martes, 8 de abril de 2014

Cómo hacer queso fresco de vaca, casero, proceso paso a paso




Después de 3 años de intentonas varias, por fin he podido hacer queso en casa. 
Elaborado en el mejor sitio, en la casa que mi padre tiene en un pueblo y que ando restaurando y decorando desde hace muchos meses. 
Una casa que reúne todas las condiciones óptimas para esta preparación, es fresca y seca en la cocina y al mismo tiempo cálida con una enorme chimenea en la sala.

Hace mucho tiempo que tenía los utensilios preparados esperando el momento para hacerlo, pero advierto que no es fácil hacer queso en casa y no tanto por la elaboración sino por otros motivos que comento al final de este reportaje.

Bueno, digo que he hecho queso,  en realidad ha sido con ayuda, claro, pues estar en misa y repicando es imposible.

Lo conseguí gracias a mi cabezonería, pero sobre todo a la inmensa ayuda de 2 personas que con su esfuerzo me proporcionaron tanto la leche como el cuajo.

De pequeña veía, en casa de mi abuelo, cómo hacían queso.  
Me hacía mucha ilusión poder hacerlo yo también, desde siempre, y cuando me enteré que aun lo hacían artesanalmente, se convirtió en mi asignatura pendiente, en mi obsesión.

Antes de continuar, mi enorme agradecimiento a todos aquellos que han hecho realidad mi ilusión, que han sido varios,  pero sobre todo a dos de ellos.

Esta entrada vá dedicada a estas 2 personas, con todo mi cariño.

Ingredientes :

*  5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada,  es decir, NO utilizar leche de brik, la que se coloca en estantería).

En este caso tiene un 4,5 % de materia grasa :


Igual os suenan los cuadritos de la pared, en la parte superior de esta foto. He llenado las paredes con muchísimos cuadritos que yo misma hice.  Quedan fantásticos, además aportan mucho colorido que anima y alegra esta cocina antigua que también decoré íntegramente. 
Venga, os enseño otra de las paredes :
Con mi salpicón de marisco bien estampado en la pared de enfrente.
Un cuarteto de repostería en la pared de la derecha.


Además confeccioné esta cortina para la ventana, con vainica doble cruzada en vertical y, en el bajo, le cosí un ganchillo con ondas que también hice a su medida.  Precioso.
Ya sabeís que no tengo abuela.

Aquí todo casero y artesano. ¡ Magnífico !

Volvemos al queso, que es lo importante.

¡ Muchas gracias M.V. por traerme esta magnífica leche recién ordeñada !
Es oro blanco.

Cuando toqué el bidón, la leche aún estaba calentita.

2 cucharadas soperas de cuajo líquido 




Muchísimas gracias a la señora que proporcionó desinteresadamente este cuajo líquido.
Ella hace queso con la leche de las cabras que cria y utiliza el cuajo líquido.
Enhorabuena a ella por seguir con esta tradición.
 

Si se compra cuajo en polvo leer las instrucciones que figuran en el bote,  para utilizar la cantidad necesaria, y que copio abajo :

*  sal fina al gusto

Con estos 5 litros de leche fresca obtuve un queso fresco de 650 gramos.

Utensilios :

- caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche :



- un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado
- cuchara larga de palo o pasta.
- cincho de esparto tejido para elaborar queso .Tambien se llama serillo .

Estos son los 2 cinchos que compré,  tan nuevos como rígidos :



Así queda un cincho después de varios usos:



¡ Muchísimas gracias a J. por prestarme tu cincho !

Gracias a este cincho, ya usado varias veces,  se pudo hacer el queso de forma más cómoda, pues es mucho más flexible y manejable que el mio, que era nuevo y muy duro para enroscarlo.

- 2 tablas de madera tallada, si se quiere con algún dibujo geométrico en ambas caras :



Allí mismo, en el pueblo, encargué a T. que me hiciese estas tablas, una de ellas acanalada según veis en la foto, y que coloqué en la parte inferior del queso mientras endurecía.

- recipiente grande y hondo para recoger el suero de la leche
- tabla grande, mejor si es antideslizante, donde escurrir el queso mientras se elabora y que quepa en el recipiente grande, ver más abajo cuando se enrolla y coloca el cincho.
- 1 pesa , para colocarla encima de la tabla superior, para prensar bien la leche cuajada.
- 1 manta que pueda cubrir completamente el caldero
- 1 colador con mango

Elaboración :


- verter la leche en el caldero grande :



- templar a fuego medio en la cocina, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito :




- retirar del fuego.
- añadir el cuajo  ( líquido o en polvo preparado adecuadamente ) .



Aclaración :
Con cualquiera de los tipos de cuajo,  y si se quiere salar el queso todo por igual, ahora es el momento de añadir la sal fina al gusto, removiendo bien en el líquido del cuajo.
Si se quiere salar únicamente por encima, por la zona exterior del queso, habrá que esperar al final del proceso.


- remover bien la leche con la cuchara larga.
- colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido hasta que la leche haya cuajado.
En mi caso lo mantuve "al amor de la lumbre" como me dijo C., girando el caldero cada 15 minutos aproximadamente para mantener el calor uniformemente en el caldero, durante 1 hora más o menos.



