viernes, 20 de febrero de 2009

Masa de hojaldre - Su

 

Su nos presenta su espectacular hojaldre hace unas semanas. Me llamó la atención tanto la forma sencilla de sus explicaciones gráficas, perfectas, como el resultado espectacular de su hojaldre.
De forma automática ví aquel hojaldre formando una bayonesa.

Como siempre tengo que contar alguna batallita de las muchas que me ocurren en la cocina:
La mantequilla y yo estamos peleadas, definitivamente nos llevamos fatal, y experiencias tengo un buen manojo, como con las pastas personales, donde la margarina se dejó manejar estupendamente y quedaron muy ricas.
¿ Histerismo mio ?  Puede.
¿ Mantequilla puñetera ?  Seguro!

Su me dió unos cuántos consejos más de ultima hora que me vinieron de perlas.
Como no, la mantequilla me traicionó de nuevo.
Aprovechando que estaba en Ayamonte donde las condiciones de mi cocina, que es un congelador, se supone iban a favorecer a la masa, pues no, la mantequilla tuvo que dar la lata.
Hice tal cual explicaba Su, el resto también, pero no se portó como yo quería, desplazandose a un lado de la masa, haciendome trabajar cual esclava y asi se quedó hasta el final : la masa por un lado y la mantequilla por otro.
Sabía que esta receta no podía fallar, y seguí adelante, hasta el final, tal cual las explicaciones de Su.
Como no podía ser de otra forma, me quedó un hojaldre de finísimas laminillas, aromático y crujiente, muy rico.
El resultado final fué maravilloso, muy a pesar de la mantequilla y del trabajazo que me costó darle las vueltas, y eso que tengo una buena bola en mi brazo derecho por culpa de mi taladradora y demás herramientas, pero la lucha fué titánica.
No iba a dejar que una masa pudiese conmigo ¡ ni hablar!
Y el maravilloso hojaldre-Su fué éste:



 
Con este magnífico resultado, mi subconsciente empezó enseguida a procesar aplicación tras aplicación.
En cuanto llegué a Sevilla volví a ponerme manos a la masa, aprovechando que aun hace frio (condición para prepararlo) y con la idea de congelar cantidades industriales y tenerlo dispuesto y poder utilizarlo durante meses.

Como Su comentaba en sus explicaciones que había margarinas especiales para hojaldres aunque no eran imprescindibles, me dije : tengo que probar esta alternativa a mi lucha con la mantequilla si quiero hacer cantidad , me puse a buscarlo y enseguida dí con un almacen de repostería, maravilloso, que tenía margarina para hojaldres, y además es facilísimo llegar desde mi barrio.

¡ Dicho y hecho ! probé con la margarina, que se moldea mucho mejor y con mucho menos trabajo, para asi hacer cantidad sin agotarme.
Es la única modificación de la receta de Su : sustituí la mantequilla por margarina para hojaldre.
Mañana vuelvo a hacer más, aprovechando el frio, para aprovisionarme cantidad y congelarlo.

Estos son algunos de los dulces que se pueden hacer con este hojaldre :





 

- bayonesa
- napoleones
- tarta de frutos secos
 


Esta es la receta de HOJALDRE de Su, con algunas de mis anotaciones personales, ya que son los folios que manejo en la cocina para no despistarme, y algunas de mis fotos, que iré completando en este paso a paso:

Ingredientes :

PARA EL PLASTÓN:

500 grs. de harina de repostería
250 grs. de agua a temperatura ambiente (ojo! no son mililitros)
60 grs. de mantequilla fundida, 30 SEGUNDOS EN MICROONDAS O EN CAZO A FUEGO BAJO
12 grs. de sal






PARA QUE SE FORME EL HOJALDRE:

350 grs. mantequilla . En mi caso será margarina (especial para hojaldres) EN BLOQUE (marca El pinguino rojo. 954 64 26 92 Y 954 63 70 50. ALCOPASA CARRETERA DE SANTIPONCE, PASADO ITALICA A MANO DERECHA. BLOQUE DE 5 KILOS DE MARGARINA, 14,35 € TOTAL // 2,87 € EL KILO.)


