Pavo relleno extraordinario (Navidad)

Este año vamos a comer pavo de Navidad por doble, hoy y en Nochebuena.
Hoy, pues quería dejaros servido este pavo antes de irme, por fin me largo de aqui este puente.
En Nochebuena, porque me voy a mi pueblo, y mi madre tendrá uno asi preparado, bueno no, uno mucho mejor que este.

Fantástica receta de mi madre, que pone todas las Navidades, desde siempre.
Un pavo exquisito. ¡ Ella lo borda !

Es la primera vez que lo hago y bueno.. me ha faltado un poquito de entrenamiento, pero ha quedado riquísimo.

Aviso : no es nada fácil, ni rapido, ni barato, la verdad....es un auténtico rollazo (esto para los que sabeis de mi fobia culinaria), pero el resultado es sorprendente, un auténtico manjar !

Merece totalmente la pena guisarlo. Un dia es un dia.

Espero os guste, super-recomendado!
 

INGREDIENTES : (entre paréntesis, las cantidades para pavos más grandes,  de 6 a 8 k.)

............... A .................................................................B ..............................B

* pavo de 3 a 4 kilos ............................................. 6 kilos ..................... 8 kilos

RELLENO:

* 300 gramos de magro de cerdo ......................... (700) .........................(800)
* 100 gramos de tocino fresco que no tenga sal... (200) .........................(300)

* 125 gramos de nueces peladas ........................... (250) .........................(300)
* 100 gramos de pasas sin pipas ........................... (160) .........................(200)
* 100 gramos de ciruelas pasas sin hueso ............ (160) .........................(200)
* 20  gramos de trufas (de 10 g cada frasco).......... (50) ...........................(80)
* 1 manzana golden ................................................... (2) .............................(3) 
* 1 vasito de jerez oloroso .................................. (1' 1/2) .............................(2)
  (Marcas: Rio Viejo o Alfonso)
* 1 yema de huevo .......................................................(2) .............................(2)
* 1 huevo entero ..........................................................(2) .............................(3)
* 3 clavos de olor .........................................................(8) ...........................(10)
* pizca de pimienta negra entera o molida, según gustos, aunque es mejor esté molida
* pizca de canela en rama o mejor que esté molida
* sal fina

 

PARA PINCELAR LA SUPERFICIE DEL PAVO :

* pimienta negra molida
* aceite de oliva
* sal fina

SALSA :

* 3 manzanas golden ............................................. (6) .............................(6)
* 3 cebollas .............................................................(6) ..............................(6)
* 3 dientes de ajo ................................................. (10) ............................(10)

 

PARA AÑADIR A LA FUENTE:

* 1 vasito de brandy .................................................(2) ............................(2)
* un poco de agua

 


PARA HACER LA SALSA:

* 250 mililitros de agua o caldo de la fuente........ (1/2 litro)....... (1/5 litro)
* 2 cucharadas soperas de azúcar moreno ................. (4) ................. (4)
  para azúcar moreno en bolsitas monodosis, sería 1 bolsita por cada cucharada.
* sal o cubito de caldo

 

UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES : 

* cuerda fina o perlé, mejor del número 5.
* una aguja de coser, si es curva, tanto mejor, se cose más facilmente.
* una fuente apta para horno, algo honda, tipo pyrex.
* cucharón de mango largo o pipeta para asados,  para meter en el horno cuando haga falta extraer el líquido de cocción y no quemarse en el intento.
* lámina de aluminio.
 
PREPARACIÓN :

1 - limpiar el pavo por dentro retirando todas las visceras y lavar bajo el chorro de agua fria, escurrir. Quitar todos los cañones que pueda tener la piel.
2 - cortar parcialmente el culete dejando SUFICIENTE piel en el culete, para luego poder coserlo mejor a la abertura del vientre. Lo mismo para el cuello. 
3 - en aparato triturador potente, triturar la carne magra de cerdo junto con el tocino, que quede bien picado todo.
- rebañar recipiente trituradora y volcarlo en un cuenco muy grande
4 - en el mismo recipiente triturador, triturar pasas y ciruelas pasas, no demasiado.
- volcar esta mezcla sobre el cuenco grande donde está la carne picada.
5 - en el mismo recipiente triturar las nueces y trufas, no demasiado 
- volcar sobre lo anterior. 
6 - pelar y trocear en cuadraditos la manzana golden (2) (3) 
- añadir a lo anterior.
7 - si la pimienta es en grano y la canela es en rama, majarlo en mortero junto a los clavos de olor.
- si tanto la pimienta como canela están molidas, hay que moler primero los clavos antes de mezclar todas las especias.
8 - batir el huevo (2) (3) , la yema de huevo (2) (2) y añadir el oloroso, batirlo un poco
- añadir todo al cuenco grande.
9- echar suficiente sal fina a la mezcla

Amasar bien todos los ingredientes del cuenco.

Precalentar el horno a 160º C - 170ºC, según horno, a fuego medio.

- seguir los siguientes pasos para rellenar y coser el pavo :

- juntar las patas del pavo y atarlas, procurando que los muslos queden pegados a las pechugas.
- es conveniente tener en cuenta las cantidades de los ingredientes , como indico más arriba, así como el modo de preparación y horneado según el tamaño del pavo :
 
A : pavo entre 3 y 4 kilos.
B : pavo entre 6 y 8 kilos.
 
