jueves, 4 de diciembre de 2008

Pavo relleno extraordinario (Navidad)



Este año vamos a comer pavo de Navidad por doble, hoy y en Nochebuena.
Hoy, pues quería dejaros servido este pavo antes de irme, por fin me largo de aqui este puente.
En Nochebuena, porque me voy a mi pueblo, y mi madre tendrá uno asi preparado, bueno no, uno mucho mejor que este.

Fantástica receta de mi madre, que pone todas las Navidades, desde siempre.
Un pavo exquisito. ¡ Ella lo borda !

Es la primera vez que lo hago y bueno.. me ha faltado un poquito de entrenamiento, pero ha quedado riquísimo.

Aviso : no es nada fácil, ni rapido, ni barato, la verdad....es un auténtico rollazo (esto para los que sabeis de mi fobia culinaria), pero el resultado es sorprendente, un auténtico manjar !

Merece totalmente la pena guisarlo. Un dia es un dia.

Espero os guste, super-recomendado!
 


INGREDIENTES : (entre paréntesis, las cantidades para pavos más grandes,  de 6 a 8 k.)

............... A .................................................................B ..............................B

* pavo de 3 a 4 kilos ............................................. 6 kilos ..................... 8 kilos

RELLENO:

* 300 gramos de magro de cerdo ......................... (700) .........................(800)
* 100 gramos de tocino fresco que no tenga sal... (200) .........................(300)

* 125 gramos de nueces peladas ........................... (250) .........................(300)
* 100 gramos de pasas sin pipas ........................... (160) .........................(200)
* 100 gramos de ciruelas pasas sin hueso ............ (160) .........................(200)
* 20  gramos de trufas (de 10 g cada frasco).......... (50) ...........................(80)
* 1 manzana golden ................................................... (2) .............................(3)
 
* 1 vasito de jerez oloroso .................................. (1' 1/2) .............................(2)
  (Marcas: Rio Viejo o Alfonso)
* 1 yema de huevo .......................................................(2) .............................(2)
* 1 huevo entero ..........................................................(2) .............................(3)
* 3 clavos de olor .........................................................(8) ...........................(10)
* pizca de pimienta negra entera o molida, según gustos, aunque es mejor esté molida
* pizca de canela en rama o mejor que esté molida
* sal fina


 

PARA PINCELAR LA SUPERFICIE DEL PAVO :

* pimienta negra molida
* aceite de oliva
* sal fina


SALSA :

* 3 manzanas golden ............................................. (6) .............................(6)
* 3 cebollas .............................................................(6) ..............................(6)
* 3 dientes de ajo ................................................. (10) ............................(10)


 

PARA AÑADIR A LA FUENTE:

* 1 vasito de brandy .................................................(2) ............................(2)
* un poco de agua


 


PARA HACER LA SALSA:

* 250 mililitros de agua o caldo de la fuente........ (1/2 litro)....... (1/5 litro)
* 2 cucharadas soperas de azúcar moreno ................. (4) ................. (4)

  para azúcar moreno en bolsitas monodosis, sería 1 bolsita por cada cucharada.
* sal o cubito de caldo


 

UTENSILIOS IMPRESCINDIBLES : 

* cuerda fina o perlé, mejor del número 5.
* una aguja de coser, si es curva, tanto mejor, se cose más facilmente.

* una fuente apta para horno, algo honda, tipo pyrex.
* cucharón de mango largo o pipeta para asados,  para meter en el horno cuando haga falta extraer el líquido de cocción y no quemarse en el intento.
* lámina de aluminio.
 

PREPARACIÓN :

1 - limpiar el pavo por dentro retirando todas las visceras y lavar bajo el chorro de agua fria, escurrir. Quitar todos los cañones que pueda tener la piel.
2 - cortar parcialmente el culete dejando SUFICIENTE piel en el culete, para luego poder coserlo mejor a la abertura del vientre. Lo mismo para el cuello.
 
3 - en aparato triturador potente, triturar la carne magra de cerdo junto con el tocino, que quede bien picado todo.
- rebañar recipiente trituradora y volcarlo en un cuenco muy grande

4 - en el mismo recipiente triturador, triturar pasas y ciruelas pasas, no demasiado.
- volcar esta mezcla sobre el cuenco grande donde está la carne picada.

