martes, 28 de abril de 2015

Mantequilla casera




Desde siempre quise aprender a hacer mantequilla, a pesar que no me entusiasma comerla, y como he comentado en màs de una ocasión, no nos llevamos nada bien. En casa me dicen que soy un pelín histérica, pero únicamente tomo mantequilla en muy pocas ocasiones con ciertas condiciones muy concretas, que no voy a confesar.
En cuanto a usarla en la cocina, sólo en alguna receta, cuando no cabe más remedio. No me gusta el sabor que deja la mantequilla en la mayoria de los dulces, de ahí que normalmente utilizo margarina. Deben ser mis malos recuerdos cuando en Irlanda la usaban hasta para ferir un filete.
Aun así debía aprender a hacerla, y me alegro porque ha sido una buena experiencia y me ha quedado muy buena, gracias a Mercedes que me enseñó con toda paciencia.  
Si, ya he comido pan con mi mantequilla, de la forma que gusta.


Ingredientes :

* 2 litros de nata para montar de 35 % materia grasa. 

     Debe estar muy fria.




 

* sal fina (opcional, para obtener mantequilla salada). Yo no le puse.

Utensilios :

* brazo batidor
* tela tipo gasa
* colador grande
* espátula de silicona ancha
* vaso muy grande o jarra, que contenga aproximadamente 1 litro de agua.
* recipiente para colocar la mantequilla


Preparación previa :

- media hora antes de empezar a batir la nata, meter en el congelador el vaso grande lleno de agua, para que esté muy fria, sin llegar a congelarse.

Elaboración :

- en un recipiente o cacerola grande verter la nata.
- batir con el brazo batidor con movimientos constantes como cuando se hace mayonesa.
- al principio no cuesta batir, hasta que se forma la nata montada,  que se va solidificando en pocos minutos,  quedando bastante dura y cuesta mover la batidora arriba y abajo.
- batir unos 20-25 minutos hasta que empieza a formarse un líquido turbio y una masa granulosa de un color crema-amarillento, ya sin resistencia en el batido,  ya es la mantequilla que se ha producido cuando se ha separado del suero :


 




- colocar el colador grande en el fregadero y cubrirlo con la tela de gasa.
- volcar la mantequilla sobre la tela  :






Hay que lavar la mantequilla tantas veces como sea necesario para eliminar el sabor agrio del suero que contiene cuando se ha formado. De cada vez hay que probar hasta que pierda dicho sabor :

- dejar caer un chorrito flojo de agua fria del grifo, mientras se mueve la masa con una mano, hasta que suelte un liquido clarito :

 




Esto se hace para lavar la mantequilla y eliminar el suero.
- sacar del congelador el vaso con el agua muy fria.
- volver a volcar la mantequilla en la cacerola  :






- echar un chorrito del agua muy fria :
 





- volver a batir con el brazo batidor, moviendolo por toda la masa, unos minutos.

Con ello conseguimos que la mantequilla siga limpiándose del suero mientras se bate con el brazo batidor.


- echar otro chorreón de agua fria  mientras se bate.
- volver a echar otro chorreón de agua fria y seguir batiendo.


 




- volver a colocar la mantequilla sobre la tela  :





- echar un chorro flojo de agua fria del grifo moviendo la mantequilla por todos lados con los dedos, como al principio.

Probar la mantequilla y si no sabe agria y el agua que se ha ido añadiendo sale totalmente transparente, entonces es cuando la mantequilla está limpia de suero.


Si no fuese así, hay que volver a verter la mantequilla en la cacerola y volver a echarle agua fria del vaso, a chorros, mientras se bate y volver a enjuagarla sobre la tela al chorro frio del grifo.


En mi caso no ha hecho falta volver a ponerlo en la cacerola para echar mas agua fria.
El fundamento de echar el agua muy fria es para evitar que se ablande la mantequilla y al mismo tiempo se logra lavarla uniformemente mientras se bate con el brazo batidor.


- unir los extremos de la tela y retorcerla para concentrar la mantequilla en una bola y que escurra los restos de agua. 

Como se vé en la foto superior,  incluso quedan gotas sobre la superficie de la mantequilla :




 

Aun así la mantequilla seguirá soltando agua mientras se coloca en el recipiente definitivo.

