Polvorones del Espíritu Santo (de almendra) - Ana

Son pocos los dulces navideños que me gustan y que coinciden con el gusto de mis demás tragones : polvorones, roscón de reyes y el turrón de Jijona.  
Bueno, también me encantan las hojaldrinas o nevaditos, que ya os enseñaré en cuanto tenga tiempo.

Este año me lancé a hacer polvorones, y nada mejor que los que hace Ana en su cocina.
Me llamó la atención su vídeo, así que me puse a ello.
Estos polvorones que ella nos enseña son extraordinarios.

La primera vez los hice tal como indicaba ella en su receta, y el resultado no fué del todo bueno por culpa de la harina.
No sabía exactamente si fué por la marca que compré, que no es la primera vez que me dá pésimos resultados, o porque me fié que el envase decía contener 1 kilo y no lo pesé, no lo comprobé, o bien porque perdió tanta humedad que pesó bastante menos del kilo que debía utilizar según su receta.

Seguro que fué el cúmulo de todos esos motivos. 
El caso es que salieron unos polvorones duros, tanto por fuera como por dentro, y con zonas huecas en el interior, por fuera todos agrietados. 
Al cogerlos se palpaba la manteca de cerdo, señal que la harina había sido escasa o que falló esa marca una vez más.
De todos modos ya se sabe que los hornos y las harinas son un mundo, ni todos los hornos se comportan de la misma forma a igual temperatura, ni todas las marcas de harina son iguales. 
Y asi pasa. Tenedlo siempre presente.

Me resistía a creer que la receta de Ana fallase. Todas sus demás recetas me han salido perfectamente. Sus recetas no fallan, os lo aseguro.

A la segunda vez hice la mitad de cantidades. Tenía que salir bien. Estaba convencida.
Pero en esta ocasión me aseguré del peso una vez perdida la humedad y además utilicé la marca de harina que nunca me falla. Y efectivamente me quedaron de lujo.

A la vista del fantástico resultado, la tercera vez hice las cantidades que indica Ana y pesé harina de sobra para tantear lo que pierde en humedad, pesé unos 1200 gramos de harina, y después de calentarla pesé exactamente 1 kilo de harina que se necesita,  ya sin humedad. Solucionado. 
¡ Perfectos !

Después de la quinta tanda que hice con las cantidades de su receta, comprobé y me aseguré del peso perdido, y he llegado a la concusión que con 1150 gramos de harina inicial se llega con holgura suficiente a la cantidad que Ana indica en su receta, después de perder humedad, siguiendo tal cual el procedimiento.

Magníficos polvorones. Me ha asombrado el resultado, y no sólo a mi. 
En casa de mis padres duraron pocos días y eso que llevé una tanda y media, poco más de 3 kilos de polvorones.

He tenido que esconderlos porque Andrea acecha por la cocina y como probó uno y le encantó, no me arriesgo a que desparezcan al segundo. 
Confieso que yo me tomaba 4 polvorones todas las noches y a disfrutar el momento de gloria !

Ingredientes :

* 500 gramos de manteca de cerdo ibérico
* 250 gramos almendras marcona enteras crudas
* 500 gramos de azúcar glass
* 1 kilo de harina sin humedad :
Primero pesar aproximadamente 1150 gramos de harina para luego, una vez que ha perdido la humedad, pesar el kilo que se necesita.  Harina marca Nomen. 
* 5 gramos o 1 cucharadita colmada de canela molida.
* azúcar glas para espolvorear el polvorón, DESPUÉS de hornear.
o bien :
* ajonjolí (sésamo) para poner encima de cada polvorón, ANTES de hornear.

