Merluza en salsa de puerros

Una receta exquisita de un buen amigo y gran cocinero, Jose B. , que hago a menudo. 
Escribo su receta, con su permiso y tal cual me la dió :

Ingredientes para 4 personas :

* 500 gramos de merluza en filetes o lomos limpios sin piel ni espinas (guardar la cabeza y espinas para hacer el fumet)
* 1 manojo de puerros, unos 4, que pesen 500 gramos ya limpios
* fumet de pescado : caldo de cocción de espinas del pescado

Para la salsa :
* nata liquida
o bien :
* 1 cucharada sopera de harina de trigo
* 1 vaso de leche entera caliente

Preparación :

Preparar el fumet de pescado :
- en una cacerola echar la cabeza de la merluza , espinas, cebolla, ajos y sal
- añadir agua hasta cubrir y cocer unos 20 minutos.
- colar y reservar

Preparar la salsa de puerros :
- limpiar los puerros eliminando raices y todo lo verde, cortar en rodajas finas.
- en una cacerola con aceite echar los puerros y freir a fuego muy lento, que no se frian mucho ni se quemen, unos 10-15 minutos.
- añadir 2 cucharones de fumet, y batir bien, no debe quedar muy liquido ni espeso.
- se le puede añadir trocitos de pescado si se quiere
- debe quedar consistencia de puré.

La salsa se puede rematar de 2 formas :
1- volver a calentar el puré a fuego muy lento y añadir un poco de nata liquida hasta espesar.
 - probar y sazonar
2- volver a calentar el puré a fuego medio y añadir una cucharada de harina, mezclandolo bien, sin parar de remover.
 - añadir poco a poco la leche caliente removiendo constantemente hasta hacer una bechamel no muy espesa.
 - probar y sazonar.

Debe quedar sabrosa.
Se puede volver a batir en ambos casos y si se quiere una textura más fina se puede colar sobre el pescado.

Preparar el pescado :
Una vez hecha la salsa se prepara el pescado para enseguida echarle la salsa por encima.
- en una sartén con poco aceite freir a fuego medio el pescado (sin harina) mas o menos 1 minuto por cada lado. No hace falta que esté hecho del todo.
- se puede dejar en la misma sartén o ponerlo en cazuela y volcar la salsa de puerros por encima
- dejar cocer solo un poco, moviendo la sartén de vez en cuando, sin que se deshaga el pescado.

 

Servir muy caliente.

He preparado este pescado con los 2 tipos de salsa de puerros y queda igual de rico en ambos casos.

Tiempo : 1 hora
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Gracias Jose B., por ésta y otras recetas tan exquisitas que me diste y que saboreamos a menudo.