Galantina de faisán o faisán en galantina

Ingredientes :

* media libra de ternera
* media libra de de jamón crudo
* un cuarterón de tocino fresco

No, no me he vuelto más loca de lo que soy. Es que estoy entusiasmada con un maravilloso libro antiguo y éstos son algunos de los ingredientes que relata su autor.

Sentaros cómodos que esta receta antigua será larga, muy larga, excesivamente larga diría yo, algo complicada (más fácil para vosotras/os que sois expertas/os cocineras/os y muy competentes) pero bien lo merece este plato tan exquisito que espero os guste.

Estas Navidades me tocó en sorteo un libro antiguo de cocina, de mi madre, y que lo compró su padre, seguramente en el mismo año de su edición, en 1895.
Se llama El Practicón, el autor : Angel Muro.
En aquel año mi abuelo contaba ya con 23 años, era muy sibarita en todos los aspectos, y este libro ya tenia su fama en el siglo XIX. Su primera edición data de 1804, y ésta que ahora tengo es la 8ª edición.

Este libro lo utilizó la ama de llaves de mi abuelo (que era uruguayo, sus padres, asturianos, emigraron a Uruguay, donde nació en 1872, pero muy jovencillo se vino solo, a España y Francia a estudiar medicina, y mucho mas tarde, con 50 años se casó con mi abuela, 20 años mas joven que él), luego lo utilizó mi abuela, mas tarde mis tias y mi madre y ahora yo, por lo que, como veis, el libro está bastante ajado, con cuadernillos sueltos y le falta parte del índice, del resto no faltan más páginas, todas ya de color beige debido al tiempo que lleva rodando.

Como muy bien me ha comentado Elo , debió ser el best-seller culinario del XIX. Probablemente sería el primer tratado de cocina exaustivo y minucioso en los más pequeños detalles de la cocina, la comida y en sus dibujos, amenizado con poemas, anécdotas y copia de alguna receta escrita a mano por alguien que se la envió.

Un libro completísimo en recetas, en minutas y aprovechamiento de sobras.
Ilustrado con 240 grabados de la época, preciosos todos!

Lo que más me ha llamado la atención es el lenguaje, las expresiones del autor y la gracia con que ameniza las recetas. Utiliza palabras ya en desuso pero muy apropiadas.
Es una verdadera delicia leerlo y no solo por la forma de explicar sus recetas.
Lo estoy disfrutando como loca, la verdad.

Bueno, pues eché mano del libro cuando Francis me volvió a regalar unos faisanes y perdices.
Tengo que confesar que tardé en organizar el tinglado de esta receta, para adaptarla a mi gusto y costumbre, pero es que su lectura me absorbía más y más.

La verdad es que hay muy poquitas recetas de faisanes y ya os contaré por qué.
Asi pues no tenía muchas alternativas después de consultar unos cuantos libros más, no aparecen los faisanes ni por asomo. Sólo en mi enciclopedia hay una receta muy parecida en nombre y preparación al de El Practicón, pero con ingredientes muy diferentes. De ahi que estuve varios dias cavilando la mejor opción, tomando ideas de uno y otro sitio.
Nada fácil organizarlo, pero el resultado ha sido excelente, modestia aparte, que sabeis carezco de ella....! Es que me gusta demasiado comer bien aunque en el intento tenga que exprimir mis neuronas, y por supuesto dejando a un lado mi famosa fobia....

Os cuento la historia de los faisanes, empezando por este libro, dónde el autor deja bien claro su poquísima simpatía hacia estas aves, se nota que no le gustaban nada cuando comienza su relato :

" Caen pocos en libra"
y mas adelante comenta :

"....... y la ortega, son los pájaros que tienen, como el faisán, condimento teatral, sin que se pueda hacer con ellos otra cosa que las formuladas para las demás aves que las aventajan en excelencia de carne."
" .....el faisán es el faisán, y por que no los hay á porrillo, y cuestan caros, creen muchos en su valor gastronómico, exagerado por el vulgo."

Hace dias que mi padre me comentaba que ha comido faisán alguna vez y que asado, entero, su carne no tiene ningún sabor, sólo la salsa que acompaña al asado o guisado vale la pena.
Por otro lado, Rosa también me escribe parte de un artículo donde se comenta el poco interés por el faisán, que muestran muchos cocineros modernos.

De hecho es una carne seca y algo insípida.
También me comentaba Toñi : "se dice.... se cree.... se comenta, que la carne del faisán hembra es mas tierna y sabrosa que la del macho, pero yo no he notado gran diferencia entre una y otra"
Por si acaso, yo me he quedado con los machos, a fin de cuentas iba a ser algo muy elaborado y me daba igual que su carne fuese más dura e insípida que en las hembras.
Las hembras.... ya están en manos de expertas cocineras que harán trabajos maravillosos, y que nos están deleitando con exquisitos platos, que ya copiaré ya.