 



En invierno sacar la margarina la noche anterior.
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Para pincelar al final, cuando se haga el pastel deseado:

1 huevo
azúcar
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Preparación :

1. Hacer un plastón —así es como se le llama a la masa cuando vamos a hacer hojaldre :

ECHAR LA HARINA EN UN BOL GRANDE

Hacer un hueco en el centro.

Meter en el hueco :
el agua
la sal
la mantequilla fundida. (o margarina, según gustos)

Incorporar hacia dentro la harina poco a poco hasta formar una bola.

AL PRINCIPIO ES MUY PEGAJOSO, POCO A POCO SE DESPRENDE DE LAS MANOS, FORMAR ENSEGUIDA LA BOLA

No trabajar demasiado.





 

2. Marcar una cruz profunda con un cuchillo.





TAPAR CON PLASTICO

3. Meter al frigorífico de ½ hora a dos horas. HOY, 31 ENERO, MARQUÉ 1,30 HORAS. 14-febr-, también.






Moldear la margarina dandole forma de rectangulo.

PONER HARINA EN LA MESA

4. Sacar la masa de la nevera y extenderla con el rodillo en forma de cruz.






5. Nos guiaremos para ello por los cortes que hemos hecho antes, dejando un poco más de masa en el centro.
Esto último es muy importante.







 6. El resultado será una cruz, con un abultamiento en el cruce de los brazos.
DEJAR BASTANTE ABULTAMIENTO EN EL CENTRO






Utilizar la margarina en bloque y si es necesario le daremos unos cuantos golpes para conseguir que quede con forma de prisma rectangular bajo.
Para ello hay que sacarla veinte minutos antes del frigorífico. ALGO DURA, PERO NO DEMASIADO, PUES SE QUEDARÍA SIN EXTENDER Y APLASTARÍA EL PLASTON.
A continuación, envolver la margarina con los brazos de la cruz, como si de un paquete se tratase.

7. El lado derecho.






8. El izquierdo, que monta sobre el anterior :





Cubrimos bien la margarina.

El lado próximo a nosotros.

Cerramos bien el paquete.

Y por fin el último brazo… que deja la margarina encerrada por completo.

9. El paquete terminado.






Retirar el exceso de harina con una brocha.





Golpear el paquete repetidamente, dando unos toques con el rodillo.

En cuanto se pueda, empezar a extenderlo con el rodillo en una sola dirección.
Hay que trabajar rápido.

11. Hasta conseguir un rectángulo.






Doblar en tres partes, es decir :

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR (Primero doblar el tercio más alejado de nosotros, hacia el centro)
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR (luego doblar el tercio más cercano, sobre el anterior)

El cierre queda arriba…............................... 1ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA (EL CIERRE QUEDA A MI DERECHA)

VOLVER A EXTENDER FORMANDO RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO EL TERCIO SUPERIOR
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA EL TERCIO INFERIOR

El cierre queda arriba................................. 2ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA


ENVOLVER EL BLOQUE CON PLASTICO

<<<<  METER FRIGO 20 MINUTOS  <<<<

SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLASTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA


EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba .................................. 3ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA

VOLVER A EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ................................... 4ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA


ENVOLVER BLOQUE CON PLASTICO

<<<<  METER FRIGO 20 MINUTOS  <<<<

SACAR DEL FRIGO, QUITAR PLASTICO Y COLOCAR EN MESA CON EL CIERRE A MI DERECHA


EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ..................................... 5ª VUELTA

GIRAR 90º A LA DERECHA

VOLVER A EXTENDER RECTANGULO

CERRAR DE ARRIBA A ABAJO
CERRAR DE ABAJO A ARRIBA

El cierre queda arriba ...................................... 6ª VUELTA



 ENVOLVER BLOQUE CON PLASTICO

<<<<   METER FRIGO 20 MINUTOS  <<<<
 

Ya está la masa preparada para cortar y hornear, o para congelar (envuelta en película de plástico)

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PARA MILHOJAS:

Extender la masa dejandola aproximadamente con 3 milímetros de grosor:






Cortarla y colocarla sobre papel vegetal:





Encima poner otro papel vegetal y la lamina de silicona para que no suba demasiado las placas. Yo coloqué otra bandeja de horno encima de lo anterior:






Precalentar el horno a 220º C y en el momento de meter la bandeja, bajar a 200ºC
colocarlo en el nivel mas alto del horno.
Dejar hornear unos 28 minutos aproximadamente, vigilando hasta que dore.