Poco a poco lo iba girando, cerca del fuego :
 



A la media hora lo coloqué al otro lado de la chimenea.
Todo el rato contemplándolo, moviendolo, girandolo y arremetiendo la mantita para mantenerlo bien calentito.  
Es que era mi niño chico :



- en el otro recipiente colocar el cincho bien enrollado y cubrir de agua.


Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.


- transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco : el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco)
- esto de comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún no se mantiene el corte firme :



 
Se observa perfectamente que aún no se ha formado mucho suero.

- esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del cuchillo es duradero y  que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de que la leche ha cuajado completamente :





 



- lavarse perfectamente las manos ya que van a ser las herramientas principales en la elaboración de este magnífico queso.

- sacar el cincho del agua, escurrirlo, formar un redondel con la parte ancha del cincho y atar en contorno con la cinta.
 

- colocar el cincho enrollado sobre la tabla grande e inclinarla un poco sobre el recipiente grande, para que resbale el suero:

 
- colocar el caldero al lado de la tabla que está inclinada sobre el recipiente :



- destaparlo, aqui se vé perfectamente la cuajada y el suero (1)

- con un colador recoger desde abajo la cuajada del caldero (2) (3)


- dejar escurrir un poco  (4)

- verter la cuajada sobre el hueco del cincho :


- apretar bien con los dedos hasta el fondo  :




- luego presionar con los nudillos y dedos para que siga escurriendo el suero por el cincho y por la base :
 

El suero resbala por la tabla (en este caso utilicé un de cristal antideslizante) y cae en el recipiente de abajo :



- si fuese necesario, reajustar el hueco del cincho, abriendolo o cerrandolo, según la cantidad de cuajada recogida :


- volver a echar más leche cuajada :





Lo logré : con la cámara en una mano,  pude comprobar con la otra mano la consistencia del queso prensado :

 
- volver a echar cuajada :


- repetir la prensa con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del caldero.
 

- aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
 

- seguir apretando el cuajo, para evitar los ojos interiores del queso.
 

- volver a reajustar el espacio del cincho y atarlo bien en contorno :



Tiene que quedar bien prensado, estrechando el círculo del cincho si fuese preciso y para nivelar la cuajada a ras del cincho :



- ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se hubiese añadido al principio y se quiera un queso poco salado:




 

- colocar la tabla tallada sobre el redondel del cincho y girarlo todo, de tal modo que ahora la tabla quede abajo. Colocar la otra tabla arriba y poner encima la pesa para que presione sobre el cuajo y termine de destilar suero por completo.
Así es como debe hacerse, aunque yo cambié algunas cosas como veis en las fotos.


 

En mi caso, coloqué unas letras de plástico sobre la superficie del queso y puse encima la tabla.
Lo hice cuando el queso ya estaba endureciendo, cuando destilaba poco suero, de ahí que quedase algo hundida la superficie de arriba, donde están marcadas las letras :



  
De todos modos,  se lee bien

Debí hacerlo al revés, es decir, colocando las letras en la base del queso, donde aun estaba bastante blandito, para que quedasen bien marcadas. De este modo ambas superficies quedarían perfectamente niveladas, con sus letras marcadas en una de sus caras.
Así se aprende, poco a poco.

A pesar de las dificultades, espero volver a hacer más queso.

Dejar reposar el queso aproximadamente 1 hora con la pesa encima, hasta que no destile más suero :


 


- si el queso ya queda consistente, durito, retirar el cincho.

Fué emocionante comprobar lo bien que había cuajado y prensado.
Espectacular el aspecto. 




- asi ha quedado la base, marcada con la tabla acanalada :





Un queso fresco fantástico :






- meter en la nevera, tapado con plástico.
 

- una vez que el queso ha absorbido la sal superficial (de 2 horas a una noche en la nevera), se puede consumir tal cual, como queso fresco.

- Conservar siempre en la nevera. bien tapado con plástico.


Lavar bien el cincho bajo el chorro de agua frotando con un cepillo hasta que quede bien limpio sin restos de cuajada, y tenderlo al sol hasta que seque por completo :



Si se quiere un queso mas curado, hay que dejarlo en una tabla de madera, en lugar fresco y ventilado y darle la vuelta todos los días durante unas semanas, hasta que la corteza endurezca.
En este caso, una vez curado el queso, se puede conservar en aceite de oliva virgen, dentro de una orza de barro. Recuerdo aquellas orzas con la tapadera de madera, en la enorme despensa del sótano.


La mejor época del año para hacer este queso es en invierno, por todo lo dicho anteriormente.

Puede ocurrir que mientras se conserva en la nevera siga destilando algo de suero, en el caso del queso fresco. Es normal y además es conveniente, pues lo mantiene en mejor estado.


Espero os haya sido útil este reportaje. 
Si teneis ocasión de hacer un queso ¡ no lo dudeis y adelante !
 

