Perdices del cazador

Tranquilidad y mucha paciencia para preparar y guisar unas perdices recién cazadas, es decir cuando llegan a tu cocina todas ellas con sus plumitas.

Aviso que no es nada fácil, ni rápida, ni barata esta receta, pero el resultado es de categoría,  es un plato de lujo.

Le dedico este plato a Francis, es un encanto, me regaló 10 hermosas perdices, extraordinarias de tamaño, estaban bien gorditas. Las ha cazado él, de ahí el nombre que le he dado a esta receta.
¡ Muchísimas gracias Francis ! a la próxima caza, mándame codornices por millares y  puestos a pedir, que lleguen ya limpitas ¡ por favor !
Bien ha valido el trabajito de desplumarlas, quitar visceras, ect, para saborear unas perdices de campo tan ricas.
 Por si a alguien le regalan perdices enteras, explicaré desde el principio la preparación por si os sirve de ayuda, pues aunque yo había visto hacerlo en casa de mi abuelo y a Mercedes también, con los pavos vivos que le regalaban a mi padre, yo nunca lo habia hecho, así pues recordando un poco le eché valentía al temita perdiz y me lancé a ello por primera vez.
Confieso que metí la pata con las dos primeras, que empecé por cortar cabezas y colitas tal cual. Menuda nube de plumón revoloteando por mi cocina.
Me dije, ni hablar,  a partir de aqui, las siguientes van al remojo y efectivamente, ni un solo plumón volando. Novatadas de la inexperiencia. De todos modos tenía que escaldarlas para desplumarlas, y todo fué mucho mejor.
Resultará todo un tratado sobre perdices de caza que espero os sea de ayuda.

Después de consultar mi enciclopedia y dos libros más, que entre ellos diferían mucho en la forma de guisarlas y además ninguna de las recetas me gustaba, al final las hice a mi gusto y han quedado riquísimas.

Primero pondré las cantidades para 2 perdices ( 2 personas) y entre paréntesis pongo las cantidades para 10 perdices.

He dividido la preparación y guiso en 4 fases:

1- Preparación de las perdices de caza
2- Marinada
3- Fondo de caza
4- Guiso

1- Desplumar y preparar las perdices:

Esta es la parte menos amable y mas cansina del plato, pero hay que hacerlo, asi que no merece la pena pensarlo dos veces. De todos modos en mi caso no tengo ningún problema en hacerlo, no soy demasiado asquerosita en ese sentido. Lo prefiero a cocinar.

- En una palangana echar agua muy caliente, meter una perdiz y dejar escaldar unos 2-3 minutos moviendo las plumas con los dedos para que penetre mejor el agua y pierdan su impermeabilidad. No dejarlo mucho mas tiempo pues la piel de la perdiz es muy fina y se romperá al desplumarla.
- con unas buenas tijeras cortar el cuello, plumas de la cola junto con la zona del culete, y la parte final de las alas, cortando la última articulación, y tirarlos en una bolsa. Así os ahorrais desplumar tánto. Dejar las patas para cortarlas al final por la articulacón, cuando ya esté desplumada, pues mientras tanto nos sirven para agarrar la perdiz durante el desplume. Lo que hice para cortar las patas....mejor me mandais un correo quien esté interesada/o y le explico la forma mas sencilla de cortarlas.- comenzar a desplumar, poco a poco,  no conviene coger muchas plumas de golpe pues se puede romper la piel al tirar, además, que cuesta más. A cada grupo de plumas cogidas, meter la mano con ellas en el agua, para desprenderlas mejor de las manos y poder tirarlas en una bolsa. Al final cortar las patas.
Retirar todos los cañones de la piel.  ¡ Paciencia !
El olor que desprenden las plumas es bastante desagradable, asi que mejor hacerlo en un lugar ventilado.

Agradezco a Victor que me recordase reseñar aquí que hay que tirar los desperdicios de estas aves en el contenedor verde situado en la calle. La verdad es que no reparé en este punto pues en mi calle solo hay contenedores grises y al principio de la calle alguno amarillo. Con esto queda bien detallada esta entrada.
¡ Gracias Victor !

- cada 2 perdices hay que vaciar parte del agua de la palangana, con un colador retirar las plumas que hay en el agua, dejarla lo mas limpia posible, y reponerla con mas agua hirviendo para continuar con el resto de las perdices. Retirar los perdigones que se encuentren a la vista, entre la piel. Pude sacar unos 6 perdigones, como se ve en la parte inferior de la foto.
 
- hacer un pequeño corte desde el culete hacia el esternón, y retirar las vísceras tirando con fuerza de la molleja (estómago de las aves), y asi se arrastran muchas de las visceras tras la molleja. Se sabe que es la molleja cuando se palpa un cilindro duro y escurridizo, es de ahí donde hay que tirar hacia afuera.
 
- con unas tijeras cortar con cuidado el higado y molleja, separadolos del resto de intestinos. Cuidado al separar el higado del resto de las visceras para que no se rompa la bolsa de hiel (bilis) que es de color verde oscuro, si se rompiese, desechar el resto, pues amarga a todos los organos. Reservarlos.
- continuar eliminando el resto de organos : el corazón, tráquea que aparece junto al cuello, y los pulmones. Èstos últimos se retiran fácilmente raspandolos de las costillas (situadas en la esplada) con un dedo, y luego pillandolos con dos dedos salen fácilmente.
A la izquierda, los pulmones de color rojo-anaranjado
A la derecha, la molleja unida al higado.- lavar bajo el chorro de agua fria las mollejas, higaditos y las perdices por dentro y fuera.
- cortar longitudinalmente las mollejas, y desechar el interior (que estará lleno de piedrecitas y arena) tirando de una fina piel de color amarillento que tiene en el interior. Lavarlas bajo el chorro de agua hasta eliminar toda la arenilla.- cortar la bolsita de hiel de los higados, sin romperla, y tirarlo.

