jueves, 13 de noviembre de 2014

Aceitunas verdes aliñadas




Hice medio kilo de aceitunas, que me regalaron, para coger experiencia en la preparación con el resto de ingredientes y porque una vez aliñadas las aceitunas duran pocos dias.



 

Se suelen recolectar y preparar entre septiembre y noviembre, según la zona geográfica, cuando las aceitunas están en su punto justo de maduración para aliñarlas.
Y una vez más, mi querida Lali me enseñó la forma más sencilla de prepararlas para que me quedasen en su punto con los demás ingredientes. Un sencillo truco.


Ingredientes :

* 500 gramos de aceitunas manzanilla verdes
* 3-4 dientes de ajo sin pelar
* oregano
* tomillo
* pimenton de la vera
* 1/2 pimiento rojo (si es grande, 1/4 en trocitos)
* 1/4 de limón pequeño, con cáscara
* sal
* vinagre (opcional)




Utensilios :

- mazo para machacarlas

- tabla donde machacar las aceitunas  
- delantal de plástico 
- guantes de goma para manipular las aceitunas (también evitaremos manchar las manos)
- recipiente de cristal o barro para endulzarlas
- cuchara de palo

- recipiente de cristal o barro con tapadera para conservarlas
- colador plano para escurrir el agua diaria hasta que endulcen 

- cucharón de agujeros para sacar las aceitunas

Preparación :

1- Para endulzarlas : quitarles el amargor que tienen al recolectarlas :

- lavar bien las aceitunas
- ponerse un delantal o camiseta vieja pues al macaharlas salta el jugo de las aceitunas que mancha mucho
- machacar las aceitunas, lo justo que se abran un poco sin destrozarlas :



- ponerlas en un recipiente de cristal o barro vitrificado



- echar agua fria hasta cubrirlas :




- al dia siguiente se escurren por completo, utilizando una rejilla o colador y volver a cubrir de agua
- cambiar el agua a diario, utilizando siempre la rejilla o colador,  durante 5-6 dias en total, hasta que no amarguen. Así pues hay que probar una y continuar con el proceso ; se saca una aceituna con una cuchara para probar el punto de amargor que más nos guste.


Nunca tocar con las manos las aceitunas mientras se cambia agua o se encuentren en el aliño.

- al quinto dia escurrir todo el agua de las aceitunas

2- Aliño :

Las cantidades van a ojo, y al gusto de cada cual .

Este es el truco que me enseñó Lali : al añadir el resto de ingredientes por capa de aceituna se calcula mejor el punto de sabor final. Aun así se puede rectificar de sal al final, añadiendo más si fuese necesario, para que queden sabrosas. También  al final, se le puede añadir vinagre al gusto.

Se prepara por capas,  no sólo para calcular mejor las cantidades sino también para que los ingredientes queden mejor distribuidos mientras se añaden :

- poner una capa fina de aceitunas en el recipiente y espolvorear un poquito de :
   
    - sal, un poco más que las demás espacias, pero sin pasarse. Es mejor quedarse corto y luego ir añadiendo a nuestro gusto, pues si quedasen muy saladas, tiene menos remedio, ya que la aceituna absorbe enseguida la sal.
    - orégano
    - tomillo
    - pimentón de la vera




- cubrir con otra capa de aceitunas y volver a espolvorear lo mismo hasta terminar con todas las aceitunas
- cortar 3-4 trocitos de pimiento rojo y 2 trocitos de limón
- dar un golpe a los 3-4 dientes de ajo con piel, para que se abran un poco, sin machacarlos demasiado y añadirlos también, tal cual con su piel :


  

- echar en el tarro de cristal los trocitos de pimiento rojo, los trozos de limón y los ajos
Hay quien añade también rodajitas de zanahoria.


Para mayor cantidad de aceitunas, las capas se alternan con todos los ingredientes y se remueve todo al final.

Remover todo con una cuchara

- echar agua hasta cubrirlo todo por completo y remover bien.
- conviene probar un poco el agua para comprobar el punto de sal.
También se puede echar un poquito de vinagre.
Lali echa sólo unas gotas al final, una vez ha cumplido el reposo de los 6 dias.
Esta vez no le puse el vinagre para ver cómo quedan, ya que el limón aporta el suficiente toque ácido.

3- Reposo :

Tapar el tarro de cristal o recipiente de barro y dejar macerar unos 5-6 dias, al cabo de los cuales, probar una y comprobar si se pueden consumir, si no hay que esperar unos dias más.


 
  
4- Conservación :

Estas aceitunas aliñadas duran aproximadamente 15 dias en buen estado, pasado este tiempo se estropean un poco, se ablandan y se forma una capa mohosa por encima del agua, que se puede retirar y consumir las aceitunas, aunque ya no tengan la textura del principio y haya cambiado algo su sabor. Vá al gusto de cada cual.


Mantener siempre tapado y en lugar fresco. No es necesario meter en la nevera si hay frío ambiental.

5- Consumo :


Con un cucharón de agujeros sacar las acetiunas que se consuman en el momento y el resto mantenerlas en el agua con el aliño.
Se puede aliñar con un poco de aceite a las que se vayan a tomar en el momento.



Siempre que podais conseguir aceitunas, preparadlas con este aliño, y vereís cómo desaparecen  del cuenco en pocos minutos.
Hay mercados de abasto que venden distintos tipos de aceitunas frescas, recién recolectadas, para aliñarlas en casa.
Y os garantizo que ésta es la mejor forma.



 

Tiempo : 12 dias aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : cuando las aceitunas están en sazón, de septiembre a noviembre, según zona geográfica
Procedencia : Lali R.