Pelar y picar las 3 (6) (6) manzanas , las 3 (6) (6) cebollas y los 3 (10) (10) ajos.
Colocar el pavo relleno en el centro de una fuente apta para horno.
- batir aceite, sal y pimienta 
- pincelar toda la superficie del pavo con esa mezcla

A - colocar alrededor del pavo las cebollas, manzanas y ajos picados.

B - para un pavo grande, si no cupiesen las manzanas, cebollas y ajos en la fuente, se pueden colocar en una cacerola con un poco de aceite y poner a fuego bajo hasta que todo haya pochado. Con lo que el pavo se asará sin acompañamiento.

Meter el muchacho en el horno durante 45 minutos... (1'30 horas).......(2 horas)


A - no es necesario tapar con aluminio, pues es pequeño, pero vigilarlo por si hiciese falta colocarlo

B - a los pocos minutos de cocción tapar con lámina de alumnio, para que no se queme la superficie, pues como es grande, el caparazón es más alto y se gratinaría antes de tiempo.

A y B :
- en un cazo calentar un vaso de brandy (2) (2) con un poco de agua.
- sacar la fuente del horno y echarlo por encima del pavo.

 

Meter el pavo en el horno de nuevo, durante otros 45 minutos... (1'30 horas)......(2 horas)

A -  vigilar si hiciese falta colocar la lámina de aluminio
B -  volver a tapar el pavo con lámina de alumnio.

A y B : 

Sacar la fuente del horno.
Siempre queda bastante caldo en la fuente, debido al brandy con agua y a los jugos que suelta el pavo.
En una cacerola calentar 250 mililitros (1/2 litro) (1/2 litro) de agua o extraer el caldo de la fuente aproximadamente en esas cantidades (si no llegase a esas medidas no pasa nada pues se puede completar con agua. Lo importante es no pasarse de esas cantidades, aunque sobre algo de caldo), añadir las 2 (4) (4) cucharadas de azúcar moreno y un poco de sal o un cubito de caldo, hasta disolverlos. Si es cubito le dará mas color y sabor a la salsa.

A - Recoger la mezcla de manzanas, cebolla y ajos de la fuente, y añadirlo a la cacerola que tiene los 250 mililitros de caldo extraido de la fuente.
- ahora la fuente queda sin la picada ni el caldo.
- triturar con la minipimer hasta conseguir un puré fino o salsa espesa. Mientras se tritura se puede echar la sal a poquitos y probar hasta que quede sabrosa.
- echar la salsa por encima del pavo.

B - Como en este caso (pavo grande) no he echado las manzanas ni cebollas, no necesito sacarlo del horno, sino que he utilizado una pipeta grande de cocina para extraer el líquido de la fuente (el del brandy con agua que añadí antes), asi no molesto al pavo.
De otro modo habría que sacar el pavo de la fuente y recoger el líquido, para volver a colocar el pavo en la fuente.
- Calentar el caldo recogido (calcular 1/2 litro, y si no llegase a esa medida no importa, pues el caldero de manzana pochada ya tiene algo de jugo, y si al triturar la salsa quedase demasiado espesa se puede añadir agua hasta la consistencia deseada) en un cazo, añadir el azúcar moreno y la sal hasta disolverlos.
- añadir a la cacerola donde se pocharon las manzana, ajos y cebollas que tienen algo de jugo
- triturar con la minipimer, añdiendo sal a poquitos y probar hasta conseguir que quede sabrosa, y luego reservar, o bien echar un poquito de la salsa por encima, reservando el resto.
Como he dicho más arriba, si quedase demasiado espesa se puede añadir un poco de agua, sin pasarse para que no quede líquida la salsa, sino mas bien espesa.

Volver a meter en el horno durante otros 45 minutos más... (1'30 horas) ....(2 horas)

Durante este tiempo:

A - a ratos echarle esta salsa por encima y al final gratinar si quedase paliducho, para que la piel se tueste con esa salsa.

B - de nuevo tapar con lámina de aluminio.

Seguir asando el pavo sin más, hasta que al pinchar la pechuga no suelte jugo.



 
Ir pinchando la pechuga del pavo hasta que no salgan liquidos.
Si fuese necesario, dejar más tiempo en el horno, y vigilar no se queme la superficie poniendo una lamina de aluminio por encima.
Esto lo vais viendo segun se va asando.

Al sacarlo del horno suele quedar mas caldo en el fondo, que se puede guardar para alguna salsa o sopa

Hacer unas blondas rizadas de papel blanco para adornar las patas y llevarlo a la mesa.

 


Se puede presentar tambien ya despiezado en una fuente:
- los muslos y alitas en un extremo de la fuente
- la pechuga fileteada en el otro extremo
- el relleno del pavo en el centro
- volcar la salsa en una salsera




A disfrutarlo!

 


* Tiempo : 5 (6) (8) horas aproximadamente.
* Dificultad : muy alta, es complicado, al menos para mi, que me ha vuelto majareta, creí que llegaba al juicio final.
* Temporada : Navidad
* Coste : ¡ costosísimo ! tanto por el trabajo como que sale caríiisimo, pero se disfruta un sabor de lujo!
* Procedencia : mi madre, Andrea G.-C