miércoles, 30 de marzo de 2011

Pan de campaña (Pain de campagne)- Convencional


Me he lanzado a hacer este buenísimo pan, del libro El aprendiz de panadero, ya que me parecía fácil y lo podría controlar bien. Me reglaron este libro por Reyes y después de 2 años arrinconado ya era hora le diese un buen uso, aunque sea para experimentar. Además he aprendido de un insignificante error, que luego resultó ser más importante de lo que me pensaba y que mas abajo comento.

Un proceso que parece largo pero que es bastante sencillo, si se sigue al pie de letra, son 4 ideas claras, de verdad.
Con un poquitín de atención, siguiendo exactamente las instrucciones, se consigue facilmente este resultado.

Una masa fácil de manejar, con muchas posibilidades de formas y tamaños, una miga uniforme y esponjosa y corteza muy crujiente. Un pan riquísimo.

1- Pâte fermentée. (realizarlo el dia antes de consumir el pan, es decir empezar la tarde anterior al horneado)

Es un prefermento, que mejora el sabor y la estructura del pan. Se añade a la receta del pan final.

Ingredientes para 450-480 gramos :

* 140 gramos de harina común
* 140 gramos de harina de panadería sin blanquear (harina de fuerza)
* 5 gramos de sal
* 1,5 gramos de levadura instantánea (he utilizado levadura fresca, asi pues, 4,5 gramos)
* 180-210 mililitros de agua a temperatura ambiente

Elaboración de pâte fermetée :

- mezcla las harinas, sal y levadura en un cuenco de 1 litro. Añade 180 mililitros de agua, removiendo hasta que ligue y obtengas una bola heterogénea. Corrige de harina o agua según la necesidad de modo que la masa no quede ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida. Es mejor pasarse de pegajosa, ya que se podrá corregir mas adelante durante el amasado. Resulta más dificil añadir agua una vez adquiere firmeza la masa.

- espolvorear la superficie de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa de 4 a 6 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable, pero no pegajosa. Su temperatura interna debería ser de entre 25º C y 27º C.

- engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, moviéndola para que toda la superficie quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y déjala fermentar a temperatura ambiente una hora o hasta que aumente y adquiera un tamaño de 1 1/2 veces el original.

Yo puse sobre el cuenco una bombilla encendida para acercarme lo más posible a la temperatura indicada en el libro, pues hacía frio en mi cocina.

- retira la masa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelve a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Esta pasta se puede guardar hasta 3 dias en nevera o hasta 3 meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

Tiempo de elaboración de este prefermento : 1 hora 30 minutos

2- Pain de campagne : (comenzar a las 9 de la mañana (sacar prefermento de la nevera) para que este pan esté listo a las 3 del mediodia (15 horas) ya que solemos almorzar sobre las 15:30 h.)
Ingredientes :

* 450 gramos de pâte fermentée
* 225 gramos de harina común
* 40 gramos de harina integral
* 5 gramos de sal
* 3 gramos de levadura instantánea (he utilizado levadura fresca, asi pues tiene que ser el triple de la seca, 9 gramos)
* 175 mililitros de agua templada (32º-38ºC)
* semolina o harina de maiz para espolvorear.


- saca la pâte fermentée de la nevera 1 hora antes de hacer la masa. Córtala en unos 10 trozos con una espátula de panadería o cuchillo de sierra. Tápala con un trapo o un film de cocina durante 1 hora para que atempere.
Aquí uno de los trocitos de la masa que me sobró después de pesar el resto de trozos hasta los 450 gramos necesarios para utilizar en la masa del pan final.
- mezcla las harinas, la sal, levadura y pâte fermentée en un cuenco grande. Añade el agua y mezcla hasta que la masa ligue y obtengas una gran bola pegajosa. Añade unas gotas de agua para incorporar la harina que haya podido quedar. La masa debe quedar suave y manejable.