Terminar por igualar bordes, midiendo los laterales, y cortar con unas tijeras o cuchillo muy afilado, con cuidado no se rompa.
Colocar el relleno deseado encima de uno de los cuadrados, con un espesor de poco más de medio centímetro, para el caso del cabello de ángel.
Pincelar superficie superior con mermelada de melocotón, por ejemplo, y se puede esparcir un poco de sésamo por encima.
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PARA CROISSANTS :

Tambien precalentar a 220 º y bajar a 200 cuando se meta dentro.
Pincelar con huevo batido con 2 cucharadas grandes de azucar glas
Colocar en el nivel medio del horno
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PARA PASTELES:

PRECALENTAR HORNO A 220 º (aunque dependiendo de los pasteles igual hay que bajar a 200ºC)

Batir un huevo con azúcar glas.

Cortar masa con un rodillo cortador pequeño

Hacer los pasteles con el relleno que se quiera, colocándolos sobre papel vegetal y meter en nevera hasta que el horno alcance la temperatura.

Volver a colocar los pasteles, con el papel, en la bandeja del horno.

Pincelar pasteles con el huevo batido con azúcar.

Meter en el horno hasta que se doren, unos 10-12 minutos.

Sacar y retirar pasteles de la bandeja, cuando enfrien retirar del papel vegetal.

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PARA HOJALDRE SUBIDO, en general.

Bandeja en nivel medio del horno, a 170º C , durante 30-35 minutos, hasta dorar superficie.
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PARA PALMERITAS:

Pincelar con huevo batido y echar azúcar (granillo) por encima, uniformemente.
Bandeja en posición mas alta del horno, a 220º C, durante 8-10 minutos, vigilando en todo momento no se quemen.
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COMO SIEMPRE INDICO EN CANTIDAD DE RECETAS, ESTOS DATOS SON ORIENTATIVOS, CADA CUAL DEBE AJUSTAR LA TEMPERATURA Y TIEMPO DEPENDIENDO DE SU HORNO.

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El proceso es largo, pero no difícil. Con un poco de práctica, son pasos repetitivos

Pinchando aquí está el hojaldre de Su


Os animo a hacerlo, os llevareís una gran sorpresa, por sabor, textura y la cantidad de aplicaciones que tiene este hojaldre tan delicioso, incluso solo, sin acompañamiento, es riquisimo

! Muchas gracias Su !

Hoy, 22 de Febrero he vueto a hacer hojaldre y quería enseñaros un corte de la masa terminada y un trozo de hojaldre horneado, para que veaís que maravilla de receta nos ha enseñado Su :


 

Se aprecia perfectamente las capas laminadas de la masa en crudo.




¿ Y estas láminas ?.
¡ Que yo haya logrado hacer esto es asombroso !
Asi pues, cualquiera puede hacerlo.

Con esta última pieza de hojaldre hice los  Napoleones de Adi , ¡qué rico!

Si sigo comiendo cada vez que hago la masa, a este paso no tendré ninguna placa congelada para cuando llegue el verano.
¡¡Este hojaldre es irresistible!!



Tiempo : aproximadamente 3 horas.
Dificultad : media.
Temporada : mejor en invierno para preparar esta masa de hojaldre.
Procedencia : Su (Webos fritos)

27 comentarios:

Mayca dijo...

Alucinada toi, que perfección cortando el hojaldre chiquilla.
Esta precioso y debe estar riquisimo toi babeando el teclado, te pasare factura del proximo jejejej.
Felicidades besotesssssss mil

Begoña dijo...

Al final me vais a convencer. Tengo que probarlo. Te han quedado deliciosas y veo que poniéndole empeño es verdad que el hojaldre merece la pena.
Un saludo, Begoña

Ana dijo...

Núria, un dulce muy rico, aquí donde yo vivo se le conoce como cortadillos, y estan muy ricos, acompañandolos de un buen café. Besos.

Azul Purpura dijo...

Es muy fácil Mayca, las planchas quedan un poco irregulares al salir del horno, asi que con una regla y unas buenas tijeritas recorté a medida y los recortes pa mi.......mmmmmmmmmmm riquisimos!
Hazlo que te encantará!

un besito!

