domingo, 26 de marzo de 2017

Cachuela extremeña



Cuánto da de sí viajar tanto. En cuanto a comidas o picoteo se refiere, una descubre comidas o preparaciones típicas de la zona, que como poco asombran. 
Me encanta la comida regional y  tradicional
Todo empezó en la autopista, cerca de Monesterio (Badajoz), donde paramos habitualmente camino de mi pueblo.
Total, que en una de esas paradas probé la cachuela que no conocía en absoluto y me encantó, tanto su sabor como textura.
Así que me propuse hacerla, ya que en Ayamonte conseguía fácilmente el hígado de cerdo ibérico, esencial para una magnífica cachuela.
¡Espectacular! 



 
Ingredientes :

* 500 gramos de hígado de cerdo ibérico
* 350 gramos de manteca blanca de cerdo ibérico
* aceite de oliva virgen
* 6 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* un poco de pimienta negra molida (opcional)
* 1/2 cucharadita de comino molido
* 14 gramos de sal gorda
* 12 gramos de pimentón agridulce de La Vera





Preparación :

- pelar y laminar los dientes de ajo
- en una cacerola grande calentar 100 gramos de manteca ibérica a fuego muy bajo hasta que quede completamente transparente
- echar los ajos laminados
- no debe hervir demasiado, por lo que hay que mantenerlo a fuego muy bajo
- cocer hasta que estén tiernos
Como tardará bastante rato mientras tanto preparar el resto :
- picar con un cuchillo el higado ibérico lo más fino posible
- en una sartén con un poco de aceite saltear el higado picado, removiendo constantemente durante pocos minutos hasta que desparezca el color rojizo del higado en la mayoría de los trozos, SIN freir demasiado, basta que adquiera ligero color beige :




 

- reservar hasta que los ajos de la cacerola estén blanditos
Cuando los ajos estén tiernos :
- añadir a la cacerola grande el resto de la manteca, el higado salteado, comino, sal, pimienta negra (opcional) y laurel
- dejar cocer 40 minutos a fuego muy bajo removiendo despacio constantemente
Las láminas de ajo se habrán deshecho en la mezcla
- sacar las hojas de laurel y desechar.
- sacar y escurrir todos los trocitos de higado
- triturarlos hasta formar una pasta más o menos homogénea
Si quedasen trocitos muy pequeños no pasa nada, queda mejor.
- volver a echar el higado triturado en la cacerola con la manteca
- remover bien hasta homogeneizar la mezcla
- sacar un poco de la mezcla, unos 2 cucharones y añadir el pimentón de la Vera
- remover bien
- volver a echar en la cacerola grande esta mezcla con el pimentón, hasta homogeneizar toda la cachuela
- dejar cocer 5 minutos, no más.
- comprobar que la manteca cubre un poco por encima la masa de la cachuela

Dejar reposar un rato
Envasar y dar unos golpecitos al frasco contra la mesa para que la cachuela asiente por debajo de la manteca
Dejar enfriar destapado 

Se puede envasar en bote de cristal, colocar la tapa de rosca y meter en nevera.




Conservar siempre en nevera bien tapado.

La manteca colorada se mantiene por encima de la cachuela que le sirve de protección





Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : me he guiado por la receta de la zurrapa de cerdo y los ingredientes de un envase que compré en Monesterio (Badajoz)

Mermelada de arándanos


Hace poco que Maria S. me regaló un bote de esta mermelada de arándanos, que su madre hace en Rumanía, con la fruta silvestre que recolecta en el monte.
Las bayas son muy pequeñitas y sabrosas, resultando una mermelada muy rica con cierto sabor ácido que contrarresta al azúcar.  
Muy saborosa, muy rica esta mermelada.

En rumano se llama DULCEATA DE AFINE
Acompaña estupendamente en cualquier queso o pan, y como cobertura en las tartas de queso.

