domingo, 11 de septiembre de 2016

Coca de San Juan - EQNME


Una vez preparadas las rodajas de naranja confitada deliciosas que Su nos enseña en su cocina, me puse manos a la obra con la coca de San Juan.
No tenía ni idea de cómo era esa coca que tanto deseaba disfrutar mi padre, asi pues, gracias a mi prima Montse que me ayudó mucho orientándome con sus explicaciones.

Suponiendo el tipo de masa,  la encontré en la página de EQNME,  pues fué la que me dió mas confianza de éxito, y asi fué.

Reconozco que al principio me asustó un poco esta receta por el proceso tan largo y la cantidad de ingredientes que lleva, pero como me empeñé en darle el capricho a mi padre,  me puse a ello muy temprano y le eché todo el valor que podía.

Me asombró mucho el resultado de esta coca, una masa suave, esponjosa y muy rica.  ¡Fantástica!
El sabor y textura recuerda un poco al roscón de Reyes.

Aclararé que este tipo de masa endurece enseguida, como mucho dura blandito 2 dias, que por otro lado es algo imposible.... la primera vez que lo hice desapareció de la fuente, en cuanto se enfrió, sólo quedaban unas pocas miguitas....¡y no se la zampó Pazú!


Realmente pasa como con todo..... no es tan complicado, solo un pelín de atención, paciencia y muchas ganas de darle el antojo a mi padre, y por supuesto a mi madre también, que es muy golosa.

Hice la mitad de las cantidades que indica la receta original de EQNME.
Y la hice sencilla, sin crema pastelera, es decir,  la clásica, según me comentó mi prima. 

Sólo unos pequeños cambios en cuanto a templar el agua para disolver mejor la levadura fresca, y colocar piñones como me indicó ella.

La primera vez dividí la masa en 2 para hacer 2 cocas pequeñas.(A)

La segunda vez utilicé toda la masa en una sola coca, bastante grande, para 4-5 personas.(B). Destinada para llevársela a mis padres.

En ambos casos quedaron unas cocas magníficas, espectaculares y deliciosas.

Conviene empezar temprano por la mañana, pues esta elaboración dura unas 11 horas.
Es muy entretenido y hay que estar muy pendiente durante todo el proceso.

Ingredientes :

    Para la masa madre :

* 25 gramos de harina de fuerza
* 7 gramos de levadura fresca de panadero Levital  (en Mercadona y en el Corte Inglés)
* 20 mililitros de de agua tibia (4 segundos en microondas)
* 5 gramos de azúcar

    Para la masa pricipal :

Todos los ingredientes a temperatura ambiente :


* 1 huevo entero
* 1 yema de huevo (RESERVAR la clara)
* 42 gramos de azúcar (se puede aumentar un poco para que la masa quede más dulce)
* ralladura de 1/2 limón
* ralladura de 1/2 naranja
* 6 gotas de esencia de vainilla
* 8 mililitros de ron
* 5 gramos de sal fina
* 160 gramos de harina de fuerza
* 37 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, que quede como pomada.

    Para la naranja confitada 

ver receta aquí

* 1 naranja pequeña
* 300 gramos de azúcar
* 150 mililitros de agua

    Para la decoración :

* la clara de huevo reservada

* azúcar
* 6 guindas en almíbar cortadas por la mitad
* 4-6 rodajas finas de naranja  (para confitar durante la preparación).
* 6 trocitos de calabaza glaseada
 



* piñones , los que recolecté de mi pino. Unas cuantas piñas repletas de fántasticos piñones.







Preparación :

Realizada a mano, aunque se puede utilizar una amasadora.


Para algunas medidas utilicé estos vasos milimetrados :



Preparación de la masa madre:

- en un cuenco mediano echar la harina y el azúcar
- templar el agua en el microondas 4 segundos a máxima potencia
- disolver completamente la levadura fresca en el agua tibia






- echar la mezcla de levadura sobre la harina con el azúcar y amasar, o batir con un tenedor, durante 5 minutos para integrar todo. 

Resulta una masa muy pegajosa, asi pues utilizar solo los dedos de una mano para no desperdiciar demasiada masa, pues se queda muy pegada a los dedos y cuesta desprenderse de ella.
Es mejor realizar esta operación dentro del mismo cuenco.
Con la otra mano retirar los restos de masa de los dedos con una espátula e integrarlo en el resto de la masa.
Depende de la harina que quede más o menos consistente y se pueda formar una bola o no.
Si quedase pegajosa no hay problema.
Tapar con lámina de plástico, y por encima de éste tapar con un paño de cocina
Colocar el cuenco dentro del horno apagado, o un armario, para asegurar no hay corrientes de aire.

Dejar reposar 3 horas, hasta que duplique su volumen. A veces lo triplica. 



Este es el  1º levado.

