domingo, 13 de julio de 2014

Cómo hacer queso de cabra semicurado (en aceite de oliva), proceso paso a paso




Gracias a Mercedes y Alfonso he tenido la oportunidad de hacer este queso de cabra tan  rico.
El fundamento es el mismo que el queso fresco de vaca,  con muy pocas variaciones tanto de ingredientes y material como en el proceso .
En esta ocasión utilicé un cincho metálico ajustable y con agujeritos. 
Y lo dejé curando unos dias para obtener un queso semicurado de sabor suave, fantástico.



Ingredientes :

* 5 litros de leche fresca de cabra
* la punta de cuchillo de cuajo en polvo (de venta en farmacias)
* la punta de una cucharilla de sal gorda
* sal gorda para las 2 caras del queso
* 60 mililitros de agua
* aceite de oliva virgen


Utensilios :

- cincho metálico para queso :




- caldero grande
- cucharón sopero
- cuchara larga de palo
- cuchillo largo
- colador
- paño de cocina
- tabla antideslizante
- rejilla metálica :



- paraguas de gasa o protector antiinsectos
- cazuela de barro o recipiente de cristal, ambos casos con tapadera


Elaboración :

- colar la leche en el caldero grande :



- poner a calentar  la leche hasta templarla. CUIDADO NO DEJARLA HERVIR
- disolver la sal en los 60 mililitros de agua, removiendo bien 



- echar el cuajo en polvo en lo anterior



- remover de nuevo hasta disolverlo por completo :


- añadir a la leche y remover bien todo con una cuchara de palo o pasta.
- colocar encima el paño de cocina y dejar reposar durante 1 o 2 horas :




En ese momento mi cocina marcaba 30º C , temperatura estupenda para cuajar la leche.

Pasado el tiempo de reposo :
- con un cuchillo largo cortar la cuajada del caldero, tapar y esperar otros 15 minutos más
- volver a cortar la cuajada en cuadradillos :



- con un cucharón sopero retirar únicamente el suero, poco a poco para no coger trocitos de cuajada :



- graduar el círculo del cincho metálico.  Para estos 5 litros lo estreché hasta el segundo agujerito dede el borde.

- colocar  la tabla antideslizante un poco inclinada y sobre ésta el cincho.
- con el colador recoger la cuajada del caldero , dejar escurrir y colocar sobre el cincho :


- ir apretando la cuajada para que desprenda el suero
- prensarlo bien con los dedos, continuamente
- recoger la cuajada que se vaya colando por los agujeros del cincho o por abajo y devolverlo al centro cincho :



- poco a poco echar el resto de cuajada en el cincho hasta terminar toda la cuajada del caldero.


Asegurarse que la cuajada ha quedado bien prensada, durita.
Como el nivel de la cuajada quedó unos milímetros por debajo del borde del cincho, le coloqué encima un cacerolita (casi del mismo diámetro del cincho y que ajustaba perfectamente dentro del mismo), puse un bote pesado dentro del cacerola, para que terminase de prensar la cuajada :



Lo dejé drenando poco más de hora y media, y retiré el calderito con la pesa.
- salar las superficies de las dos caras del queso con sal gorda :




Dejar madurar durante 2 semanas aproximadamente en lugar seco y fresco, durante los cuales se procederá de la siguiente forma :

- durante los 2 primeros dias dejar reposar el queso, SIN RETIRAR el cincho (para que no se deforme), en lugar fresco o en nevera si hiciese calor, colocándolo sobre un plato o cuenco del revés (cuya base sea lisa y mida, mínimo, el mismo diámetro que la base del queso) para que así drene el resto de suero que pueda contener :




- darle la vuelta al queso, con el cincho,  cada dia.
Si se deja a temperatura ambiente en un lugar muy fresco, mejor protegerlo de insectos con un paraguas de gasa o similar, sobre todo que el tejido deje pasar el aire fresco.
- si la temperatura ambiental es cálida, meter en la nevera esos 2 dias (sin el paraguas de gasa), también dándole la vuelta al queso cada dia.
- al tercer dia retirar el cincho metálico con cuidado no romper el queso que estará blandito aún. Hay que retirarlo para que puedan madurar todas las superficies por igual :



- en los 4 dias siguientes le puse un plato llano del revés (cuya base tiene el mismo diámetro que la base del queso)  con una hoja de papel de cocina sobre la base del plato y el queso encima, para que absorbiese restos de suero :



Por supuesto con el paraguas de gasa encima mientras lo dejaba al aire fresco de la noche :


Durante el dia, retiraba el paraguas y lo dejaba en la nevera hasta la noche .
Cada noche retiraba ese papel de cocina, colocaba otro papel limpio y de nuevo le daba la vuelta al queso.