5 - en el mismo recipiente triturar las nueces y trufas, no demasiado 
- volcar sobre lo anterior. 
6 - pelar y trocear en cuadraditos la manzana golden (2) (3) 
- añadir a lo anterior.
7 - si la pimienta es en grano y la canela es en rama, majarlo en mortero junto a los clavos de olor.
- si tanto la pimienta como canela están molidas, hay que moler primero los clavos antes de mezclar todas las especias.

8 - batir el huevo (2) (3) , la yema de huevo (2) (2) y añadir el oloroso, batirlo un poco
- añadir todo al cuenco grande.
9- echar suficiente sal fina a la mezcla

Amasar bien todos los ingredientes del cuenco.

Precalentar el horno a 160º C - 170ºC, según horno, a fuego medio.

- seguir los siguientes pasos para rellenar y coser el pavo :




- juntar las patas del pavo y atarlas, procurando que los muslos queden pegados a las pechugas.
- es conveniente tener en cuenta las cantidades de los ingredientes
, como indico más arriba, así como el modo de preparación y horneado según el tamaño del pavo :
 

A : pavo entre 3 y 4 kilos.
B : pavo entre 6 y 8 kilos.
 

Pelar y picar las 3 (6) (6) manzanas , las 3 (6) (6) cebollas y los 3 (10) (10) ajos.
Colocar el pavo relleno en el centro de una fuente apta para horno.
- batir aceite, sal y pimienta 
- pincelar toda la superficie del pavo con esa mezcla

A - colocar alrededor del pavo las cebollas, manzanas y ajos picados.

B - para un pavo grande, si no cupiesen las manzanas, cebollas y ajos en la fuente, se pueden colocar en una cacerola con un poco de aceite y poner a fuego bajo hasta que todo haya pochado. Con lo que el pavo se asará sin acompañamiento.

Meter el muchacho en el horno durante 45 minutos... (1'30 horas).......(2 horas)


A - no es necesario tapar con aluminio, pues es pequeño, pero vigilarlo por si hiciese falta colocarlo

B - a los pocos minutos de cocción tapar con lámina de alumnio, para que no se queme la superficie, pues como es grande, el caparazón es más alto y se gratinaría antes de tiempo.

A y B :
- en un cazo calentar un vaso de brandy (2) (2) con un poco de agua.
- sacar la fuente del horno y echarlo por encima del pavo.


 

Meter el pavo en el horno de nuevo, durante otros 45 minutos... (1'30 horas)......(2 horas)

A -  vigilar si hiciese falta colocar la lámina de aluminio
B -  volver a tapar el pavo con lámina de alumnio.


A y B : 


Sacar la fuente del horno.
Siempre queda bastante caldo en la fuente, debido al brandy con agua y a los jugos que suelta el pavo.
En una cacerola calentar 250 mililitros (1/2 litro) (1/2 litro) de agua o extraer el caldo de la fuente aproximadamente en esas cantidades (si no llegase a esas medidas no pasa nada pues se puede completar con agua. Lo importante es no pasarse de esas cantidades, aunque sobre algo de caldo), añadir las 2 (4) (4) cucharadas de azúcar moreno y un poco de sal o un cubito de caldo, hasta disolverlos. Si es cubito le dará mas color y sabor a la salsa.


A - Recoger la mezcla de manzanas, cebolla y ajos de la fuente, y añadirlo a la cacerola que tiene los 250 mililitros de caldo extraido de la fuente.
- ahora la fuente queda sin la picada ni el caldo.
- triturar con la minipimer hasta conseguir un puré fino o salsa espesa. Mientras se tritura se puede echar la sal a poquitos y probar hasta que quede sabrosa.
- echar la salsa por encima del pavo.

B - Como en este caso (pavo grande) no he echado las manzanas ni cebollas, no necesito sacarlo del horno, sino que he utilizado una pipeta grande de cocina para extraer el líquido de la fuente (el del brandy con agua que añadí antes), asi no molesto al pavo.
De otro modo habría que sacar el pavo de la fuente y recoger el líquido, para volver a colocar el pavo en la fuente.
- Calentar el caldo recogido (calcular 1/2 litro, y si no llegase a esa medida no importa, pues el caldero de manzana pochada ya tiene algo de jugo, y si al triturar la salsa quedase demasiado espesa se puede añadir agua hasta la consistencia deseada) en un cazo, añadir el azúcar moreno y la sal hasta disolverlos.
- añadir a la cacerola donde se pocharon las manzana, ajos y cebollas que tienen algo de jugo
- triturar con la minipimer, añdiendo sal a poquitos y probar hasta conseguir que quede sabrosa, y luego reservar, o bien echar un poquito de la salsa por encima, reservando el resto.