Preparación de la masa principal :

Una vez ha pasado el tiempo de levado de la masa madre :
- en un cuenco bastante grande echar : el huevo, la yema de huevo, la ralladura de limón y de naranja, el azúcar, la sal fina, las gotas de esencia de vainilla y el ron.
Batirlo todo bien hasta disolver el azúcar y la sal fina.
Añadir la masa madre y batir para integrarla lo mejor posible. Si quedan algunos grumitos pequeños no pasa nada, pues cuesta que se integre, como se aprecia en esta foto :



 





Añadir poco a poco la harina, en 3 o 4 tandas, removiendo e integrando bien de cada vez.
Añadir la mantequilla en pomada en 3 veces, amasando bien de cada vez, para que se integre por completo.
Espolvorear muy poca harina sobre la mesa y volcar la masa.
Queda una masa algo pegajosa pero manejable
Amasar unos 5 minutos, cogiendo la masa por su izquierda, girándola al frente, estirándola sobre la mesa y doblándola sobre sí misma :
Realizarlo varias veces (unas 12 vueltas), para aportar aire a la masa, al tiempo que coge consistencia. Esta es la mejor forma de operar con esta masa :




video

 

Si quedase algo pegajosa no pasa nada.
Formar una bola y colocarla en el cuenco grande.
Tapar con lámina de plástico y colocar un paño de cocina encima
Meter en el horno apagado o armario.

Dejar levar durante 3 horas. En mi caso triplicó su volumen. 


 Este es el  2º levado.

Aprovechar estas horas para preparar la naranja confitada que prepara Su , que queda de lujo para esta coca y que repito aquí :

Para una naranja pequeña :

- lavar la naranja frotando bien con un cepillo
- secar y cortar en rodajas muy finas, eliminando las semillas
- en una cacerola de fondo ancho echar 300 gramos de azúcar y 150 mililitros de agua; es decir el doble de azúcar que agua.
- calentar y remover para disolver el azúcar
- colocar las rodajas de naranja en la cacerola, a ser posible en una capa, que no se solapen unas sobre las otras.
- dejar cocer a fugo lento durante 1 hora
- sacarlas y colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen y sequen un poco

Aquí está la receta completa que Su nos enseña en su cocina:
https://webosfritos.es/2010/02/naranjas-confitadas/

Seguir con el proceso de la masa principal :


Colocar papel vegetal en la bandeja de horno.
Pasado el tiempo del  2º levado, volcar la masa en la encimera y amasar un poco para desgasificar.
En mi caso, he amasado un poco dentro del mismo cuenco, recogiendo masa pegada en las paredes del cuenco.
Luego la he sacado y colocado directamente sobre el papel vegetal de la bandeja de horno.

Colocar la masa sobre el papel vegetal dándole forma ovalada, dejando un grosor de 1 dedo (poco más de 1 centímtro)


A-

Colocar encima una lámina de plástico.
Para que el plástico no toque la masa, la primera vez usé unos vasitos alrededor de la masa y el plástico sobre ellos (A)


La segunda vez puse una rejilla con patas y coloqué el plástico encima, cayendo por los 4 lados, para dejarlo lo mas tapado posible (B)

Meter en el horno apagado o armario.

Dejar reposar 2 horas.


A-
 B-


Este es el  3º levado.

Pasado el tiempo ha aumentado un poco de tamaño.

Sacar del horno o armario y colocar sobre la mesa para la decoración.

Precalentar el horno a 180ºC
 

Para la decoración:

Batir la clara de huevo reservada
Pincelar la superficie de la coca con mucho cuidado, sin presionar :





Espolvorear azúcar por encima de la masa.
Colocar las rodajas de naranja confitada, entera o en mitades
Cortar las guindas en almíbar por la mitad y distribuirlas también sobre la masa.
Distribuir los trozos de calabaza glaseada u otra fruta confitada.
Distribuir los piñones por encima.
Volver a echar azúcar a montoncitos por los espacios vacíos.



A.


Meter la bandeja en el nivel medio-bajo del horno

Hornear unos 15-17 minutos, según el horno de cada cual, vigilando al final no se tueste demasiado.

Para ello comprobar que la masa está cocida pinchando con una aguja, si sale limpia está bien horneada :


A-


 

 B-


De todos modos estará bien dorada por toda la superficie.

Ha subido mucho la masa durante el horneado.


Sacar del horno y colocar la coca sobre una rejilla para enfriar.

 



Montse me comentó que hay muchos tipos de cocas, con diferentes ingredientes y rellenos, pero ésta que hice es la clásica y mas sencilla.

Mi padre lo disfrutó a tope, pues quería recordar las cocas de San Juan que tomaba cuando era pequeño.
A mi madre también le encantó y repitió, según me contaron.
¡Misión cumplida con mucha alegría!


 

Mi hija Andrea me ayudó con las fotos a ultima hora del dia, nada más terminar con este largo proceso, y entre que fué a coger la cámara  y tal  ...... 



¡¡ Quieto Pazú....... !!
 

Tiempo : 11-12 horas
Dificutad : media
Temporada : se elabora por la festividad de San Juan (24 de Junio)
Procedencia : El que no mata engreixa. 
EQNME
http://elquenomataengreixa.blogspot.com.es/2013/06/coca-de-sant-joan-2013.html