lunes, 7 de abril de 2014

Zurrapa de cerdo




Fué probar esta zurrapa y querer hacerlo yo misma, además, enseguida.
Gracias a Mercedes que me regaló la carne,  el tomillo y la manteca ya preparada para la receta.

Teneis que probarlo, está riquísimo. 
Untado en una buena rebanada de pan te transporta al paraiso.


Una fantástica receta para aprovechar la carne de cerdo de matanza,  cuando no se utilice para hacer morcillas o chorizos, por ejemplo.
Tengo que buscar tiempo, mucho tiempo para publicar la última matanza de cerdo, a la que asistí hace 2 años. 
Interesantísimo reportaje, y sobre todo, sabrosísimos productos caleranos.

 Ingredientes :

* 1 pella de cerdo => es la materia prima para obtener una fantástica manteca de cerdo. He utilizado aproximadamente 400 gramos de manteca.
* 1 kilo de carne de cerdo limpia de telillas, grasa y partes duras (ver mas abajo aclaraciones)
* sal
* la punta de cuchillo de pimienta negra molida
* 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
* aceite de oliva
* 1 cucharadita rasa de orégano
* 1 1/2 cucharadita de tomillo
* 160 mililitros de vino blanco (un vasito)
* 6-7 dientes de ajo
* 4 cucharaditas colmadas de pimentón agridulce de la Vera




Aclaraciones, advertencias y preparaciones previas :

- Pella = grasa sólida que cubre los riñones del cerdo y a su vez está recubierta por una telilla o membrana.

Una vez extraida la pella del cerdo, se retiran los riñones.
Se sumerge en agua fria dentro en un recipiente, para que termine de desangrar lo poquito que tenga de sangre. Y se deja en lugar fresco.
Cambiar el agua fria 3 veces a lo largo del dia
Al dia siguiente retirar la membrana que cubre la pella y picar en trocitos.
En una cacerola echar los trozos de pella y cocer durante 1 hora a fuego muy bajo hasta que quede líquida.
Remover de vez en cuando
NO DEBE HERVIR.
La pella contiene una cierta cantidad de fibras, que adquieren un color tostado conforme se calienta la pella.
Mucho cuidado cuando ya está casi líquida porque dichas fibras salpican durante la cocción.
Esta manteca obtenida tal cual se enrancia al poco tiempo, en pocos meses, por lo que es mejor consumirla o procesarla en el momento.
Para utilizarla en algunos postres o bollería es conveniente filtrar la manteca líquida para eliminar las fibras que contiene.
En otros casos, como éste de la zurrapa, no importa dejarla tal cual, pues le aportará más sabor.

Mercedes me ha regalado la manteca ya procesada.
 

- carne de cerdo = Mercedes, normalmente,  utiliza la falda o zonas del vientre. Es decir, lo que NO sea paletillas, jamones, lomos o solomillos.
Es una fántastica y sabrosísima forma de aprovechar todo el cerdo.
Cada pieza del cerdo, un destino diferente.

Trocear la carne y salpimentar. Conviene salar generosamente, para cuando enfrie quede muy sabrosa.
Moler un poco de nuez moscada y espolvorear sobre la carne . Todo a ojo.
En una cacerola echar un poco de aceite de oliva y añadir los trozos de carne.
Freir a fuego medio, removiendo todo el rato
Cuando esté rehogada añadir un poco de orégano y tomillo (también a ojo) y seguir cociendo un poco
Echar un vasito de vino blanco y cocer hasta reducir un poco
Enseguida añadir un poco de agua y seguir cociendo
Hay que añadir agua a poquitos según lo vaya necesitando para la cocción de la carne.
Cocer hasta que la carne esté blanda. (1)

Preparación :

- Pelar y laminar los dientes de ajo, lo mas delgadito posible, asi se freirán y ablandarán antes.
- En una cacerola echar a poquitos la manteca, aproximadamente 100 gramos.
- calentar a fuego muy bajo ( número 2 de la vitrocerámica ) hasta licuarla por completo. Se vuelve transparente.
- añadir los ajos laminados y freir suavemente, también a fuego muy bajo, ( en la vitro -del 1 al 9-, como mucho en el número 2 ) hasta que las láminas de ajo estén muy blanditas, no deben dorarse.


