Pan candeal (Elaboración manual) - Hilmar

Trasteando de cocina en cocina me encontré con este fantástico pan candeal, en la cocina de Hilmar, Mis recetas favoritas

 
Enseguida le di el mejor destino a este pan, que es el idóneo para hacer las migas del pastor de Sans-Foy (Zapaterías Rimadas), por supuesto quedaron magníficas.

Un pan de miga prieta, consistente, con un sabor estupendo. En Sevilla se le conoce por pan de bollo y el picado.

Fácil de elaborar a pesar de ser una masa muy dura de trabajar. No es nada complicado y el impresionante resultado está garantizado.

 

Me quedó con este aspecto, pues mojé la superficie antes de hacer los cortes, para poder manejarla mejor. Así pues, NO hay que mojar sino amasar hasta conseguir que quede lisa. Me hubiese quedado una corteza más uniforme y de un color mas dorado después del horneado, pero esto no influye nada en el sabor y textura que es estupendo.
Esta es la receta completa que Hilmar nos muestra en su cocina (en azul mis ingredientes y aclaraciones) :

Ingredientes:

Biga:

70 grs. harina de fuerza
35 grs. agua
0,5 grs. levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo) o 1,5 g. levadura fresca de panadero

Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto y luego agregar la harina, amasar hasta formar una pelotita, se deja reposar tapada a temperatura ambiente 1 ó 2 horas (1 hora en mi caso) (2 horas a 27ºC. Ha aumentado el doble). Luego se coloca en el refrigerador hasta el día siguiente... yo la dejé 24 horas)
Yo lo tuve unas 14 horas en la nevera, y así quedó, bien levada:

 

Masa final:

- 500 grs. de harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre 0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Número de caída 300 segundos (es el tipo de harina que se usa en la fórmula original). Harina candeal
(yo usé 400 grs. harina de fuerza y 100 grs. harina para todo uso)
- 225 grs. agua
- 10 grs. sal
- 1,6 grs. levadura seca instantánea o 5 g. levadura fresca de panadero
- Toda la biga

Elaboración (a mano):


1. Picamos la biga en trocitos y la desintegramos en el agua, agregamos la levadura. Mezclamos bien.
2. Se incorpora la harina y la sal, y empezamos a amasar por 10 aprox. minutos, hasta que esté todo integrado y se forme una bola. Hay que usar fuerza para amasar, pues es una masa bastante compacta y dura.
Con JM sin problema, mi mejor forzudo.
3. Con ayuda del rodillo, procedemos a "sobar" o refinar la masa, estirándola hasta formar un rectángulo. La doblamos sobre sí, y volvemos a estirar con el rodillo.... Esto hay que realizarlo varias veces hasta lograr una masa blanca, lisa y suave. Aprox. 20 minutos.
Como era tan dura, me busqué mi mejor ayudante, que pacientemente estuvo plegando y aplanando la masa durante los 20 minutos, dejándola estupenda.
 4. Hacer el formado en batard o redondo, e inmediatamente proceder a hacer los cortes decorativos.
   
5. Dejar levar tapada durante 50-60 minutos a 21 C. ( En casa teníamos casi 27 grados, y sólo la dejé levar 40 minutos).




                                                                  
6. Antes de hornear, pinchar la superficie del pan de forma decorativa con la finalidad de se hornee de manera uniforme, y pincele o pulverice con agua para que la corteza adquiera brillo.


 
6. Hornear en horno precalentado a 210º C durante 30 a 40 minutos, con vapor durante los primeros minutos, hasta que obtenga un color dorado claro. Apenas salga del horno, puede volver a pincelar o pulverizar con agua.

 

 Este fué otro pan que hice, también destinado a hacer las migas de Sans-Foy

¡ Muchas gracias Hilmar, por enseñarnos este pan tan sabroso !

Tiempo : 2 horas la tarde antes + al dia siguiente : 3 horas 30 minutos, aproximadamente.
Dificultad : mínima, siempre que alguien tenga bastantes fuerzas.
Temporada : todo el año
Procedencia : Hilmar - Mis recetas favoritas