Ingredientes :

* 1 kilo de arándanos, mejor si son silvestres
* 1 kilo de azúcar
* 200 mililitros de agua
* limones

Preparación :

- lavar y secar los arándanos y limones
- hervir el agua junto con el azúcar hasta formar un almíbar
- mientras hierve echar los arándanos enteros
- dejar hervir a fuego bajo durante 2 horas
- retirar la espuma que se va formando
- remover constantemente
- cortar en rodajas los limones

- envasar en tarros que tengan tapa de rosca o envases herméticos
- colocar una rodaja de limón encima de la mermelada de cada envase




 - envasar tal cual en caliente
Colocar un paño de cocina encima de los tarros hasta que enfríen por completo
Cerrar los envases con su tapadera  y meterlos en nevera.




También se pueden envasar al vacío.

Al rebañar el envase, el cristal quedó impregnado del jugo de esta mermelada con este color tan llamativo y precioso :
 




Tiempo : 2 horas 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : junio-julio, dependiendo de la zona geográfica, es cuando los arandanos silvestres están en sazón
Procedencia : Maria S.

Ensaladilla de ahumados


En casa nos encantan las ensaladillas, y después de probar ésta en un bar,  nos gustó tanto que la hice en casa por darles el antojo.

Ingredientes :
Sin medidas, al gusto de cada cual :

* patata
* huevo
* lomitos de salmón ahumado
* bacalao ahumado
* pepinillos en vinagre
* alcaparras en vinagre (opcional) En mi caso no se lo puse pues destaca demasiado, para mi gusto, camuflando el sabor de los ahumados.
* mayonesa casera 
 
Preparación :

- hacer la mayonesa casera con antelación y meter en nevera hasta que quede fria
- cocer la patata entera y el huevo
- pelar y cortar en daditos pequeños la patata y huevo duro
- cortar en dados pequeños el salmón y bacalao ahumados
- picar fino los pepinillos, y a quien guste, tambien las alcaparras
- juntar todo lo anterior y remover
- añadir la mayonesa y mezclar con todo lo anterior




Queda realmente rico con el sabor de los ahumados y el toque del pepinillo
Acompañar con rodajas de pan o picos

Mantener siempre en la nevera dentro de un envase hermético.




Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

 

Dulce de guayaba



 Hace muchísimos años que mi madre compraba este dulce de guayaba, es muy aromático y suave, de intenso sabor.
Este año, aunque tarde, decidí hacerlo cuando vi estas guayabas, que quizás no sean de la especie más idónea para esta preparación, pero aun así quedó con un sabor riquísimo sin perder su aroma característico. La única pega que he comprobado es que quedó con una textura algo elástica. El próximo otoño intentaré buscar esta fruta que es cuando está en sazón, y comprobaré si mejora su textura. Como experimento el resultado ha sido aceptable.

Ingredientes :

* 1 kilo de guayabas enteras, unas 12 piezas
* 800 gramos de azúcar granillo
* 110 mililitros de zumo de naranja natural
* 500 mililitros de agua





Utensilios :

- 1 caldero
- 1 colador
- 1 colador de agujero suficientemente grande para colar la pulpa y retener las semillas
- un mazo de almirez
- 1 molde, puede ser metálico o de silicona
- papel celofán incoloro para forrar por dentro el molde
- pinzas de escritorio para sujetar el papel celofán
- rejilla para enfriar el molde





Preparación :

Es una fruta muy aromática, de tamaño similar a una pera, con muchísimas semillas pequeñitas y duras en su interior y su piel es muy fina. La carne tiene un color fucsia y se puede consumir tal cual cuando está madura
- exprimir la naranja hasta obtener unos 110 mililitros
- lavar bien las guayabas
- pelarlas y trocear en cuartos 




 

Como cuesta mucho separar la pulpa que llevan pegadas las semillas, éstas se retirarán una vez hervidas las guayabas, como indico más abajo.
- poner los trozos de guayaba en un caldero y cubrir con los 500 mililitros de agua
- calentar a fuego medio bajo, que no hierva a borbotones, pues desbordaría la espuma que se produce.
Asi pues, debe hervir suave y constantemente durante 50 minutos.
- remover de vez en cuando para que no se pegue a fondo
- pasado el tiempo comprobar están blandos los trozos pinchando varios de ellos. Si hiciese falta, dejar hirviendo un rato más.
- sacar los trozos y raspar un poco para retirar todas las semillas con la pulpa que llevan pegada, dejando la carne de guayaba sin semilla ninguna
- colocar los trozos limpios de semillas en un colador para escurrir el agua de cocción
 
