Callos a la madrileña

Uno de los mejores platos de mi pueblo. Me encantan los callos con este guiso tan sabroso.
Para que quede perfecto, mejor prepararlo el dia antes de consumirlo. Los sabores se asientan y como otros tantos guisos, quedan mucho mejor con este reposo. Una vez haya enfriado, se guarda en nevera hasta el dia siguiente.

¡De lujo!

Ingredientes :

* 750 gramos de callos de ternera
* 300 gramos de pata de ternera
* 200 gramos de papada de cerdo
* 150 gramos de jamón curado
* 200 gramos de panceta ibérica
* 120 gramos de chorizo Cuyar (1 pieza)
* 120 gramos de morcilla Cuyar (1 pieza)
* 50 mililitros de vinagre de vino
* 60 gramos de tomate natural triturado
* 270 gramos de cebolla (1 pieza grande)
* 50 gramos de ajos (1 cabeza de ajos)
* 3-4 hojas de laurel
* 1/2 cucharadita de cominos molidos
* 1 cucharadita colmada de pimentón agridulce de la Vera
* 1 guindilla
* 15 gramos de harina de trigo (1 cucharada colmada)
* 20 gramos de pan (2 rebanadas)
* sal
 

Preparación :

- trocear los callos
- cortar la pata en trozos grandes y retirar las cerdas, bien quemándolas o pasandole una cuchilla
- cortar en trocitos pequeños el jamón curado
- cortar en trozos la panceta ibérica
- cortar en rodajas gordas el chorizo y morcilla
- pelar y picar fino la cebolla
- pelar todos los ajos y laminarlos, menos 4 que se dejan enteros con su piel
- abrir la guindilla y retirar las semillas
- lavar los callos en agua fria y escurrir
- ponerlos en una cacerola con el vinagre y agua hasta cubrir
- dejar hervir unos minutos
- volver a lavar los callos y escurrir
- colocarlos de nuevo en la cacerola
- añadir :
  pata troceada
  papada de cerdo
  1/2 cebolla picada
  guindilla
  laurel
  4 dientes de ajo enteros con su piel
  cominos molidos
  panceta ibérica

- cubrir con agua fria
- cocer hasta que los callos estén tiernos, aproximadamente una hora y media

Mientras tanto :

- en una sartén con aceite freir las rebanadas de pan, escurrir y reservar
- en la misma sartén freir el resto de ajos pelados y laminados, escurrir y reservar
- en la misma sartén freir el chorizo en rodajas y el jamón curado en daditos, escurrir y reservar
- en la misma sartén freir la otra mitad de la cebolla picada hasta pochar
- añadir el tomate natural triturado y dejar freir unos minutos

Cuando los callos estén tiernos :
- retirar la papada de cerdo de la cacerola y los trozos de pata que estén duros. Si estuviesen blandos se pueden cortar y añadir a los callos.
- si se quiere, se pueden cortar en trocitos más pequeños la panceta cocida y añadirlos a los callos.

En la sartén de la cebolla frita con el tomate triturado :
- añadir el pimentón rehogar un poco
- añadir enseguida la harina de trigo
- removerlo bien a fuego bajo
- añadir un poco de caldo de cocción de los callos, remover
- verterlo en la cacerola de los callos
- añadir a la cacerola las rodajas de morcilla, el chorizo y jamón curado fritos
- triturar el pan frito con con los ajos fritos, añadir un poco de caldo de los callos
- verterlo en la cacerola
Dejar hervir todo unos 20-30 minutos

Probar y sazonar al gusto.

 
Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : mejor en invierno
Procedencia : mi enciclopedia, con algunas variaciones que hice.