Como he dicho más arriba, si quedase demasiado espesa se puede añadir un poco de agua, sin pasarse para que no quede líquida la salsa, sino mas bien espesa.

Volver a meter en el horno durante otros 45 minutos más... (1'30 horas) ....(2 horas)

Durante este tiempo:


A - a ratos echarle esta salsa por encima y al final gratinar si quedase paliducho, para que la piel se tueste con esa salsa.

B - de nuevo tapar con lámina de aluminio.


Seguir asando el pavo sin más, hasta que al pinchar la pechuga no suelte jugo.



 

Ir pinchando la pechuga del pavo hasta que no salgan liquidos.
Si fuese necesario, dejar más tiempo en el horno, y vigilar no se queme la superficie poniendo una lamina de aluminio por encima.
Esto lo vais viendo segun se va asando.

Al sacarlo del horno suele quedar mas caldo en el fondo, que se puede guardar para alguna salsa o sopa

Hacer unas blondas rizadas de papel blanco para adornar las patas y llevarlo a la mesa.


 


Se puede presentar tambien ya despiezado en una fuente:
- los muslos y alitas en un extremo de la fuente
- la pechuga fileteada en el otro extremo
- el relleno del pavo en el centro
- volcar la salsa en una salsera





A disfrutarlo!

 


* Tiempo : 5 (6) (8) horas aproximadamente.
* Dificultad : muy alta, es complicado, al menos para mi, que me ha vuelto majareta, creí que llegaba al juicio final.
* Temporada : Navidad
* Coste : ¡ costosísimo ! tanto por el trabajo como que sale caríiisimo, pero se disfruta un sabor de lujo!
* Procedencia : mi madre, Andrea G.-C

23 comentarios:

Ana dijo...

Nuria, este pavo esta condenado a estar exquisito, pues los ingredientes así lo indica, me encanta, esto si que está pa toma pan y moja. Besos, y que disfrutes de esas mini vacaciones.

Su dijo...

Madredelamorhermoso!!!Con razón decias que estabas liada con el pavo...
Enhorabuena, pedazo post...
¡que currada!!!

Muac
Madre mia!!!!!

Vanesuky dijo...

No, si de lujo ya se ve que te ha quedado!
Ya entrenando pa hacerlo tú esta vez???
Un besito guapísima.

recetasdemama.es dijo...

¡¡Y yo pensaba que mi pavo trufadoo era latoso¡¡... El tuyo creo que me gana
Que tengas un feliz puente

Azul Purpura dijo...

Ana hazlo verás cosita rica!
Muchisimas gracias, necesito esos dias para descansar y desconectar.
También disfrutalas!

un besito!

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jaja has visto Su !
me ha dejao pava perdida!

un besito!

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siii Vane ! llevaba años pensando en hacerlo yo mismamente, pero eso.... se quedaba en proyecto jaja

un besito!

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jajaja Ana! me gustaría ver tu pavo trufado que seguro es exquisito!
Tambien te deseo un estupendo puente.

un besito!

cibercuoca dijo...

Que lo pases muy bien en tus dias de descanso o de paseo lo que sea que hagas, muy bueno tu pavo.
Besotes

paqui dijo...

Nuria este pavo es de 10,yo lo hago pero lo deshueso, pero esta me la apunto, menudo trajin.
Nuria debajo de mis post hay una @ me mandas tu correo electronico y te doy el codigo de la nieve, esque es muy largo pero muy facil de colocar, veras que bonito te queda.
Besicos y que disfrutes mucho del puente.

Belen dijo...

hola nuria:
mi madre también nos ha preparado pavo muchos años por navidad,a mí particularmente me gusta más el pollo y es que solo de imaginar la cara del pavo se me quitan las ganas,jejje.
también tengo que decir que seguramente solo me pasa a mí, porque en mi casa el pavo se lo come mi familia y les encanta,éso es porque no se imaginan su cara,jejje.

UN SALUDO Y FELIZ PUENTE

Mar dijo...

Me ha encantado, de muerte, me lo apunto y si como tu dices es tan buenísimo que merece la pena lo apunto del tirón
Un beso

Anónimo dijo...

Nuria!!! no paras!!!, yo el pavo lo como en casa de mi suegra... y creo que se le parece ¿sera de familia??, la verdad es que esta bueniiiiissssimo
Esta noche tengo invitados y probare el Menjarblanc... ya te contare, me falta la harina de arroz no hay manera de encontrarla. Buen fin de semana
besos a toda tu familia!
romi

Azul Purpura dijo...