- colocar las semillas en otro colador con rejilla de agujero grande y dejar escurrir todo el agua



 

- una vez las semillas han escurrido todo el agua, retirar el colador y colocarlo sobre un caldero




 

- con el mazo de un almirez remover bien las semillas para que suelten toda la pulpa dentro del caldero, restregando contra el colador. Esta es pulpa aprovechada :


 
- se puede echar a poquitos el zumo de naranja para filtrar los restos que queden pegados a las semillas, y desechar éstas bastante mas limpias de la carne de guayaba :




- colocar los trozos de la carne de guayaba en ese mismo caldero
- añadir lo que quede de zumo de naranja
- triturar bien hasta formar una crema uniforme y espesa
- añadir el azúcar y remover




 

- calentar a fuego medio-bajo y remover muy a menudo para que no se pegue al fondo, durante 1 hora 



 

- subir un poco el fuego y cocer 30 minutos más, sin parar de remover, hasta que quede muy muy espeso, hasta que al levantar la cuchara la masa que cae permanece con su forma :



 

Raspar bien por el fondo del caldero para que no se pegue
Habrá reducido casi a la mitad
Retirar del fuego y colocar sobre una rejilla para que enfríe un poco
Mientras tanto, cortar el papel celofán a medida y forrar el interior del molde, sujetandolo a los 4 bordes con unas pinzas

- una vez que ha enfriado un poco la masa, volcarla sobre el molde forrado



 


- golpear un poco el molde contra la rejilla para asentar la masa y con el revés de una cucharilla alisar la superficie
Dejar enfriar por completo antes de meterlo en la nevera, y guardarlo siempre allí.


 Ha pesado 856 gramos

Está buenísimo con un buen queso, fresco o semicurado.





 

Tiempo : unas 5 horas, incluido el tiempo para escurrir el agua de los trozos de carne y de semillas de las guayabas
Temporada : en la península se recolecta de Octubre a Diciembre, principalmente en Málaga, Granada, Almuñécar y Motril.
Dificultad : media
Procedencia : después de consultar preparaciones de varias recetas, la mayoría eran las mismas copiadas entre sí, sin detallar el autor de la misma. Con lo cual me he guiado por la receta de mi carne de membrillo -1- y he ajustado las medidas de ingredientes como mejor me ha parecido.

Morteruelo conquense - Su


Por fin pude hacer este morteruelo tan rico que tenía pendiente desde hace mucho tiempo.
Hace unos años que Su (Webosfritos) me envió un tarro con este magnífico morteruelo que ella prepara y que ahora hice tal cual como nos lo cuenta en su página.
 Muchas gracias de nuevo Su por aclarar todas mis preguntas que no fueron pocas y por esta receta tan rica que encanta a mis tragones bien untado en estas  mini chapatas,  que también hice ese dia :








 Ingredientes :

½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ kilo de gallina
¼ kilo de jamón serrano
¼ kilo de hígado de cerdo
¼ kilo de papada de cerdo
300 gramos de pan rallado
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Agua para la cocción —la necesaria para cubrir la carne—
Sal
1 cucharada de pimienta negra —las medidas son de cuchara de café—
½ cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de alcaravea
½ cucharada de clavo
½ cucharada de canela molida
1 cucharada de pimentón dulce y un punto de pimentón picante







 
Esta es la alcaravea , una especia que no conocía pero encontré fácilmente.

Preparación :

1. Poner a cocer todas las carnes durante 3 horas en una cazuela grande —en olla, unos tres cuartos de hora—.
2. Una vez cocidas, sacar y limpiar bien los huesos y piel de las aves, y cortar fino a cuchillo. Reservar el caldo de la cocción. Poner en un vaso de batidora el hígado y la papada, con un poco de caldo de cocción y triturarlos. 






