Tortas de aceite - Ana (Las recetas de mamá) Receta adaptada a La Cocinera.

Mi ronda culinaria me lleva esta vez a Córdoba, a la cocina de Ana, con esta fantástica receta de las famosas tortas de aceite, las que todos conocemos de sobras y tantas veces hemos comido y disfrutado.

Qué os voy a comentar de aqui de Sevilla, en mi casa al menos, el consumo es contínuo, nos encantan! Y éstas son auténticas.
Me ha asombrado su sabor y textura tan crujiente, idénticas a las famosas que todos conocemos.

Me comentaba Ana que ella sacó la receta del libro de la Termomix y así lo hizo, aunque también describe la elaboración de forma convencional, a mano.

Pinchad aquí están las magníficas tortas de aceite de Ana, para hacerlas en la termomix y a mano.

Tenía mucho interés en estas tortas de aceite, y la primera vez las hice de forma convencional. Me quedaron muy bien, el resultado final fué asombroso. El único inconveniente fué que la masa quedó muy pegajosa, dificil de trabajar y alisar las tortas para luego hornearlas. Tuve que embadurnar las manos para poder trabajarla mejor. Luego, releyendo la receta, me dije, esto se puede adaptar perfectamente a La Cocinera. Dicho y hecho.
Después de varias pruebas con La Cocinera, modifiqué algunas medidas de cada vez y al final conseguí una masa más consistente, mucho mas manejable para formar las tortas.
Claro que La Cocinera amasa durante más tiempo, dejando la masa mas uniforme y homogénea que hecho de forma manual.
Es por ello que algunas de las medidas que doy aquí no coinciden con las de la receta de Ana, para poder adaptarlo a La Cocinera, que amasa mucho mejor que a mano, y además el levado largo se realiza con algo de calor residual interior, favoreciendo dicho levado, sin destapar el aparato, pero desenchufado una vez terminado el programa.
Convertí algunas medidas de gramos en mililitros, para medirlo mejor. Luego ajusté la temperatura de mi horno para lograr una buena cocción de las tortas. Ya se sabe que cada horno es un mundo, asi pues las temperaturas hay que variarlas según cada cual, por norma general.
En repostería es muy importante ajustar la temperatura idónea para cada receta y horno. Y en este caso comprobé que a baja temperatura (160ºC) las tortas se cocian estupendamente en mi horno. A más temperatura, las zonas mas claras o gorditas de las tortas se quedaban crudas, mientras las más finas se tostaban demasiado. Asi pues, tened en cuenta : las zonas mas finitas de la torta se tostarán mucho antes que las zonas más gruesas, que son las que quedarán de color más clarito, y por ello deben quedar perfectamente cocidas.
Ajustad cada uno la temperatura de vuestro horno y haced una muestra antes de seguir horneando las tortas. Esperais a que enfrie dicha prueba y probais para continuar con el resto. Aclaro que en cualquiera de los casos, el resultado final de las tortas fué el mismo, tanto el sabor como textura de las tortas era idéntico de cada vez.
La única diferencia es la que he contado : la dificultad para manejar la masa cuando se hace de forma convencional (y con las medidas iniciales) y el tostado o dorado de las tortas, que amasando a mano, queda un tostado diferente, pero igualmente delicioso.

Unas tortas caseras, exquisitas y de fácil elaboración, muy fácil!
Aunque me extienda un poco con las explicaciones, la verdad que es sencillisimo el proceso.

Mostraré un paso a paso para la elaboración de estas tortas de aceite, adaptado a La Cocinera.

Es imprescindible el uso de una báscula digital para ajustarse exactamente a las medidas.
Con estas medidas salen entre 16 y 18 tortas, dependiendo del tamaño. Ingredientes :

Preparación previa :

* 50 mililitros de aceite de oliva 0,4º
* la cáscara de medio limón grande . Si es pequeño, se puede poner toda la piel.
* 2 gramos de anís en grano. No añadir más cantidad.

Resto de la masa :

* 180 gramos de harina de trigo, la normal.
* 10 gramos de levadura fresca de panadero.
* 70 mililitros de agua (que luego se templará en microondas)
* 20 mililitros de licor de anis (tipo Chinchón o Anis del Mono)
* 4 gramos de ajonjolí o sésamo . No añadir más cantidad.
* 15 gramos de azúcar normal.
* una pizca de sal
* azúcar para la cobertura.


 
A quien no le guste el anís en grano o el ajonjolí, puede reducir las cantidades, para que queden más dispersos por la masa. Pero nunca aumentar las cantidades que indico, pues sería muy desagradable masticar tanto grano. Lo digo por experiencia, me pasé en una de las ocasiones.

Elaboración :

- en un cazo echar el aceite de oliva y la cáscara del limón. Freir a fuego medio-bajo durante 5-6 minutos, sin que llegue a quemarse la cáscara.
- retirar el cazo del fuego.
- retirar la cáscara del limón y desecharla.
- enseguida echar el anís en grano en el aceite aun caliente.
- dejar reposar hasta que el aceite se haya enfriado por completo.