Un besito Ciber! muchisimas gracias, pues necesito un descansillo.

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Paqui! Pues a ver si nos enseñas tu tambien a deshuesar. De momento solo he leido el de Su, y es que yo aun no he estudiado a fondo el temita deshuesado, pero en cuanto me ponga a ello supongo tendré que entrenarme con unos 6 o 8 pollos, entonces me lanzo al proyecto-pavo-deshuesado, que tiene que estar mucho mejor, sobre todo a la hora de filetearlo, verdad?

Muchisimas gracias por tu nieve, es que me vuelve loca! ahora voy a tu blog, y luego a ver si soy capaz de instalarlo, que lo dudo! pero bueno lo intentaré.

un besito!

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jajajaja Belén, eso suele pasar en todas las familias, es complicado que a todos les guste lo mismo.
En mi familia hay un cuñado que no le gusta ningun animalillo que vuele... asi que carne para él.

Hazlo con pollo que también esta buenisimo.

un besito y disfruta del puente!

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Marrr no te me mueras mujer! aunque es verdad... está pa morirse de rico! Apunta... apunta y ya me contarás vale?

un besito y feliz puente!

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Romiiiiiiii !!!!! ai que alegriaaa.
Ya vess parece que soy masoca, pero en casa quieren comer y además todos los dias!
Anda! pues será de familia jajaja

Aun no he podido hacer lo que me diste, pero lo haré la próxima semana.
Yo encontré la harina de arroz en el Corte Inglés.
Ya me contarás que tal te salio vale??

un besito enorme! también a Ricardo!

Silvia dijo...

¿Y tu dices que le tienes fobia a la cocina? jajajajaja..... ¿pero a quien quieres engañar muchacha? Con este peazo de pavo que nos has puesto, con las perdices, el arroz y todas tus recetas.... Anda que si te llega a gustar te lias con una cadena de restaurantes!!!
Tiene una pinta barbara, y con ese churruscaito por encima.... ahhhh cierro que empiezo a babear.
Pecas.

Azul Purpura dijo...

Que tal Silvia!
fobia no..... es odio atroz a la cocina!! lástima que se me dá bien jajaja
Que vá hija, lo que pasa es que en casa tienen la manía de comer todos los dias, y hasta quieren cenar y todo! no hay derecho!! jaja
En ná que se vengan aqui a aprender!

Por otro lado... es que me gusta comer bien y a mis tragones también.

El churruscaito estaba de vicio!

un besito pecosa!

barbara dijo...

Vaya sorpresa, dos días sin visitarte y no veas con que me encuentroooo,, un pavo delicioso, y otras recetas más,,, tu dices que no te gusta la cocina y nos haces esas comiditas,, y a mi que me gusta la cocina, y me encanta la carne de pavo, no se si voy a querer trabajar tanto,,, je,je, pero me apunto la receta pues la verdad es que tiene que estar delicioso, pero se me está ocurriendo otra idea para cocinarla menos trabajosa, así que voy a probarlo a ver que tal me sale. Es que los ingredientes me gustan mucho, je,je, ya te contaré. Feliz puente, un beso grande.

Sara dijo...

Hola nineta!
joer, joer, joer...
me has dejado tan pasmá que no sé ni que decirte. Buenisimo el paso a paso, eres un crac.
Este pavo se sale niña!
Me lo copio, ok?
Disfrutade tu fin de semana largo. te quiero Nurita.

Anónimo dijo...

Bueno Nuria, menudo pavo el que has hecho, la verdad es que a mi sacandome del pollo y poco mas,la carne en general como que no pero viendo tu receta es como que me animo porque la verdad tiene pinta de estar buenisimo, ya te digo no descarto la idea de hacerlo. En fin Nuria espero que tengas un feliz y descansado puente. Besitos Ana.

Irene dijo...

Pedazo pavo,pedazo receta, pedazo paciencia y pedazo maravilla que nos has puesto...
Nuria no tienes email?

Feliz fin de semana.

regi dijo...

MARE DE DEU... SIN PALABRAS

Anónimo dijo...

hola Nuria soy tu tia Montserrat!!!
me he paseado por tu web y te felicito porque son unos platos, a parte de bien presentados, que deben estar exquisitos!
Espero algun dia probar alguno.
Te mando un beso para ti y familia.

Tu tia Montserrat.

