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Tocino de cielo

Esta receta de Tocino de cielo, es fácil y sencilla, únicamente seguir exactamente los pasos para conseguir un fantástico resultado
Es una delicia que merece el trabajito para disfrutarlo a tope

Ingredientes

• 1- Para el caramelo en la base del molde :
• * 50 mililitros de agua
• * una cucharada sopera de zumo de limón
• * 120 gramos azúcar
• 2- Para el almíbar del tocino de cielo :
• * 500 gramos azúcar
• * 200 mililitros de agua
• 3- Para el tocino de cielo :
• * 12 huevos tamaño L (63-73 gramos), de los cuales se aprovechan 11 yemas y 1 huevo entero

Utensilios :

• 1 colador mediano, puede ser de plástico
• 2 espátulas de silicona, para poder rebañar bien las cacerolas de cada preparación :
  del 1-
  del 2-
• 2 cacerolas :
  – para 1- una cacerola pequeña de mango para manejarlo mejor, que no tenga recubrimiento de teflón (las negras),  que sea metálica. Para el caramelo de la base del molde.
  – para 2- una cacerola mediana
• un cuenco grande de cristal para las yemas y mezcla del almíbar
• batidor de varillas para remover yemas con almbíbar
• fuente metálica algo honda, para el baño maría, de mayor tamaño que la fuente metálica donde se horneará el tocino de cielo
• fuente metálica cuadrada de fondo llano, liso, sin ranuras (cuidado con las fuentes de cristal pues pueden estallar con el calor elevado del caramelo) . En este caso, con las fotos que veis, usé una fuente de cristal y no se rompió, pero a la siguiente se partió, un deastre total. Una vez aprendida la lección, empecé a utilizar un  envase metálico. Así pues, en este texto me referiré siempre a fuente metálica, que es totalmente segura.
• papel de cocina

En mi caso esta fuente cuadrada mide : 19,2 x 19,2 x 4,5 centímetros

• una aguja metálica, larga y delgada (las de lana)
• una rejilla o salvamantel para reposar caramelo y más tarde para enfriar el tocino de cielo
• una espátula o paleta ancha, plana y dura (puede ser metálica o de plástico duro) para recoger los cuadrados del tocino de cielo, si se quiere porcionado

peso de la fuente cuadrada : 160 gramos
peso de la fuente con el tocino de cielo : 1098 gramos
Peso del tocino de cielo : 938 gramos


Preparación :

Proceder por este orden :

1- para preparar el caramelo que irá en la base del recipiente metálico del tocino de cielo :
– en la cacerola pequeña echar SIN REMOVER, por este orden : el agua, azúcar y zumo de limón
– calentar a fuego fuerte, SIN remover mientras se calienta.
– mientras hierve al principio, mover continuamente el caldero con movimientos circulares  :

– en cuanto empiece a tomar algo de color, bajar a fuego medio (5 sobre 9 en inducción y vitroceámica) y ya se puede remover con la espátula de silicona
– no debe hervir en exceso (no a borbotones), de ahí el motivo de utilizar la espátula para evitarlo.
– cronometrar 18 minutos, aunque al final puede necesitar 3 o 4 minutos más.

– mover a menudo con la espátula para evitar las burbujas
– pasados esos 18 minutos aproximadamente y en cuanto se vea un color dorado, no muy oscuro, retirarlo del fuego

 – colocar un salvamantel bajo la fuente metálica cuadrada donde se horneará el tocino de cielo
– verter el caramelo sobre esa fuente, rebañando el caldero con la espátula de silicona
– enseguida distruibuirlo uniformemente por toda la base, moviendola y girándola con cierta rapidez, hasta cubrir toda la base
Cuidado no tocar el metal pues quema debido al caramelo. Protegerse con unos cogedores
– colocar la fuente sobre el salvamantel y reservar :

 

  

Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo

Verter agua caliente  en la fuente metálica grande (1 centímetro de altura), y colocarla en el horno para que se vaya calentando el agua

2- para el almíbar del tocino de cielo :
– en la cacerola mediana echar los 500 gramos de azúcar y los 200 mililitros de agua
– calentar a fuego fuerte (9 sobre 9) removiendo con espátula de silicona hasta que se vuelva transparente y empiece a hervir
– bajar el fuego a 5 sobre 9 EN INDUCCIÓN y vitrocerámica (en este caso apartar un poco del fuego hasta que el calor reduzca) y luego hervir durante 8 minutos exactamente
Un poco antes de cumplir el tiempo levantar la espátula de silicona y si la última gota tarda más en caer y se forma un ligero hilillo que se mantiene unos segundos, entonces ya está listo :

