste es el que más me gusta.
  

Ingredientes :

* 4-6 ramas de canela, la cantidad es orientativa según los mililitros de aguardiente, y se puede añadir mas cantidad si se quiere un color mas oscuro .



* 700 mililitros de aguardiente seco, es todo el aguardiente que trae la botella de la marca "Regio" de Mercadona : 70 cl. y 40 % del volumen



Para el almíbar :

* 1 litro de agua.
* 1100 gramos de azúcar.

Utensilios :

* colador de tela.
* colador metálico hondo.(opcional)
* bote grande con tapadera hermética.
* botella con tapón hermético
* etiqueta




Preparación :

- En un tarro grande con tapadera hermética echar las ramas de canela y añadir el aguardiente hasta cubrir la canela por completo.
- cerrar bien el tarro y dejar reposar 1 mes aproximadamente, hasta que el aguardiente se haya oscurecido.
22-4-2014



Pasado el tiempo de reposo del aguardiente, justo un mes  :

- Poner a calentar el agua junto con el azúcar y remover hasta disolver, en cuanto empiece a hervir a fuego medio, calcular mas o menos 20 minutos. No debe bobotear en exceso, demasiado fuerte.


- apagar y dejar enfriar el almíbar.
- pasar el almíbar a un tarro grande de cristal



- colocar el colador metálico en el tarro de cristal y por encima de éste colocar otro colador de tela, filtrar el aguardiente con la canela sobre el almíbar.
Lo hice así pues mi colador de tela era muy pequeño y de este modo quedaba bien sujeto sobre el colador metálico.


 



Así se filtrará las ramas y posos de canela del aguardiente.


Tener en cuenta que el almíbar aclara el color y sabor del aguardiente que teniamos en reposo.
Si quedase demasiado fuerte en alcohol se puede añadir un poco de agua y remover.
En este caso queda bastante fuerte y lo justo de dulce.
Si se quiere más dulce se puede añadir más azúcar al agua y el licor quedará algo más denso.


Se trata de encontrar el equilibrio entre azúcar, alcohol y densidad.

- verter el licor en una botella y cerrar herméticamente.



Listo para disfrutar una copita.





Tiempo : 1 mes aproximadamente.
Dificultad : ninguna
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Cati R.