Magnífico queso medio salado, como a mi me gusta,  de textura muy suave. 
Espectacular. 
Fantástico.
Y como podeis apreciar en el corte del queso de esta foto, no se ha formado ni un agujerito de aire en el interior. Está perfectamente compacto :



 Como ya dije más arriba, me encanta el queso fresco con lo justo de sal.

Éste tenía el contorno poco salado, y el centro, un sabor suave a queso fresco.
En los 3 dias siguientes que estuve en la casa, mis desayunos y cenas consistieron en dos rodajitas del queso untadas con mi mermelada de limón. 

Gloria bendita.



Aclaraciones  :

- En cuanto a la leche : 
Como bien sabrán muchos/as, no está permitida la venta de leche recién ordeñada, que no haya pasado los controles sanitarios necesarios según la legislación.
Me parece muy bien que hayan controles sanitarios y garantías higiénicas para evitar problemas de salud.
Aclaro que en este caso, la leche estaba perfectamente garantizada en cuanto a higiene se refiere. Procede de una central lechera donde la leche recién ordeñada (mecánicamente, claro) pasa directamente de las vacas a los contenedores de transporte para una marca muy conocida de yogures y derivados lácteos. No me cabe duda sus garantías.
Debo agradecer a dicha central que le diesen a M.V. la cantidad de leche que necesitaba, pues comprendo que tienen que interrumpir algún proceso de extracción para apartar sólo 5 litros para mi. Además, les supone un compromiso si todo el mundo pidiese lo mismo. Les supone un gran trastorno.
- En cuanto a mis quejas : 
Es una pena, que por garantizar la higiene y controles sanitarios, sea tan complicado conseguir leche fresca, la única para poder elaborar quesos caseros, artesanales.
Y como consecuencia se esté perdiendo una tradición de siglos y siglos.
Se debería facilitar la venta de esta leche para tal fin  (garantizada, higienizada, pasteurizada, etiquetada, controlada, ect. ect. , por supuesto) , sin tantos inconvenientes.

Que este queso que hice, lo pueda hacer quien quiera, cuando quiera, cuantas veces le apetezca y donde sea que resida. Y con todas las garantías.
Mientras pueda, yo seguiré haciendo queso. Faltaría más.

Sabrosísimo queso fresco casero y sobre todo tradicional :





Tiempo : Para queso fresco : 2-3 horas, con cierta práctica en el manejo del cincho
                Para queso curado, varias semanas.
Dificultad : media o mucha, según se mire. Mejor diría que es complicado, muy dificíl,  por conseguir la leche adecuada para la elaboración.
Temporada : mejor si se elabora en invierno, o en lugar fresco y seco.
Procedencia : la persona que hizo todo lo posible para hacer en casa este fantástico queso fresco de vaca.


12 comentarios:

Ana Palomares Sánchez dijo...

Hola Nuria! Buenísima entrada y por su aspecto en la foto, fantástico queso!. Espero que sigas bien, besos.

Azul Purpura dijo...

¡ Que tal Ana !
Ando muy liada, pero bien.
Muchas gracias guapa, me alegro te guste.
un besito grande !

Anónimo dijo...

Nuria,
Muchísimas gracias por compartir cómo se hace un auténtico queso fresco. No sabes la envidia que me das teniendo todos estos recursos a tu alcance. ?Sabes si se puede utilizar leche fresca pasteurizada de supermercado?
Por favor, no dejes de publicar recetas tan fantásticas.
Un saludo,
Mercè

Azul Purpura dijo...

Muchas gracias a ti Mercé por tu comentario, me anima a seguir publicando.
Creo que es válida, que se puede utilizar la leche fresca de supermercado, la que está en las neveras, refrigerada.
Tengo pendiente probar a hacer queso con esa leche, pero más adelante cuando haga mas fresco.
Experimentaré y por supuesto lo publicaré, si merece la pena.

Si veo que no sirve lo escribiré en esta misma entrada.

Ten presente que la leche de brik o botella que se encuentran en estantería NO vale para queso. Tampoco cualquier leche que haya hervido.

un abrazo !

Anónimo dijo...

Muchas gracias por tu respuesta, Nuria. Me alegra mucho saber que mi comentario te anima a seguir publicando. Estaré pendiente de tus publicaciones. Miles de gracias por compartir tus conocimientos con todos nosotros.
Un fuerte abrazo,
Mercè

Anónimo dijo...

Hola me llamo ivan reyes luengo de chile ,estaba viendo la reseta. A las 3 de la madrugada me dio un ambre...se nota q es bien artesanal ...gracias.

David dijo...

Con la leche fresca del súper también se puede hacer. Un saludo

Azul Purpura dijo...

Eso tengo entendido, me lo han dicho varias veces, aunque aun no sé si se procedería de la misma forma que indico aquí.
Muchas gracias David !
Un saludo

Fondón Reláx dijo...

@:-)

francisco ramirez garcia dijo...

Buenos dias tiene muy buena ointa ese queso, yo tambien hago mis quesos de leche de cabra cruda.

francisco ramirez garcia dijo...

Buenas tardes tiene muy buena pinta ese queso, yo tambien hago quesos de cabra con leche de cabra cruda.

Azul Purpura dijo...

Muchas gracias Francisco
La verdad es que está buenísimo este queso.