2- Marinado :


Cuando las aves son de campo suelen tener la carne mas dura y seca, es por ello que conviene marinarlas unas horas para ablandar la carne y que quede mas jugosa.
Aun asi resulta una carne consistente.

cada 2 (10) perdices :

* 1 cebolla grande picada (4)
* 1 hoja de laurel (5)
* 1 cucharadita de tomillo en hojas (4)
* 150 mililitros de jerez semi-dulce o solera (750)
* 2 cucharadas soperas de aceite de oliva (10)
* 4 granos de pimienta negra entera (20)

no añadir sal.

- mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente grande donde quepan las perdices y colocarlas dentro, que les cubra la mezcla marinada.
 
- meter el recipiente en la nevera y dejar marinar mínimo 4 horas,
yo lo dejé 10 horas.
- darle la vuelta a las perdices mínimo dos veces en ese tiempo.
- al cabo del tiempo sacar de la nevera, retirar las perdices, colar y reservar el liquido de la marinada.

3- Fondo de caza: 
 
Es un caldo concentrado, que se elabora con carcasas de caza. Como no disponía de ellas, lo adapté a mi gusto.
Se puede hacer mientras se están marinando las perdices.

* 2 mollejas limpias (10)
* 2 higaditos (10)
* 1 cebolla (4)
* 1 zanahoria (4)
* 150 gramos de huesos de jamón ibérico (750)
* 4 granos de pimienta negra entera (20)
* 1/2 cabeza de ajos (2 y 1/2)
* chorrito de aceite de oliva
* 800 mililitros de agua (4 litros)
* ramillete de perejil fresco
* 1/2 cucharadita de mezcla de hierbas de olor (2 y 1/2)
* un poco de sal si fuese necesario, cuando se pruebe al final de la cocción. De todos modos es preferible que quede soso. Una vez guisadas las perdices se sazonará al final.

- pelar y trocear la cebolla y zanahoria
- colocar todos los ingredientes en una cacerola y dejar cocer, destapado, a fuego medio durante 1 hora 30 minutos, hasta que reduzca a la mitad.
- colarlo
Para 2 perdices debe quedar 400 mililitros de fondo de caza
Para 10 perdices deberá quedar 2 litros.

4- Guiso: 
 
* 400 mililitros de fondo de caza colado (2 litros)
* 150 mililitros de liquido de la marinada colado (750)
* 400 gramos de panceta ibérica salada, dá igual la cantidad de perdices.
* 200 gramos de cebollitas francesas (1 kilo)
* 1 cebolla (5)
* 1 hoja de laurel (5)
* 1 zanahoria (5)
* 1 diente de ajo (5)
* ramillete de perejil fresco
* sal si fuese necesario

Perlé o cuerda fina suficiente para atar las perdices.

- secar con papel de cocina y atar las perdices, esta foto es una sugerencia para atarlas de forma sencilla. Los puntitos negros son restos de las hojitas de tomillo.- cortar la panceta en lonchas finitas y freirlas en una cacerola grande a fuego muy bajo, hasta que estén doradas. Deben soltar toda su grasa, que quedará líquida en el fondo de la cacerola.
- mientras tanto pelar las cebollitas francesas
- pelar y picar las cebollas, zanahorias y dientes de ajo.
- picar el perejil
 
- freir las perdices hasta dorarlas en la grasa de la cacerola, retirar y reservar.
  
- en esa misma cacerola echar la cebolla, zanahoria y ajos picados y las cebollitas francesas, y rehogarlo a fuego fuerte. Mejor cocer las cebollitas francesas aparte, en un poco de fondo de caldo, asi no se desmoronarán con el guiso, que dura unas 3 horas.
- volver a poner las perdices en la cacerola
- añadir el fondo de caza colado, el liquido de la marinada colado, perejil picado y el laurel.
- dejar cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que estén tiernas. Comprobarlo pinchando en las pechugas.
Ahora es el momento de probar la salsa y sazonar al gusto.
Debe quedar sabrosa.
Dejar enfriar y meter en la nevera. Al dia siguiente desgrasar eliminando la capa de grasa que se ha formado en la superficie.
Cortar las cuerdas de las perdices y presentar en una fuente.

Se puede presentar la salsa con todos sus ingredientes o colarla y reducirla un poco.

A la próxima vez coceré las cebollitas francesas en un poco de fondo de caza, independientemente del guiso, para que no se deshagan nada. Os recomiendo hacerlo asi, mucho mejor.

Es mejor preparar la marinada a última hora de la tarde para dejar reposar en la nevera toda la noche, y continuar con el proceso al dia siguiente.
 
Se me olvidaba : comerlas con mucho cuidado, primero porque hay huesecillos muy finos y segundo y mas importante : entre la carne pueden alojarse los perdigones, asi que cuidadín con las muelas.

Por último : disfrutadlas a tope, que merecen la pena.

De nuevo muchas gracias a Francis, un besito enorme.



Tiempo : 16 horas + 1 hora para desplumar y preparar 2 perdices (5 horas para 10 perdices).
Si las perdices no son de caza, la marinada se reduce a 3 horas.
Dificultad : alta y además sale caríiiisimo, menos mal que a mi me las regaló mi primo.
Temporada : de caza
Procedencia : azulpúrpura, orientandome con mi enciclopedia, varié todo el proceso a mi gusto, que espero sea de vuestro agrado, que es el principal motor de este guisoteo.