jueves, 17 de abril de 2008

Paté suave



Si empeño le ponia en conseguir unas magdalenas altitas, aun más cabezonería tenía con hacer un paté a mi gusto, suave y lo justo de sabroso, que se aproximase al sabor del mi-cuit de foie, que me vuelve loca, pero es caríiisimo y además se me acaba enseguida mi antojo, algo que comprobé hace años que hice un mi-cuit con higado de pato... una auténtica delicia, algo exquisito, que acabé en dos sentadas.
Después de muchas meteduras de pata en mi intento de hacer paté, y después de cambiar unos ingredientes por otros, al fin he conseguido éste.
Le di a mi cuñada la mitad y me dijo que les habia gustado mucho, y mi sobrino Pepo dio buena cuenta del paté ! si es que es un encanto, le gustan todas las recetas que hago en fin de año, es mi mejor catador y adulador!.
Presentado en un patito de cerámica que me regaló mi padre hace siglos:


 

Ingredientes :

400 gramos de higaditos de pollo, limpios de telillas
100 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
200 mililitros de nata La Lechera en lata, aproximadamente una lata y media
2 cebollas
2 zanahorias o 150 gramos de zanahorias ralladas en bolsa
1 zanahoria gorda cocida con sal, para cortar en rodajas finas y cortar en figurita para adornar bajo la gelatina.
1 huevo duro
2 trufas : Tuber indicum o tuber estivium
una cucharada de brandy
dos cucharaditas de mezcla provenzal de hierbas, Carmencita
sal
aceite de oliva
pimienta (opcional) le va bien para quien guste, yo no le puse, me sienta mal.

Para cubrir el paté:

200 mililitros de caldo de ave
medio sobre de gelatina neutra Royal

Se pueden envasar 3-4 tarros de 350 mililitros.
.........................................

Para más cantidad :

1 kilo de higaditos de pollo, limpios de telillas
250 gramos de panceta fresca de cerdo, sin corteza
500 mililitros de nata o 3 latas de nata La Lechera
4 cebollas
5 zanahorias o 300 gramos de zanahorias ralladas (2 bolsas de 150 gramos)
3 huevos duros
4 cucharadas de brandy
5 trufas o 100 gramos
aceite de oliva
sal
6 cucharaditas de mezcla provenzal de hierbas
pimienta negra molida (opcional)

Para cubrir el paté:

400 mililitros de caldo de ave
1 sobre de gelatina neutra Royal

También se puede usar gelatina neutra en hojas. Seguir las instrucciones del fabricante.
Para tarros pequeños de 350 mililitros, se pueden envasar 7.Elaboración :

- pelar y picar muy fino las cebollas y zanahorias, mejor si se rallan y freirlas en una cacerola con un poco de aceite durante 20 minutos.
- picar finito la panceta fresca y freir en lo anterior, otros 15 minutos
- añadir a la cacerola los higaditos de pollo muy picados, el brandy y las hierbas, y freir todo a fuego medio-bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- echar todo en vaso de batidora o triturar con brazo triturador, añadir el huevo duro y las trufas peladas y picadas, batir hasta formar una crema lo mas fina posible,
- pasar la crema por un colador de grano fino, para dejar la masa mas fina y dejar enfriar un poco.
- añadirle la nata y remover hasta homogeneizar.
- probar y sazonar, no demasiado, teniendo en cuenta que cuando enfríe del todo, se acentúa el sabor.
- verter el paté en recipiente apropiado y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Para la gelatina de cobertura, he concentrado un poco la cantidad que indica el envase:
- calentar 100 mililitros de caldo de ave (200 para el kilo de paté)
- en los otros 100 mililitros de caldo en frio (200 para el kilo de paté) disolver completamente el medio sobre (1 sobre para el kilo de paté) de gelatina neutra Royal y verterlo sobre el caldo caliente, removiendo constantemente hasta integrarlo, o seguir las instrucciones del envase.
- dejar enfriar unos minutos y cuando empiece a coger consistencia de gelatina, verterlo sobre el paté, una capita de medio centimetro es suficiente.
Antes de echarle la gelatina por encima, se puede adornar o decorar con verduras cocidas y cortadas de diferentes formas (se puede utilizar cortapastas pequeñitos con diferentes formas), presionar sobre el paté y luego echarle por encima la capa de gelatina con cuidado.
Meter en la nevera minimo 6 horas, antes de consumir.

