Masa de hojaldre - Su

 

Su nos presenta su espectacular hojaldre hace unas semanas. Me llamó la atención tanto la forma sencilla de sus explicaciones gráficas, perfectas, como el resultado espectacular de su hojaldre.
De forma automática ví aquel hojaldre formando una bayonesa.

Como siempre tengo que contar alguna batallita de las muchas que me ocurren en la cocina:
La mantequilla y yo estamos peleadas, definitivamente nos llevamos fatal, y experiencias tengo un buen manojo, como con las pastas personales, donde la margarina se dejó manejar estupendamente y quedaron muy ricas.
¿ Histerismo mio ?  Puede.
¿ Mantequilla puñetera ?  Seguro!

Su me dió unos cuántos consejos más de ultima hora que me vinieron de perlas.
Como no, la mantequilla me traicionó de nuevo.
Aprovechando que estaba en Ayamonte donde las condiciones de mi cocina, que es un congelador, se supone iban a favorecer a la masa, pues no, la mantequilla tuvo que dar la lata.
Hice tal cual explicaba Su, el resto también, pero no se portó como yo quería, desplazandose a un lado de la masa, haciendome trabajar cual esclava y asi se quedó hasta el final : la masa por un lado y la mantequilla por otro.
Sabía que esta receta no podía fallar, y seguí adelante, hasta el final, tal cual las explicaciones de Su.
Como no podía ser de otra forma, me quedó un hojaldre de finísimas laminillas, aromático y crujiente, muy rico.
El resultado final fué maravilloso, muy a pesar de la mantequilla y del trabajazo que me costó darle las vueltas, y eso que tengo una buena bola en mi brazo derecho por culpa de mi taladradora y demás herramientas, pero la lucha fué titánica.
No iba a dejar que una masa pudiese conmigo ¡ ni hablar!
Y el maravilloso hojaldre-Su fué éste:


 
Con este magnífico resultado, mi subconsciente empezó enseguida a procesar aplicación tras aplicación.
En cuanto llegué a Sevilla volví a ponerme manos a la masa, aprovechando que aun hace frio (condición para prepararlo) y con la idea de congelar cantidades industriales y tenerlo dispuesto y poder utilizarlo durante meses.

Como Su comentaba en sus explicaciones que había margarinas especiales para hojaldres aunque no eran imprescindibles, me dije : tengo que probar esta alternativa a mi lucha con la mantequilla si quiero hacer cantidad , me puse a buscarlo y enseguida dí con un almacen de repostería, maravilloso, que tenía margarina para hojaldres, y además es facilísimo llegar desde mi barrio.

¡ Dicho y hecho ! probé con la margarina, que se moldea mucho mejor y con mucho menos trabajo, para asi hacer cantidad sin agotarme.
Es la única modificación de la receta de Su : sustituí la mantequilla por margarina para hojaldre.
Mañana vuelvo a hacer más, aprovechando el frio, para aprovisionarme cantidad y congelarlo.
Estos son algunos de los dulces que se pueden hacer con este hojaldre :

 
- bayonesa
- napoleones
- tarta de frutos secos
 

Esta es la receta de HOJALDRE de Su, con algunas de mis anotaciones personales, ya que son los folios que manejo en la cocina para no despistarme, y algunas de mis fotos, que iré completando en este paso a paso:

Ingredientes :

PARA EL PLASTÓN:

500 grs. de harina de repostería
250 grs. de agua a temperatura ambiente (ojo! no son mililitros)
60 grs. de mantequilla fundida, 30 SEGUNDOS EN MICROONDAS O EN CAZO A FUEGO BAJO
12 grs. de sal





PARA QUE SE FORME EL HOJALDRE:

350 grs. mantequilla . En mi caso será margarina (especial para hojaldres) EN BLOQUE (marca El pinguino rojo. 954 64 26 92 Y 954 63 70 50. ALCOPASA CARRETERA DE SANTIPONCE, PASADO ITALICA A MANO DERECHA. BLOQUE DE 5 KILOS DE MARGARINA, 14,35 € TOTAL // 2,87 € EL KILO.)

 



En invierno sacar la margarina la noche anterior.
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Para pincelar al final, cuando se haga el pastel deseado:

1 huevo
azúcar
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Preparación :

1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre :

ECHAR LA HARINA EN UN BOL GRANDE

Hacer un hueco en el centro.

Meter en el hueco :
el agua
la sal
la mantequilla fundida. (o margarina, según gustos)

Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola.

AL PRINCIPIO ES MUY PEGAJOSO, POCO A POCO SE DESPRENDE DE LAS MANOS, FORMAR ENSEGUIDA LA BOLA

No trabajar demasiado.




 
2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.





TAPAR CON PLASTICO

3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas. HOY, 31 ENERO, MARQUÉ 1,30 HORAS. 14-febr-, también.





Moldear la margarina dandole forma de rectangulo.

PONER HARINA EN LA MESA

4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.





5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro.
Esto último es muy importante.






 6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
DEJAR BASTANTE ABULTAMIENTO EN EL CENTRO





Utilizar la margarina en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo.
Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico. ALGO DURA, PERO NO DEMASIADO, PUES SE QUEDARÍA SIN EXTENDER Y APLASTARÍA EL PLASTON.
A continuación, envolver la margarina con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.