Utensilios :

- 2 regletas o mejor aún un rectángulo de regletas de madera, de 18 milímetros de grosor (madera comprada en Leroy Merlin, para fabricarme este rectángulo),  a modo de bastidor para compactar bien la masa, como cuento más abajo :

- 2 láminas de plástico de cocina
- 1 bolsa de plástico para meter la masa y luego colocarlo en la nevera.
- rodillo de cocina 
- papel vegetal para las bandejas de horno
- 3 bandejas de horno, para turnar en cada hornada y aprovechar bien el tiempo. Mientras una se hornea se llena la siguiente con otra tanda de polvorones y lo mismo con la 3ª bandeja. De este modo se pueden dejar las 3 tal cual,  para que los polvorones se enfríen del todo y poderlos manejar mejor.
- aro cortapastas de 42 milímetros de diámetro y con suficiente altura para poder manejar bien el aro al cortar la masa que tiene 18 milímetros de grosor.  Este cortapastas mide 3 centímetros de altura.
- papel seda blanco, cortado en cuadrados de 20 x 15 centímetros para envolver cada polvorón.
También los venden impresos, éstos que veis en las fotos de abajo,  son de Comercial Minguez en la calle Valverde 28,  de Madrid,  muy cerca de la Gran Vía y de Callao.

Elaboración :

- pesar la manteca en frio,  cuando está dura,  pues se corta y pesa mejor. Luego la dejo a temperatura ambiente para que ablande durante el tiempo que se tarda en calentar y luego enfríar la harina. Debe quedar muy blanda como una pomada, al volcarlo en el cuenco grande o en la cubeta metálica de la amasadora, para que amase mejor.
- para que la harina pierda la humedad me resulta más cómodo repartir los 1150 gramos de harina en un par de sartenes, a fuego medio alto (6 sobre 9, en inducción),  primero una sartén y luego la otra.
Calentar de cada vez, aproximadamente  20 minutos removiendo la harina contínuamente de un lado a otro, y al tiempo de aplastar con el revés de la cuchara las bolitas de harina que se van formando. Al cabo del rato ya no se forman, la harina queda mas homogénea, pero aún así hay que continuar aplastando bolitas mas pequeñas al tiempo que se mueve la harina con cierta rapidez para conseguir mejor resultado. 
Al final, cuando haya que tamizar la harina aparecerán las bolitas mas finas en el colador, que sin problema se aplastan con el revés de una cuchara, como indico en el punto 4º de mas abajo.
Utilizo 2 sartenes del mismo tamaño, aproximadamente la mitad de la harina en una y el resto en la otra, pues así la harina se enfría más rapidamente. Es otra ventaja más.
Retirar la harina del fuego y seguir removiendo unos minutos más.
Ha cogido un poco de color, pero ha quedado perfecta.
- dejar enfriar por completo la harina, mas o menos tarda 1 hora, dependiendo de la temperatura de la cocina.

- igual hice con las almendras marcona, tostar ligeramente (en mi caso, inducción en el 8 sobre 9) en sartén removiendo constínuamente, hasta que cogieron un poco de color sin tostarse demasiado. Si algunas almendras se han tostado mucho antes de tiempo, la retiro de la sartén y luego las incorporo de nuevo.
Retirar del fuego y seguir removiendo unos minutos más.
- dejar enfriar por completo la almendra.

- moler la almendra fria con una picadora potente. En el vaso de la picadora echo poquitas cantidades de almendra de cada vez, para poder controlar que quede uniformemente molida :

Tampoco pasa nada si queda algún trocito menudo. Si apareciesen trozos más grandes mientras se amasa, sobre la marcha se pueden partir en más pequeño con un cuchillo.

- cuando la harina se ha enfriado, pesar el kilo que se necesita para estos polvorones y se desecha el resto. 

En las 4 veces que he hecho estos polvorones de Ana, la harina incial ha perdido entre 136 y 140 gramos de peso,  debido a que no siempre pierde la misma cantidad, de ahí el cálculo con holgura de 1150 gramos de harina inicial sin tener que desechar mucha cantidad (entre 10 y 14 gramos es lo que se desecha)

He amasado a mano, pues no tenía amasadora como la de Ana cuando hice estos polvorones en Diciembre.
Los Reyes Magos me han traído una amasadora-embutidora y a partir de ahora seguro será más cómodo hacerlos. Al año que viene os lo muestro con este aparato fantástico.
Tengo una buena bola muscular en mi brazo derecho, pero de todos modos no cuesta demasiado amasar a mano, solo un pelín al principio, y si algún ayudante sujeta el cuenco grande, mejor.

En caso que tengais amasadora, el proceso es el mismo en estos pasos :

1º - con un colador tamizar el azúcar glas,  sobre un cuenco suficientemente grande (bastante grande)  para que quede suelta.
2º -  añadir la manteca blanda, batiendo bien con un tenedor para integrar completamente todo el azúcar glas en la manteca.