Una vez frio el aceite con anís grano, seguir con el proceso:
- templar el agua en el microondas, 20 segundos a máxima potencia. No debe estar demasiado caliente.

Seguir el proceso con La Cocinera :

Colocar la pala de amasar en la cubeta.

Es muy importante echar los ingredientes en la cubeta por este orden :

- echar el agua templada
- añadir el licor de anís
- añadir el aceite de oliva con el anis grano
- añadir el azúcar y ajonjolí
- añadir la sal
- añadir la harina
- desmigar la levadura fresca por encima de la harina.


 
Programa 1 : durará 35 minutos.

Al principio, ayudar un poco con una pala o cuchara de plástico duro, sólo por las esquinas de la cubeta, con cuidado no tocar la pala de amasar, que anda girando.


 
Una vez finalizado el programa 1, no destapar y dejar reposar 2 horas 30 minutos o hasta que la masa duplique su volumen. Este levado largo se puede hacer con el aparato desenchufado, pero tapado con una toalla o paño de cocina.


 

Sacar la masa de la cubeta, colocarla sobre la mesa y desgasificar ( estrujar la masa lo justo para eliminar el aire interior)

Precalentar el horno a 160º C con calor arriba y abajo.



Dejarlas aproximadamente con 2 milímetros de grosor, para poder trasladarlas mejor a la bandeja del horno, sin que se rompan.
También se pueden aplanar con las palmas de las manos, aunque hay que tener más práctica para que quede un grosor uniforme.

Una vez colocadas sobre el papel vegetal, terminar de aplanar con los dedos, todo por igual procurando un grosor uniforme de aproximadamente 1 milímetro y dejándolas lo mas redonditas posible, que queden finitas pero sin agujeros.Aclaro que es inevitable que no queden del todo uniformes de grosor, se trata de dejarlas lo más parejas y finas posible.


 
Colocar la bandeja en el nivel medio del horno y hornear entre 10 y 15 minutos, vigilando cuando pasen los 10 minutos, pues enseguida se tostarán, dependiendo de vuestro horno.
Como no se van a dorar todas al mismo tiempo, se pueden ir sacando con unas pinzas planas según estén listas.
Unas zonas quedarán más tostadas que otras, es lo normal.

Sacar la bandeja del horno y enseguida retirar las tortas del papel vegetal.
Se desprenden con facilidad, no se pegan.
Asi pues, se puede volver a colocar mas tortas en ese mismo papel utilizado anteriormente.

Se puede alternar con dos bandejas, mientras una de ellas está dentro del horno se puede preparar la otra que quedará lista para meterla en el horno nada mas sacar la anterior, asi ahorraremos tiempo.

Colocar las tortas sobre papel absorbente de cocina y dejar enfriar totalmente.
Se pueden conservar envolviéndolas en papel parafinado.
Quien viva en Sevilla puedo indicarle el almacén dónde lo compré.

Advertencias :

1- Si la masa quedase algo menos consistente que la que veis en las fotos, es debido a la marca de harina. La absorción de agua por parte de la harina varía según el tipo de harina y la marca comercial, y por ello variará la consistencia de la masa.

2- La procedencia o marca de la levadura también influye. La primera vez usé Levital, y en las otras, usé una levadura fresca de una panaderia, con lo que se redujo bastante el tiempo de levado, a 1 hora 30 minutos.
Tenedlo en cuenta y cuando veaís que ha duplicado su volumen, sea el tiempo que haya tardado, podeis retirar la masa y seguir con el proceso.

3- Si alguna torta se dora mucho más por una zona que por otra, se puede abrir el horno, y sin sacar la bandeja, se puede girar la torta ayudando con las pinzas planas, para que dore lo mas uniforme posible. Con cuidado no quemarse!

4- Si decidís hacerlas de forma convencional, debereís amasar bastante rato, mejor en un bol de cristal grande, homogeneizando completamente la mezcla. Precalentar el horno a temperatura mínima, unos 50ºC, durante un ratito, y luego apagarlo. Tapar el cuenco de cristal con lámina de plástico de cocina y meter en el horno ya apagado. Dejar levar hasta duplicar el volumen.
Si la masa estuviese demasiado pegajosa, untar las manos con aceite de oliva para manejarlas mejor, utilizar tánto aceite como sea necesario, para que no se peguen.
Luego seguir el proceso de formación de las tortas. El resultado será el mismo que en las demás elaboraciones.

Muchas gracias Ana, por esta receta tan deliciosa!
Desde ahora podemos saborear unas tortas caseras y realmente exquisitas, gracias a ti.




Auténticas tortas de aceite sevillanas, riquísimas y muy crujientes!



Tiempo : 4 horas (levado largo incluido)
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Ana - Las recetas de mamá , con mis modificaciones para la adaptación a La Cocinera.