Ante la mala "prensa" que leia del faisán, no me cabían muchas más opciones, asi que hice caso a Angel Muro y apliqué, en parte, su receta de pavo en galantina para mi flamante faisán, aplicándole todo el condimento teatral que requería.

Faisán en galantina o galantina de Faisán
Estos son los preciosos faisanes que me regaló Francis. Muchas gracias.... muchas más veces !!


Preparación previa :

Por todo lo que he contado anteriormente, es importante saber que estas aves requieren un peridodo de mortificación de varios dias, en lugar muy fresco o en la nevera.
Los dejé una semana, ya desplumados y limpios, en la parte mas baja de la nevera, envueltos en plástico para que no se resecasen.
Con estos dias de mortificación o maduración, se consigue una carne mas blanda.
Hay que vigilar que se mantengan en frio todos estos dias, si se cuelgan en algun lugar.

- desplumar el faisán como indico en la receta de las perdices del cazador
- deshuesarlo tal como indica Su en su cocina. Si alguien tiene interés en el reportaje fotográfico, Su lo explica perfectamente en un pollo, y es donde yo me he guiado para deshuesar este faisán. Como lo mio era para hacer una galantina, además le quité parte de las patas y las alas. Si aun asi, alguien está interesado no tengo inconveniente en enviarle las fotos de cómo deshuesé este faisan.

Ingredientes : para un faisán que pese 1 kilo aproximadamente :

FONDO DE CAZA :

* carcasa del faisán y resto de huesos
* los 2 muslitos y alas del faisán (al final se me olvidó añadirlos al caldo)
* la molleja del faisán
* algun higadito de pollo que haya sobrado de anteriores preparaciones. Tenía algunos congelados, asi que los utilicé aqui.
* 1 manita de cerdo cortada por la mitad, son unos 400 gramos, suficiente.
* 1 cebolla grande
* 1 zanahoria grande
* 1 ramita de perejil fresco
* pizca de orégano
* pizca de tomillo
* pizca de romero
* 15 granos de pimienta negra
* 4 dientes de ajo enteros
* 300 gramos de huesos de jamón
* 1500 militros de agua
* chorrito de aceite de oliva.
- pelar y cortar en cascos la cebolla,a la cacerola
- pelar y cortar la zanahoria, a la cacerola
- pelar y echar los ajos enteros en la cacerola.
- añadir el resto de ingredientes y dejar cocer 2 horas aproximadamente.

Aclaro que me apetecía que la gelatina (que acompaña como guarnición a la galantina) fuese natural, de ahi que he añadido las manitas de cerdo, que producen una gelatina suave en el caldo, quizás menos consistente que la artificial, pero para el caso quise que fuese totalmente natural.

Una vez concluida la cocción, probar y salar, debe quedar muy sabroso.

FAISAN :

Mientras se cuece el fondo de caza:
- una vez deshuesado, se puede abrir para deshuesarlo mejor, abrirlo y salar generosamente por dentro, rociarlo con aceite de oliva y espolvorear con pimienta negra molida, al gusto.
- dejar reposar " que tome la sazón un par de horas" dice Angel Muro, hasta que haya concluido el caldo.

RELLENO :

* el faisán ya salpimentado y aceitado
* 300 gramos de higaditos de pollo, conejo y el higadito del faisán, todos crudos
* los 2 muslitos que se cocieron en el caldo
* 30 gramos de jamón serrano
* 100 gramos de panceta de cerdo o tocino entreverado
* 2 trufas, aproximadamente 10 gramos
* 2 yemas de huevo
* 15-20 gramos de pistachos mondados
* 25 mililtros de Oporto, una copita
* 10 gramos de miga de pan "calada en caldo de cocción" (fondo de caza)
* 1 cebolla

* hilo de perlé gordo
* aguja de coser, mejor si es curva, se coserá mejor.
* cuerda gorda

* unas hebras de azafrán, es opcional, si se quiere dar más color a la gelatina natural. En mi caso no me hizo falta, la gelatina tenía su color natural que me gusta más.

Preparación :

- picar no muy fino la panceta y freir en sartén con muy poco aceite, sacar y reservar. Si fuese necesario picarlo mas fino una vez frito.
- pelar y picar muy fino la cebolla y freir en la sartén anterior, retirar y reservar
- cortar en trocitos pequeños los higaditos, no picarlos demasiado, y saltearlos en la sartén anterior a fuego fuerte.
- picar el jamón, se puede picar en picadora
- pelar muy superficialmente las trufas y cortarlas como "medias pesetas" (tal como dice El Practicón)
Mezclar todo lo anterior junto al resto de ingredientes : pistachos, miga de pan, Oporto y las 2 yemas.

- coser las zonas donde estaban los muslos y alas.
- amasar bien todo
- colocar la mezcla en el centro del faisán

- colocar encima a tiras la carne de los muslitos y alas del faisán cocidos anteriormente
- coser primero la zona del cuello y culete, para luego continuar con el centro del faisán, juntando los extremos del cuerpo.