Tardará un buen rato en freirse los ajos, asi pues mientras tanto :
- escurrir la carne cocida y tierna, y picarla lo justo, al gusto de cada cual. (No controlé la  velocidad de mi picadora y me quedó demasiado triturado y pastoso, para mi gusto. A la próxima, desmenuzaré los trozos de carne con los dedos para que se noten enteras las fibras de la carne ) volcarlo en lo anterior.(2)


Ver más abajo aclaraciónes 

Tener en cuenta que la manteca reduce volumen cuando se enfría.



Según se vaya necesitando ir añadiendo a poquitos la manteca suficiente a la cacerola.
- remover muy despacio a fuego muy lento ( número 2 de la vitro ).
Como las láminas de ajo habrán quedado muy blanditas, se irán deshaciendo y mezclando bien con la carne picada al removerlo.
- añadir sal suficiente y remover. 

- en el momento que la manteca del caldero cubre un poco por encima la zurrapa, no será necesario añadir más. Se comprueba dejando en reposo el caldero hasta que ascienda la manteca a la superficie. (3)
Si se vá a probar tener cuidado de atemperarlo para evitar quemaduras.
Tener en cuenta que al enfriar coge más sabor por lo que no conviene pasarse con la sal.
- extraer un poco de guiso de carne y añadirle el pimentón ( lo suficiente que no camufle el sabor de la zurrapa ), remover bien para que no se formen grumos y verterlo de nuevo en la cacerola.
Manteca colorá si, pero en la zurrapa lo justo.

- cocer un poco más, removiendo bien.

Dejar reposar un poco y envasar.

Aclaraciones para el envasado :

- mucho cuidado si la zurrapa recién cocida y demasiado caliente, se vá a envasar en tarros de cristal, pues éstos pueden estallar.
- es mejor templar la zurrapa para envasarla en botes de cristal.
- tener en cuenta que de esta forma, más templada, al pasarla del caldero al tarro, puede que parte de la manteca superficial se mezcle entre la carne.
- queda bien también, solo que la zurrapa tendrá más manteca entre la carne picada.
- si se quiere una zurrapa con menos manteca en su interior, lo mejor es envasarla en recipientes de barro o cerámica (que previamente han estado a remojo en agua) que aguantan bien el calor.
- de esta forma, la zurrapa de cerdo queda en el fondo del recipiente y la manteca líquida que habrá subido a la superficie, se mantendrá allí hasta solidificar.

Aquí se vé bien que la manteca aun está líquida :



 Al dia siguiente, después de sacarlo de la nevera, el aspecto era éste :



Ya tiene un color anarnajado y opaco total.

Aclaraciones :

He repetido la elaboración de esta zurrapa, en esta ocasión he desmenuzado los trozos de carne, templada, con los dedos, que se  notasen las fibras sueltas, incluso trocitos pequeños de carne,  (no tan triturado como indico arriba)  y ha quedado mucho mejor de textura.  Eso si, hay que echar a la carne lo justo de manteca, muy poquito,  pues en este caso la manteca se mantiene mas uniformemente distribuida entre la carne, no se separa hacia la superficie como cuando está muy triturada. Asi pues es mejor añadir muy poquita manteca.  Una vez envasada la zurrapa y ya fria y solidificada,  entonces echarle una capa de manteca (algo templada y líquida, claro ) por encima para conservarla y vuelta a la nevera.
 
La carne queda por debajo de la manteca, en el fondo :


Estas cantidades me ha dado para llenar varios tarros de cristal.
Una vez llenos los tarros, les he dado unos golpecitos para facilitar que la manteca subiese a la superficie.

! Una receta de primera categoría !




Tiempo : 3 horas aproximadamente, menos el envasado.
Dificultad : media
Temporada : mejor invierno
Procedencia : Mercedes