- echa harina sobre la superficie de trabajo, pon la masa encima y empieza a amasar, de 8 a 10 minutos, añadiendo harina necesaria hasta que quede suave y maleable. La masa debe superar la prueba de la membrana (cuando se estira forma una película elástica que no se rompe) y estar a una temperatura de 25º a 27º C. Engrasa ligeramente un gran cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que se impregne bien. Tapa el cuenco con film.

- deja fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas o hasta que la masa doble su tamaño. Si incrementa su tamaño antes, amásala ligeramente para desgasificarla y deja que siga creciendo tapada, hasta que alcance la medida justa.

Ahora también tuve que dejar la masa bajo el calor de una bombilla y este fué el magnífico resultado:

- enharina ligeramente la superficie de trabajo y saca la masa del cuenco con cuidado, procurando que pierda el mínimo de aire posible. Divide la masa en 3 o más trozos cortándola con una espátula de pastelería o cuchillo de sierra, procurando no se desgasifique demasiado. Moldéala a tu gusto.

Yo dividí la masa, con la más grande hice una gran bola y con la otra más pequeña intenté hacer una espiga, que muestro más abajo.

Forra 2 bandejas de horno con pergamino o papel vegetal y espolvorea con semolina o harina de maíz. Coloca la masa sobre las bandejas, rocía la masa con el pulverizador de aceite y cúbrela con film o un trapo, sin presionar.


- deja que actúe la fermentación secundaria durante una hora o hasta que las piezas hayan aumentado 1 1/2 veces.

 

Aclaro que no deben hacerse los cortes aún, sino después de la segunda fermentación, justo antes de meter en horno precalentado. Como veis justo aquí arriba hice los cortes a destiempo. Es lógico que la fermentación deformase los cortes, debido al aumento de volumen.
Se aprecia bien el aumento considerable de la masa, respecto de la foto de más arriba.

- prepara el horno para la cocción, con una bandeja o recipiente con agua para crear vapor.
Precalienta el horno a 260ºC.

Yo tuve que precalentar mi horno unos 20 minutos antes de terminar la fermentación 2ª.

Pasada la hora de la segunda fermentación, es el momento de realizar los cortes que se deseen en las masas formadas y fermentadas. Así se obtienen cortes limpios durante el horneado, sin deformaciones como más arriba y abajo muestran mis fotos.

El libro cuenta la forma de hornear sobre piedra. Como no es mi caso, dejé las masas sobre las bandejas con el papel vegetal enharinado, listas para meter en el horno.

- mete las bandejas en el horno. A los 30'' segundos rocía las paredes del horno con agua y ciérralo. Repite dos veces más a intervalos de 30'' segundos. Tras la última vaporización, baja el termostato a 230º C y cuece 10 minutos más. Comprueba la cocción y gíralas 180º en caso necesario (según el horno), para corregir el horneado homogéneo. Sigue cociendolas 10-15 minutos para piezas grandes, y menos tiempo si son panecillos. Deben adquirir un color marrón dorado y alcanzar una temperatura de unos 95º C en el centro. Al darle unos golpecitos por debajo, el pan debe sonar a hueco.

Durante el horneado las piezas vuelven a aumentar su volumen.

- retira las piezas del horno y ponlas a enfriar por lo menos durante 40 minutos, antes de cortarlas o servirlas.

Coloqué mis piezas sobre una rejilla y dejé enfriar los 40'.

Aquí el proceso de formación y fermentación de mi espiga:
El fallo radicó en que corté la masa antes de la fermentación secundaria, como veis en las siguientes fotos. En la tercera foto se aprecia el aumento considerable de volumen de la masa cortada y en consecuencia, deformada.
Más que una espiga parece una pelea entre panecillos apelotonaos (última foto, la masa ya cocida) :
A pesar del error, esta espiga estaba buenísima, muy crujiente.
Duró ná y menos.
A la próxima fijo que hago unas espigas megaestilizadas.


Tiempo : 5 horas 30 minutos aproximadamente + 1 hora 30 minutos, el dia anterior + 1 noche en la nevera.
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : Libro : El aprendiz de panadero.