- envolver el faisán en una tela de algodón ("lienzo fuerte de hilo"), retorcer los extremos y sellarlos bien atandolos con cuerda gorda, varias vueltas, ("para prensarla y ceñirla bien con bramantillo") procurando darle buena forma:
hilo bramante o bramantillo = hilo gordo o cuerda fina.

- colar el fondo de caza y reservar cantidad suficiente para al final bañar la galantina y sacar suficiente cantidad de gelatina para adornar (esto se me olvidó, por lo que no aparece en las fotos), y dejar reducir un poco. Reservar.
- colocar la galantina en una cacerola junto al resto de fondo de caza, que lo cubra por completo y tapar. Si el caldo fuese escaso se puede añadir agua hasta cubrir y añadirle un poco de sal.


- dejar cocer 3 horas a fuego lento .

- sacar la galantina y dejar enfriar
- cortar la cuerda y retirar la tela

- comprobar que tiene buena forma y envolver de nuevo en otra tela de algodón limpia, de nuevo retorcer los extremos y atarlos con cuerda gorda.

- en una fuente colocar un cuenco boca abajo, encima una tabla, encima de la tabla la galantina, otra tabla encima y al final ponerle peso suficiente para prensar la galantina y que suelte todo su jugo, que escurra sobre la tabla.

yo tengo 2 planchas de hierro que pesan 3 kilos cada una y fue suficiente.

- colocar todo esto en la nevera y dejar reposar 12 horas minimo.

- sacar de la nevera, retirarle las cuerdas, la tela y el hilo de la costura del faisán, y colocar la galantina sobre el mismo cuenco o una rejilla y empezar a rociarle por encima el caldo que habíamos reservado anteriormente, que estará frio pero no sólido y que es conveniente desgrasar la capa superior, y que ahora el resto servirá para formar la gelatina.


- meter en la nevera unas horas hasta que esa capa de gelatina haya solidificado
- sacar de la nevera y volver a echarle otra capa de gelatina por encima y laterales

- volver a meter en la nevera.
Esta operación se puede repetir varias veces, tantas como queramos de grosor la gelatina, o que dependa " de la paciencia del operador".
Y como bien dice Angel Muro ; "este procedimiento es de gran recurso para la conservación de la galantina", y se refiere a la manteca de cerdo que utiliza para cubrir "el macizo", y que yo preferí usar gelatina natural. Él utiliza la gelatina unicamente para adorno y acompañamiento, como mas abajo detallo.

Por mi experiencia en esta preparación, hay que tener en cuenta que esta gelatina natural que producen las manitas de cerdo se mantiene sólida en lugar muy frio, en la nevera, pero una vez que está a temperatura más cálida se licua fácilmente, no conserva la consistencia sólida que tiene la gelantina artificial u otras gelatinas a la misma temperatura.
Es por ello que más abajo aconsejo comer la galantina, bien fileteada, nada más sacar del frigo, aparte que está más rica que caliente y su gelatina se mantendrá sólida ("cuando está concreta y firme")

Cortar en lonchas finas la galantina, y acompañarla de la gelatina restante, del cazo que habiamos reservado, cortada en trocitos, " y se zarandean en frio para que se redondeen sus aristas"
También se puede cortar primero y luego cubrir las lonchas con gelatina y..... a disfrutar plato sabrosisimo!

Tengo que aclarar algo que se me olvidó cuando lo publiqué : cuánto más finas se hagan las rodajitas, mucho mejor.
Tambien : se puede comer frio o caliente. Lo comí frio y templado, personalmente me gustó mas las rodajas frias, ya que no deja de ser un fiambre.
Esto vá en gustos, pero probadlo frio con gelatina suficiente por encima..... sabroso y exquisito!

Seguí este parrafo al pie de letra : "....es plato de repuesto, y no necesita el adorno y guarnición de la de las fondas y pastelerías......"......." ya solidificada la gelatina y colocada sobre la tabla de operar, se corta y moldea como se quiera y se guarnece con ella la galantina; pero sobre este punto voy á aconsejar al lector que no guste de cosas cursis, que se abstenga de adornos de confitería, y de mesas de aquellas de quiero y no puedo "...... "La gelatina solo tiene un modo elegante de servirse, como guarnición de viandas".
Asi de sencillo.
Tiempo : 2 dias
Dificultad : muy alta
Temporada . de caza
Procedencia : El Practicón con bastantes modificaciones mias : utilizo la manteca de cerdo en casos excepcionales que no se pueda sustituir, y por ello utilizo siempre que puedo el aceite de oliva, como en este caso.
Tenía higaditos de pollo que utilicé en lugar de carne de ternera.
Manitas de cerdo en lugar de manos de ternera, pues estas últimas son mas dificiles de encontrar y el resultado es el mismo.
Utilicé la vitrocerámica y una tapadera y no las brasas ni la cobertera de campana.