Tiene que tener textura de pomada.


Si se quiere obtener mantequilla salada, ahora es el momento de añadirle un poco de sal fina, a ojo, por la superficie y amasar un poco.

Si poco me gusta la mantequilla sin sal, la salada no la soporto, me resulta de lo más chocante. Aun así explico la forma de obtenerla salada, para quien guste.

Colocar la gasa con la mantequilla sobre papel absorbente y abrir la tela :
 





- con una cuchara coger prociones de mantequilla que se van colocando poco a poco en un recipiente de silicona o cristal, presionando bien con el revés de la cuchara, de cada vez que se añade una porción,  para que quede bien compactada, sin aire ni agua en su interior.


 



Mientras se realiza esta operación, irán apareciendo gotitas de agua en la superficie de la mantequilla, asi pues hay que secar sin presionar demasiado, con papel absorbente o algun paño, según van apareciendo restos de agua por las paredes del recipiente o en la superficie.

He utlizado papel de cocina porque me resultaba más cómodo y cuando se saturaba de agua, utilizaba otro para seguir secando la mantequilla.


Cuanto más se prense la mantequilla, mejor, pues se evitará queden ojos de aire en ella.


Para que la superficie de la mantequilla quede lisa y uniforme una vez compactada :


- colocar en el microondas un vaso lleno de agua y calentar 1 minuto a máxima potencia
- sacar el vaso del microondas
- introducir la espátula de silicona dentro del vaso unos minutos


- sacar la espátula, secarla con papel absorbente 


 




- enseguida deslizar el revés de la espátula por la superficie de la mantequilla :




Quedará muy lisa :





Meter la mantequilla en la nevera.

A las pocas horas comprobar no se ha formado más agua en los laterales del recipiente o en la superficie y si fuese asi, hay que volver a pasar un papel absorbente para eliminar todas las gotitas de agua que vayan saliendo.






Pasadas unas horas, en la nevera, ya está lista para consumir.

Con 2 litros de nata 35% MG, se obtienen 716 gramos de mantequilla.



Un par de rodajas gorditas de pan a l'anciene bien "enfoscadas" con mantequilla (como me decía Mercedes). Sigo sus instrucciones tal cual y asi quedan estupendamente untadas  :






Muchas gracias a Mercedes por enseñarme tantas recetas caseras como ésta !


Tiempo : 2 horas aproximadamente.
Dificultad : media
Temporada : mejor en invierno o en lugar fresco y siempre utilizando agua fria.
Procedencia : Mercedes C.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Me alegra ver que sigues ahí, al pie del cañón.
Un saludo de Monsieur de Sans-Foy

@monsieursansfoy en Twitter

Azul Purpura dijo...

Y yo encantada de tu visita Sans Foy. Es una agradable sorpresa, pues veo que después de tanto tiempo recuerdas esta vieja bloguera.
A ver ! Aqui, peleando con mi cañón cuando puedo.

Un saludo

Experiencias con la familia dijo...

Que buena pinta, debe de estar riquisima al ser casera. Tengo un blog si te apetece pasarte te espero en experienciasconlafamilia.blogspot.com.es

Maruxa dijo...

Yo soy del tiempo en que se hacia siempre en casa.
Se ordeñaban las vacas,se rellenaban las fuentes de servir con la leche y se dejaban en un estante 24 horas, se retiraba la nata formada en la superficie,y se batía con un proceso similar, solo que a mano; no volví a captar el fino sabor de esa mantequilla.
Intentaré hacer tu receta . Te comentaré el resultado.
¿Que marca de nata has empleado?
Gracias. Un abrazo.

Azul Purpura dijo...

Hola "Experiencias con la familia", efectivamente queda magnífica esta mantequilla.
Un saludo

Azul Purpura dijo...

Hola Maruxa
También recuerdo de peque, en el pueblo, ver hacer la mantequilla de la forma que indicas.
Ya me comentarás que tal te quedó.
En la receta tienes la foto del envase de nata : Central Lechera Asturiana, 35% MG , este % es importante para hacer mantequilla.
Un abrazo