lunes, 20 de febrero de 2012

Raya en pimentón





Un magnífico plato de pescado, un guiso sabrosísimo, que hacía Eulalia en casa de mis suegros, pero hace poquito tiempo que mi cuñada M. Bella me dio esta receta.

El pez raya es pescado de poca carne y mucho cartílago alargado, por lo que esta sencillísima receta le va de maravilla.
El pescado tiene una capa de gelatina en el exterior, (que se retira con sal, como indico más abajo). Su carne es muy suave y blandita, algo fibrosa.




Me vuelve loca la raya en pimentón.

Es un plato típico Ayamotino (Huelva).

Ingredientes:

* 1 kilo de pez raya fresco en trozos o bien raya en trozos congelados y limpios.
* 2 cucharaditas colmadas de pimentón de la vera
* 1 cebolla grande
* 8 dientes de ajo (4 para el majado y 4 para la salsa)
* 4-6  rodajas de pan cortadas finitas
* 1/2 cucharadita de cominos molidos
* 1-2 hojas de laurel
* chorreón de vinagre
* aceite de oliva
* sal

Preparación:

- en una sartén mediana freir, en cantidad suficiente de aceite, 4 dientes de ajo laminados y las rodajas de pan.
- escurrir el pan y ajos y majarlo todo junto con el comino molido.

Utilizo esta picadora que deja el pan frito y ajos muy molidos y espesa mejor la salsa :



- añadir un chorrito de vinagre y reservar.
- pelar y picar fino la cebolla.
- en el mismo aceite anterior freir la cebolla picada y los otros 4 dientes de ajos picados.
- añadir el pimentón, retirar del fuego y reservar.
- cuando compré este pescado fresco, mi amiga Lali me dio un truco para limpiar el pescado: restregar la raya con sal gorda para eliminar los restos gelatinosos de la piel  y  luego enjuagar al chorro de agua fria.

Ultimamente he comprado la raya congelada que viene limpia y cortada en trozos y queda igualmente sabrosa. Merece la pena no tener que limpiar raya fresca.
- en una cacerola hervir un poco el agua y añadir la raya, escaldar unos 2 minutos, sacar, dejar enfriar un poco y quitarle las 2 pieles de cada cara, una de ellas es más negra.

Si se utiliza raya congelada, no hay que retirar ninguna piel. Unicamente escaldar los 2 minutos y estará lista para seguir el proceso.
- tener cuidado en no cocerlo demasiado pues se deshará al manejarla, se separará la carne de las espinas, pues se cuece enseguida.
- sacar los trozos de raya con cuidado no romperlos 

- reservar un vaso grande de caldo de cocción y tirar el resto
- volver a poner el pescado en esa cacerola
- añadir al sofrito de la cebolla con ajo y pimentón, el majado de pan con ajo y vinagre y remover bien.

- echar lo anterior sobre el pescado
- añadir una o dos hojas de laurel y el agua de cocción reservado, lo justo que cubra un poco el pescado, para formar la salsa.
- dajar cocer 7-8 minutos a fuego medio-bajo,  sin que hierva demasiado y sin remover el pescado ni la salsa,  sólo mover el caldero para evitar que se desmenuce.
- sazonar al gusto.

Este guiso congela estupendamente.

Servir enseguida.



Tiempo: 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : M. Bella.