Reservar. 
El resto de carne, como os he comentado, va a cuchillo.



 

3. Poner a calentar el aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, echar el pimentón y freír unos 5 segundos con cuidado de que no se nos queme, retirando la sartén del fuego.
4. Volver a ponerla en el fuego y añadir el caldo de la cocción. Poner las especias y la sal —¡ojo! que el jamón aporta la suya—. Cuando empiece a hervir, echar lentamente el pan rallado mientras removemos para que no se hagan grumos, y dejar cocer cinco minutos.
5. Añadir las carnes picadas y la mezcla que teníamos en el vaso de la batidora con el hígado y la papada, remover y dejar cocer a fuego lento durante una hora u hora y media, moviéndolo para que no se pegue. Vamos notando como va espesando y las carnes se integran en una pasta. Estará definitivamente  hecho cuando la grasa del morteruelo, al final de su cocción, salga por encima.
6. Rectificarlo de sal.
7. Listo para comer. Servir caliente. Se come con tenedor y acompañado de un trozo de pan.

Como sale mucha cantidad se puede congelar en cantidades que se consuman en el momento.
Esta es la mejor forma de conservación, aunque en la nevera puede estar unos 2 dias sin problema.
El dia que se vaya a consumir, sacarlo con tiempo del congelador
En el momento de servir verter el morteruelo directamente en una sartén y calentar mientras se remueve constantemente.
Al principio se pega un poco al fondo de la sartén, pero al rato se desprenderá y manejará mejor.
Calentar de este modo hasta que haya espesado un poco más y tomado un poco un color ligeramente mas oscuro.
Para una reunión servir untadas sobre una chapatita y como dice Su, se toma calentito. 


Cómo no, mi hija la primera en catarlo :



Tiempo : 5 horas aproximadamente

Dificultad : mínima
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : Su -- webos fritos

Cebolla caramelizada al PX



Todo un descubrimiento esta preparación de cebolla, con un sabor extraordinario que sorprende.

 Ingredientes :

* 750 gramos de cebollas enteras (mejor si son dulces) (75 %)
* 70 gramos de azucar moreno
* 120 gramos de Pedro Ximenez = 110 mililitros
* 10 gramos de zumo de limón = 11 mililitros
* 50 gramos aceite de oliva virgen = 60 mililitros





Preparación :

- pelar y cortar en juliana muy fina todas las cebollas
- en una cacerola ancha añadir el aceite de oliva y la cebolla cortada
- calentar a fuego bajo (3 sobre 9 en mi vitro-inducción)
- dejar pochar durante 30-35 minutos hasta que esté transparente, removiendo de vez en cuando
- añdir el azúcar moreno y el zumo de limón y remover unos minutos a fuego bajo para mezclar bien todo
- subir a fuego medio-alto (6 sobre 9) y seguir cociendo hasta que se haya evaporado bastante el jugo que soltó la cebolla, unos 20 minutos
- añadir el Pedro Ximenez y mantener el fuego medio-alto durante 8-10 minutos, removiendo sin parar, hasta que se haya evaporado el alcohol por completo.

Dejé algo de jugo en el fondo y así queda estupendamente

Peso final : 395 gramos

Para acompañar carnes a la plancha, foie y quesos





Tiempo : 1 hora 30 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Ingredientes : probando con los porcentajes de una etiqueta de un envase de cebolla caramelizada al PX.  

El procedimiento es de :  http://www.cebollacaramelizada.net/CebollaCaramelizada/CebollaCaramelizadaAlPedroXimenez/CebollaCaramelizadaAlPedroXimenez.html , modificado en parte con mis ajustes.

Confitura de pimientos rojos


La primera vez que probé esta confitura fue en un restaurante italiano, que acompañaba una rodaja de provolone a la plancha, y nos encantó el contraste.
Al cabo del tiempo Lali me dió a probar la que hizo ella,  que era idéntica.
¡Buenísima!

