martes, 7 de abril de 2015

Turrón de Jijona



Este es otro de los dulces navideños que más nos gustan a todos. 
Tenía que probar a hacerlo y consulté con mi enciclopedia la forma de hacerlo para hacerme una idea. Me costó dos intentonas hasta conseguir este fantástico resultado.

 
Ingredientes :

* 710 gramos de almendra marcona entera dorada / hay que pesar 735 gramos de almendra marcona entera cruda, pues pierde peso al hornearla.
* 170 gramos de miel de romero (o 120 mililitros)
* 86 gramos de azúcar
* 1 clara de huevo pequeño, aproximadamente,  34-36 gramos
* 30 gramos de almendra cruda picada o en granillo. Se puede picar en casa o comprarla en granillo.

Estas cantidades son los porcentajes de algunos ingredientes, indicados en las etiquetas de 2 turrones de jijona comerciales, que para mi gusto son los mejores.
Tuve que experimentar con las cantidades de 2 ingredientes, que compartían un porcentaje total, para conseguir este turrón tan rico y practicamente igual a esas 2 marcas.
Seguí el procedimiento de mi enciclopedia.

Utensilios :

* 2 cajas rectangulares de madera de 25 x 15 x 2 centímetros




* tabla de madera que encaje perfectamente en la caja rectángular, para prensar el turrón.
* papel vegetal o papel kraft, de textura satinada una de sus caras
* batidora potente para moler la almendra tostada
* batidora de varillas para montar clara a punto de nieve

Preparación :

Con tiempo de antelación, antes de elaborar este turrón :

1º - Cortar el papel vegetal o kraft y forrar las cajas de madera. En el caso del papel kraft, colocar la cara satinada a la vista.

Precalentar el horno a 200ºC

2º - pesar la miel y dejar escurrir por completo en una cacerola grande. Como la miel es muy densa, llevará bastante tiempo que escurra en el caldero. Asi pues se aprovecha esta espera para hornear la almendra y para que se enfríe.

Para dejar escurriendo la miel,  ingenié modificar un azucarero metálico para que se sujetase en el borde del caldero grande,  sin caerse,  y así no tener que sujetar el tarro de la miel.
Es práctico porque además se pesa la miel en el mismo cacito tuneado y va directamente a escurrir al caldero.
Le quité la tapa al azucarero y con unos alicates fui dándole forma a la bisagra y al mango para que se ajustase al borde de cualquier caldero sin caerse.
 


 

3º - pesar la almendra cruda en granillo (30 gramos) y reservar para meterla en el horno cuando se saque la almendra entera dorada.



 

4º - pesar un poco más de almendra cruda (735 gramos) de la cantidad que indico para la almendra ya dorada, pues al hornear, la almendra cruda pierde peso.
- colocar la almendra cruda en bandeja apta para horno
- meter en el nivel medio del horno moviendo constantemente las almendras de un lado a otro de la bandeja, cada 2 o 3 minutos, hasta dorar ligeramente, muy poco, aproximadamente durante 6 o 7  minutos. Vigilar bien para no dorarlas demasiado.
- sacar del horno y dejar enfriar por completo (dependiendo de la temperatura de la cocina, puede tardar más de hora y media en enfriar)




Mientras tanto :

Bajar la temperatura del horno a 190ºC

- meter en el horno la almendra cruda en granillo y dejar dorar ligeramente durante unos 6 minutos, removiendo cada 2 minutos hasta que coja un poco de color, muy poquito.
También en este caso perderá algo de peso, pero es poco significativo (quedarán unos 19 gramos después de hornear), ya que es para añadir a la masa, que es como nos gusta, con trocitos de almendra en el turrón.

Cuando las almendras enteras doradas hayan enfriado por completo :

- pesar los 710 gramos que se necesitan para preparar este turrón.

Con una picadora potente :

- moler las almendras enteras doradas hasta conseguir una pasta fina, con una superficie brillante, pues habrá soltado algo de grasa propia de la almendra.
Como mi recipiente para moler es pequeño, tengo que hacerlo de varias veces, y voy acumulando la almendra en pasta en un cuenco grande.





- batir la clara a punto de nieve y mezclarlo con la pasta de almendra hasta homogeneizar.






- retirar el cacito metálico del borde del caldero grande
- calentar la cacerola grande donde escurría la miel.
- añadir el azúcar y dejar cocer unos minutos, a fuego bajo, removiendo constantemente, hasta disolver el azúcar.





- en esa misma cacerola de la miel con azúcar :
    - echar la mezcla de la pasta de almendra con clara y remover un poco
    - añadir la almendra en granillo, ligeramente dorada y remover enérgicamente.

- cocer a fuego bajo, removiendo constantemente mas o menos 8 minutos, hasta que empieza a formarse una bola que se desprende del caldero.

Cuidado no se queme en el fondo.


- retirar del fuego y enseguida verter en caliente sobre los moldes forrados de papel vegetal, distribuyendo bien la masa entre los dos .
- rapidamente presionar la masa en las cajas, primero con el revés de una cuchara sopera, cubriendo bien las esquinas, y enseguida alisar toda la superficie presionando bien con una tabla que encaje perfectamente en el hueco de la caja :






Esto se puede hacer mientras esté caliente, pues una vez se enfria cuesta más prensarlo en la caja. 

Por ello hay que actuar con mucha rapidez.
Retirar la tabla de prensar.
- dejar enfriar.

- desmoldar y envasar.





Para conservar mejor las tabletas conviene envolverlas en lámina de polipropileno o en lámina de plástico de cocina. 


Conforme pasan los dias irá soltando la grasa propia de la almendra, de ahi la conveniencia de envasarlo adecuadamente.

Las 2 tabletas de turrón han pesado : 950  gramos





 

Tiempo : 2 horas 30 minutos  = horneado de almendra + espera de enfriado + mezcla y cocción + envasado en cajas 
Dificultad : media, pues hay que saber darle el punto de dorado a la almendra, hay que conseguir una pasta  untuosa brillante y hay que actuar muy rápido en el envasado
Temporada : diciembre
Procedencia : cantidades indicadas en 2 turrones  // procedimiento de mi enciclopedia con algunas modificaciones