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Begoña hazlo tal cual cuenta Su, verás que espectacular queda.
Cuando algo me gusta le pongo todo el empeño y esfuerzo, merece mucho la pena.

un besito!

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Qué curioso Ana, aqui en Sevilla los cortadillos son cuadradillos pequeños como de 3 x 3 cm, con relleno de cabello de ángel pero las capas de arriba y abajo no son hojaldre sino una masa parecida al polvorón. Son divinos!

un besito!

Inmaculada (Adi) dijo...

Ay Nuria, las bayonesas eran uno de mis dulces favoritos de cuando íba al cole y salíamos a media mañana a la panadería de la esquina a por el "bollo".
Estoy contigo que Su hace que algunas cosas parezcan moco de pavo el hacerlas, pero las puñeteras algunas veces se ponen rebeldes...
Menos mal que conseguiste domar la mantequilla, jejeje.
Me encanta la pinta que tienen estas preciosidades, pero a mi me da una pereza tremenda meterme con el hojaldre, otras cosas no, pero el hojaldre prefiero ir a comerlo a tu casa, jajaja
Ah, sobre lo de la gelatina: dejo enfriar unos minutos la gelatina y luego le añado el resto de los ingredientes, no hay ningún problema.
Un besazo.

anabel dijo...

Hola Nuria , muy rico y apetitoso .Que pases un buen finde .besos

Simplemente cocinera dijo...

Oye Nuria! Que buena pinta ese hojaldre! Felicidades! Hacer esta masa es obra de pacientes pero luego realmente paga con satisfacciòn. Un abrazo. Sil

Azul Purpura dijo...

No tienes más que venir Adi! yo encantada!
Soy muy tozuda y como este hojaldre estaba garantizado, era cuestión de dominar la masa jaja

Muchas gracias por tu aclaración, en cuanto pueda se lo hago a Andrea.

un besito fuerte!

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Igualmente Anabel, disfruta el fin de semana!
Me alegro te haya gustado esta riquisima bayonesa.

un besito grande!

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Hola Sil !
La satisfacción y el disfrute de saborearlo ha sido indescriptible, unos minutos divinos!
Es una receta de lujo! por todo!

un fuerte abrazo!

Sara dijo...

Pasadon, pasadon de fotos!
que bien te ha quedado.
Ves como al final tenía razón? este hojaldre es delicioso, todas las semanas hago...es un vicio.
Las mil gracias a mi amiguita Su y a to por hacer estas maravillas. un beso gigante, ah! el viaje muy cansado pero en general bien.

Mar dijo...

Me gustan estos dulces que parecen cortadillo pero mejor para mi rellenos de crema por ejemplo, es que el cabello de ángel solo me gusta el nombre...
Un beso cielo

Azul Purpura dijo...

Ahora estoy haciendo más, anda en la nevera, y ya estoy impaciente.
Gracias a Su me voy a pegar un buen atracón.... lo veo venir.

Me alegro estés de vuelta, ahora toca descansar el fin de semana.

un besito grande nena!

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ai Mar, el cabello de ángel es mi pasión, me vuelve loca, y..... lo prefiero a la crema jajajaja

un besito fuerte!

Pedro dijo...

Como....
1º/ ¡Te ha quedado de cine!
2º/ Yo sí soy muy goloso.
3º/ Mi segundo apellido es Bayón.

¡¡¡LA BAYONESA ES MÍA...!!!
¡Hala, pa mí...!

Azul Purpura dijo...

Como parece que nadie tiene de apellido Nesa, queda adjudicado a Pedro el Goloso!

un beso !

recetasdemama.es dijo...

El cortadillo está para hacerle un monumento...¡vaya pintaza que tiene¡

Esa margarina especial para holjadre ¿es de alguna marca especia? ¿donde se compra? Estoy decida a probarlo

La Quinta de Luculus dijo...

Esto no es un hojaldre, es un hojaldrazo! menudo postre,digno de reyes.
Un beso!

Azul Purpura dijo...

Ana! la verdad que me sentí en la gloria mientras saboreaba esta bayonesa!
Tu vives en Córdoba verdad? te va a pillar algo lejos venir a Sevilla, pero igual te merece la pena, pues esta margarina la venden en bloques de 5 kilos, que cunde mucho.
Voy a tu blog tambien y te dejo la dire.

un besito grande!