7. El lado derecho.





8. El izquierdo, que monta sobre el anterior :





Cubrimos bien la margarina.

El lado próximo a nosotros.

Cerramos bien el paquete.

Y por fin el último brazo… que deja la margarina encerrada por completo.

9. El paquete terminado.





Retirar el exceso de harina con una brocha.





Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.

En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección.
Hay que trabajar rápido.

11. Hasta conseguir un rectángulo.





Doblar en tres partes, es decir :

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR (Primero doblar el tercio más alejado de nosotros, hacia el centro)
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR (luego doblar el tercio más cercano, sobre el anterior)

El cierre queda arriba…............................... 1ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA (EL CIERRE QUEDA A MI DERECHA)

VOLVER A EXTENDER FORMANDO RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR

El cierre queda arriba................................. 2ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA


ENVOLVER EL BLOQUE CON PLASTICO

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SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLASTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA


EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba .................................. 3ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA

VOLVER A EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ................................... 4ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA


ENVOLVER BLOQUE CON PLASTICO

<<<<  METER FRIGO 20 MINUTOS  <<<<

SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLASTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA


EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ..................................... 5ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA

VOLVER A EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ...................................... 6ª VUELTA


 ENVOLVER BLOQUE CON PLASTICO

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Ya está la masa preparada para cortar y hornear, o para congelar (envuelta en película de plástico)

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PARA MILHOJAS:

Extender la masa dejandola aproximadamente con 3 milímetros de grosor:





Cortarla y colocarla sobre papel vegetal:





Encima poner otro papel vegetal y la lamina de silicona para que no suba demasiado las placas. Yo coloqué otra bandeja de horno encima de lo anterior:






Precalentar el horno a 220º C y en el momento de meter la bandeja, bajar a 200ºC
colocarlo en el nivel mas alto del horno.
Dejar hornear unos 28 minutos aproximadamente, vigilando hasta que dore.

Terminar por igualar bordes, midiendo los laterales, y cortar con unas tijeras o cuchillo muy afilado, con cuidado no se rompa.
Colocar el relleno deseado encima de uno de los cuadrados, con un espesor de poco más de medio centímetro, para el caso del cabello de ángel.
Pincelar superficie superior con mermelada de melocotón, por ejemplo, y se puede esparcir un poco de sésamo por encima.
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PARA CROISSANTS :

Tambien precalentar a 220 º y bajar a 200 cuando se meta dentro.
Pincelar con huevo batido con 2 cucharadas grandes de azucar glas
Colocar en el nivel medio del horno
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PARA PASTELES:

PRECALENTAR HORNO A 220 º (aunque dependiendo de los pasteles igual hay que bajar a 200ºC)

Batir un huevo con azúcar glas.

Cortar masa con un rodillo cortador pequeño

Hacer los pasteles con el relleno que se quiera, colocándolos sobre papel vegetal y meter en nevera hasta que el horno alcance la temperatura.

Volver a colocar los pasteles, con el papel, en la bandeja del horno.

Pincelar pasteles con el huevo batido con azúcar.

Meter en el horno hasta que se doren, unos 10-12 minutos.

Sacar y retirar pasteles de la bandeja, cuando enfrien retirar del papel vegetal.

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PARA HOJALDRE SUBIDO, en general.

Bandeja en nivel medio del horno, a 170º C , durante 30-35 minutos, hasta dorar superficie.
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PARA PALMERITAS:

Pincelar con huevo batido y echar azúcar (granillo) por encima, uniformemente.
Bandeja en posición mas alta del horno, a 220º C, durante 8-10 minutos, vigilando en todo momento no se quemen.
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COMO SIEMPRE INDICO EN CANTIDAD DE RECETAS, ESTOS DATOS SON ORIENTATIVOS, CADA CUAL DEBE AJUSTAR LA TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDIENDO DE SU HORNO.

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El proceso es largo, pero no difícil. Con un poco de práctica, son pasos repetitivos

Pinchando aquí está el hojaldre de Su

Os animo a hacerlo, os llevareís una gran sorpresa, por sabor, textura y la cantidad de aplicaciones que tiene este hojaldre tan delicioso, incluso solo, sin acompañamiento, es riquisimo

! Muchas gracias Su !
Hoy, 22 de Febrero he vueto a hacer hojaldre y quería enseñaros un corte de la masa terminada y un trozo de hojaldre horneado, para que veaís que maravilla de receta nos ha enseñado Su :


 

Se aprecia perfectamente las capas laminadas de la masa en crudo.




¿ Y estas láminas ?.
¡ Que yo haya logrado hacer esto es asombroso !
Asi pues, cualquiera puede hacerlo.

Con esta última pieza de hojaldre hice los  Napoleones de Adi , ¡qué rico!

Si sigo comiendo cada vez que hago la masa, a este paso no tendré ninguna placa congelada para cuando llegue el verano.
¡¡Este hojaldre es irresistible!!


Tiempo : aproximadamente 3 horas.
Dificultad : media.
Temporada : mejor en invierno para preparar esta masa de hojaldre.
Procedencia : Su (Webos fritos)