Siempre guardar en nevera lo que queda de paté, en bote hermético.
Como Teresa me preguntó por el envasado al vacío (al baño maría) , se puede hacer también para conservarlo, pero sin echarle por encima la gelatina. Se coloca el paté en un bote de cristal que tenga tapadera  metálica de rosca, se cierra bien y se envasa al vacío, colocándolo sumergido en agua unos centímetros por encima del tarro de cristal perfectamente cerrado y cuando empiece a hervir el agua calcular 10-15 minutos. 
En Consejos y trucos, están las explicaciones del envasado al vacío.

Acompañar de rebanadas de pan tostado o para el bocata, con este pan a l'ancienne queda muy rico


 

Tiempo : 2 horas + 6 horas de nevera
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : azulpúrpura

8 comentarios:

ana isabel dijo...

Hola Nuria, estas hecha una artista, ademas parece que es una receta muy trabajosa, No?. A mi te dire que los pates como que no, si acaso en pequeñas y distanciadas dosis, puedo con el pate a la pimienta, pero no por ello dejo de reconocer que tiene muy buen aspecto, y que a la gente amante del pate seguro que le gustara un monton. Muchos besos. Ana

Azul Purpura dijo...

Nada laboriosa Ana, que sino no me meto a hacerlo! jaja
Lo unico que me costó un poco es pasarlo por el colador que era muy fino, pero de fuerza en el brazo ando sobrada, y pude con ello.
Este es muy suave ya te digo, ademas que me encantan los patés.

un besito guapa

Sara dijo...

Vay, tu a mi "mas" engañao, vaya si "mas" engañao...anda la titi, si cocina como una autentica chef...la madre que te ...
este lo copio, solo lo copio, dentro de un mes me lo hago y me lo como!besotes

Azul Purpura dijo...

a cualquier cosa llamas... chef, anda ya! ese titulo me viene pero que muy grande, aparte que no lo pretenderia jamás, ni hablarr, quita.... quita!! jajaja
tengo 2 defectillos de ná, uno, odiar la cocina, y el otro, que me encanta el buen comer! asi que un defecto puede con el otro...y ahi ando cocinando, y a diario eh! agghhhh
Dentro de un mes te pregunto! se que te aplicarás bien, pero quiero saber tu opinión sobre que te ha parecido el sabor, vale? Muy bien! Vale! trato hecho! (yo me lo guiso, yo me lo como)
un besito maestra

Hilda dijo...

mmmmm....Nuria... que ricooooo.....
que presentacion tan bonita...
Tengo que probar esta receta tuya... porque la que yo hago de paté de higaditos resulta muy fuerte....

Besos

Hilda

Azul Purpura dijo...

Eso mismo me pasaba a mi Hilda, me salieron muchos con un sabor demasiado fuerte para mi gusto.
Cuando la pruebes me dices que te ha parecido vale?
Muchas gracias Hilda

besos
Nuria

Teresa dijo...

Mmmmm ... me encnata el paté !! Éste tengo que probarlo !!!
Pero ... cómo y dónde conservas los botes? En la nevera? en la despensa ? Hay que cocer al baño maría 20-30 minutos como las mermeladas para hacer el vacío y conservar en despensa??

Gracias !! Un saludo !!

Azul Purpura dijo...

Hola Teresa !
Al final de la receta escribí : conservar en nevera mínimo 6 horas, me refiero antes de consumirlo. Por supuesto se conserva en nevera siempre, lo que queda de paté. Lo aclararé ahora mismo en la entrada.
Cómo : en botes de cristal con tapadera hermética es lo mejor, para que no se reseque la superficie, en caso de no tener la gelatina, que aisla muy bien.

Si, efectivamente se pueden conservar al vacío, pero yo seguiría dejándolo en nevera, pues este paté no lleva conservantes ni más añadidos.
En este caso, no pongas gelatina en la superficie, únicamente el paté en el frasco, bien cerrado y haces el vacío al baño maría.

un abrazo !