Es muy importante no pasarse de cocción pues solidificaría y blanquearía al enfriar.
– apartar del fuego
– enseguida verter ese almibar en otro caldero (sobre salvamantel) para cortar la cocción. Rebañar con la espátula.
– dejar enfriar un poco, una media hora, que quede templado, sin dejar que se solidifique la superficie (formando una capa fina), asi pues remover de vez en cuando con un tenedor

3- para el tocino de cielo :
Hay que separar las yemas de las claras, menos 1 huevo que se añadirá entero
– ir echando una a una las yemas en el cuenco grande de cristal (11 yemas) y el huevo entero
– remover todo con unas varillas  SIN batir las yemas para que no se formen burbujas, se trata de mezclar y homogeneizar  SIN batir
– una vez atemperado un poco el almíbar, echar poco a poco, en hilillo delgado, sobre las yemas removiendo constantemente con las varillas SIN batir
 – poner el colador sobre la fuente cuadrada y colar la mezcla de yemas con almíbar sobre el caramelo de la fuente
Hay que dejar caer la mezcla de yemas sobre el colador SIN presionar ni remover dentro del colador :

 – cubrir la fuente cuadrada con lámina de aluminio, sellando bien por todos los bordes de la fuente :

– colocar la fuente cuadrada dentro de la fuente grande que tiene el agua, y meter en el horno
Hornear 1 hora 30 minutos
El tiempo de horneado variará según el grosor del tocino de cielo
A mas altura del tocino, necesitrá más tiempo de horneado
Para las medidas de esta fuente que indico arriba, ese tiempo se puede aumentar un poco.
– pasado el tiempo, pinchar con la aguja larga a través del aluminio y si sale limpia está listo el tocino de cielo.
– sacar del horno, colocar la fuente cuadrada sobre un salvamantel o rejilla, retirar la lámina de aluminio y dejar enfriar durante 1 hora, mas o menos
– una vez frio meter en la nevera
– cuando se vaya a presentar, sacar de la nevera y con la punta de un cuchillo bien afilado deslizarlo pegándolo bien contra las paredes, por todo el contorno de la fuente, para despegar los bordes del tocino de cielo, sin romperlo :

 – desmoldar sobre una fuente :

Si el tocino de cielo no se desprende, si no cae, calentar agua (medio centímetro de altura) en una sartén a fuego fuerte y colocar la fuente con el tocino de cielo sobre el agua caliente, durante unos segundos.
Tardará pocos segundos en licuarse un poco el caramelo duro y se desprenderá fácilmente.
Sacarlo de la sartén y colocar la fuente sobre papel absorbente para secar el agua de la base, que no vaya a caer agua sobre el tocino de cielo al desmoldarlo
Si aún asi no cae, se puede repetir la operación, y de cada vez secar bien la base de la fuente antes de desmoldarlo en la bandeja

Se puede presentar entero o bien cortar el tocinillo en cuadrados o rectángulos y recogerlos, con cuidado, con una espátula plana y dura, del mismo tamaño que la base de los rectángulos, para colocarlos donde se desee :

Mantener el tocino de cielo siempre en la nevera
Peso del tocino de cielo = 938 gramos o algo menos si se queda caramelo pegado en el fondo de la fuente

 En otra ocasión utilicé un molde metálico rectangular , de paredes más altas :

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : Canal Sur , con mis modificaciones

Mi página está en obras.

Muchas fotos se han caído, tanto en álbum de fotos, como en recetas y enlaces a webs en columna a la derecha, hasta que pueda arreglar todos los errores informáticos.

Perrunillas

En una de tantas veces que fui a Calera, pude aprender con Cati la preparación de estas perrunillas tan ricas. Son como galletas grandes, que se desmigan con facilidad pues tienen una textura seca y quebradiza,  con un sabor fantástico.

Esta es la receta de Cati,  que he especificado en cantidades mas pequeñas, que no sean de produccion industrial como las hace ella.  
Menuda paciencia y trabajo tiene, entre estas perrrunillas y las rosquillas (más adelante las enseñaré) que hace para las fiestas de la Virgen de la Vega, ya va bien aviada.
Pero es que le quedan tan ricos estos 2 dulces....
Unicamente he especificado el peso de la cantidad de harina que necesité la última vez que las hice y que me pareció la justa, quedaron perfectas. 
Cati la añade a ojo, y como yo no tengo ojo, pues eso, pongo cantidad necesaria, eso si....... ¡¡OJO con las marcas de harina!! 
Por ello especifico también la marca que utilicé.