- se formará una masa densa y homogénea :

3º - añadir la almendra molida junto con la cucharadita de canela molida.
      Previamente he mezclado bien la canela con la almendra molida antes de añadirlo al resto.

- volver a amasar con el tenedor hasta homogeneizar la masa :

4º - con el colador tamizar el kilo de harina directamente sobre la masa anterior, aplastando con el revés de una cuchara las bolitas pequeñas que aún contiene la harina :

- amasar con las manos, frotando bien con los dedos toda la manteca de la masa y por todas las paredes y base del cuenco hasta conseguir una mezcla uniforme, de textura arenosa :

- al apretar con las manos se compacta bastante bien :

Como no tenía espacio suficiente en la nevera para meter todas las bandejas de horno que se necesitan para tantos polvorones ya formados (como indica Ana en su receta) , lo que hice fué meter la masa bien compactada en una bolsa de plástico que anudé y metí tal cual en la nevera.
 La bolsa debe estar bien cerrada sin aire en el interior.

- dejar la masa en la nevera 30 minutos mínimo. No pasa nada si por comodidad se deja toda la noche en la nevera.

Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo.

- cortar el papel vegetal a medida y colocarlo sobre la bandeja de horno. - colocar sobre la mesa una lámina de plástico de cocina, suficientemente larga.
- poner encima las regletas o el rectángulo de regletas como éste que yo misma me fabriqué : un bastidor muy útil. 
Este rectángulo mide 18 milímetros de altura x 11 centímetros de ancho x 31 centímetros de largo.
Este bastidor evita que la masa se desmorone por los lados, ya que es de consistencia arenosa, y además las 2 regletas por separado se moverían al compactar la masa con el rodillo. 
Me ha dado muy buen resultado el invento.

Con el tamaño de este rectángulo salen 12 círculos de cada vez que se rellena con la masa.
- sacar la masa de la nevera, abrir la bolsa, sin sacar toda la masa,  y dejarla a un lado del rectángulo para coger masa suficiente cada vez. 
Se pueden cortar los trozos con un cuchillo para trasladarlos al bastidor.
- poner a pocos la masa sobre el plástico dentro del rectángulo de madera, compactandola bien con los dedos, empezando por el lado más cercano a nosotros y en el centro un poco por encima del nivel que marca el bastidor, que la masa quede un poquito abombada,  e ir rellenando el espacio, sin llegar al extremo mas lejano del rectángulo.

- colocar encima de la masa otra lámina de plástico :

- pasar el rodillo por encima, empezando por el lado más próximo a nosotros, presionado bien y rodando con el rodillo hacia el centro y del centro hacia nosotros,  así varias veces hasta nivelar y compactar bien la masa :

La masa se irá desplazando poco a poco hacia el fondo mientras se nivela con el rodillo, después de varias pasadas apretando bien sobre el bastidor de regletas.  Hay que ejercer un poco de fuerza :

Si quedase alguna zona un poco más hundida, retirar el plástico, echar un poco de masa encima, volver a poner el plástico y volver a pasar el rodillo sobre esa zona.
Asi poco a poco pasar el rodillo varias veces para asegurarse que la masa queda nivelada y bien compactada.
- al final se añade la masa que sea necesaria al fondo del rectángulo hasta completar el relleno bien nivelado por todo el bastidor de madera :

- presionar el aro cortapastas sobre la masa para sacar todos los circulos que se pueda. 
- colocar los circulos de masa sobre el papel vegetal de la bandeja.
En mi caso salen 12 círculos por rectángulo de masa, como dije más arriba :

Una vez se han sacado todos los círculos de la masa, recoger los recortes de nuevo hacia el lado más cercano a nosotros, compactando bien con los dedos, y añadir más masa de la bolsa : 

-  de nuevo pasar el rodillo las veces necesarias, hasta nivelar.
-  y vuelta a cortar con el cortapastas :

Al final recoger en una esquina lo que quede de la masa, compactar, pasar el rodillo y cortar el último círculo.
- colocar una lámina de papel vegetal en cada bandeja de horno.
En mi caso la masa cortada se queda dentro del aro al retirarlo de la masa : 

- así pues aprovecho para desmoldarlo directamente sobre el papel vegetal, presionando con cuidado dentro del aro para que no se desmorone el círculo :

Como la masa está fria se desmolda bien. Ningún polvorón se rompió al retirarlo del aro sobre la bandeja. 
Incluso troquelo un poco ladeado al final, cuando la masa está más blandita, luego giro un poco el aro al presionarlo y la masa permanece en el aro para trasladarlo así a la bandeja,  sin más problema. El polvorón queda un poco ladeado, pero no se nota.