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jajajaja Quinta! tienes toda la razón, me sení cual reina con un manjar tan divino!
Que ya tenia ganas ya!

un besito fuerte!

Cocinica dijo...

Me has dejado impresionada y eso que no te gusta la cocina........

Besos

Su dijo...

Nuria!!! menos mal que no te gusta mucho la cocina, que si no..ja ja
te van a contratar los de hacer bollitos para que se los hagas en cantidades industriales...
Me ha encantado el post!!!

Mil enhorabuenas!! y ahora me toca a mi hacer tu cabello de angel.

Muac

Azul Purpura dijo...

Ai cocinica...cocino bien... es mi gran defecto jaja
Por aqui saben picarme, y como nos gusta comer bien.....no hay remedio!

un besito!

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jajaja Su, no puedo resistirme a este hojaldre!
Aun no he conseguido congelar ni una placa, tu te crees??
calla calla!!!! que el hojaldre es mi monotema en semanas!

Haz el cabello de ángel, queda estupendo, nada empalagoso.

un besito maestra!

Hilda dijo...

Nuria... me he quedado sin pestañear con esta bayonesa...
Me gusta con locura...y el cabello de angel... bueno... jajaja no te cuento... (pecado pecado)...
Impresionante.
Besos

Azul Purpura dijo...

Ahi Hilda ...ahi ! otra aliada para el cabello de ángel tan delicioso!
mi hija y yo nos pegamos otro atracón ayer.

un besito!

Mar dijo...

Que espectacular te quedó ese hojaldre, Su es una gran maestra y tu no te quedas atrás, probaré cuando venga el frío con la manteca especial para hojaldre y veré si logro hacerla lo más parecido a la tuya. Un beso y felicitaciones!!!

Maria Jose dijo...

Ayyyyy como me gusta leerte!! casi tanto como tus recetas y tus fotos...mira que te ha quedado perfecto ese hojaldre, madre mia, menos mal que no te gustaba cocinar eh...un beso guapa

Azul Purpura dijo...

Hola Mar, bienvenida! Sigue al pié de la letra la receta de Su, y el éxito está garantizado!
Muchas gracias Mar! espero poder ver tu maravilloso hojaldre mas adelante cuando os llegue el frio, ya verás como te sale estupendo.

un besito!

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jajaja Maria José! con la receta de Su es imposible fallar, hija!
además por todo: sencillez, claridad y resultado fantástico!

Y no... sigue sin gustarme cocinar, lástima que se me dá bien aggggggggggh un defecto lo tiene cualquiera, verdad?

un besito!

Jesús Alonso dijo...

Hola Azul Purpura! me ha maravillado tu hojaldre,y después de saltar al blog de Su, me he decidido a intentarlo antes de que entre el calor del todo aquí en Sevilla. La pregunta es ¿donde has comprado la margarina para poder ir a hacerme con ella?. Mas vale empezar con los elementos más fáciles que al contrario, jejeje.

Muchas gracias de antemano.

Jesús Alonso.

Azul Purpura dijo...

Hola Jesús! bienvenido!
Intentalo con mantequilla, una que sea buena, por ejemplo President, que yo esté peleada con la mantequilla no significa nada, sé que a otras personas le queda igual de fantástico.

De todos modos contesto a tu pregun :
Coges la carretera a Santiponce, atraviesas el pueblo y pasas las ruinas de Itálica y en la siguiente curva a la derecha verás un almacén grande en medio del campo, y leerás "horno San Lorenzo", y pegado está el almacén Alcopasa. Lo venden en bloques de 5 kilos, la margarina se llama Pinguino.
Si vas por la autopista a Mérida, coges el desvío a La Algaba, y enseguida a la izquierda, pasas la autopista por debajo, dirección a Santiponce, entonces el almacén cae a tu izquierda, ántes de llegar a Itálica,.

Espero haber sido de ayuda, y si nó me comentas.

un saludo

Jesús Alonso dijo...

Gracias, muchas gracias.Iré por ella el lunes sin falta, que parece que han vuelto a bajar un poco las temperaturas y ya te comentaré.

Saludos.

Jesús Alonso.