Pasa como con los hornos.  Ni todos los hornos ni todas las marcas de harinas se comportan igual.
Esto es lo que hay y así hay que ajustarse a ello.

 Ingredientes :

* 1 kilo de manteca de cerdo............. 500.......... 250
* 500 gramos de azúcar................... 250........... 125
* 12 yemas......................................     6............   3
* ralladura de 1 limón.....................   1/2.......... 1/4
* 1,600 gramos de harina...............    800.......... 400
* claras de huevo para pincelar superficie
* azúcar para espolvorear por encima

Marca de harina utilizada : Gallo - Harina de trigo :

Preparación :

Sacar la manteca de cerdo de la nevera con tiempo suficiente para que quede muy blanda
- en un cuenco grande mezclar con un tenedor la manteca, azúcar, yemas y ralladura del limón, hasta homogeneizar la masa
- añadir a pocos la harina y amasar de cada vez con las manos hasta homogeneizar
- la cantidad de harina es bastante aproximada para obtener unas perrunillas perfectas, pero como depende de la marca de la harina es por lo que hay que ir añadiendo a pocos (amasando de cada vez) sin pasarse para que no queden duras,  de tal forma que en el momento que ya no se pegue a las manos puede que sobre harina o haya que añadir un poquito o sea suficiente la calculada.
Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo
- formar cilindros gordos, cual croquetas, (aproximadamente 31 gramos cada uno), y presionar con el dedo índice en el centro y a lo largo de cada masa :

 
- colocar las masas, distanciadas (crecen mucho al hornear), en bandeja de horno con papel vegetal
- pincelar la superficie de cada masa con clara o huevo batido
- espolvorear un poco de azúcar por encima de cada masa :

 
- meter en el nivel medio del horno entre 20 y 30 minutos, según el horno de cada cual, hay que vigilar al final para que no queden demasiado tostadas :

 
Formar y hornear el resto de las tandas hasta terminar con toda la masa

Dejar enfriar por completo en la bandeja del horno, pues cuando están calientes se deshacen con facilidad al tocarlas.

Las claras que sobran se pueden utilizar en los suspiros de almendra que enseñaré mas adelante con la receta de Cati.
También se pueden utilizar en mazapán, coquitos ,  kispert y merengue.



Para las cantidades correspondientes a 1 kilo de harina :

- se obtienen unas 100 perrunillas, para el peso aproximado en crudo que di por pieza. El número dependerá del tamaño de las perrunillas que cada cual quiera hacer.
- su peso total es de 3.100 gramos.

 

Tiempo :  aproximadamente 3 horas, para las cantidades que corresponden a 1 kilo de harina
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Cati R.

Queso crema (tipo filadelfia) - Recetasexplosivas

Me llamó mucho la atención la forma de preparar este queso crema, en recetasexplosivas, que se explica con mucha claridad.
Y a mi me encanta esta crema tan suave y rica.
Como utilicé yogur griego, y después de haberlo probado, he modificado la cantidad de sal , aumentándola, y así de paso disminuye bastante la acidez propia del yogur. 
Quedó perfecto, sabroso, muy rico con estas galletas de agua o crackers

Ingredientes :

* 500 gramos de yogur griego natural
* 1 cucharadita rasa de sal fina, para el yogur griego natural
  1/4 de cucharadita de sal fina, para yogur natural clásico (no he probado a hacerlo con este yogur)

Utensilios :

* espátula de silicona
* 1 paño de cocina
* cuenco de cristal mediano
* cuenco de cristal amplio o jarra alta (es mi caso)
* cuerda para atar el paño
* recipiente de cristal con tapadera para guardarlo

Preparación :

- pesar el yogur griego en un cuenco
- añadir la sal
- remover bien para homogeneizar

- ahora es cuando se le puede añadir hierbas aromáticas o ajo y perejil, los aditivos que mas gusten
- cubrir un cuenco amplio con un paño de cocina
- con una espátula de silicona verter el yogur sobre el paño, rebañando bien el cuenco -1-
- recoger las esquinas y laterales del paño y a la mitad atar bien en contorno con una cuerda, bien cerrado, dejando suficiente cuerda para poder colgar la bolsita -2-

 
- colgar el paquete en la nevera con un cuenco debajo, durante 24 horas, para que drene todo el líquido (suero)

Para poder colgar el paquetito y además escurriese el suero,  preparé esta jarra alta de plástico para colgar el paquetito,  pues no tenía mucho espacio y asi conseguí no ocupase demasiado en la nevera . La necesidad agudiza el ingenio. 
Un par de agujeritos estratégicamente colocados, uno en la boca de la jarra y el otro en el mango. Un pincho metálico de brochetas, al que doblé la punta que queda escondida en el mango, de esta forma el pincho queda bien sujeto en ambos extremos y  de paso consigo no pincharme al manipular la jarra. Como detrás de una cosa surge otra.... tuve que cortar los extremos de ambas aberturas en la tapadera blanca, porque de otra forma sería imposible cerrar la jarra.