Y esta es la receta, que le dió su hija Alicia :

Ingredientes :

* 800 gramos de pimientos rojos
* 400 gramos de azúcar
* 50 mililitros de zumo de limón
* 50 mililitros de agua

Preparación :

- retirar semillas y pedúnculo
- cortar y eliminar las zonas blancas del pimiento
- lavar bien los pimientos
- triturar en picadora
- colocarlo en un caldero
- añadir el azúcar, el zumo de limón y el agua
- incluso se pueden echar las semillas del limón, en este caso contarlas para luego retirarlas con facilidad al finalizar la preparación.
- dejar cocer hasta que se ablande un poco a fuego medio alto hasta que empiece a hervir




 

- bajar a fuego medio, y cocer durante 50 minutos
- se puede desespumar aunque desaparecerá igualmente
- remover de vez en cuando
- retirar todas las semillas de limón

Dejar enfriar.
Envasar en botes de cristal con tapadera metálica de rosca y meterlos al baño maría para crear el vacío.





Si quedase demasiado espeso se puede añadir un poco más de agua y dejar hervir un poco.

Idónea para acompañar quesos en general.
Acompañando una rodaja de provolone horneada o a la plancha, queda riquísimo :





Tiempo : 1 hora 20 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Alicia G.

 

sábado, 25 de marzo de 2017

Licor de limón



La verdad es que no bebo alcohol, solo en ciertas ocasiones, pero me apetecía hacer este licor para probar cómo saldría.  Ha quedado magnífico, con el punto justo de azúcar y sabor intenso a limón.

Ingredientes :

* 800 gramos de limones (amarillos o verdes, da igual)  sanos, enteros y mas o menos del mismo tamaño




 

* 700 mililitros de aguardiente de orujo (marca Regio 40% vol., de Mercadona o bien TRES ANFORAS 40% vol, en Makro). Es el contenido total de la botella.




 Para el almÌbar :

* 1 litro de agua.
* 1200 gramos de azúcar.
Resulta un almibar de 1.500 mililitros

Utensilios :

*  papel de cocina o servilleta blanca de papel
*  embudo
*  colador de tejido tupido (metálico o de tela)
*  cazo para hervir el almíbar
*  bote de cristal con cierre hermético
*  botella con tapón hermético
*  etiqueta

Preparación :

- lavar bien todos los limones con un cepillo, frotando bien para eliminar todas las impurezas
- cortar la cáscara de todos ellos, procurando no cortar la parte blanca que tiene por debajo. Es decir, cortar lo más superficial posible.
- en un tarro de cristal hermético echar las cáscaras de los limones y el aguardiente y cerrar bien.




 

Dejar reposar 1 mes, incluso unos dias más.

Pasado el tiempo de reposo :
 

- calentar el agua junto con el azúcar a fuego fuerte y remover hasta disolver.
La mezcla se mantiene blanquecina hasta que empieza a hervir.
- a partir que empiece a hervir, bajar a fuego medio y calcular mas o menos 10-15 minutos, removiendo constantemente.
No debe borbotear en exceso, ni demasiado fuerte.

Al poco tiempo de hervir se vuelve transparente :



 

Dejar enfriar por completo.

- hacer zumo de 5 limones si son grandes o 6 limones pequeños = aproximadamente 250 mililitros
- filtrar todo el zumo con papel de cocina o colador de tejido tupido :





Mientras tanto se enfría el almíbar :

- Colocar el papel  de cocina en el embudo y colocarlo sobre un recipiente de cristal grande para que luego quepa también el almíbar y el zumo de limón.
En mi caso utilicé un frasco de 5 litros. 
- verter sobre el papel del embudo, el aguardiente con las cáscaras de limón ya cumplido el tiempo el reposo, hasta que haya filtrado por completo :




 

- Añadir el almíbar frio , removiendo bien 
- añadir el zumo de limón ya filtrado
- remover bien de nuevo



 

- verter el licor en una botella y cerrar herméticamente.
 

Se obtienen 2.250 mililitros de licor de limón.



¡A disfrutar de un licor rico rico!

 


 

Tiempo : 1 mes aproximadamente de reposo + 1 hora
Dificultad : ninguna
Procedencia : guiándome por la receta de Cati R. hice algunas modificaciones para adaptarlo a este licor.