Codornices guisadas

Mi plato preferido.  Para mi es todo un lujo, con diferencia a cualquier otro plato.
Bueno, las angulas también me pierden, y aun asi, se quedan en segundo lugar, después de estas codornices.
Hasta tengo mi ritual particular para saborearlo, sin prisas, tranquilamente, por supuesto que mejor a solas, por obvios motivos. El tiempo se para, o mejor dicho, pierdo la noción del tiempo y de la cantidad de codornices que puedo saborear de una sentada! no tengo límite.
Las disfruto a tope, mejor si en buena compañía, de muchísima confianza, pues me concentro en el plato y no suelo mediar palabra. Ya es raro callarme, pues es la única ocasión dónde me vuelvo muda, y donde me dejan a solas una vez que el resto han acabado las suyas, yo sigo.
Aqui no contaré cómo dejo mi plato, algo por lo que se rien en casa y me da mucha verguenza, solo diré que me arremango.
Esta es una de las recetas que nos contó Mercedes, de palabra, como no, y que mi madre continuó haciendolas.
Solía hacerlas muy de vez en cuando por lo laborioso de escaldar, pelar, limpiar y atar las codornices para luego guisarlas, ahora las venden casi limpias, menos trabajito, asi que puedo seguir disfrutando estas codornices que desde pequeña me han encantado.
¿Por qué será que todo lo que ella y mi madre hacían, me guste tanto?
Un plato exquisito, que os recomiendo probeís, y sobre todo disfrutadlo y saboreadlo con mucha calma, con buenos amigos y con un poquitín de buen vino tinto.
Para un plato de lujo, una presentación "made in yo misma", un tapete de lino almidonado con calado Richelieu que empezó a bordar mi abuela (a saber en qué año, igual por los años 20 con motivo de su ajuar, me pega que fué eso, por lo trabajoso de las puntadas) y que yo encontré a principios de los 80, entre las labores de mi madre, y tuve que deshacer una parte, fijarme en cómo lo había bordado, para luego poder continuar y terminar el resto.
Y asi hice otros 2 más, tambien de mi abuela, inacabados, de distintos motivos florales. Hace siglos, cuando yo tenia paciencia y buena vista.
Algo bueno heredé de mi abuela, su paciencia y pasión por el bordado y de mi madre, el detalle por todo y las manitas.
Cosas de mi historia.
Después de tánta trabajera, ni sé por qué no los uso, siempre guardados entre papel de seda, una pena. Debería disfrutarlos mas a menudo que para eso me los he currao.
Ya los pondré por aqui, asi los uso una vez.


Ingredientes : para 3 personas :

* 6 codornices de criadero, vienen ya desplumadas y evisceradas, aunque siempre quedan restos por dentro. Si son de caza mucho mejor.
* 3 cebollas grandes
* 4 dientes de ajo + un diente de ajo para el majado
* 3 zanahorias grandes + dos zanahorias para guarnición
* 1 vaso de agua
* 1 vaso de vino blanco o jerez u oloroso Rio Viejo 
* 1 vaso de brandy
* 1 cucharadita de harina de trigo
* aceite de oliva
* sal gorda
* 1 cucharadita de tomillo
* 1 cucharadita de perejil picado
* 1 cucharadita de orégano
* 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera.


 
Preparación :

- limpiar muy bien las codornices por dentro, sin romperlas, quitarle las visceras que queden dentro, corazón, higaditos, ect. con mucho cuidado no destrozarlas.
- si fuesen codornices de caza, tened cuidado de quitarles todos los perdigones o plomillos, que no quede ninguno escondido en la carne.
- quitarle los cañones y plumitas de la piel, sin romperla. Se pueden reservar los higaditos para majarlos mas tarde.
- lavarlas al chorro de agua fria por dentro y fuera y secarlas con papel absorbente.
- salarlas por dentro y atarlas con cordel fino o hilo de perlé (mínimo 60 centímetros), por todo el contorno, con cuidado no romper la piel. Lo que yo hago es cruzar sus muslos pegándolos al hueso central del caparazón y cogiendo los dos "tobillos" (uno sobre otro) ato y hago un par de nudos, dejando un cabo largo y con el resto del hilo cruzo los muslos juntos, bien pegados a las pechuguitas, y sigo liando hilo alrededor de pechuga, alitas y espalda, para volver dónde tenía el cabo largo, con el que hago otro par de nudos y asi queda fijo.
Hay que atarlas dándoles una buena forma para que no se deshagan al cocerlas. Para hacerse una idea :

- cubrir con aceite el fondo de una cacerola, rehogar las codornices con cuidado, en cuanto estén algo doraditas, sacarlas y reservarlas.
- pelar y trocear las zanahorias, cebollas y ajos, y rehogarlos en ese mismo aceite, removiendo un poco.
- añadir la harina y rehogarla un poco, echar el pimentón, remover y enseguida los vasos de agua, vino y brandy .
- añadir las codornices y dejar cocer a fuego suave.
Mientras tanto:
- hacer un majado con el otro ajo, perejil, tomillo, orégano y sal gorda. Añadirlo a la cacerola. También se pueden machacar, al mismo tiempo, los higaditos que quitamos antes.
Si se quiere abreviar se puede echar el ajo que queda, el perejil, tomillo, orégano y sal, después de echar el agua, vino y brandy.
- dejar cocer medio tapado, durante una hora u hora y media a fuego suave, vigilando no se consuma demasiado la salsa, en cuyo caso añadir un poco mas de agua. Remover de vez en cuando con cuidado.
No debe quedar demasiado líquido.
- retirar las codornices, cortar y retirar el perlé con cuidado no romperlas. Ahora es cuando hay que manejarlas con más mimo, pues cocidas se desarman fácilmente, deben quedar enteritas.
- pasar la salsa por pasapurés, tambien se puede pasar la minipimer, aunque queda de color mucho más clarito, debido al aire atrapado durante la trituración.
- presentar las codornices sobre unas zanahorias en rodajas rehogadas con poco ajo picado, o bolitas de patatas fritas, por ejemplo, y la salsa aparte, en una salsera.

Tiempo : 2 horas 30 minutos, o más, si las codornices son de campo, hay que escaldarlas, deplumarlas, quitarle plomillos y además su carne es mas dura que las de criadero o granja, necesitará mas tiempo de cocción, pero también son más sabrosas.
Dificultad : bastante , pero merece la pena el gustazo de saborearlas.
Temporada : todo el año
Procedencia : Mercedes E.