- pasados los 4 dias (sexto dia contando desde el principio) comprobé que la corteza estaba bastante consistente, ya no drenaba nada de suero y sin riesgo de que el queso se deformase le coloqué debajo una rejilla metálica para que se airease también por abajo. Ya no hizo falta darle mas vueltas al queso :


 
Aun así el queso se asentó durante la maduración, de ahi que el costado o lateral se haya curvado un poco. Es normal. Está precioso.

Como tuve la gran suerte de pillar más de una semana de frio nocturno, lo dejé sobre la rejilla, cerca de una ventana abierta por la que circulaba aire frio, así cada noche y bien protegido con el paraguas de gasa.
Durante el dia (en mi casa, 29-32 grados de temperatura) lo colocaba en la nevera con su rejilla debajo y sin paraguas, claro.

Asi es como dia tras dia el queso maduraba estupendamente, tornando poco a poco a un color beige clarito por toda la superficie.

En este caso, al cabo de 12 dias (contados desde que lo prensé en el cincho), la corteza ya estaba bastante dura y al presionar se notaba algo blando por dentro, así pues decidí que ya estaba listo para porcionar y conservarlo en el aceite de oliva :





Advertencia :

Si hiciese calor durante el dia y la noche, mejor mantener el queso en la nevera durante los dias necesarios para su maduración. También se puede madurar en una habitación si se pone el aire acondicionado, aunque es preferible el aire fresco de la noche.
Se puede dejar madurar más dias si se quiere más duro por dentro.
 

El aspecto es de un queso semicurado de 12 centímetros de diámetro y pesó 440 gramos :




Después de haber hecho queso fresco con Cati, ahora tocaba este queso semicurado, con Mercedes.
Seguro que en unos meses haré un queso curado, para rematar el trio.

He descubierto que me gusta hacer queso, y además saborear algo casero y muy rico.

Por supuesto se puede consumir ya mismo, tal cual. 



No es un queso grande y si se conserva en la nevera durará muchos dias, aunque dudo que dure ni dos dias porque está buenísimo, muy sabroso.
Pero esta vez he decidido conservarlo en aceite para que dure más tiempo.



No me pude resistir a probarlo nada mas cortar un trocito.
Creia que sería un queso bastante fuerte de sabor debido a la leche de cabra, pero me asombró el sabor tan suave y en su punto justo de sal, con una textura suave, muy agradable.
Pero mayor fué la sorpresa nada mas cortarlo por la mitad, y ver que se habían formado unos preciosos ojitos por todo el interior del queso. No me lo esperaba.
Sabroso, suave y precioso. No se puede pedir más.

Fantástico queso para disfrutarlo con un buen pan. 




Muchas gracias a Mercedes y a Alfonso por traerme esta fantástica leche de estas preciosas cabritas que tanto miman y cuidan a diario.  Y se nota. Le dije a Mercedes que éstas ya son "mis" cabritas :




Aquí Alfonso ordeñando una de las cabritas en el bidón que me trajo Mercedes a casa :




 Este es el método de conservación para este queso (opcional, claro) :

- cortar el queso en 8 triángulos iguales. Luego se ladea cada triágulo y se cortan rodajas triangulares no muy gordas.
- colocar los trozos de queso en una cazuela de barro o recipiente de cristal, en ambos casos que tengan tapadera :



- echar con cuidado el aceite de oliva virgen, para cubrir el queso por completo :




 También se puede conservar entero dentro del aceite y asi lo haré a la próxima vez, pues pienso que mantendrá más su sabor y textura incial.
Dejé 4 trocitos envueltos en plástico y dentro de la nevera, cada día probaba un poco para investigar si el sabor variaba. 
Efectivamente, según pasan los dias el sabor se vuelve más fuerte, pero no demasiado. Va cogiendo mas sabor. 
Supongo que si no se mete en aceite, irá adquiriendo un sabor más fuerte según pasan los dias.

De lo que estoy convencidisima es que volveré a elaborarlo, siempre que Mercedes pueda traerme el bidón "itinerante" en el tren .  
Ya estamos acostumbradas al "taper itinerante" que transporta comida y alimentos varios,  de un sitio a otro y viceversa.  Anda que no nos reimos....




Mantener en lugar fresco.

Tiempo : 12 dias.
Dificultad : media
Temporada : para la elaboración, mejor en invierno. Para consumirlo, todo el año.
Procedencia : Mercedes C. y Alfonso.

2 comentarios:

maria jose Mendez dijo...

Muy bien explicado.
Con permiso me quedo por aqui para aprender.
Muchas gracias.

Azul Purpura dijo...

Gracias a ti Maria José
Por supuesto trastea cuanto quieras
un abrazo