No me atreví a darles forma ovalada con los dedos, como dice Ana en su cocina. De todos modos así redondos están de lujo.
- se van colocando los círculos de masa en la bandeja, sin demasiada separación, ya que, como bien dice ella, esta masa no crece al hornear. En mi caso entran 24 polvorones en cada tanda de las 2 bandejas grandes y una tanda de 16 o 17 polvorones en la 3ª bandeja :

A la vista de la comodidad del bastidor,  este verano me fabrico otro más grande, calculando medidas  (según largo del rodillo) para que pueda troquelar los 24 polvorones en total que se lleva cada hornada. Con ello ahorro tiempo y trabajo, que no es poco.  El bastidor pequeño de este año, lo utilizaré para la masa que quede al final.

ANTES de meter en el horno eché sésamo por encima a cada círculo, presionandolo un poco sobre la superficie, con cuidado no romper el polvorón.  
Tened presente que es una masa muy delicada que se rompe facilmente  :

Quien prefiera hacer polvorones con el azúcar glas por encima, se espolvoreará sobre los polvorones DESPUÉS de hornear.

- meter en el nivel un poco más alto de la mitad del horno, durante 14 minutos, según el horno de cada cual, vigilando a partir del minuto 12 para que no se tuesten demasiado por abajo :

Mientras se hornea esa tanda, se van cortando y colocando los círculos de la siguiente tanda, en la otra bandeja de horno, a la espera de sacar la anterior y enseguida colocar ésta.
En total se hacen en 3 hornadas, la tercera con menos polvorones, como dije mas arriba.

Esperar a que enfríen un poco antes de retirarlos de la bandeja.

Cuando hayan enfriado lo suficiente para que se puedan coger,  se pueden colocar los polvorones sobre papel de cocina para que enfríen por completo antes de "empapelar".

Envolver en papel de seda retorciendo los extremos del papel,  con cuidado no romperlos.
Compré dicho papel seda en Comercial Minguez, Madrid.

Y ojo al colocar el papel seda impreso para envolver los polvorones, no ocurra esto :

Da igual las vueltas que le des, lo mires como lo mires.....

No colocar el papel del derecho.  Ahí se lee claramente "polvorón"   :

Debe colocarse del revés  :

Para que se pueda leer bien  :

Y aquí está la magnífica receta de Ana, en vídeo y el origen tan interesante del nombre de estos polvorones de almendra.

En mi caso han salido 67 polvorones (de 42 milímetros de diámetro y 18 milímetros de altura).

El peso total de todos los polvorones es de  2.178 gramos.

Han quedado perfectos tanto de sabor como de textura. La masa no se apelotona en la boca como pasa con los polvorones comprados. 
Como suele pasar, estos polvorones caseros no tienen nada que ver con los comerciales. 
¡ Éstos están de lujo !

Merece totalmente la pena hacerlos en casa con esta magistral receta que Ana nos enseña.
Os animo a hacerlos.  Comprobaréis el éxito y satisfacción de saborear unos polvorones espectaculares.
Son suaves, deliciosos, un auténtico vicio.

Muchas gracias a Ana por estos auténticos polvorones, tan ricos, tan espectaculares, que desaparecen antes de envasarlos.
Caen varios de una sentada y no reparo en ello, la verdad.

Tiempo : entre 7 y 8  horas, incluido el tiempo de enfriado de la harina, el reposo de la masa, formar los polvorones, el tiempo del horneado de todas las tandas, el enfriado y el tiempo del envasado, polvorón a polvorón. En fin, todo el proceso. Un poco entretenido.
Dificultad : mínima, si se hace tal cual. El único problema es el tiempo de elaboración.
Temporada : Navidad
Procedencia : Ana - Las recetas de mamá- con unas pequeñas modificaciones durante mi proceso de elaboración.