miércoles, 14 de mayo de 2008

Roast beef - Rosbif


Un plato de carne para ocasiones especiales, y digo esto porque vaya tela lo caro que sale el trocito de lomo alto de ternera a 20,05 € /k !
asi pues, receta reservada para ocasiones especialiiiiisimas, con estos precios.... cada año bisiesto.

Éste es el otro plato que hago en olla exprés. Hasta ahora solo hacia la ternera exquisita y éste.
Desde que vine de Madrid, me he animado a hacer también la lengua de ternera estofada, con la receta que le copié a mi madre cuando estuve alli estos dias atrás, y que ella nos hacía muchisimas veces cuando eramos peques. Me encanta y ya lo pondré aqui mas adelante.
Asi que ya van 3 las recetas de olla expres, aunque, con este roast beef, la olla se puso tontita perdía.

Aclaro que personalmente me encanta la carne cruda, ojo! la carne de primerisima! no cualquiera. Y comento esto, no para justificar que la olla exprés se portase mal, sino porque en el fondo me alegré que no funcionase bien, me hizo una mala pasada y tuve que apagar el fuego antes de tiempo, algo que luego me alegré montón, pues la carne salió como a mi me gusta : cruda por dentro. Me encanta el steak tartar o filete tártaro, el carpaccio de ternera y el roast beef. Una delicia en cualquier caso, que disfruto muy de vez en cuando.

Además este roast beef lleva una salsita que está de lujo! algo dulzona, exquisita, que acompaña estupendamente a este tipo de carne.
En esta ocasión puse de guarnición los champis rellenos gratinados, pinchar aqui , con la receta de mi prima Montse. Disfrutamos a tope.

Aclaro también, el roast beef correctamente guisado, en su punto, debe quedar algo crudo por dentro, no tanto como me quedó a mi, pero no es una carne guisada por completo, sino a medio cocer, queda roja en el centro y gradualmente se nota y se ve el grado de cocción hacia la corteza, pasando de un color rojo a sonrosado para terminar en la costra toda doradita. Y es asi como debe quedar respetando el tiempo de cocción en la olla expres.

He hecho ya varias veces este roast beef, por Navidades y para 16 personas! bueno no a todos les gusta la carne medio cruda, pero con dejarla reposar sobre la salsa caliente, se termina de cocer un poco más. La verdad que es tan rápido y sencillo que merece la pena. Y no lo hago mas a menudo por lo carillo que sale, cachisss.

Pongo las cantidades y tiempos que tenía de la receta de mi hermana, y son las que hago algunas Navidades, y entre paréntesis las cantidades que yo utilizo para los 4.
Otro, de los pocos casos en que utilizo la pimienta molida, en mi caso muy poca cantidad, que casi no se nota, pero sé bien que refuerza su sabor.

Ingredientes : para 8-10 ( 4 ) personas :

* 2, 500 (1, 250) gramos de lomo alto de vaca
* 6 ( 3 ) zanahorias
* 4 ( 2 ) cebollas
* 1 vaso , aproximadamente 250 mililitros ( 150 ) de Málaga Virgen o Sol de Málaga o jerez al que se le añadirá y disolverán 2 cucharaditas de azúcar moreno.
* 200 mililitros ( 150 ) de aceite de oliva.
* sal
* orégano aproximadamente una cucharadita pequeña
* pimienta molida al gusto
* 3 ( 2 )hojas de laurel

Preparación :

- atar con cordel fino o perlé el lomo alto dándole una forma lo mas redonda posible SIN retirar la capa de grasa que lleva en una de las caras.
- salpimentar por todos lados
- echar aceite de oliva en la olla, calentar a fuego muy fuerte y añadir el lomo (cuidado con las quemaduras por salpicones del aceite que está humeante) y dorarlo bastante por todas las caras, que quede una buena costra doradita. Sacar y reservar.

Como es un trozo de carne bastante grande, suelo cogerlo pasando los dientes de dos tenedores a través de las ataduras del cordel o perlé, me aseguro está bien sujeto y lo saco.
Mientras se está dorando el lomo :
- pelar y cortar en juliana las cebollas y zanahorias.
Una vez fuera el lomo, bajar el fuego y echar las cebollas y zanahorias en rodajas en el mismo aceite, echar un poco de sal y dorarlas.
- añadir las hojas de laurel, un poco de orégano y el vaso de Málaga Virgen.
- volver a meter el lomo con la capa de grasa hacia arriba y tapar la olla exprés.
- poner el fuego medio alto
- cuando aparezca el segundo anillo naranja de la olla exprés ( en el caso de las ollas antiguas, cuando empiece a pitar) bajar el fuego lo necesario para mantener ese segundo anillo, y dejar cocer 10-12 minutos.
- apagar, abrir la olla exprés, sacar la carne, cortar y retirar todos los cordeles y reservar.
Pasar la minipimer por las verduras hasta conseguir un puré mas o menos consistente. Probar y sazonar, debe quedar muy sabroso.
O también se puede pasar por el pasapurés.
Con un cuchillo eléctrico cortar finas lonchas del lomo, servir acompañado de la salsa y la guarnición que se desee.
Hay que tener cuidado al cortar las lonchas, pues es muy normal que aparezca una telilla dura y elástica casi en la superficie de la carne, que es dificil de cortar.
En la foto de arriba se puede ver ese tendón blanco y duro, en un extremo arriba.
Se puede intentar cortar este tendón antes de hacer las lonchas finas, pero... es tarea complicailla, lo mejor es cortar la carne junto con ello, intentando hacerlas finas, es por esto que recomiendo el cuchillo eléctrico, es mas cómodo y fácil.

Para quien quiera la carne mas hecha, mas cocida, se puede dejar unos minutos sumergida en la salsa bien caliente, al ser una loncha delgada se termina de hacer con facilidad.

Mucho rollo escrito pero es facílisimo y rápido.
Riquisimo pero nada barato.
Tiempo : 45 minutos
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : mi hermana Teresa.