Así quedó bien sujeto el paquetito dentro de la jarra para escurrir bien el suero : 

Como el plástico de la jarra es algo opaca no se ve demasiado nítido, pero se ve un poquito, como el paquete no llega abajo y drenará perfectamente el suero en la jarra.

En la nevera 24 horas,  y sin ocupar casi espacio :

 
- abrir el paquetito y con la ayuda de una cuchara sopera colocar el queso crema en recipiente apropiado :

 
 
Tambien se puede hacer con yogur clásico natural, aunque no queda tan cremoso

Se puede consumir enseguida
Mantener tapado siempre en la nevera

Peso del queso crema : 230 gramos, aproximadamente
Cantidad de suero que drenó : 110 mililitros

Tiempo : 15 minutos + 24 horas
Dificultad : ninguna
Temporada : todo el año
Procedencia : Recetas explosivas -  https://www.youtube.com/watch?v=BWP4pKR9sTQ

Lomo de cerdo ibérico curado - Esbieta

Cuando vi este lomo curado en la página de Svilana,  enseguida me puse a ello en cuanto compré un lomo de cerdo ibérico en tienda especializada. 
A pesar que ya era fuera de temporada, pues es a partir de noviembre, cuando hace más frío, la mejor época para curarlo, me arriesgué y quedó perfecto.
Esta es la magnífica receta  de Silvana :
 
Ingredientes :

* 1 kg de lomo de cerdo
* 1 kg de sal gruesa
* 100 g de azúcar
* 1 cucharada de pimentón de la vera
* 1 cucharada de orégano seco
* 2 cucharaditas de ajos seco
* 2 cucharaditas de pimienta negra molida
* 1 cucharadita de tomillo seco
* 1 cucharadita de granos de cilantro triturados en un mortero
* 1 trozo de cuerda para chorizos (la venden en las carnicerías)
* 1 bolsa de tela porosa tipo tul tupido, o bolsa de tela transpirable como la usada en calzado (como la que está en la foto de ingredientes y que a ultima hora cambié por la de tul)


 

En mi caso :

- cambié algunas medidas de las indicadas arriba, debido al tamaño y peso del lomo que utilicé
- he utilizado lomo de cerdo ibérico, que es mas estrecho y con vetas de grasa en la carne.
- no le puse cilantro
- encontré una bolsa de tul tupido, que transpiraba perfectamente y lo utilicé en lugar de la tela transpirable
- como mi lomo era más delgado y pequeño, lo dejé 17 horas en la nevera cubierto de sal
- como no tolero bien la pimienta negra, que me sienta fatal, también disminuí la cantidad que se indica arriba y quedó perfecto.
La pimienta es esencial en la curación de embutidos y adobados, como en este caso, pues los protege de insectos. En mi caso, puse lo justito para poder saborear este riquísimo lomo sin morir en el intento jaja

Utilicé esta sal y pimentón agridulce de la Vera, que compro cuando voy a Cuacos de Yuste (Cáceres) :

Así pues, cada cual debe ajustar las medidas que Svilana nos indica según el tipo de lomo, su tamaño y peso.
Simple cálculo matemático.
¡Y no falla!
Es una fórmula perfecta, en ingredientes y método de curación que Svilana nos enseña en su cocina.

Preparación :

- mezclar sal con azúcar y sumergir el lomo dentro.  A
- cubrirlo bien con la sal, y tapar con film transparente,  B

- meter en la nevera 24 horas
- pasado el tiempo el lomo se ha deshidratado y la sal está empapada. Es normal. -1-
- lavar muy bien el lomo bajo el grifo de agua fria y los secarlo muy bien con papel de cocina -2-
- con algún objeto punzante hacer un agujero en un extremo del lomo
- meter una cuerda en dicho agujero y anudar el extremo para poder colgarlo -3-

- en un recipiente mezclar las especias
- “Rebozar” generosamente el lomo por todos lados, que quede bien cubierto -4- y -5-