Anónimo dijo...

por fin ¡hola super nuria! pero que pasada yo alucino contigo.te conozco hace mucho tiempo,pero cada vez me sorprendes mas.estoy de acuerdo con algunos comentarios de tus merecidas fans cuando te dicen que menos mal que no te gusta la cocina...!uy si te gustara¡ lo que pasa es que para ti no existe lo imposible,todo lo que se te pone por delante eres capaz de hacerlo:costurera,carpintera,jardinera...y ahora cocinera de altos vuelos,porque vaya pavo que has hecho.yo tengo que hacer uno para esta navidad pero lo hare mas sencillito,este me da miedo...bueno nuria espero que esta navidad no entres tanto en la cocina y dejes que otros cocinen por ti.queda pendiente nuestra cena de navidad ¡vale! ana.g

Inmaculada (Adi) dijo...

Ja¡¡ yo también soy de pavo... me encanta preparar estos bichos, normalmente el día de Navidad.
Yo, que en algunas cosas me reconozco pelín exagerada suelo comprarlo de unos 6 kilos.
La preparación desde luego que es un poco laboriosa, pero quedan tan ricos, y el olorcillo que va saliendo del horno es tan bueno...
Me encanta encontrar otra pavoadicta, jejeje.
Besos.

Azul Purpura dijo...

Bárbara!! que tal estas?? mujer... que una es un pelín exagerá, el caso es quejarme en la cocina, es muy normal en mi jaja.
Tiene trabajito pero a las cocineras que os gusta cocinar como es tu caso.... lo haceís sin sentir, segurísimo !!
Sisisi comentame que tal te ha quedado tu experimento, y lo pones en tu blog para verlo!

un besito enorme!

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Que tal Sarita?
cuanto me alegra verte por aqui de nuevo, señal andas mas desahogá.
Todo bien? de corazón eso espero!
El pavo... como todo lo que cocina mi madre...tiene un sabor de lujo!

Sabes que te echo mucho de menos.
un besito mu apretujao!!!!

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Ana! que tal estas? que alegría que tengas mas tiempo para acompañarme en mi cocina, que contenta!
Pues mira Ana.... me alegraría montón que si lo haces os gustase tanto como a nosotros, sería mi mayor satisfacción!
Ya me contarás si le ha gustado a tu hijo vale?

Siii.. llegué maluca alli, pero he estado en la gloria, haciendo sofing horas y horas jajaja
Espero que tu también hayas

un besito muy grande Ana!

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Irene!! pedazo abrazo con besito te voy a dar!!
La verdad que si... sobre todo pedazo paciencia con el muschachote! cuánto pesaba el tio!!

Mi correo está mas abajo donde dice : aqui tus sugerencias.
Y es : azulpurpuranuria@hotamail.es

un besito enorme!

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Regi !!!! jajaja me ha encantado tu expresión.
Pa no gustarme cocinar... olé la mare que me parió ! jaja

un besito muy fuerte!

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BUENO BUENO BUENO....... MI TIA MONTSERRAT !!!!!!!!

qué contenta cuando te he leido!!
que alegría me ha dado tia Montserrat, que visites mi página y además que me hayas escrito esas lineas tan preciosas!!

Anímate a preparar alguna cosita que aqui sirvo y.... me lo comentas, vale?
Sabes que tengo un gran interés en saber tu opinión, pues sé que tu cocinas muy bien!

un besito muy grande y un fuerte abrazo !!!!

bufff me voy de aqui como flotando, que ilusión me ha dado leer a mi tia!

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Anaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !!!!!

enseguida te llamo !!
asi...asi me gusta que te vayas lanzando con el internés y me comentes cositas aqui, sabes que me encanta y alegra leerte en mi blog! ahi...dando el callo con el pc de Gonzalo !! me gusta!!

Que bien me conocessss ! has chivao todo todo! pero no dices lo que realmente me gusta hacer... si ya sabes... rascarme el ombligo hasta que se me irrite! jajaja

Anda... miedo.. que no... que tu cocinas estupendamente!
ale venga ponte a ello para cuando vayamos a cenar el viernes a tu casa nos lo pones!!

Quien va a cocinar por mi ????¿¿¿¿
aiii... si ya conoces a tu amigo...!!

un besito muy fuerte!!

Azul Purpura dijo...

Adi !! que tal tu viaje? espero que muy bien!

alaaaa.... 6 kilos? buff cuantisimos comensales eeeh?¿
Asi es... el olor es delicioso!
Me encanta el pavo, bueno, la verdad que a todos nos gusta muchisimo esta forma de prepararlo.

un besito enorme