- meterlo dentro de la bolsa de tela

- colgarlo a la sombra, fuera de los rayos de sol, en lugar fresco y ventilado. En mi caso lo colgué unos dias afuera pues hacia frio y luego lo colgué en la nevera durante unos dias de calor, para volver afuera en cuanto volvieron unos dias de frio.
Mientras preparaba mi artilugio para colgarlo en la terraza, lo dejé colgado en mi cocina :

 
Pasadas 2-3 semanas disfrutamos.
Este es el aspecto externo del lomo cumplida la curación :

Y así es como lo saboreamos a tope :


 

Tiempo : 24 horas + 10 minutos + 3 semanas
Dificultad : ninguna
Temporada : noviembre, diciembre, enero, febrero. Es decir, los meses de más frio, según zona geográfica
También se puede curar colgándolo dentro de la nevera, en caso de prepararlo en meses de calor.
Procedencia : Esbieta -http://www.esbieta.com/lomo-curado-casero-paso-a-paso/#comment-2014 

Cachuela extremeña

Cuánto da de sí viajar tanto. En cuanto a comidas o picoteo se refiere, una descubre comidas o preparaciones típicas de la zona, que como poco asombran. 
Me encanta la comida regional y  tradicional
Todo empezó en la autopista, cerca de Monesterio (Badajoz), donde paramos habitualmente camino de mi pueblo.
Total, que en una de esas paradas probé la cachuela que no conocía en absoluto y me encantó, tanto su sabor como textura.
Así que me propuse hacerla, ya que en Ayamonte conseguía fácilmente el hígado de cerdo ibérico, esencial para una magnífica cachuela.
¡Espectacular! 

 
Ingredientes :

* 500 gramos de hígado de cerdo ibérico
* 500 gramos de manteca blanca de cerdo ibérico
* aceite de oliva virgen
* 6 dientes de ajo
* 2 hojas de laurel
* un poco de pimienta negra molida (opcional)
* 1/2 cucharadita de comino molido
* 14 gramos de sal gorda
* 16 gramos de pimentón agridulce de La Vera

Preparación :

- pelar y laminar los dientes de ajo
- en una cacerola grande calentar 100 gramos de la manteca ibérica a fuego muy bajo hasta que quede completamente transparente
- echar los ajos laminados
- no debe hervir demasiado, por lo que hay que mantenerlo a fuego muy bajo
- cocer hasta que estén tiernos
Como tardará bastante rato mientras tanto preparar el resto :
- picar con un cuchillo o tijeras el higado ibérico lo más fino posible
- en una sartén con un poco de aceite saltear el higado picado, removiendo constantemente durante pocos minutos hasta que desparezca el color rojizo del higado en la mayoría de los trozos, SIN freir demasiado, basta que adquiera ligero color beige :

 
- reservar hasta que los ajos de la cacerola estén blanditos
Cuando los ajos estén tiernos :
- añadir a la cacerola grande el resto de la manteca (400 gramos), el higado salteado, comino, sal, pimienta negra (opcional) y laurel
- dejar cocer 40 minutos a fuego muy bajo  (2 sobre9)  removiendo despacio constantemente
Las láminas de ajo se habrán deshecho en la mezcla
- sacar las hojas de laurel y desechar.
- sacar y escurrir todos los trocitos de higado
- triturarlos hasta formar una pasta más o menos homogénea
Si quedasen trocitos muy pequeños no pasa nada, queda mejor.
- volver a echar el higado triturado en la cacerola con la manteca
- remover bien hasta homogeneizar la mezcla
- sacar un poco de la mezcla, unos 2 cucharones y añadir el pimentón de la Vera
- remover bien
- volver a echar en la cacerola grande esta mezcla con el pimentón, hasta homogeneizar toda la cachuela
- dejar cocer 5 minutos, no más.
- comprobar que la manteca cubre un poco por encima la masa de la cachuela

Dejar reposar un rato
Envasar y dar unos golpecitos al frasco contra la mesa para que la cachuela asiente por debajo de la manteca
Dejar enfriar destapado 

Se puede envasar en bote de cristal, colocar la tapa de rosca y meter en nevera.

Se obtiene en total  720 mililitros de cachuela, para 4 tarros de 180 mililitros.

Conservar siempre en nevera bien tapado.

La manteca colorada se mantiene por encima de la cachuela que le sirve de protección.

Tiempo : 3 horas aproximadamente
Dificultad : media
Temporada : todo el año
Procedencia : me he guiado por la receta de la zurrapa de cerdo y los ingredientes de un envase que compré en Monesterio (Badajoz)